Reprise du message précédent :

 
Pour l'acidité ?

 
hé l'ami de la vallée du décolletage    
 
au magasin italien à Meythet "bella italia"!

 
   
 
 
 
 
*boulot de merde  

   
 
si jamais tu trouves des bon coups sur de la farine, tiens moi au jus  

 
50 de moins.
à peu près 900 dixit runtastic

mais je fait pas ça pour les kcal en moins de toute façons .

 
comme tout le monde faisait il y a quelques mois, me-trompes je?
je fais en vrac maintenant aussi  

en fait ,j'ai tjrs fait avec du vrac moi, du coup je me pose la question

 
la seule dif' que je vois (j'ai pas essayé depuis un moment de patoner après la TA), je trouve la mise en boule plus facile après maturation au frais  
Pour le goût ou l'aération, faut demander aux pros    

Le truc c'est qu'une fois que c'est en pâton, si tu attends 3 jours tu as un truc monstrueux.
Ou sinon faut avoir une bonne spatule et un bac à pâton pro.

 
euh.
non?
 
pas en Thaïlande.
pas aux Philippines.
pour te parler de deux exemples que je connais.
 
c'est juste du riz sous forme de riz.
y compris au petit déj (et aux Philippines avec du poisson séché.)

foirage de la teglia , trop cuite et croustillante, tout ça que je voulais pas    

 
Allez, va gratter ta plaque maintenant.

 
 
tu m'etonnes .....  

L'enfoiré

pas tant que ça, il a raison , je vais devoir gratter un peu    

hé the_blob, tu fais 48h de maturation en vrac toi?

 
Bonsoir, pizzas marguerite du soir :
 

 
ou tu laisses à tremper cette nuit, ça partira tout seul demain

pour boire avec sa pizza?
 
tu sais, faut pas tout mettre sur sa pizza, tu peux boire/manger des choses a coté

Belles tâches noires margharita !
Fab, soit je comprends pas ton humour, soit tu n'as pas compris que sub allait utiliser du judanana pour faire son levain.
 
Demain soir, je vais manger ma première pizza avec maturation à full TA !
J'ai fait la pâte (PZ3 hydratée à 64%) vers 14h et là je viens de faire mon pâton de 300g à qui je donne rdv demain en fin d'aprem
J'ai utilisé 2g de levure congelée pour 800g de farine, ça lève bien.

Merci seb, tu feras un retour d'expérience pour comparer avec la maturation au frigo.

ha non, j'ai lu vite fait, j'ai pas lu la ligne ou il dit que c'etait pour le levain, je pensais qu'il aimait le jus d'ananas
 
 

 
Oui, cela diminue le PH ce qui tue les microbes présents dans la farine et favorise la culture des levures sauvages ( l'étude de Debra Wink  
 

 
Bah c'est pas grave, ça serra pour la prochaine, la mie à déja l'air bien !
T'avais bien huilé la plaque que cela a accroché ?  
 

 
Bravo margharita, elles sont jolies tu t'améliores encore continue comme-ça !  
 
 
 
 
Les doses de levure que j'ai indiqué en première page, c'est indicatif bien sur et à adapter.
La Caputo pizzeria est une farine pour la température ambiante et pas le frigo, sans un contrôle de la température, il ne faut pas vouloir trop pousser les heures de levée (18° optimal puis les dernières heures à 25° d’après  pizzanapoletana )  
 
je te rappelle la recette de Squid:
65-66% d'hydratation, sel 45-50 gr/L, levure de bierre 0.5-1 gr/L pas de matière grasse.  
15-20h en vrac à température controlée puis 4-6h de pointage dans sa boite en bois.
 
il y avait déjà beaucoup d'activité sous tes pâtons, c'est pour cela que t'as bien galéré, quand je les façonne au même stade il me suffit de faire passer le disque d'une main à l'autre trois fois pour le former correctement, si je travaille plus je cours aussi à la catastrophe. .  .
 
Franchement persévère ça vaut la peine, l’empattement est prêt pour le lendemain, il développe beaucoup plus vite des saveurs, déjà très digeste, vu que j'ai de la bonne farine maintenant, je suis curieux de voir ce que cela va donner avec le levain à faible doses.
 

Oui c'est ce que j'ai lu sur pizzamaking, j'suis en train de filter les posts de pizzanapoletana et le type sait aussi de quoi il parle, c'est comme cela que j'apprends pas mal de trucs, faut lire lire lire, et au final tu vois que t'as tout de fait de travers depuis le début    
 
65% n'oublies pas que plus t'hydrates plus ça mature vite aussi !
 
conseil: essaye à 62% comme Craig pour te réconcilier avec la température ambiante et fait 20h en vrac à +/- 18° et les 4 dernières heures dans ton micro-ondes, ou un peu plus regarde l'activité sous tes tupperware juste quelques ptites bulles c'est bien pour te faire la main, après tu pourras monter un peu plus en hydratation.

oui en General

sinon sub, oui j'ai bien huilé la plaque

  Recette ?

 
 
 
 
Tout comme toi Leaufroide,
 
Hier j'ai bien galéré avec mes pâtons à TA, pâte très slice, difficile à façonner, mais par contre légère et pleine de bulles, par contre j'ai fais 70% d'hydrat, je pense que c'est une peu trop pour ce protocole...  
 
Vivement mon W&B parce que j'en ai marre du four tradi qui ne cuit pas la pâte correctement... hier avec cette pâte le dessous n'a pas du tout cuit, alors que c'était très bien dessus, corniccione avec de l'air bien levé bon j'avais mis de la mozza buffala, même épongée je pense que ça fait de l'humidité en plus.
 
J'ai mis le reste des pâtons au congélo, et j'en ai gardé 2  au frigo, ce matin ils avaient déjà explosés le bac plastique, même au fridg, ça travaille grave.

C'est mieux si elle est noir et pas couleur alu (dixit quelqu'un qui a pris un cours avec Bonci)

 
Content d'en avoir fait rire quelques uns
Non, mais vous me donnez clairement envie, mais je sais que je ne pourrai rien sortir de correct avec mon four ménager @ 250°C max sans pyrolyse. Je n'ai pas la place pour acheter un rouge ou un P134H, donc je me contente de saliver devant vos merveilles pour le moment  
 
Je n'exclue pas l'achat d'une pierre dans les prochaines semaines, juste pour voir    
 
Sinon pour les pâtisseries, c'est assez proche de la pizza, il y a pas mal de chose à respecter sinon le résultat foire. Tiens, j'ai fait une tarte bourdaloue hier, le seul fait de mélanger la crème d'amande à la maryse et non au fouet donne un résultat qui change tout... Comme pour les brioches, si on veut une mie filante, il faut bien pétrir et faire lever trois fois (une fois à TA en vrac, une fois dans le frigo en vrac et un apprêt (une fois les brioches formées, quoi). Je vous mets a recette dès que j'ai une minute. Mais tu as raison, c'est devenu difficile de me faire avaler une tarte au citron @ Carrouf

Regarde la production de Isologue, il s'en sort très bien avec son four ménager

*** ATTENTION DEMAIN PREMIER ESSAI DE PYROLISATION DE PIZZA PAR EVILDINDON ***
 
Mes traficotages de contournement de la sécurité du mode pyrolyse sont maintenant terminés et au point.
 
J'ai carrément arraché le bouton poussoir de détecteur de porte fermée car il s'était déformé lors d'un précédent essai : je peux le mettre et le remettre manuellement (pas très WAF   ) pour simuler une porte fermée.
 
Concernant le crochet, je n'ai qu'à attendre, porte ouverte, que celui ci se referme, puis je referme la porte, dont la fente prévue pour acceuillir ledit crochet a été comblée par du papier alu. De ce fait, la porte "repose" sur le crochet, sans que celui-ci ne la crochette.
 
J'ai une pyrolyse normale et une pyrolyse ECO ; apparemment la seule différence s'est la durée : 3h00 contre 1h30. De toutes façons je m'en fous, puisque la pyrolyse peut être stoppée à tout moment par l'utilisateur    
 
Je suis donc paré pour ma première salve de pyrolisation de pizzas, prévue demain, après 72h00 de maturation à froid de mes pâtons "Fleur du Jura" hydratés à 60 %.
 
Ca va chier !!
 
Je pense mettre la pierre LIDL sur grille à la position située à 6,5 cm de la résistance.
 
Résultats + photos demain !
 
 
Ma seule inconnue restera la température effective de l'air et de la pierre, car je n'ai pas les moyens pour l'instant d'investir dans un thermomètre infrarouge.
 
Un préchauffage d'une demi-heure vous parait correct ?
J'hésite aussi à laisser ou non une plaque sur le cran dessous la pierre ; ceci permettrait de récupérer les grains de semoules et de "confiner" la chaleur émise par la résistance. Mais la plaque va-t-elle supporter une haute température ?

1/2h ça me semble largement suffisant, pour un four à pyrolyse bien isolé. L'air sera de toutes manières refroidi à l'enfournement

 
Non il n'est pas bien isolé, puisque je ne peux pas fermer complètement la porte ; à moins que je ne scie une bonne fois pour toutes le crochet, mais là, c'est divorce assuré    
 
Sinon je me doute que l'air se refroidit à chaque ouverture de porte, mais c'est surtout le préchauffage de la pierre qui m'intéresse.

Question con, mais bon . . .  t'as pas des plaques à pâtisserie a bord droits chez toi ?  
 
Car la pizza Téglia dans un four tradi c'est super bon ! meilleur que ce que tu peux trouver dans toute les pizzérias de ta région, il faut juste aimer les pâtes épaisses !  
 
Une farine adapté est obligatoire par contre ( PZ3, Caputo rouge / teglia, 5stagioni écriture bleue...) et la plaque de cuisson en tôle bleue indispensable si l'on veut le fond bien coloré et croustillant.
 
 

 
Bravo, n'oublies pas l'extincteur a proximité    
 
Un truc pour la t°: un rien de farine sur la pierre, si elle noircit tout de suite elle est trop chaude, quand elle prend une couleur brunâtre sans bruler tu dois pas être loin de la bonne t°  
 
bonne chance et fait gaffe de pas tout bruler la cuisson est très rapide

 
Ouais, j'ai tout ça. Je vais essayer, dès que j'aurais mis la main sur de la farine Tiens en parlant de Teglia, j'étais chez mamma roma samedi soir et je les ai vu prendre le pâton sur l'avant bras pour le mettre sur plaque, j'ai souri. Ils utilisent une farine italienne, me rappelle plus du nom sur le sac... Qqch en Al**** peut etre.
 
flo'r : isologue a une position rotissoire qui monte à 280°C, j'ai ni l'un ni l'autre Mais j'essayerai

 
Merki sub zero, j'ai trop hâte d'être demain pour frimer avec mon four domestique thermonucléaire.