Reprise du message précédent :

 
oui et la sauce tomate est mijotée avec de l'ail, de l'oignon, origan

je me cite pour vous dire qu’en fait pas du tout lol
Je suis en télétravail aujourd’hui et le message m’a donné envie de faire des pizzas pour ce midi. Protocole sur 5h avec de la pz2
Je n’avais pas fait ça depuis un an bah franchement j’ai changé mes exigences. La pâte était résistante, à très peu gonflé, peu de coloration à la cuisson. en bouche c’était pas ça. Bref je ne referai pas. Ça conviendra sans problème au grand public mais quand on commence à faire souvent de la pizza et à aimer ça ça ne fait pas illusion

J'avais fait le même constat en faisant un 10h au lieu de 24h (en adaptant la quantité de levure bien entendu). Manque de coloration à la cuisson, alvéolage moins prononcé, moins bon.

 
Pourquoi mets-tu de l'huile?
Sinon, j'aurais tendance à faire un apprêt (donc après boulage) plus long.

Ce qui m’étonne c’est que malgré la quantité de levure et la température (21) ça n’a quasi pas gonflé. Aucun alveolage ou presque  
Ja changé de levure fraîche, achetée hier  
Le résultat est du au protocole court (quantite de levure dictée par rafcalc à 1.2g pour 315g de farine) ou ça peut être ma levure qui est en cause ?

bonjour,faut tenir compte de l'effet de masse avec la pâte, on n'a pas la même réaction avec un pâton de 300gr; et 1kg de pâte.

Depuis que je me suis mis à la confection de pizzas, mon épouse n'arrête pas de lancer des invitations    
 
Du coup, je passe mon temps à tester de nouveaux protocoles, farines et recettes.
 
Hier soir, je me suis amusé à faire des pizzas blanches (Caputo Pizzeria 2 X 280g 20+4  TH 59%) :
 
 - Une base de mascarpone assaisonné (sel, poivre, thym frais)
 - Champignons (ici des champis de Paris, revenus dans un beurre persillé)
 - Des copeaux de Parmesan
 

 
J'ai ajouté un filet d'huile aux truffes blanches en fin de cuisson :
 

 
J'avais peur que le mascarpone et le Parmesan soit un peu lourd sur le bide, mais franchement, c'est passé tout seul.
 
Du coup, je vais la présenter Dimanche.
 
Par contre, cette fois-ci, je ne vais pas préparer une pizza par personne, il y a trop d'attente entre la première et la dernièe : je vais plutôt les découper en parts, ce qui me permettra de faciliter le service, et de présenter plusieurs recettes de pizzas à tous les invités.

C'est top les invitations à gogo ça permet de beaucoup pratiquer et progresser  

Elle a l'air très appétissante ta pizza et je trouve que servir une pizza à la fois et faire des parts est aussi le plus adapté surtout si tu veux manger avec tout le monde.

59% en TH C’est vraiment pas beaucoup
Pourquoi ce choix ?

 
Je n'arrive pas à travailler cette farine à un taux plus élevé.
 
J'ai commencé mes premières pizzas avec de la Cuoco, qui est beaucoup plus facile à travailler (avec un TH entre 64 et 66%).
 
Je vais commencer à tester les d'autres farines (Caputo Classica, Nuvola, Manitoba Oro, ainsi que de la Spadoni Manitoba).

Manitoba à 100% j'accroche vraiment pas. A la limite pour couper un peu avec d'autres farines pour allonger la maturation, pourquoi pas.

C'est bon à savoir.
 
Je n'ai fait qu'une fois un protocole de 48 heures avec de la Cuoco et ça c'était bien passé (même si nous n'avons pas forcément vu beaucoup de différence avec le protocole habituel de 24 heures).
 
Par contre, je n'ai pas essayé de protocoles plus courts (8 ou 12 heures par ex.), d'après ce que j'ai lu, la différence est notable et pas forcément en mieux.
 
Du coup, j'ai congelé des pizzas (base Marguerita) et quelques pâtons :  je verrai bien si ça peut faire servir en cas d'imprévu.

Ou achetez vous la farine et la levure à Paris?

 
Merci pour le retour sur la socca, c’était bon quand même ?
 
Il y a des plats spéciaux en cuivre sur amazon

Un peu sec je dois avouer, plus proche des panisses que je connais mieux  
Je pense qu’ils mettent plus d’huile à Nice
J’ai fait 250 farine 250 eau 3CS huile 1CS sel

 
Pour éviter de former des espèces de croute qui apparaissent lors de la cuisson. Je mets de l'huile d'olive au dessous de la pâte avant de recouvrir.
 
Sinon je pense avoir une autre piste : j'ai essayé de comprendre les différentes farines de la gamme Caputo, et apparement celle que j'ai c'est la Caputo Cucco rouge, qui est une farine 'généraliste' plutôt adaptée à des températures des fours domestiques intérieurs. Il faut que j'arrive à mettre la main sur de la Caputo Pizzeria Bleu pour voir si il y a une différence

Non la cuoco est plutôt adaptée à des maturations longues justement.

La Cucco c'est un farine de référence pour la Napolitaine.
Temps de maturation long et cuisson à 450°c
Donc c'est pas du tout une farine généraliste.

Ça y est, j'ai mon four, un Koda 12. Mon frère devait m'offrir la pelle métallique, il a pris la 16 pouces... Encore uelques jours d'attente. Il me reste à acheter un thermomètre infrarouges (je m'oriente très fort vers Amazon), une pelle en bois pour mettre la pizza dans le four, et de la farine.
Pour ces deux derniers trucs, Amazon (j'ai trouvé la Cuoco rouge à 24€50 les 10kg), ou ProPizza?
Pour la levure, c'est bien les cubes de levure fraîche qu'on trouve en supermarché ?

Levure : oui
Cuoco amazon : cher, as tu moyen d’aller chez métro ?

Je ne connais personne avec une carte pour de l'alimentaire... C'est plus simple de faire une expédition à ProPizza un midi.

Bonjour à tous,
J'ai besoin de vous : ma pierre de mon four à pizza Bestron DLD9016 a cassé car la poignée s'est "détachée"...
J'ai perdu une vis et le cerclage s'st ouvert, du coup bim bam boum, à chaud ça pardonne pas...
Bref, savez-vous où je peux recommander une pierre complète (avec cerclage) ?
D'avance, merci.

Salut à tous !
 
Je cuit avec un four domestique à 300 degrés en deux fois, une fois la base tomate en un peu moins de 2 minutes ensuite la garniture en 50 secondes.
 
Je me demandais si Ferrari G3 pouvait cuire en une fois sans avoir la bouillie de tomate mozzarella comme quand je cuit en une fois (3 minutes du coup).
 
Car je les vois parfois à 100€ je me dis que ce serait finalement un bon achat  

Avis aux utilisateurs de Koda. Vous utilisez le détendeur d'origine ? Si oui, avec quelle  outillé ? Dessus, c'est marqué Propane 37mbar. Je suppose que je n'ai pas trop le choix ?

Avis aux utilisateurs de Koda. Vous utilisez le détendeur d'origine ? Si oui, avec quelle  outillé ? Dessus, c'est marqué Propane 37mbar. Je suppose que je n'ai pas trop le choix ?

Tu peux changer le détendeur si tu veux mettre du butane. Après est-ce que c'est bon pour les bruleurs ou pas… sur la doc de Ooni il me semble que c'est précisé uniquement propane de mémoire.
Pour ma part, sur le 16, j'ai tout gardé d'origine, et j'utilise le cube propane de 5kg. J'en fait pas énormément donc le coût est bien dilué sur l'année  
Si tu comptes en faire régulièrement et en quantité il va peut être falloir envisager une plus grosse.

Sur mon Koda 16, j'ai changé le détendeur pour pouvoir utiliser les grosses bouteille de gaz (13kg)
J'ai utilisé du propane et du butane (avec détendeur adapté au gaz) et ça fonctionne sans problème.
L'utilisation d'une bouteille 13kg est bien plus économique.

Le gros avantage ça sera surtout le temps de préchauffage. Au four domestique c'est long et énergivore.

Le miens est à température en 13 minutes et je laisse au total une demie heure pour que la pierre soit bien chaude.
 
Mais vous me confirmez la cuisson en une passe ?

Cuisson en une fois dans un petit rouge ? Non
Ça fera de la bouillie

Salut,
 
Je me cherche un petrin, sur le first topic on conseil le Bernardi Miss Baker, mais ca s'achète ou cette petite chose sympathique ?    
Parce que pas moyen de trouver un commerce en ligne, faut demander des devis    

 
Je n'ai pas vu de Cuoco chez ProPizza depuis un bail, mais la PZ3 fait bien le boulot. Et tu seras plutôt à 1€ le kg que 2.50€ ! Ca vaut clairement le coup, si tu peux.

J'en reviens... La seule 00 que j'ai trouvée est une marque inconnue de mes lectures, en sacs de 10kg. Je vais me renseigner pour Métro, sinon ça sera quand même Amazon pour la première.

 
Mince ce n'est pas LA solution du coup, un au gaz pour le moment bof

Dans un petit rouge moddé, sans atteindre les temps et la qualité d'un vrai four électrique / gaz / bois, ça se fait la cuisson en une fois.
 
Certains ici sortaient de très belles pizzas avec ces fours.

+1
J'ai pas la prétention de faire des pizza de folie, mais ça cuit en une fois et ça va très bien.

Faut surtout voir la consistance de la tomate et bien égoutter la mozzarella.

Exactement.
J'ai fait des pizzas très convenables avec un rouge, en cuisson en une seule fois.

https://youtu.be/eZQmeYjmL9A