Reprise du message précédent :
Vire moi ces notifications  

Coucou,
 
Comme vous parlez farine, j'allais lorsque j'habitais encore Paris, chez Gilles Matignon (77) acheter mes farines (pour mes pâtisseries et pain) ! et il a aussi du miel...  
 
https://farines-77.fr/moulin-farine [...] ophie.html  
 
C'est un vieux moulin et l'endroit est plaisant pour un pique-nique !  

Monte donc cette hydratation  

Hello!
Sans connaître leur gamme, je doute qu'ils aient des farines pour pizza telles qu'elles sont préconisées dans ce forum.
Faut de la farine de compétition, avec pas mal de protéines, et une bonne force boulangère.
Bref du blé "dopé"  qui vient souvent du Canada ou d'Italie, pas trop compatible avec des productions locales traditionnelles.

 
 
Voilà ! il en a peut-être

 
Alors  si tu as un lien direct ... parceque en tout cas sur sont site il n'en fait pas mention.
 
Et en plus, ce genre de petit producteur local / bio ne fais quasiment  jamais de farine ultra rafine genre t45.(donc les tipo 00 qu'un utilise)

Si il en faisait de la T45. Je reregarderais
 
Il en fait pu' et il démarre à T65

 
Yes. A voir le force boulangere apres.
On a tous ete, je crois, a un moment,  a chercher des alternatives locales, mais force est de constater qu'en France on a rien de vraiment satisfaisant pour les pizza.

 
 
Ouais d'ailleurs j'en bave à trouver de la TIPO 00, j'en ai trouvé à Monop et encore ils n'en font pas toujours

J'ai bien essayé de voir à droite à gauche sans succès. Alors je suis allé chez le diable amazon...

Comment se fait-il  qu'elle soit si difficile à trouver dans nos magasins ? on en boulotte pourtant de la pizza !

On en boulotte mais y’a pas une seule pizzeria potable pour 100 pizzeria de m***

Perso je commande sur bienmanger.com ...

 
Oui d'accord, mais ça n'explique pas pourquoi y a pas une chaîne de magasins qui ce soit dit : "tiens et si je vendais de la farine TIPO 00 !!"... c'est ouf quand même !
 

 
Ah bah t'es là toi !  

Perso j'en ai pas trouvé par chez moi non plus, j'en ai ajouté lors de ma dernière commande sur meilleurduchef ou cuisineaddict (me rappelle plus).
Depuis j'ai croisé dans un seul magasin de la farine Francine spéciale pizza mais ça ne m'inspire pas confiance : https://www.francine.com/les-bons-p [...] a-francine

Bon, compte rendu de la tentative d'amélioration de calzone qui suite sa mère:
 
Déjà, on en fait une petite normale, la regina qui va bien:

 
Et pour la calzone, j'ai travaillé la sauce (that's what she said), je l'ai fait vraiment compoter un max, au point de pouvoir retourner la casserole sans que rien ne tombe.
 
L'extérieur,  un peu bronzée, mais c'est pas un problème:

 
Et l'intérieur:


 
Franchement parfaite! Donc le problème était tout simplement la sauce trop liquide.
Bien content du résultat
 
 

Ça manque un peu de dégoulinance quand même  

Et le gruau ça fonctionne pas pour la pizza ?
J'avais fait des essais plutôt corrects de mémoire

 
la prochaine fois je mettrai une louchette de sauce en plus, et peut être essayer de battre l'oeuf complet en omelette pour qu'il y ait de l'oeuf partout

un petit leclerc et un casino ont de la caputo rouge a coté de chez moi, je prends de la mon fournil perso, les leclerc sont franchisés , je serai vous j'irais voir le chef de rayon de votre magasin qu'il en commande, et si vous vous groupez grâce au forum vous pouvez mieux y arriver ,avec un hyper ça seras difficile,  mais ça coute rien d'essayer.

Pour ceux qui chercheraient de la Petra : https://labella-ciao.com/petra-la-farine/
Cher dans l'absolu, mais à peine plus que le shop officiel Petra (c'est de la farine qui reste chère).
Ils livrent, pas de frais néanmoins si vous venez chercher à Levallois (ce que j'ai fait hier pour de la 6384) donc intéressant pour les parisiens.
 
Ali

Il recommence à faire bien chaud là  y'a une T° à partir de laquelle il n'est plus trop conseillé de faire du protocole 24h à T° ambiante ?

 
Je pense que c'est tres eleve comme temperature limite. La TA est souvent jouable, en jouant sur les bonnes quantites de levure.
 
Quelques idees : un pointage en masse plus long, phase d'apprêts plus courte, l'inertie aidera.
J'ai lu quelquepart que mettre plus de sel en ete, aidait le gluten a rester fort.
Cela implique d'ajuster la levure évidement.
 
Apres si tu n'as pas une seule piece chez toi a moins de 30 degres, ca me parait plus judicieux le frigo, oui. Au moins pour l'appret

Intéressant ces farines.
Tu les as déjà essayées pour les pizzas ou du pain?

C’est la ou j’ai fait ma dernière commande y a 1 mois. J’ai pu faire qu’un essai mais très bon résultat pour au final: très bonne élasticité et très bon goût !

Petra 3 c'est très bien, très stable après étalage comparé à la Caputo bleue qui est plutôt élastique et cherche toujours à rétrécir sur la pelle.

Et merci pour le lien, j'avais eu la mienne via un pote qui connait bien un pizzaiolo qui lui en avait vendu 2 sacs de 12.5, mais là ça reste un prix sympa

C'est tentant mais avec les fdp Mondialrelay pour arriver à Lyon ça calme un peu  

Pizza de ce soir, caputo cuocco 30h de frigo et 2h à TA, TH 66%
 

 

Première fois que j'en achète, pour espérer réussir enfin un panettone de façon maîtrisée. Trop d'échecs et de trucs incompréhensibles avec les Manitoba que j'ai utilisé jusqu'ici (Caputo, le 5 Stagioni et Spadoni), et la 6384 est une des références absolues en farine Panettone. Je n'ai jamais fait plus que 20% de ce type de farine dans du pain, par contre. Mais ça génère trop de ténacité, il faut une fermentation hyper longue. Par contre il m'arrive régulièrement de faire du pain avec du levain pâteux de viennoiserie (donc avec ces manitoba) en parallèle d'un essai de panettone, ça fonctionne nickel (les faines principales sont des T65 à 150, avec parfois du seigle).
 
Et je ne me suis jamais penché sur la pizza...mais je pense pouvoir maîtriser les protocoles avec ma petite expérience pain / viennoiseries (levure et levain). Reste le sujet du four
 
Sinon, en farine française à tester pour la pizza : https://www.fermedesbouviers.com/pr [...] -ancienne/
14-15% de protéines, W de 350, ça devrait le faire je pense
 
Ali

Des gens ont déjà fait des gressins ? J'ai vu sur mon paquet italien qu'ils étaient faits avec de la farine 00.

L'été il fait entre 24 et 26 de moyenne sur 24h dans ma cusiine (orientée nord est)
c'est limite

Rafcalc propose de diviser la levure par 2 quand on passe de 22 degrés a 30 degrés sur 24h TA.

Qu'est-ce qui bloque les hautes températures dans la pratique si on adapte la levure ?

Faut vraiment doser ultra juste
Pas envie de délayer un cube dans 1 l d'eau pour faire 3 pizz

Je fais déjà un peu comme ça, environ 0,6gr de levure dans un litre d'eau et je me dit que ça doit être jouable avec encore moins.

Mais je ne sais pas du tout si cela fonctionne comme dans la théorie. Je pense que je vais essayer au moins pour la science et si les résultats ne sont pas là, je monterai en compétence sur le protocole frigo  

Sinon faut faire des dilutions.  
 
1g dans 100g d'eau.
60g du mélange, compléter avec de l'eau à 1kg. => 0,6g/L

Depuis que j'ai la balance au centième de gramme d'amazon je suis serein sans même double dilution  

Après il faut aussi que je travaille un protocole frigo car c'est plus souple quand il y a beaucoup de pizze et qu'il fait chaud (notamment avec le p134h en intérieur), ça permet de sortir des pâtons en décalé par exemple d'une heure et ne pas avoir les derniers pâtons trop souples et fragiles.

 
Rien. Mais faut être ultra précis, parce qu'à l'allure à laquelle bossent les levures, un petit surplus de levure, une petite hausse de température peuvent vite emballer les choses.
 
Et les imprévus, qui existent toujours, sont moins faciles à corriger. Dans ces cas là on peut sous-doser légèrement si on craint que ça blobe.

Hello.
A la maison, on me réclame une pizza chèvre miel...j'en ai jamais mangé, donc je m'interroge sur la base.
Vous utilisez une base tomate ou une base blanche?

Pour apporter un peu d'eau à notre moulin, petite histoire qui m'est arrivée récemment avec des pâtons sur-maturés :
 

• Samedi midi, je prépare une pâte pour le dimanche midi (donc protocole 24h, classique). Farine PZ3, pour info.
• Dimanche, fin de matinée, des voisins nous invitent à un barbecue chez eux, on accepte. Tant pis pour les pâtons qui attendent sagement dans leur boîte, on verra ce qu'on pourra en tirer le dimanche soir.
• Dimanche soir, le barbecue dure bien plus longtemps que prévu, on rentre chez nous après le dîner...
• Lundi, un peu avant le déjeuner (24h après la date prévue, donc), je m'en préoccupe enfin. Les pâtons sont très largement sur-maturés (grosses bulles partout etc.). Je regarde la vidéo de Vito Iacopelli qui explique quoi faire dans cette situation (https://www.youtube.com/watch?v=k58 [...] oIacopelli). Il annonce 3 heures, ça va être mort pour le déjeuner. Tant pis, je boule, on verra le soir, même si ça fait plutôt 7 heures que 3... Je décide de mettre la boîte à la cave, pour éviter que ça ne re-pousse trop.
• Lundi soir, soit environ 55 heures après confection de la pâte prévue sur 24 heures, je lance le Koda, je commence à abaisser et... bah franchement, ça se passe super bien ! La pâte est aérée à souhait (forcément ), ne se déchire pas, ne colle pas, RAS !

A gauche, trois fromages : mozza, parmesan, bleu
A droite, margherita sur le point d'être complétée avec du jambon sec et du basilic, ainsi qu'un trait d'huile d'olive à la truffe
Elles sont restées un poil trop longtemps au four sur certains côtés, en revanche...

 
Ca gonfle !

 
Tout ça pour dire que, même si on a largement dépassé la "maturation parfaite" (si tant est que cela existe), le fait de bouler "au bon moment" (environ 3 heures avant cuisson) permet de rattraper bien des écarts ! Depuis cette "expérience", je me prends moins la tête sur les quantités de levure, voire j'ai tendance à en mettre un peu plus qu'avant...
 
Une petite dernière, sans rapport avec l'histoire ci-dessus, pour la route :
 

 
[TL;DR] Faut pas -trop- se prendre la tête avec la levure, mais plutôt bouler 3 heures avant la cuisson.

Je n'y connais rien en pizza, mais par analogie avec le pain, bosser au levain pour éviter l'amplification du côté explosif de la levure dû à la température...?
 
Ali