Reprise du message précédent :
https://youtu.be/eZQmeYjmL9A
 

Moi j'arrête la mozza classique, piscine à chaque fois, comme je m'étais plaint il y a peu. Du coup scamorzza non fumée ou mozza "spéciale pizza", ça va beaucoup mieux

Dans ce cas il faudra égoutter fortement la tomate et la mozza
Le défaut principal de la cuisson au rouge c’est, outre la température et donc le temps de cuisson, le goût uniforme du au fait que c’est un four tout petit et très fermé avec cuisson longue
Les vapeurs/fumées donnent un peu le même goût à tout
C’est très bien pour commencer et c’est pas cher mais si on peut commencer direct avec un meilleur système c’est mieux je pense. Et si on ne peut pas c’est effectivement déjà très bien

Et mes beaux-parents m'ont ramené d'Italie de la Caputo Nuvola et Pizzeria, ça sera mes premiers essais avec cette marque

 
Ah bah mince, c'est étonnant ça, j'y étais encore il y a 10 ou 15 jours, ils avaient de la PZ3 à foison, au moins une palette complète

Je confirme, pas vu la palette, juste l'étiquette du prix et le rayonnage vide.

Salut à tous
 
Après l'achat d'un G3 Ferrari que j'essaye pour la seconde fois, je dois bien l'admettre...je suis nul de chez nul :')
C'est vraiment pas mon truc les pizzas ( a faire j'entends, pas a manger )
Mais bon, le four est là, et je peux pas faire vraiment pire, alors je viens vers vous...  
 
Pour résumer, au premier essai, j'ai fais la pate moi même. Tous les ingrédients sont frais, le chorizo a la coupe,  merguez du boucher etc...
Bon, résultat potable, mais rien de fou. C'est pas la plus belle pate, mais c'est pas non plus la meilleure garniture.
 
Deuxième essai, je dois reconnaitre ne pas avoir l'envie de faire et d'attendre une pate pendant des heures, et on me fait savoir que la pate de chez Thiriet est étonnamment qualitative.
 
Ni une ni deux, je dégaine le pâton de chez Thiriet, et je retente : même garniture ( chorizo, merguez, aubergine, mozzarella, sauce tomate, et gonion rouge ) mais pate différente.
Sur le premier paton, c'est pas terrible, je crâme le truc.
Deuxième essai, c'est mieux, au moins je sors une pizza mangeable.
 
Sauf que...
1/ C'est -relativement- gorgé de flotte ( ou de gras, je sais pas ), pourtant j'ai mis assez peu de sauce tomate. Je suppose que le gras du chorizo et des merguez  est pas mal ressorti. Mais pourtant, chez le pizzaiolo, je prends toujours une orientale, et ca dégorge pas comme ça...
 
2/ ca me parait pas mal salé. A vue de nez, je dirais que c'est le chorizo, mais que faire pour éviter ce surplu de sel ?  
 
3/ Je trouve que ca manque globalement de liant, on dirait plus une tarte avec des ingrédients individuels, qu'une vraie pizza ou tout vient se mélanger dans un tout harmonieux.
Peut être pas assez de Mozzarela ? je ne sais pas
 
Bref, je fais des pizza vraiment nazes, sans intérêt gustatif, alors que tout, individuellement, semble bon.
 
La pate n'aide sans doute pas, mais j'ai vu des pizza infiniment plus stylées avec cette pate, que la mienne...
 
Si vous avez des idées, je suis preneur...
 

Déjà évaluer un niveau de sel quand t’as pas fait la pâte toi même...
Sachant que à peu près 99,99% de tout ce qui est processed et vendu dans le commerce est trop salé...
 
Tranches plus fines de chorizo ça peut aussi aider.
 
Tu fais quoi en sauce tomate?
 
Pour le coté flotteux, bien égoutter la tomate et le mozza.
Et peut être faire une pré cuisson à blanc avec juste pâte et sauce.
 
Je faisais ça dans mon four trad
 
Mais globalement avant de tenter des énormes garnitures comme tu as l’air de décrire , entraines toi sur des trucs simples type margueritta.
Pour te faire la main

 
Pareil, j'ai ce souci mais surtout quand je fais des calzone.
Avec des pizzas classiques, si j'ai la mozza qui égoutte dans un gros saladier pendant plusieurs heures ça va.
Mas avec la calzone à chaque fois j'ai l'impression d'avoir le liquide qu'il y a dans le sachet de la mozza coincé dans la calzone, et au premier coup de couteau ça fait une flaque dégueu dans l'assiette.
Sinon de l'extérieur c'est joli (cuit au ooni karu 12):

 
Et à l'intérieur:

J'ai essayé de ne mettre que le jaune de l'oeuf, et c'est pareil que si je laisse le blanc..
 
La scamorza c'est vrai que c'est chouette! mais jamais essayé dans une calzone encore, je vais tester.
Mais est-ce la mozza qui rend ce jus là, malgré un égouttage bien sérieux??

@GAS moi perso la nuvola j’aime pas  
 
Pour la flotte perso je trouve ça vachement important d’égoutter la tomate et encore une fois il vaut mieux (enfin, selon mes goûts) utiliser de la polpa plutôt que de la passata

Que reproches-tu à la Nuvola ?

[quotemsg=65838796,78369,295675@GAS moi perso la nuvola j’aime pas  
 
Pour la flotte perso je trouve ça vachement important d’égoutter la tomate et encore une fois il vaut mieux (enfin, selon mes goûts) utiliser de la polpa plutôt que de la passata[/quotemsg]
 
C'est ce que j'utilise, de la polpa, que je fais réduire, mais..  

 
Pour éviter l'excès d'humidité (la Caputo Pizzeria y est sensible), je découpe les lanières de mozzarella au moins 4 heures avant la cuisson, et les étale sur une planche à découper sur laquelle j'ai déposé de l'essuie-tout. Je recouvre le tout de nouvelles feuilles d'essuie-tout. Selon la mozzarella, il est même parfois utile de changer l'essuie-tout, tant elle peut rendre de l'eau.
 
Pour la sauce tomate, j'utilise des San Marzano en boîte : je sépare les tomates de la sauce (que j'utilise ultérieurement avec des pâtes par exemple), et n'utilise que les tomates écrasées.
Si malgré ça, l'écrasé est toujours trop liquide, je le fait réduire dans une poêle.
 
Depuis que j'opère ainsi, je n'ai plus de flaque dans l'assiette.  

L'utilisation de fior di latte à la place de la simple mozza ça réduit la flotte.
Je coupe ma fior di latte en tranches, je les mets dans une passoire et je laisse égouter 3 ou 4h au frigo.
Si on utilise de la Buffala, c'est piscine assurée.
La Buffala, on la met émietté après cuisson.

Perso je n'utilise que de la fior di latte, c'est moins gras et effectivement, ça rend moins d'eau.

Perso mozza  
Je coupe en lanières la plupart du temps
Parfois en petits dés
Je mets dans une passoire et au frigo 8h avant
Pour la tomate faire réduire la polpa c’est un crime ! Il ne faut pas la chauffer, juste l’egoutter
 
Fior di latte j’ai utilisé une fois j’ai vu aucune différence   vous utilisez quelle marque ? En plus il n’y en a pas dans mes supermarches  
 
Pour la nuvola je n’aime pas le goût ni le résultat en bouche après cuisson. Oui ça gonfle mais c’est le seul avantage que je lui trouve. C’est chiant par ce que j’en ai 4,5kg encore  

La fior Di latte, j'en trouve chez Grand Frais et j'en ai vu aussi dans mon Intermarché.
J'y vois une grande différence avec la mozza "classique".

ok merci je testerai du coup

Le fior di latte c'est une mozzarella au lait de vache, ce qu'on a appelle classiquement de la mozzarella ici et en Italie.

La mozzarella di bufala est un produit similaire mais à base de lait de bufflonne.

Oui, la fior Di latte c'est une mozza, mais disons qu'elle est peut être moins "industrielle" que la mozza basique qu'on trouve en grande surface.
Normalement, la fior Di latte c'est fabriqué en Campanie... normalement

Vous avez une plaque teglia a conseiller qui rentre dans un four domestique classique encastrable ?
 
J'ai mesurer y a genre 42x32cm en place max, au metro du coin y a pas, sur internet je trouve que des plaques plus grandes,  
 
sinon quand y a la taille quand je vois les commentaires c'est comique :
 
 
https://www.amazon.fr/Sambonet-4174 [...] r=8-1&th=1
 
De la crotte, pour être polie.
 
   
 

Merci pour les conseils.
Pour la sauce, je prends de la polpa ou des tomates entières que je mixe et je fais une sauce ail origan, sel et un peu de sucre que je fais réduire.
J'ai essayé avec de la caputo bleue, j'avais de l'eau dedans, et avec de la Petra 3 (ma farine actuelle, plutôt compliquée à se procurer donc je l'utilise avec parcimonie ) là c'était pareil, pleine de flotte.
Vendredi je retente en faisant réduire encore ma sauce davantage, et j'essaierai d'étaler la mozza sur du sopalin, bonne idée.
 

Non justement il n'y a aucune garantie de la provenance sur le fiordilatte, il peut être produit dans toute l'Italie ... Il sera donc équivalent à une mozzarella italienne. Après sans parler fiordilatte il y a mozza et mozza, la qualité n'est pas la même sur produit qui s'appelle pareil. En France on peut espérer qu'une fiordilatte est supérieure à une Mozzarella moyenne mais c'est surtout du marketing au final.

Mozzarella o fiordilatte il faut regarder la provenance exacte sur les étiquettes et essayer car l'étiquette ne certifie pas le goût.

Après il faut surtout déconseiller les mozzarella les plus industrielles sans goût et j'évite aussi tout ce qui vient de l'UE hors Italie (si si on en trouve)

J''utilise cette plaque de haute technicité, impeccab'
https://www.amazon.fr/Tefal-J160700 [...] C74&sr=8-5
Ca donne de très bon résultats .

Ouais enfin c'est de l'acier bleui, c'est normal que ça rouille si on fait pas ce qu'il faut avec.

https://www.maitre-patissier.eu/fr/acier-bleui

Ouais je comprends mieux, il lui faut un genre de culotage et le quidam moyen fait de la merde et critique le produit sans comprendre comment ca marche. J'ai la même chose sur ma crépière bilig qui a des mauvaises notes sur ce point alors que c'est génial une fois qu'on a compris.
 
Reste a en trouver une maintenant qui résiste a 300 , la plupart résiste a 250 je pense vu les photos de tôles tordu.

Salut tout le monde,
 
Comme je devrais rallumer mon four ce dimanche, je suis allé faire mes courses à mon supermarché italien.
Et effectivement, j'ai vu qu'il y avait maintenant de la Caputo Pizzeria. Mais ils avaient aussi de la Caputo Cuoco.
Du coup je vous mets les différences entre les 2 (à droite la cuoco).
 


 
J'ai pas osé prendre la pizzeria pour l'instant, pour une autre session peut-être.

 Cela commençait pas trop mal avec le « pro » jusqu’à qu’il étale sa pizza sur une plaque, la mozzarella horrible et la cuisson qui n’est pas maîtrisée. Pour un professionnel cela fait peur….

 
Ben pourquoi ?
 
Perso, j'ai au moins 5 sortes de farines en stock (sans compter les différentes sortes de tomates).
 
T'as tout le temps de tester ensuite...

  Calzone  

J'en refais une demain en mixant juste les tomates d'une boite, sans le jus, bien égoutter la mozza et papier absorbant, et je vous fait un CR!

je ne mets que le jaune car le blanc pas cuit c'est bofbof.
je fais simple aussi,tomate,jambon,mozza,jaune d'oeuf et quelques branches de thym frais pour parfumer.

 
oui pareil j'avais mis que le jaune la dernière fois mais ça n'a pas suffi.

Faut pas mixer les tomates . Les pépins broyés donnent de l’amertume .
 
Écrase les dans la main c’est nickel :

 
Je reçois une 20aine de personnes dimanche, pas envie de tenter le diable avec une 'nouvelle' farine  

Pizza fraîche Sodebo sur laquelle j'ai ajouté un œuf, donc fait maison  
 

 

 
C'était pas mauvais  

Question conne mais ... pour se lancer dans la création de pizza du genre .. vous estimerez à combien le billet d'entrée pour un matos décent ? Y a plusieurs options ?

100 balles, voir 80 en promo, un petit rouge et c'est parti.
 
Tu te fais la mais et après c'est l'engrenage et tu claques ce qu'il faut pour un four de pizaiolo  

Disons surtout que tu feras bien mieux que ça

Pour 0 euros (ou presque) si tu as déjà un four domestique, tu peux te lancer dans la Teglia. Voir en fp pour recette/conseils, il est intéressant d'investir dans une bonne plaque mais c'est pas très coûteux.
 
Après, comme disait hansaplast, tu as plusieurs choix possibles :
- "Petit rouge" (cf. FP), 80 à 100 euros, ça permet de débuter et d'apprendre à faire des pizzas sans trop investir. Si tu accroches tu risques cependant d'être assez rapidement frustré, mais ça permet au moins d'apprendre les bases
- Le deuxième choix serait un four à gaz type Ooni Koda 12, on monte à 300 euros. Par contre là tu commences à faire de vraies bonnes pizzas, même s'il faut chopper le coup de main. Certains food truck ou instagrammeurs font de très belles pizzas avec (et aussi sur le forum bien sur )
- Le troisième choix serait certainement le four électrique Effeuno P134H, on doit tourner autour de 500 euros, et il faut avoir de la place dans la cuisine... Mais c'est une référence.
- Enfin, tu as des fours entre 500 et 30000 euros, voire plus
 
edit : j'ai un Koda 12 pour ma part, tu as également les Gozney Rockbox dans la même gamme. Je trouve ça top pour mon usage, mais ça s'utilise à l'extérieur uniquement (ou à tes risques et périls, je relance pas le débat )