Reprise du message précédent :
j'ai fait un cour de pizza à bordeaux ici :
https://epppn.fr/
 
Il y a qqch qui m'a surpris c'est qu'il préconise plutôt de la farine T65 voir T80.
De sa vision la T00 avec une force importante c'est très bien mais plutôt orienté pizza pro car beaucoup plus résistante à la fermentation très longue et que ca permet si on n'utilise pas tous ses patons le midi de pouvoir les utiliser le soir.
 
On a fait des pizzas avec de la farine T80 de chez carrefour et au final c'etait pas deconnant je trouve.
Niveau protocole grosso merdo c'etait (je le fais de mémoire) :
500g de farine et 64% d'hydratation
2g de levure
8g de sel
 
Petrissage
Pointage 1h a TA
Boulage et direct frigo environ 8/12h
TA pendant 4h
 
On a donc utilisé les patons qu'il avait fait la veille en suivant ce protocole et de la farine carrefour toute bete et j'ai trouvé ca nickel et il y avait une belle corniche.
 
Un avis ?

Pour une pizza consciente

Effectivement très étonnant à 65% puisque c'est un classique pour cette farine.

Tout peut se faire en pizza après pour se faire un avis il aurait fallu comparer sur la même session le même protocole sur une 00.

La première fois que j'ai utilisé la farine Petra 1111 (type 1 plutôt rustique, rien a voir avec la 0102) je l'ai fait à 100% et ça sort une pizza très bien mais pas aussi aérienne. Mes invités étaient ravis car n'avaient pas d'autres références mais moi je n'ai jamais refait un 100% et je me suis toujours limité à 20% après plusieurs essais.

Au delà de la légèreté, il y avait aussi le goût qui m'a gené, c'était bon mais rustique...un peu ce que je recherche dans le pain mais pas dans la pizza.

Bref c'est une bonne pizza mais on peut faire mieux selon moi.

Le discours que les farines 00 fortes permettent de mieux conserver les patons je ne le comprends pas, souvent les farines moins raffinées ont aussi des W 320-400.

Après il commence à y avoir une mode à décrier la 00, même les grosses pizzerias (Sorbillo aussi) te disent maintenant qu'ils mettent un peu de type 1 sans te dire combien bien sûr. Il y a tellement de business dans la pizza que chacun essaie de se démarquer aussi.

 
Les farines complètes ont un taux de protéine élevé oui, mais la force ne suit pas forcément. A taux de protéine identique, une T150 et une T65 se comporteront différemment (je prends la T65!)  
 
Faire des pizzas avec de la T65 je l'imagine bien (la Petra 1111 c'est un équivalent T65), 100% T80 ça doit être un peu dense.  
 
Mais oui, on fait des pizzas avec de la 00 très forte et qui permet de rattraper nos erreurs.  
Elles offrent une sacrée gamme de possibilités, avec la la Cuoco on peut faire du 80% d'hydratation sans trop de souci et pousser la maturation à 48h au besoin (les deux ensemble ça doit pas être facile pour un débutant).
Quand on part en surmaturation on peut se permettre de bloquer au froid, rebouler et arriver à un truc correct. Avec de la T80 les marges sont bien moindres.  
 
Pour le goût c'est la bascule levure -> levain qui change beaucoup!  
 
Et si on veut faire des pizzas conscientes, testez au levain + farine complète, vous aurez pleinement conscience d'être une brèle.

Qu'est ce que ces conneries de conscience
Un hache Tag de bobo ecolo non genré ?

Vous voulez du goût, et êtes pas fainéant/pressé, passez au levain

Édith :
Le problème du combo complète /levain, ce sont les grains, sons et autres particules. C'est chaud de façonner sans déchirer  

Toi tu m'as l'air de faire des pizzas en toute inconscience, fou que tu es !

Non, j'ai juste ajouté de la complète au mix pour une fête de boulot, avec 30 pâtons prévu.
 
Les premières c'était tendu à façonner, je croyais que mon collègue qui m'avait demandé de faire la pâte pour lui aller me mettre au four
Il tirait dessus comme un rital âne, bref il y allait pas de main morte, et il pleurait presque de pas pouvoir faire comme d'habitude    
 
Mais que c'était bon, après 48h de maturation au frais et au levain    
 
Donc conscient de mon inconscience  

Essaye en ajoutant de la farine de sarrasin (pas beaucoup, 5%) c'est pas mal, mais ça destructure totalement le réseau de gluten

Effectivement je pensais plutôt aux types 1 que j'avais essayé chez Petra (1111,0102,0101) qui affichent toutes un W > 320 et jusqu'à 400 pour la 0101 mais tu as raison ce n'est pas une généralité même la Caputo tipo 1 est donnée pour un W260. Au dessus de T65 je n'ai jamais essayé.

Du coup je comprends encore moins l'idée de faire un cours débutant avec de la T80, à part dire que c'est une farine facilement trouvable dans le commerce à côté donc vous pourrez refaire à la maison (qui est un argument indéniable pour ce type de cours)

Je rejoins ce qui a été dit : les farines de pizza souvent citées (caputo, petra...) y'a souvent une plus grosse permissivité dans les protocoles, encaissent mieux des erreurs ou approximations
 
Alors que des farines plus conventionnelles pas faites pour ça qu'on trouve dans les grandes surfaces pourront dans quasi tous les cas assurer un bon protocole (faut trouver lequel) mais rarement trop extrême en hydratation, durée, et souvent un seul protocole (alors que avec une cuoco on peut faire un 65/67% mais en effet aussi un 80% d'hydratation)
 
Pour le coup du choix de la farine du cours perso je pense que c'est parce que ça se trouve partout en effet. Car je pense que y'a rien de plus chiant pour les gens qui font un cours et qui veulent ensuite refaire chez eux qu'une impossibilité à cause du manque d'ingrédients. Déjà que en sortie du four t'auras pas le matos pro (robots, fours) alors si en plus t'as pas la farine, bon...

faut pas chercher trop loin pour vendre faut apporter un truc nouveau et dans son cas c'est le type de farine
si le goût est pas meilleur aucune raison de changer

salut, j'ai de la petra 5063
on aime beaucoup le goût de la pâte, sa texture, par contre je n'arrive pas à monter à plus de 65% d'hydratation, ce qui n'est pas un drame en soi mais m'a surpris
est-ce que quelqu'un l'a déjà utilisée pour me faire un retour sur l'hydratation et éventuellement un protocole au levain svp ?

J'ai passé 5kg de Petra 5063 et je te confirme que 65% c'est le max (j'ai fait 67% en plein hiver mais avec des températures autour de 22-24 degrés c'est pas la peine je pense) donc cantonne toi au range 62-65% où elle donne le meilleur.

D'ailleurs je n'ai pas trouvé que la 5037 absorbait beaucoup plus malgré un W320-340 puisque je me suis cantonné dans les 65-67%.

Chez Petra c'est la 6384 W370-390 qui m'a donné le plus d'absorption d'eau puisque j'ai jamais fait en dessous de 70% mais par contre on ne retrouve pas le goût aussi bon que les deux farines précédentes (c'est plus neutre comme Caputo)

Pour la Petra 0102, je suis preneur des TH que vous utilisez car je l'ai utilisé tout au début de mon aventure pizza sur seulement 2,5kg et j'avais noté 67-68%

Là j'ai une commande de 10kg de Vigevano Vesuvio qui arrive aujourd'hui, les feedbacks que j'ai vu à droite à gauche c'est qu'il faut plutôt viser 65% aussi.

Caputo est largement la farine la plus permissive de ce que j'ai pu tester sur l'absorption de l'eau sur la napolitaine. J'ai jamais fait de Cuoco/Manitoba sur la napolitaine (uniquement teglia) mais quand je regarde ce que j'ai utilisé le plus souvent (sur mon carnet   )

Nuvola 65%
Pizzeria 67%
Nuvola Super 70%-72%

Dans le lot la Nuvola est la plus étonnante dans ce que ça donne à une si faible hydratation et elle est très facile a travailler. La Super est presque trop forte donc c'est un peu chiant à l'usage car pas très versatile sur la napolitaine, mais elle est topissime sur la teglia aussi.

Essaye les PZ3 et PZ4 ce sont aussi des farines qui acceptent des taux d'hydratation élevés.
 
La Manitoba c'est de la triche ça peut encaisser 100% d'hydratation.

je fais de la teglia à 75% avec la 0102

Et en napolitaine tu es à combien ?

Car en teglia on peut toujours aller plus haut vu qu'il n'y pas le transfert sur pelle.

avec quelle manitoba avais-tu réussi à monter à une telle hydratation ?

La Caputo, mais je pense que c'est valable avec d'autres marques.  
 
Elle est méga forte cette farine

j'ai fait du 70, mais je préfère 65.

PZ3-PZ4 j'essaierai l'occasion.

Petit feedback positif de ma commande sur le site Italian Gourmet
https://www.italiangourmet.fr/

Commande le 30 août
Expédiée le 6 septembre
Reçue de 11 septembre par Chronopost..

Ils se sont excusés pour le délai d'expédition un peu plus long que d'habitude et répondent aux emails dans la demie journée en français. Très pro

Ça part d'Italie de la région de Naples

ITALIAN GOURMET
VIA DELLA STAZIONE SNC Z.I.
81030 GRICIGNANO DI AVERSA

14 euros de frais de port pour 18kg, c'est très raisonnable quand on connaît le coût habituel des frais de port italien (youdreamitaly,...)

Les dates limites sur les farines sont bonnes
Vigevano Vesuvio : 05/07/2025
Caputo Cuoco et Pizzeria : 01/08/2025

Ils ont Molino Pizzuti (par 25kg ouch), Molino Vigevano, Molino Casillo et Caputo (très bons prix pour la Cuoco et Manitoba par 5kg)

Ha ben tiens, j’ai justement commandé 25kg de Caputo Nuvola chez eux hier soir. 60€ fdpin j’ai trouvé ça correct.

Bonne pioche oui !

La Nuvola c'est encore assez difficile à trouver en France, une fois j'en ai vu dans une petite épicerie italienne 5e le paquet d'1kg et 20e le paquet de 5kg.

Moi c'est la Manitoba à 5€ #DoNotWant

Yoh07> La farine Vigevano, tu l'as déjà essayée? Tu tiens ça d'où?  
 
J'ai jamais entendu ce nom...

Non jamais essayé encore.
 
J'ai vu ça de mémoire d'abord sur des forums italiens (confraternita della pizza) puis ensuite en cherchant sur des pizzaiolos Youtube surtout italiens.
 
Ils ont une grosse gamme. J'ai surtout vu cité la Tramonti et la Vesuvio mais on retrouve une gamme assez importante mais classique de tipo 0 et 1 pour la pizza.
 
https://molinovigevano.com/prodotti [...] -pizzeria/