Reprise du message précédent :
La saison recommence en douceur juste en famille avec test des nouvelles farines.

Super bon comme toujours

https://i.ibb.co/1MTr1mQ/20240914-124501.jpg

https://i.ibb.co/nPH32fd/20240914-125606.jpg

https://i.ibb.co/Mkn8xJ7/20240914-130823.jpg

pour la recette du haut j en met 3 avec des fois un petit craquage de la pate, 2 ca passe mais ca sera moins rempli

Bonjour aux pro de la pizza, j'ai presque fini mes 5kg de caputo cuoco et un copain m'a donné 5kg de caputo bleue qu'il a trouvé en promo pas cher.
 
Pour la bleue, je fais tout pareil que la cuoco avec seulement des temps de fermentation plus court vu sa force moindre ou il y a d'autres subtilités à prendre en compte ?

J’en ai mis un au final et ça n’a pas eu le goût du fromage    
 

Y a pas non plus une différence énorme entre les deux. Tu peux dans tous les cas tester ton protocole habituel pour l’expérience
Perso j’ai toujours fait du 24h TA

Tu peux nous dire ce que c'est ta Caputo bleue ?
Classica, Doppio zero, Pizzeria ?

Plusieurs produits ont un packaging bleu chez Caputo

Savoureux

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https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 6015_1.htm

 
Session hier
D’habitude je mets le basilic avant cuisson. J’ai changé pour tester et franchement… j’aime pas du tout. Je continuerai donc à le mettre avant cuisson !
 
Ici tomate, mozza, poivrons marinés, spianata, oignons jaunes, huile d’olive, origan

Savoureux    
 
 
 
 
 

OK je fais sur 24h également je vais rester dessus voir ce que ça donne.

Caputo bleu pizzeria !

Pizzeria tu peux faire 24h comme Cuoco.

Perso j'utilise les grandes boîtes Emsa "clip and close" en 3.7L

Ha ben tiens, quelle surprise    
 
Dédicace à Yoh07
 

En fait c'est leur process normal l'email automatique car ils font une expédition qu'une fois par semaine vers la France pour réduire les frais de port....

Règle numéro un de l’achat par internet :  
Ne jamais avoir affaire  à des italiens

Je ne peux pas te contredire j'achète mon café et vin italien sur un site internet... allemand.

Souvent les sites italiens ont des fdp excessifs, gère la commande sans se presser, ont des systèmes de paiement dépassés a base de "je te demande un devis et je paie par virement derrière". En bref ils sont loin des standards modernes de la vente en ligne.

Bon, il ne faut pas tout jeter non plus j'ai quelques sites italiens dont un pour acheter du vin qui est top, rapide, fdp offerts à partir d'un montant raisonnable mais ca fait parti des exceptions.

Merci, j'ai tenté la recette en remplaçant la levure chimique par de la levure boulangère et adapté les temps de pauses.
Résultat, des nanns archi moelleux et très très bons.

Dites, j’ai un pétrin spirale Sunmix, mais je n’arrive pas à finir le pétrissage avec une pâte vraiment lisse et avec un réseau de gluten bien élastique. Au test de souplesse de la pâte, je ne parviens pas à l’étirer au point d’avoir un beau voile fin et translucide, du coup mes pâtons manquent d’élasticité et de force…
 
Je fais tjs mes pâtes en 100% cucco rouge, autour de 65-68% d’eau.
 
Quelqu’un aurait un tuto ou une vidéo pour maîtriser le pétrissage au spirale?
 
Merci!
 
Je dois bien viser une température finale d’environ 23 degrés après une dizaine de minutes de pétrissage on est d’accord? Point de vue vitesse, 120-150 rpm?
 
Je coule de l’eau très fraîche, sortie du frigo. Est-ce bien de toujours faire de la sorte, au « risque » de devoir pétrir longtemps  
 

Tu n’est pas obligé d’être lisse en sortie de robot, ça viendra au bout de quelques heures après les rabats. Si tu as encore du mal baisse l’hydratation à 60%, on ne sent pas la différence et c’est bien plus facile à travailler.

C’est surtout que je n’arrive pas à avoir un pâton avec bcp de force. Quand je vois les vidéos tutos des mecs qui gèrent, les pâtons prennent la forme d’une pizza parfaite avec les bords gonflés d’air juste en poussant / étalant avec les doigts et le plat de la main…

Ce soir je suis arrivé à ça. Pas raté, mais pas parfait. Base de poolish faite hier, j’ai arrêté le pétrissage à 17min, avec une température finie à 19, j’ai coulé trop froid, il faisait plus frais dans la cuisine que ce que je pensais… et je manipule les pâtons avec une grande prudence / délicatesse

Franchement elle est bien.

T’es pas obligé d’arriver au résultat « cirque » de tout YouTube !  
N’ayant pas de pétrin spirale je ne pourrais pas te répondre aux questions sur le sujet mais même avec un bête robot crochet ou juste tes mains tu peux faire une super pâte, et sans chercher à avoir un voile translucide
 
« mes pâtons manquent d’élasticité et de force »
À quel moment ? Quand tu façonnes la pizza ?
Au contraire la photo de ta pizza cuite à l’air de montrer des pâtons avec trop de force/rétractation ou un souci dans la méthode de façonnage
 
Donne plutôt ton protocole complet !

vu ce qu il décrit oui je pense aussi a un problème de terme utilisé, ils ont trop de force
je dirais plus de temps de maturation(surtout avec la température indiqué ) mais à voir avec le protocole complet

Perso je trouve la différence TRES notable !
Moins tu as d'eau et moins c'est "mou" au façonnage d'aileurs. Donc dans son cas je ne diminuerais pas le TH

J'ai fait 2 protocoles en parallèle.

Un 48h suivant Rafcalc à T ambiante et 68%. Les pâtons ont finis très levés (pourtant la pièce était bien à 20 constante, j'ai même mis dehors les dernières heures pour freiner) et tellement collant qu'ils étaient abimés et dégazés en les sortant de la boite.

Le deuxime était celui de Vito Iacoppelli. Poolish faite la veille (200gr farine / 200gr eau, 5gr levure et 5gr miel), puis pétrissage le lendemain en ajoutant 500 gr de farine et 300gr d'eau, et le sel. Repos une heure en masse, puis repos 2h en pâtons.

Les patons sont très bien, mais je n'arrive pas à bien façonner avec un beau bord gonflé, ça tend à se retracter. Peut-être trop de force en fait, en effet... Ca pourrait freiner le développement au four aussi?

Vous auriez un bon protocole 24h pour partir sur une base connue et pouvoir me faire corriger?

MErci!

ps: quand je vois des gens former des pâtons comme cela (à 11:45) cela me laisse rêveur

Fais pas compliqué ça sert à rien au début
Tu peux avoir des résultats dinguissimes avec un protocole direct sans aucun problème
 
Tu as de la cuoco. Fais un essai sur 48h à ton TH habituel (68?)
Dans rafcalc pétrissage 1h
Pointage 2h
Maturation 45h dont 42 de frigo (donc le jour de la cuisson tu sortiras tes pâtons 3h avant de cuire)
C'est juste un exemple, adapte à tes contraintes horaires
Fais tout en direct avec de la levure fraiche, te prends pas la tete
 
Les patons collant c'est normal. Utilise de la semolina et ça ira

Ok merci
 
Ils étaient collants, mais surtout vraiment trop collés les uns aux autres que pour les sortir proprement sans dégazer, même en mettant de la semoule aux jointures des pâtons...
 
Je vais tester qq pâtons en boites individuelles aussi je pense.

Salut les pros de la pizza
 
Je m'y suis mis récemment, et récemment je me suis mis sur ce protocole :
 
https://www.youtube.com/watch?v=-Xk2wcFiLz8&t=2s
 
Sinon, je fais aussi la version de la même chaine à 70%.
 
Dernièrement j'ai fait 80% avec la MonFournil W360, mais la pâte n'a pas du tout levé à la cuisson, elle est restée compacte.
Pourtant j'ai suivi le protocole à la lettre, et la pâte semble avoir le bon aspect (bulles etc).
J'ai eu le même problème avec 70%.
 
Et je ne sais pas si c'est lié, mais la cuisson est super longue (à cause de la pâte reste compacte ?)
 
Merci pour vos lumières

 
Pétrissage une heure ? C'est à dire ? Une heure de robot ?

 
Pétrissage une heure ? C'est à dire ? Une heure de robot ?

Non pardon c'est une erreur quand j'ai écrit mon message
Qq min de pétrissage (3 min pour ma part mais certains font +)
Puis 2h de pointage, 45h frigo, etc.

   
 
Y a gros souci là.

 
Ah oui mieux  

Je sais… je voulais pas finir mon pétrissage à 14 degrés Prochaine fois je coule plus chaud et je dépasse pas 10 min.

Une fois que c’est bien mélangé, et sauf à avoir un pétrin spirale, tu peux arrêter de pétrir  

Non mais quand on voit qu'à la main on arrive à atteindre le point de pâte sans trop de souci et sans pétrir 15 minutes, si tu as un pétrin semi-pro tu dois arriver au moins à aussi bien.
 
Je trouve l'hydratation un peu faible personnellement, mais ce n'est pas ça qui, à mon sens, ne va pas.
 
A un moment il faut laisser la farine absorber l'eau. Faire une pause dans le pétrissage qui est initialement assez lent.
 
Essaie en pétrissant juste pour amalgamer la farine et l'eau et fais une pause ensuite.
Reprends après 15 minutes, et tu devrais avoir quelque chose de bien plus souple à travailler.

14 degrés ? 24 tu veux dire ?
 
Te prend pas la tête  ce point là. Tout ce ce sont des trucs de youtubeurs
 
Utilises l’eau du robinet pour température normale, pétris quelques minutes et ça ira très bien… et range ton thermomètre !

Moi j'ai compris que son poulish sortait du frigo donc c'est pour ça qu'il démarrait très bas en température donc même en ajoutant de la farine et en pétrissant beaucoup ça monte trop doucement.

Mais le terme "couler trop froid / plus chaud" je n'ai jamais entendu, je ne sais pas ce que ça peut vouloir dire

C'est un terme utilisé en boulangerie à la base je pense, ça veut dire verser l'eau dans la farine.

Ma poolish était à t° ambiante mais j'ai mis de l'eau trop froide.

Figatellu hier soir (il paraît que cela ne se fait pas)