Reprise du message précédent :

Pour 0 euros (ou presque) si tu as déjà un four domestique, tu peux te lancer dans la Teglia. Voir en fp pour recette/conseils, il est intéressant d'investir dans une bonne plaque mais c'est pas très coûteux.
 
Après, comme disait hansaplast, tu as plusieurs choix possibles :
- "Petit rouge" (cf. FP), 80 à 100 euros, ça permet de débuter et d'apprendre à faire des pizzas sans trop investir. Si tu accroches tu risques cependant d'être assez rapidement frustré, mais ça permet au moins d'apprendre les bases
- Le deuxième choix serait un four à gaz type Ooni Koda 12, on monte à 300 euros. Par contre là tu commences à faire de vraies bonnes pizzas, même s'il faut chopper le coup de main. Certains food truck ou instagrammeurs font de très belles pizzas avec (et aussi sur le forum bien sur )
- Le troisième choix serait certainement le four électrique Effeuno P134H, on doit tourner autour de 500 euros, et il faut avoir de la place dans la cuisine... Mais c'est une référence.
- Enfin, tu as des fours entre 500 et 30000 euros, voire plus
 
edit : j'ai un Koda 12 pour ma part, tu as également les Gozney Rockbox dans la même gamme. Je trouve ça top pour mon usage, mais ça s'utilise à l'extérieur uniquement (ou à tes risques et périls, je relance pas le débat )

Perso je recommande le ooni karu 12, tu peux faire au bois ou au gaz avec l'option brûleur.
Je trouve ça tellement fun au bois que je n'imagine pas acheter le bruleur en fait, au feu de bois c'est top!
En gros pour 400 balles tout compris (four, thermostat IR, pelle en bois, pelle en inox pour retourner les pizz'), t'es lancé.  
Au début c'est catastrophique mais rapidement ça sort de vraies et bonnes pizzas, mieux qu'au resto parfois!

Pour info les koda et karu (avec bruleur gaz uniquement) peuvent s'utiliser en intérieur à priori.
Après c'est pas gênant de faire ça dehors, même sous la neige  

Pas de problème pour congeler la levure fraîche ? (et la réutiliser pour faire des pizzas )

Il parait que non.
Certains ici congèlent leurs pâtons restants?
Ca m'est arrivé, mais je trouve qu'après ça gonfle moins que quand les pâtons sont frais.

Bon j'ai divisé mes cubes et fait des petits bouts que j'ai emballé dans du film alimentaire, tout devrait bien se passer tant qu'il n'y a pas de descente de flics chez moi.  
 
Je tente pour la seconde fois demain une pâte napolitaine, cette fois avec de la levure fraîche, que de l'eau de bouteille (et non mix robinet/bouteille), un meilleur pétrissage, plus de rabats, j'ai couvert mon récipient avec du film alimentaire plutôt qu'un torchon (la dernière fois ça avait croûté), de meilleurs ingrédients.
J'espère avoir quelque chose de probant, même si la dernière fois c'est resté mangeable.

eau de source en bouteille ça change énormément?
Je fais mon pain aussi à la maison, et j'ai pas remarqué de différence quand j'avais fait le comparatif.

Ça dépend de ton eau, moi je la filtre mais pas d’eau en bouteille, c’est pas dans ma religion

 
Aucun souci de mon côté, même plusieurs mois après (emballés dans du film également).
 
Ca permet de tenir un bon moment avec un seul cube

Aucune idée, j'ai cru comprendre une histoire de chlore que les levures ne doivent pas trop aimer. Débutant, je n'ai pas assez de recul pour faire un comparatif.

Moi je fais eau du robinet est c'est très bien aussi. Hier 4 pâtons à TA avec 0,25gr de levure pour les 4 et cela a très bien fonctionné.

bonjour pour l'eau du robinet attendre une demi heure et le chlore s’évapore,+ vite si température et agitation, mais pour moi ça ne joue pas, j'ai fait des essais avec le l'eau en bouteille, pas de differences.

la pate est ultra liquide, je pige pas comment il fait pour pas s'en foutre plein les mains, il les a plongé dans l'huile ??

Je m'emmerde plus avec ça, je prends de la levure sèche

Certains prépare leur pate au robot ?
 
J'ai un kitchenaid avec l'ustensile pour pétrir, ça le fait bien.
 
J'ai lu quelque part qu'il fallait faire vitesse 1 au début et quand tout est amalgamé on passe à la 2, et là je ne sais combien de temps ?

Tu surveilles aspect et température. Il faut que tout soit bien décollé des parois, et température autour des 22/23 degrés max je dirais.
En tout cas je fais comme ça. Et j'ajuste avec quelques rabats à la main.

C'est quoi le risque de dépasser 23 degrés au pétrissage ? Car l'été arrive avec des températures intérieures qui montent souvent vers 27 degrés...

Réduire l'efficacité de la levure ?

Pareil qu'au dessus, vitesse lente pour bien amalgamer l'ensemble et ensuite plus rapide.
Je petris 10mn, ensuite 3 ou 4 rabats à la main avec les mains mouillées et c'est toujours un succès.

 
La TA n’est pas un problème si tu utilises de l’eau froide .
Après c’est comme en boulangerie , tu gères  une TB. (Température de base )
C’est pas au micro degrè près mais quand il fait très chaud, commencer à l’eau froide est une bonne idée. (Frigo même si les autres ingrédients sont à 27 degrés)
 
Je crois me souvenir que la pizza viens d’un endroit pas très frais quand même

Oui je parlais de la température de pâte évidemment  

Ma question était plus  "qu'est ce qui ne fonctionne plus si la pâte est travaillée a 25-27 degrés et qui fonctionne a 22 degrés?" Est ce que le réseau de gluten ne se forme pas ? Est ce que les levures meurent ?... Comprendre le sens de la règle

CR du jour, tentative de calzone avec vos suggestions:
 

 

 
Mozza hyper bien égouttée et dans du sopalin, tomates entières écrasées à la main, jaune d'oeuf..  
 
et c'est pareil que les autres fois xD  
C'est ma pâte qui est étanche ou quoi? pourtant je fais une cheminée.

mets du rapé à la place

 
   ça va pas noooooooon
 

Passe a la provola ou scamorza.

Autre alternative à essayer, cuire moins fort et plus longtemps comme les napolitains.
Quel est ton temps et température de cuisson ?

température de pierre j'enfourne à 380-400 degrés
temps de cuisson ça doit faire 1mn, un truc comme ça.
J'essaie de démarrer sans flammer qui passe au dessus de la pizza, et au milieu de la cuisson je mets une buchette pour avoir la flamme.

la scamorza j'avais déjà essayé oui, c'est pas mal! mais pas essayé sur une calzone.
mais il doit bien y avoir des gens qui savent faire une calzone plus sèche que ça avec de la mozza fraiche normale non?

ah j'ai pas pensé aux mains mouillées !!
je vais pouvoir augmenter un peu mon TH, je men sortais pas avec ma nouvelle farine et TH à 65% ....

ouais tu mouilles à l'eau froide, tu tires bien fort et tu rabats plusieurs fois, ça va donner bien de la tension à ta pâte

Oui le rabat je fais
 
Je ferai une photo ce soir de mes pizz' !

Merci, ça me fait penser qu'il faut que je tranche ma mozza pour la faire sécher au frigo avant ce soir.  
 
Sinon ma pâte après pétrissage et quelques rabats :

 
Et ce matin après pousse de 16 h :

 
Ah oui, fermer de manière étanche (film plutôt que torchon) ça a bien joué sur la pousse je pense, après je suis passé sur de la levure fraîche et pas facile de peser 0,3 g avec les balances qu'on trouve donc pas certain d'en avoir un peu plus.

Je l'a trouve pas assez lisse et la pâte à trop fermanté
Choppe toi une balance de précision (pour les dealers) sur Aliexpress

Photo 1 : la pâte n'est pas assez "tendue" je dirais
 
Photo 2 : ça a trop poussé j'ai l'impression, un beau carnage quand tu vas diviser ?
 
EDIT  

Ouais même si ça ne collait plus vraiment, j'en avais un peu sur les mains qui c'était déposé au début des rabats donc ça a un peu joué lorsque je l'ai remise dans mon cul de poule.
Mais je pensais que c'était après façonnage que c'était important d'en avoir une lisse et pas forcément avant, non ?

 
Si la photo est après pétrissage et rabat , en effet elle manque cruellement de force . Il y a un problème de technique la .
Tu est très très loin du point de pâte,  le réseau de gluten est pas encore assez formé .
 
La sur-fermentation est plus du au protocol, quantité de levure , temps de maturation température etc ... en revanche.

Pourtant elle résistait bien quand j'ai fait les rabats, je dirai même trop, mais je n'ai clairement pas l'habitude des pâtes hyper-glutennés. xD

 
Ça peut résister fort sans être top.
Le réseau de gluten bien formé c’est plutôt que tu peux étirer la pate à l’infini sans trop de résistance, mais sans que ça casse.
 
Si ça résiste trop, faut laisser des temps de détente .
Et recommencer .
 
Après pétrissage ta boule doit s’être bien lisse, se tenir dans être trop dur , un peu rebondi quoi .

Ok noté !
 
En effet, la division a été un massacre.  
J'ai tenté de sauver un pâton, on verra bien.

C'est en faisant des erreurs qu'on progresse  

C'est ça qui ne va pas, 60 sec c'est une pizza napolitaine classique. Sur un ripieno, 90 secondes ça doit être un strict minimum je pense avec une garniture "sèche", et avec de la mozzarella, au moins 2 min ça me semble nécessaire.

J'avais vu un post de Gsans faire la recette de Sorbillo et il devait faire 2 minutes aussi.