Reprise du message précédent :

C'est ça qui ne va pas, 60 sec c'est une pizza napolitaine classique. Sur un ripieno, 90 secondes ça doit être un strict minimum je pense avec une garniture "sèche", et avec de la mozzarella, au moins 2 min ça me semble nécessaire.

J'avais vu un post de Gsans faire la recette de Sorbillo et il devait faire 2 minutes aussi.

Quand tu atteins le stade de ta photo, laisse reposer 15 min filmé et après tu refais une série de rebats. Si ensuite le point de pâte n'est pas atteint, tu refais une fois encore et ça devrait être bon.

Ben après pétrissage j'avais fait quelques rabats mais c'était moche, j'avais laissé reposé 20-30 minutes et refait des rabats et on avait atteint ma photo.
Donc plus de rabats, toujours plus de rabats, je note. Plus de pétrissage pourrait aider ?
J'utilise ça comme farine : https://www.molinopasini.com/farine/pizzeria/7-00-verde

 
Les rabats c’est un délire du topic mais en vrai un bon pétrissage des le début ça suffit .
Soit pétrissage léger et pleins de rabats (un peu une méthode de boulangerie )
 
Ou un bon pétrissage des le début .
En général j’amalgame 2/5mn au kitchenaid et ensuite 10/15 mn de pétrissage en mode slap and fold.
Formation d’une grosse boule en glissant sur le plan de travail , pour retendre la pâte encore.
Et la pâte est nickel .
Si c’est pas assez , 30mn après , rabats et c’est bon, mais pas tout le temps besoins .
 
 
Après pour des hautes hydrat si tu as ps encore la technique, en effet c’est plus facile de faire un léger pétrissage, et plusieurs séries de rabats .

Je pétrie à la main donc ça joue aussi.

Moi, je fais un pétrissage au robot de 4min suivis de 4/5 slap and fold.
Repos 10min et à nouveau quelques slap and fold et la la pâte est lisse et brillante.
Dans un cul de poule filmé et c'est tout.
Je ne m'occupe pas vraiment de la température, sauf si il fait vraiment très chaud où j'utilise de l'eau froide.

 
Moi aussi .
Juste le premier jet au robot pour pas avoir les mains qui collent
Mais une fois que c’est amalgamé, le pétrissage a la main
 
Slap and fold genre 10mn

 
Donc il faudrait que j'enfourne avec un four bien moins chaud que 400, parce que sinon ça va pas être une calzone, mais une carbone^^
C'est la difficulté (et aussi le fun je trouve) de la cuisson au bois, la température est pas facilement controlable, il faut être 100% prêt au niveau étalage et garnissage pile quand la température est là.
J'envisage d'acheter le Karu 16 un jour, pas forcément pour faire des pizzas beaucoup plus grandes, mais pour qu'il y ait une cuisson plus homogène.
Sur les fours 12 de ooni, l'arrière de la pizza est vraiment proche de la base des flammes et ça a tendance à cramer facilement, même en faisant tourner la pizz d'un 1/4 de tour régulièrement.
Aussi l'avantage du 16 c'est que la porte est vitrée, et on peut vite voir si quelque chose cloche.

 
Merci c’est super clair
 
Ça donne une idée du budget pour se lancer dedans c’est chouette et pas mal accessible

Bon j'ai essayé de rattraper du mieux que je pouvais.
En effet, le pâton n'a pas tenu, il c'est effondré, la pâte collait, pas très élastique donc pour l'étaler ça a été la mierda et évidemment j'ai perdu tout l'alvéolage.
J'ai balancé ça sur un papier sulfu, pulpe de tomate passée à la passoire, mozza au lait de vache (la vache c'est impressionnant comme c'est plus ferme et plus sec que celle de bufflonne), basilic, origan et filet d'huile d'olive.
Évidemment mon four ne peut pas vraiment faire le taf (j'ai quand même une pierre réfractaire dedans), mais je préfère mettre les pieds dans le plat un à un plutôt que de sauter à pieds joints. Je n'ai pas voulu pousser la cuisson plus afin de garder un peu de moellance à l'intérieur.

Mine de rien c'était quand même très bon.

Les tomates,je les égouttes avec une passoire pour me débarrasser de l'eau.

https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t61703777

Toujours un peu d'eau mais ça fait moins picine.

 
Bien joué, elle est vraiment sympa    
 
Franchement, quand je vois ce que tu sors, j’ai hâte de voir la prochaine étape…

J'ai un QI à deux chiffres, si je fais juste un seul paton pour 1 seule pizza, sur 24h le tout à température ambiante, aucune phase de frigo, je pige pas la différence entre la phase de pointage et d'Apprêt, que RafCalc me donne quand même    
 
J'veux dire, j'ai ma boule qui est faite, je vois pas quoi faire de plus que de la foutre dans un coin et d'attendre qu'elle grossisse
(ou peut-être prévoir une phase dans un récipient fermé hermétiquement et ensuite à l'air libre ?)

Tu le boules 4h avant de le cuire et ça devrait être bon.

Ça m'va, merci  

Je m'auto répond ... Le sav bestron n'en a plus en stock, faut que je me débrouille comme un grand...
Le cerclage peut être récupéré je pense, faut juste remettre une vis perdue, mais il me faut une nouvelle pierre...
Des pistes les amis?

J'avais commandé 3 pierres de rechange directement en Italie.
Je crois que c'était chez eux
http://www.mestieriartigiani.com/s [...] iana-vasai

Peut-être les autres peuvent confirmer ?

C'est quoi le diamètre et l'épaisseur de ta pierre d'origine ?
Il existe des pierres rondes pour BBQ ou four domestique, avec un peu de bol ça peut coller niveau dimensions.

Coucou les pizzaïolo !
 
Dites, est-ce que vous avez remarqué ou non que sur les fours G3Ferrari après un certain temps ça chauffe moins  bien ?
 
J'ai l'impression qu'il chauffe moins    
 

 

 

 


 

Peut-être le thermostat qui se décale un peu.
Les 2 résistances sont ok ?

 
Oui résistances OK    
Je vérifierai le thermostat ouep, merci  

Je ne pensais pas avoir ma pelle à pizza à la bonne taille si vite, et je voudrais tenter une pâte avec ce que j'ai pour demain (idéalement midi) :
- farine type 45 avec 8,4% de protéines ou
- farine type 65 avec 11g de protéines ?

J'ai dss cubes de le vure au congel.

60% d'hydratation grand maxi, mais ça ne sera pas évident. Ces 2 farines ne sont pas vraiment adaptées, ça risque de coller et de ne pas super bien s'étirer.

Merci pour la précision. J'étais parti sur 62%, je suis passé à 60% au dernier moment à la lecture de ton message. Ça se passe plutôt bien, elle ne colle plus tellement après les rabats.
Par contre, sans balance de précision, j'ai jeté le reste du cube de levure dilué dans l'eau... Je vais passer commande pour une balance de précision (Amazon, donc "précision" ). Dose de levure dosée à la pipette de doliprane enfant (vous saurez que la graduation 1 kg vaut 0,625 ml).
Rdv demain pour la suite !

Et voilà les pizzas de la première session : farine Biovillage t65 à 11g de protéines, sauce tomate Heinz, jambon et comté râpé pour l'une, Reblochon pour l'autre. A l'arrache donc, avec ce qu'on avait dans le frigo et sans thermomètre infrarouge (juste un préchauffage de 30 minutes à fond) ...
Tout le monde a aimé, c'est déjà ça.

Comme prévu, pâte bien collante, difficile à étaler.

Farine pas faite pour
Comté
Sauce tomate Heinz  
 
A mon avis y’a mieux même pour débuter !

En parlant de farine pas faite pour, impossible de trouver de la T00 par chez moi, même pas de truc approchant, et certainement pas au Monop' du coin, Carrouf City, et j'en passe, ni en épiceries de quartier. Y'a que de la Francine et consorts inadaptées. J'ai encore un peu de Caputo Cuoco T00 rouge, achetée sur Amazon à plein pot pour compléter une commande, mais je vais pas accepter de me prendre une double anale à chaque fois, et étant seul, je ne consomme pas assez dans le temps pour commander 10 ou 15Kg d'un coup, y'a la moitié qui finira par devoir être jetée  

A défaut, j'espérais trouver au moins du Mon Fournil, mais même pas. Je vois par contre que la farine... super basique apaschère T45 Auchan a des propriétés qui me semblent pas déconnantes    Quelqu'un a déjà essayé ?

A gauche la Auchan basique T45, à droite la Caputo Cuoco T00 rouge :

On perd 1pt de base de protéines    ce qui n'est pas rien, mais 12% me parait pas si mal. Plus de sucre aussi, mais peut-être qu'une quantité adaptée de levure peut bouffer ça proprement ? Elle se rapprocherait assez de la Mon Fournil.

Il n'y a malheureusement aucun W de force indiqué    cela dit, c'est censé être en rapport avec les 12% de protéines, je sais pas si y'a moyen de la calculer à partir des autres données.

Bref si quelqu'un a déjà essayé, ça m'intéresse. Au pire j'prendrai un paquet la prochaine fois que je déciderai de me déplacer chez Auchan, pour le prix, ça me tuera pas

Sinon preneur de toute épicerie qui vend de la bonne T00 sur Paris, j'peux toujours emporter quelques sacs les bras en enfariner le RER ou Transilien quand j'y passe  

Appelle les épiceries italiennes souvent ils peuvent t’en vendre ! Sinon si tu es habitué d’une bonne pizzeria n’hésite pas à leur demander
 
Après faut pas non plus obligatoirement de la caputo ou spadoni pour sortir une belle pizza hein !
 
T’as pas de monop par chez toi ?

J'en suis tout à fait conscient hein. On voulait quand même se faire une session avec un frigo pas bien plein, car retour de week-end prolongé...
J'ai prévu de faire la prochaine session avec la farine qui va bien, de la sauce tomate maison (à partir de tomates Mutti), de la vraie mozza, voire du gorgonzola pour madame.

Tu es dans quel coin ?

92 sud, mais y'a l'air d'y avoir ce qu'il faut dans le XVe d'après Gmaps, ça m'arrange, il m'arrive de temps en temps de devoir faire un saut à Beaugrenelle ou à Montparnasse, j'irai faire un tour dans ces coins pour voir  

Ça te reviens à combien par kg cette farine?
Parce que perso, le prix de ma farine peut doubler ou plus, ça ne grèvera pas mon budget pizza. Le coût reste minime.

 
ProPizza à Orly alors (en paquet de 5kg, ça part vite)
 
Ca sera certainement moins cher que toutes les épiceries fines italiennes...

Attention, j'y suis allé la semaine dernière, il n'y avait rien. Faut appeler avant..

Mon message n’était pas méchant
Ce que je voulais dire c’est que quand on commence on n’a pas la technique et c’est normal. Perso j’ai énormément à apprendre et je trouve ça cool
Par contre même en démarrant je pense qu’il faut être exigeant sur les ingrédients

Pas de soucis. Je m'attendais à galèrer à étaler et enfourner. Je pensais faire un carnage vu que rien ne va (pas la bonne farine, une seule pelle pour l'instant, pas de thermomètre,...) , mais ça a quand même plu.

Ca ne se calcule pas une force boulangère, ça se mesure à l'alvéographe de Chopin.
https://www.youtube.com/watch?v=FRW-PEuY_nE

Du coup tu es un peu dans l'inconnu, sauf à trouver la fiche technique de la farine en question.

J'ai enfin ma Caputo Cuoco.
Est-ce que ce protocole vous paraît correct ?
Début mercredi soir, frigo pendant 36h.
Passage à l'ambiante vendredi matin, boulage vers 16h, remise à l'ambiante, puis cuisson dans la soirée.

Ca me parait beaucoup comme quantite de levure pour 48H et seulement 4 patons ...

Autre option, même quantité de levure, mais 48h dans ma cave à vin :

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