Reprise du message précédent :
Les pizzaiolos napolitains historiques ils ne s'emmerdent pas avec ça je pense, ils doivent faire des 12-18h des familles avec de la W260

Une belle série de vidéos sur cette chaîne où on va les pros travailler (quelques vidéos chez Da Michele)
https://youtu.be/URohquXYJ44

je ne fais plus que ça et c'est clair que c'est simple et sans soucis

 
 
Oui et en plus leur tradition c'est de la napo tradi donc en empâtement direct et pas de biga, protocole du jour pour le lendemain, et avec des gros volumes, avant l'apparition des réfrigération...
 
maintenant oui en tant que particulier on peut nous jouer sur plusieurs choses on a pas 400 pizzas à sortir par jour. Je rejoins ce qui a été dit, c'est surtout la farine qui va faire le goût mais un truc plus lent va permettre de développer les arômes tant de la farine que ceux apportés par la maturation. On est sur des farines très blanches et pour lesquelles je trouve (mais c'est mon avis) que le moindre moyen de rajouter u goût est bon à prendre. Et je trouve (toujours mon avis) que le moyen le plus "simple" c'est de faire 48h. On peut certes rajouter de la farine moins blanche mais faudra parfois réadapter le protocole, car avec une autre farine et W différent. Alors que passer à 48h, ça se règle en levure et/ou repos au froid.
 
Comme ça a été dit je suis aussi d'accord avec le fait que la pizza goûte surtout ses ingrédients, mais sur des napos simples (marg/marinara) je trouve que avoir une pâte avec de la saveur ça amène un truc assez agréable dans le goût, en plus
 
Maintenant voilà, là je parle du truc parfait. On est humains, la réalité c'est que la plupart du temps j'ai pas prévu 48h à l'avance car c'est des potes qui viennent, ou un truc du genre. Souvent j'ai que 24h et 24h c'est très bien ça fait d'excellentes pizzas
 

Hello à tous, aux possesseurs du GGF, j'ai vu qu'il faisait " que 2200w ( 2 fois 1100w ) " mais qu'il monte à 500°, du coup je voulais savoir si un changement de résistance supérieure s'impose ou peut-on s'en servir tel quel ? Je sais par contre qu'il faut prévoir la pierre biscotto. Merci

Tu peux remplacer la résistance du haut par une 2100W ( https://www.pieces-tout-electromena [...] fagor.html ), ça transforme "un peu" le bestiau.

Ca tire davantage de jus à la prise qui peut chauffouiller un peu, mais bon le temps d'une session ça le fait.

Pour la biscotto c'est une 40x40 et une épaisseur de 2-3cm je pense. Tu peux aussi surélever la pierre à l'aide de tasseaux en inox (tubes carrés de 2,5 x 2x5cm) et là tu auras une distance entre la pierre et la résistance d'approximativement 7cm.

Perso je trouve deja le gout d'une pate a pizza faite a la caputo, 70% TH et 24H a TA completement incroyable, a des lieux au delà de la simple pizza de resto bien entendu.  
J'ai fait pas mal de 48H (caputo cuoco) avec du frigo au début, au final je trouve la 24H TA (caputo pizzeria) un peu plus sympa. Jamais ressenti le besoin de "couper" avec de la farine moins blanche.

La semoule extra fine vous la trouvez facilement en GS ?
 
Je trouve de la fine mais pour l'instant jamais de la extra fine...

Rayon cuisine du monde ici  

Je trouve souvent de la Panzani en paquets de 500 gr

 
Ah merci effectivement je regardais toujours aux rayons farine ou pate et pas pensé à ce rayon là.
 

 
La Panzani je la trouve aussi mais en fine pas extra fine.

On s'en extra-fout non ?  
 
Et je ne suis pas sur que cela existe, en tout cas sur le site de Panzani il n'y a que de la semoule de blé dure moyenne et fine.  

Pour avoir testé une fois avec de la fine, c'est vraiment pas top...
 
Comme dit précédemment, en rayon cuisine du monde, ça se trouve souvent, généralement en marques Le Renard ou Samia

Effectivement je veux essayer l'extra fine car avec la fine de Panzani que j'ai trouvé ben on sent bien les grains dur à la dégustation et c'est pas top on à l'impression de bouffer du couscous pas cuit

Oui idéalement il faut de la Semola Rimacinata  

Bon dimanche je me refait une petite sessions pizzas et je vais essayer d'aller au plus simple en commençant par la base et en oubliant les poolish et biga pour le moment.

Niveau farine je vais utiliser de la monfournil 00 W270 et de la levure fraîche de boulanger.

J'hésite entre ces deux protocole TA 12h ou 24h car rafcalc me préconise de la W310 mini pour le protocole 24h avec mes paramètres (23-24° assez stable et hydratation 62%)

Pour 4 patons:

12h TA
681gr farine
422gr eau
18gr de sel
0,53gr de levure fraîche
4h de pointage
8h d'appret

24h TA
681gr farine
422gr eau
18gr de sel
0,23r de levure fraîche
8h de pointage
16h d'appret

Vous me conseillerez quel protocole ? Les quantités vous semble correct ?

Oui c'est bon tu peux sur les quantités en 24h.
Par contre l'appret en 3-4h tu seras bien, il ne faut pas plus selon moi a 23-24 degrés.

Bon après 15h de pointage ma pâte est pas top du tout elle a sur levé et on dirait un levain....

Bon comme je suis con il faut dire qu'en pesant 0,23gr de levure fraîche j'ai trouver ça ridicule comme quantité et j'ai mis 0,5gr

Je pense aussi que je ne l'ai  pas assez pétri du coup elle est collante et elle s'affaisse... bref pour pas rester sur un échec ce soir je me relance une pâte en respectant.les doses à la lettre et en pétrissant bien plus.

Mais en attendant est ce que je peux rattraper cette pâte ? Je fais quoi je laisse pointer encore jusqu'à 16h je retravaillé la pâte avant de la bouler à 16h et ensuite après de 4h ?

TA de la pièce toujours à 24°

Soirée pizza de prévu pour moi ce soir.    
 

 
Tout est prêt, sauf le basilic !    
Il a mal supporté l'été visiblement, mais je ne désepere pas qu'il reparte.    
 

Quand il fait la gueule un peu d'eau et ça repart ... Mais la il est sec/marron, c'est mort.

J'ai failli te dire d'en mettre 0,2gr max vu la température ça va fort. 0,5gr c'est forcément pas bon.
Mets tout au frigo, dès que c'est froid tu fais tes patons, tu vois si ils reprennent un peu de force c'est bon signe et tu remets au frigo. Tu les sorts 1h avant la cuisson. Ça devrait être bon.

Dommage de ne pas avoir eu de basilic.
 

Sont belles !
 
Comment tu fais pour garder les pizzas chaudes ?
Je supporte pas que la pizza soit pas à t° sortie du four (j'arrive même pas à comprendre le concept de la pizza à emporter). Tu remets un coup au four après la photo ?

J'ai fait 7 pizzas pour... 2 personnes.    
On en mange une chacun (chaude donc), et le reste par au congélateur.

Ah ok.  
Sinon t'habites dans quelle ville? Je peux passer pour dépanner Toujours présente pour rendre service !

Grenoble, mais je poste sur le topic des asociaux, désolé.    

Ça donne quoi sorties du congel ? tu les réchauffes comment du coup ?

Elles font bien envie au passage

je congèle aussi ici, dans le four à 180 pendant 10 minutes pour les préparer.
Ça donne une croute plus croustillante (un peu plus sèche forcément), mais le coté pratique/flemme est dur à battre
 

Team congelo ici aussi (220 degrés pendant 5 min pour moi)
Je préfère au final car ça reste toujours un peu aléatoire la congélation des pâtons. Donc quand j’ai trop de pizza ou de pâtons, je les fais toutes et je mets tout le surplus au congel

 
Comme les autres, quelques minutes au four. C'est forcément moins bon mais ça reste acceptable. Enfin, c'est ce que ma femme me dit car moi, je prèfère manger les pizzas froide.
 
Un Coca, un part de pizza froide au déjeuner (vers 10h   ), le bonheur.

Mais tellement    
Merci pour les retours, je pensais au patons, mais pas la pizza cuite. Je testerai, parce que flemme aussi des fois d'allumer le four pour une seule
Vous les emballez dans quoi du coup, cellophane ?

Je coupe des parts que je mets dans un sac congélation.

 
idem, faire la pate c'est pas le plus long pour moi. 15-20 minutes la veille, 5 minutes de boulage le jour meme, c'est plié.
Par contre sortir et préchauffer le four, préparer toutes les garnitures, c'est ça le plus long ici. Et en faire 2, 4 ou 6 ça change pas grand chose.
 
Pas d'emballage, je les pose sur une plaque avec des feuilles de papier sulfurisé pour les séparer et c'est tout

J'ai fait un test à la Caputo Pizzeria ce week end.
 
Protocole identique à la Cuoco sur 24h.
 
Le résultat était bon, mais la pate hyper molle (j'avais du mal à la sortir du four pour la tourner).
 
Vous pensez que c'est dû à un protocole trop long ? Faudrait que je fasse ça sur 9-12h.

Le four était assez chaud ?

 
Ouep, 450-500 pas de soucis de ce côté là

 
Ba si tu fais exactement le protocol avec une farine moins forte, tu as forcement trop d'eau.

Après c'est étonnant car la Caputo Pizzeria même si elle est moins forte elle prend des quantités importantes d'eau. Ça en est même étonnant tu lui mets 67% et tu sens que tu pourrais en mettre plus. On dirait une farine forte.

J'aurais aussi plus pensé à un sujet de cuisson.

Le transfert sur pelle était plus compliqué qu'avec le Cuoco?

Ça m’est arrivé
Au final c’était un problème levure

 
Non pas vraiment, tout se passait pareil jusqu'au retournement !
 
65% hydratation.
 

 
Ah ! Trop ou pas assez ? Trop je suppose ?

Levure mal réactivée ou périmée plus exactement

j'ai fait un cour de pizza à bordeaux ici :
https://epppn.fr/
 
Il y a qqch qui m'a surpris c'est qu'il préconise plutôt de la farine T65 voir T80.
De sa vision la T00 avec une force importante c'est très bien mais plutôt orienté pizza pro car beaucoup plus résistante à la fermentation très longue et que ca permet si on n'utilise pas tous ses patons le midi de pouvoir les utiliser le soir.
 
On a fait des pizzas avec de la farine T80 de chez carrefour et au final c'etait pas deconnant je trouve.
Niveau protocole grosso merdo c'etait (je le fais de mémoire) :
500g de farine et 64% d'hydratation
2g de levure
8g de sel
 
Petrissage
Pointage 1h a TA
Boulage et direct frigo environ 8/12h
TA pendant 4h
 
On a donc utilisé les patons qu'il avait fait la veille en suivant ce protocole et de la farine carrefour toute bete et j'ai trouvé ca nickel et il y avait une belle corniche.
 
Un avis ?