Reprise du message précédent :
marrant, quand on fait de la bière les températures idéales c'est entre 18 et 22, et on essaye en tout cas de jamais dépasser les 25.

 
    Mouai, c'est sans doute une très bonne T°C pour la maturation. Donc s'il ne fait pas 18°C chez moi et que je n'ai pas de cave je ne peux pas faire de pizza. Je ne pense pas ça. La preuve dans cette vidéo, regarde à partir de la 3eme min: http://www.youtube.com/watch?v=Evb [...] _embedded. Ca explique que tu dois adapter ta levure et ton hydratation en fonction de la T° de la pièce, de l'humidité de l'air etc... Si tu as une pièce aseptisée à 18°C en permanence y a rien à adapter non ?
 
Pour moi, la température ambiante c'est la T°C qu'il fait dans ton local sinon à quoi servirai ce tableau ( en page 1)?  

 
Et d'après vous à quoi correspond la température de fermentation ( photo issue de la charte de la pizza napolitaine) ?

Bah pour la pizz' c'est pareil

C'est peut être pas incompatible. Y a peut être une seule température idéale et plusieurs températures tolérable  

Faut pas oublier que la durée de maturation influe sur le goût, indépendamment du volume qu'a pris la patte au final.

   
 
C'est la t° de la pâte à la fin du petrissage.

Pour Zitoun
 
https://www.youtube.com/watch?v=3pxmIFz5914
 
Le monsieur à partir de 1:55 explique que sa pâte ne contient absolument pas de levure et qu'en fait il ne fait qu'ajouter un morceau de pâte de la veille (sans levure aussi) : la "pasta madre".
A 2:01, il dit que si il utilise de la levure c'est quand il fait froid et en infime quantité.
A 3:06, il montre la pâte qui a été préparée la veille sans levure donc une maturation à TA de 24h je pense.
Donc, pour la TA : pas de levure et "pasta madre" quand il fait chaud et levure en quantité infime lorsqu'il fait froid.
Tu devrais essayer dans cette voie je pense.

 
Voilà quelque chose d'intéressant. Merci

Oh bordel !  

Pure supposition, mais dans la pâte le taux de sucre présent doit être sacrément plus élevé. Du coup, pour ta bière, trop d'activité = tu tues tout le monde, là où t'as encore un peu de marge avec ta pâte . Après peut-être que la levure est spécifique, qu'étant donné que le milieu n'est pas le même tas pas le même échange thermique entre le milieu et ta bactérie, ou bien simplement t'as un thermomètre qui déconne

 
 

 
Toujours aussi appétissantes tes pizz  

Wow ça baigne dans l'huile mais 'tain que ça fait envie !

 
flo'r a tout resumé   :  oh bordel!!!!!

J'ai pas dit que c'était impossible, il faut juste adapter ton protocole à ta température ambiante, mais oui idéale c'est 18/19 degrés, car on obtient de très bons résultats.

 
Food porn  

- C'est joli mais les photos sont trop grandes  

Leaufroide  

Je vois que tu n'as pas perdu la main, elles sont magnifiques !

Whaou trop trop belle la pizz avec la san marzano marinée

+1

édith:j étais sure qu'ISO allait raller sur la taille des photos avec son écran 15" 800*600. ^^

ça fait des années qu'on à le resize automatique sur le forum au passage donc ce n'est plus trop grand ^^

cpas moi qui rale sur la taille des photos.

Je pense m'y mettre dans les mois à venir

Voici les 2 de ce midi,
caputo rouge, 6 jours au frais!

1/ polpa, mozza buffala, tomate san marzano marinées huile olive / basilic / ail @subzero
Ca déchire vraiment en gout!!!! dommage que j'ai filé tout mon restant de stock de san marzano à ma femme pour la cuisine , je trouvais ça nul en polpa, j'avais pas pensé à l'accomagnement

2/polpa, reblochon de chez moi , jambon ça sent l'hivers

En tout cas on sent grave la différence à l'abaisse entre 2 jours au frais et 6 jours!
A 2 jours, elle se retracte et ne colore pas pareil, ça colore en grosses taches ici en petites taches! je ne sais pas pourquoi mais il doit y avoir un raison scientifique

Elles ne sont pas trop ronde, env.32/33cm en diametre... j'ai voulu slapper comme la vidéo mais je l'ai trouée la 1ere

bonjour je vend mon G3 Ferrari resistance pac-man.
 
comme neuf !  
 
j'ai encore le carton d'origine  
 
je le vend car je ne l'utilise pas du tout.  
 
60 euro port compris.

Donc la pizza, c'est comme le vélo, ça ne s'oublie pas...
Welcome back, leaufroide  

hUM TROP BON

Pour info doc Pizza sur M6 pizza Napolitaine

question a la con, vous boulez apres repos ou vous boulez apres 24 de frais en vrac ?

J'ai fait les 2 techniques, pas vu de grande différence. J'essaye de m'en tenir à un boulage après 24H de frigo.

 
c'est ce que je fais actuellement, mais je me dit que ca simplifierai une etape si il n'y a pas de difference.

- Flatron 24" ici mais tout le monde n'a pas un écran de PC, y'a des portable aussi, il ne faut pas penser qu'à sa gueule  

Moi je boule après mes 24h de vrac à TA.

@leaufroide, du haut de gamme l'ami comme d'habitude ;-)

Résultat du 2eme essai :

Recette de pâte essayée : proportions en 1ère page (800gr d'eau), préparation indiquée pour maturation au frigo.
J'ai tout suivi à la lettre.

Résultat pâte : FAIL
Pâte très bonne au goût (tout le monde s'est une nouvelle fois régalé car croustillante et moelleuse, bien gonglée etc.) mais mauvaise pour abaisser.
Elle a eu beau maturer de mardi à samedi, avec 3h à TA à la sortie du frigo, elle n'avait pas trop travaillé, avait peu de tenue, et perdait un peu d'eau.
Il a fallu que je reforme des patons boule pour faire la pizza car en la prenant, elle prenait la forme des doigts. Elle ne marquait pas (les doigts ne laissaient pas d'empreinte) et c'était donc une horreur à abaisser car elle ne s'étirait quasiment pas. Or elle trouait plutôt facilement.
J'ai fait des Mini Pizze RIDICULES.
Encore plus petites que la première fois.
Avec ma recette perso, mon problème était au contraire de ne pas faire des pizze trop grandes pour le four. Je pense que je vais repasser à cette recette...
J'ai l'impression que la Caputo Rouge n'aime pas la maturation à froid...

Si faire des petites pizze ne me gêne pas quand c'est prévu (petit pâton, pizza de forme normale), là elles ont gonflé de trop vu que le paton était du 210g soit pour du 33cm...
Autant dire qu'il me restait des garnitures...

L'avantage était que c'était simple à manier dans le four

Les pizze en elle même étaient super bonnes.
J'ai fait mes premières blanches sur demande, mais comme c'était improvisé, je n'avais rien préparé et elles étaient trop liquides. J'imagine qu'il faut soit en mettre très peu ou la faire chauffer à l'avance pour la réduire.

L'enfournement :  Du bonheur ! Je ne regrette pas l'achat de la Sole Mio : elles n'ont pas accroché du tout. La planche en bois bien farinée a du aider aussi.

Cuisson : toujours super rapide, même si j'étais une nouvelle fois plutôt vers le 420° que vers les 500° malgré 3 buches et des flammes vives. Il faut dire qu'il y avait un petit vent frais.
Pelle ronde en inox pour déplacer.

Résultat en photo : pitié ne vous moquez pas de la taille des pizze

A la fin du pétrissage (20mn), la pâte me semble trop liquide malgré le respect strict des proportions.

Après des dizaines de rabats faits correctement me semble-t-il, 10mn de pause et encore des rabats, je n'obtiens rien de plus lisse que cela :

Les pâtons formés.

Très élastique, elle ne garde pas la taille. En plus elle se troue si on insiste.

Qu'à cela ne tienne, les invités sont là, on va faire des minizzas

Les pizze sont prêtes à enfourner.

Allez, on tente la première. Tout vient nickel. Pas un pli !

Et hop dans le four !

On tourne pour une cuisson homogène.

Les premières sont prêtes à défourner ! Cette fois-ci je ne me fais pas avoir : je n'utilise pas la pelle pour enfourner !

Une jambon mozza classique.

Une mozza oignons

Une blanche chèvre mozza

Une blanche saumon mozza aneth

Une gorgonzola, mozza, jambon cru et roquette

Une viande hâchée mexicaine et poivrons. Je me suis aperçu à la fin que j'avais omis la mozza...

Je vous épargne la tomate emmental qu'on m'a demandée...

Malgré la petite taille, tout le monde se régale ! Et surtout, grâce au four 4 pizze et cuisson rapide, mange en même temps !

 
moi après 24h au frais! je trouve que ce n'est pas pareil au boulage si c'est fais directement...

 
Salut,  
si justement, la caputo rouge aime la maturation à froid!
je la fais à 62% d'hydratation!  
Par contre, si tu ne fais qu'un jour de frigo après le vrac, elle a du mal à s'agrandir et à s'etendre! mais normalement, après 3 ou 4 jours de frigo, c'est facile à abaisser et surtout, elle est très extensible!!

je viens de tenter le boulage direct , on verra bien.

Merci Kool.
La recette de 1ere page ne donne pas de vrac et fait former directement les pâtons après 2h de TA. J'ai donc suivi cela.
 
Je suis preneur de tout procédé "infaillible" avec la Caputo Rouge.

 
Dans mon cas, avec la rouge à 62%
 
Je pétris jusqu'au point de pate (soit 10 minutes à 15 minutes)
Je laisse reposer 10 minutes
Puis rabats
10 minutes
Rabats
et encore un en fonction de la pate si elle est douce ou non.
Ensuite, je laisse reposer le tout 3h à TA.
Et au frais pendant 24h en vrac.
Puis enfin la mise en paton, je découpe des bouts que je boule en faisait des rabats! attention à bien les lisser pour que la clef du paton soit inexistante!
et pour au moins 2j de frigo!
 
Ensuite, je la laisse 2h au moins à Ta sur le plan de travail avant de l'abaisser!

Elles sont petites certes, mais elles ont quand même l'air vachement bonnes

hydrates un peu moins , met un peu d'huile pour la plastique et essayes aussi avec un rouleau si tu ne maîtrise pas encore l'abaisse a la main.
et vérifie aussi la température de ton frigo des fois on a des surprises .

en tout cas tes photos donnent envie d'avoir un four a bois et sache que l'habit ne fait pas le moine