Reprise du message précédent :
Non j'ai une pile 9v rechargeable.

J'ai refait hier des patons avec 800gr d'eau. Maturation au frigo jusqu'à samedi après midi.
Le point de pâte, sans être comme sur la vidéo, me semblait bien mieux que précédemment.
Nouveau test donc ce samedi soir mais avec planche en contreplaqué pour faire les pizze et pelle Sole Mio pour enfourner

 
 
J'ai une question :  les pizzas qu'on mange dans les pizzerias/restos italiens à Paris, ce sont des pizzas préparées à l'avance (= pâte + sauce + garniture) ou bien c'est juste la pâte qui est faite à l'avance ?  
 
La pâte, elle est faite maison ou bien on leur livre des pizzas "vierges" ?  
 
Merci

Ça dépend des restaurants
 
Les 2 ou 3 où je vais fréquemment manger des pizza (napolitaine ou teglia) font la pâte maison, abaisse à la main etc.

C'est à Paris ?  
 
Et la sauce tomate ? Les restaurateurs la font eux-mêmes ou bien on leur fournit de la sauce à l'avance ?

Oui Paris. Une dans le XVè, une dans le XVIIIè, et Al Teglio qu'est passé y'a quelques pages. Je dirais que c'est maison, ça fait pas sauce tomate en conserve quoi (pour les pizza napolitaine). Après, si tu vas chez Al Taglio, y'a pas bcp de pizza avec une forte base tomate, ou alors la sauce est très discrète. Tant mieux d'ailleurs, non seulement j'aime de moins en moins la sauce tomate sur les pizza mais surtout ils la remplacent par des créations maisons top.

Tu peux me donner les adresses de ces pizzerias stp ?
 
edit :  

Pulcinella dans le 18è, La Trattoria rue de la Convention dans le 15è, et Al Taglio a deux adresses dans le 11è à Oberkampf et le 3è à Filles du Calvaire.  

Je te remercie le pornographe

- Comment veux-tu que l'on réponde à tes questions, pâte, sauce etc. Elle va vite la Peugeot    quelle pizzeria, quel resto italien, celui à 15€ pour deux ou celui à 100  

Question un peu vaste effectivement......

@mr-sub-zero
 
Sauf erreur de ma part ce calculateur ne fonctionne plus correctement
 
https://docs.google.com/spreadsheet [...] 5TVE#gid=0

Première TA (caputo rouge) avec mon p134...C'était tellement bon que je pense que j'aurais pu en manger une deuxième (bon ok c'était une margherita aussi).  
 
Je viens de tester dans la foulée une petite pyrolyse et tout s'est bien  passé (2 potards à donf une trentaine de minute).  
 

p134h Commandé 400€ fdp in  
 
sont vraiment chiant les ritals
 
par contre j'ai pu payer en cb directement sur le site

Lol elle prend la CB maintenant Linda ?

 
Et les photos elles sont où ?  

yep en passant par ce lien
 

Je parle des pizzerias en général, enfin les pizzerias parisiennes où la regina coûte entre 11 et 13 boules  

On peut m’expliquer pourquoi lors de mes rabats, le premier se passe bien, pâte lisse et élastique. Puis quand je fais le deuxième, la pâte devient dure et cassante  

tu le fait quand ton 2ème rabat ?

 
Je veux dire quand je fais mes 5~6 rabat d'un coup.

un élastique quand tu tires trop
dessus, il casse , ta pâte c'est pareil.
ne pas les
faire pâte froide après du frigo non plus, ça casse également .
et moins a pâte est hydraté plus elle sera fragile.

 
Effectivement j'ai utilisé de l'eau froid, la pâte l'était donc aussi.

si c'est juste après le pétrissage ta pâte n'était pas trop froide.
entre les rabats il y a vaut combien de temps ?

Bon ben Pizza du soir avec 6jours de frigo avec de la rouge...je retourne à la TA la semaine prochaine mais c'est pour bien commencer le week end....
TH 60 et super cuisson 100sec sur du 456...en haut et 15O en bas mais en réalité 350 grace à la résistance du haut...gsans concept
j'ai laissé un poil plus de cuisson pour le croustillant c'est mieux...
 
Cette fois ci j'ai bossé l'abaisse d'une autre manière et effectivement bcp mieux et plus simple en attendant le slapping.... thx à mrSub0 et gsans pour les conseils++
 
               
 
bon ben c'était bon ...je sens que le basilic frais va pas tenir encore longtemps , alors j'en profite....++
 

 

 

 
 

 
 
euh pour ma part j'ai pris une petite brosse en laiton pour nettoyer les bougies de moteur....3€ vu la surface à nettoyer c'est suffisant à moins de rater la pizza et que toute la garniture merdouille sur la sole dans ce cas....euh c'est chaud++
       
 

Que de progrès Vomero ! Bien

Tu as préchauffé combien de temps le P134h ?

tu as pu mesuré les temperatures  ?

Encore un essais bien moyen,
 
340g de farine Caputo
192g d'eau
10g de sel
Levure 2,2 g de levure au litre ( Et oui j'ai arrêté le levain)
 
TA: 25,3 °C                   T°C fin de pétrisse: 23,6°C
Pointage: 2h en vrac et pousse: 8h en pâtons. Total Maturation: 10h
 
Les pâtons ont pas mal d'activité, l'abaisse est gérable mais les pâtons sont bien mous je trouve.
Cuisson: pas très léopardisé et développement alvéolaire très moyen.
 

 
C'est quoi le problème? Trop de levure ? Sachant que j'aime bien les grosses alvéoles irrégulières.

Hello Zitoun,

je pense que 10h c'est trop peu au niveau de la maturation pour obtenir un bon alvéolage.

 
 
  préchauffage 35 min et t° je devais être à 382 en bas et 470 en haut de mémoire..
 
oui abaisse clairement plus simple faut vraiment attendre qu'ils se relâchent à TA j'attends tjs 22 ou 23° avant d'abaisser.
 
super goût aussi j'avais joué la sécurité avec une mise à froid pendant 6 jours du coup c'est la limite je pense odeur de levain très forte , du déshydraté mais super goût aussi .
Je refais de la TA cette semaine  
 
et j'attends un peu avant de me relancer sur l'activation de la souche ischia.++
      '

 
Donc les pizzas napolitaine de Naples ne sont pas très alvéolées?

 
Je vais tester cette semaine tiens.
 
D'ailleurs je fais comme eux pour préparer. Machine -> 1h de repos -> patons et la pâte est très bien et extensible. Faire des rabats ça peut être utile mais pour ceux qui débutent ou qui ne veulent pas se prendre la tête on peut ne pas le faire.
http://www.youtube.com/watch?v=EvbYcABI2IA

Je ne sais pas combien de temps ils laissent maturer la pâte à Naples.... Peut être aussi faire plus de rabats pendant le repos.

température a TA un poil élevée,nan?(25°c)
mais elle me plait bien a l'oeil.

 
Serait-il possible qu'au contraire il n'y ai pas assez de levure?
Mes pâtons c'est souvent de la chique, dans toutes les vidéos qu'on voit, leur pâtons sont très lisses très élastiques lors de l'abaisse.

 
Ben selon la charte de la pizza napolitaine, c'est 8h. Donc en moyenne entre 8h et 12h, d'après ce qu'on voit dans les vidéos.

Si les pâtons sont trop mous, alors trop d'activité, TA trop élevée, ou trop de levure.

la maturation à TA ça doit être un 18/19 degrés Max, sinon ça va trop vite et le pâton est ingérable, trop mou.

 
Ouai mais alors dans ce cas là ce n'est pas vraiment de la température ambiante, non?

Ah bah si, 18/19, c'est la T ambiante idéale pour la maturation, au delà la maturation se fait trop vite.

Si ça peut aider, courbe d'activité des bactéries (yeast = levure de bière) dans le levain en fonction de la température (ça ne doit pas changer dans une pâte sans levain) :  
 

 
Source : http://blog.khymos.org/2009/10/18/ [...] s-part-ii/

marrant, quand on fait de la bière les températures idéales c'est entre 18 et 22, et on essaye en tout cas de jamais dépasser les 25.