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Auteur Sujet :

Topic pizza maison

n°71429932
Yoh07
Posté le 30-08-2024 à 18:56:43  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
Pour moi le 24h va bien, au delà je n'ai jamais identifié de gains significatifs. Après c'est aussi pour s'adapter à quand tu as le temps de faire la pâte pour quelle date de cuisson. C'est plus un outil qu'une finalité.

 

A températures ambiante 20 + 4h d'apprêt est une valeur moyenne fiable. En été je redescends l'apprêt a 2-3h et l'hiver je peux aller jusqu'à 6h (18+6) sans problème.

mood
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Posté le 30-08-2024 à 18:56:43  profilanswer
 

n°71430045
Pzu
Posté le 30-08-2024 à 19:17:04  profilanswer
 

Un bête Protocole 24h à TA (quelle que soit la TA) pour la pizza du lendemain, avec mise au frigo du 2e paton pour la pizza du surlendemain, ça marche bien  [:cosmoschtroumpf]  
 
Là où j'ai toujours du mal, c'est pour la congélation des patons. A protocole identique, j'ai parfois des résultats complètement différents à la décongélation. Soit ça se passe bien et ça se regonfle bien comme il faut, soit la congélation a tout tué je me retrouve avec un truc à plat  [:tinostar]

n°71430139
ezzz
23
Posté le 30-08-2024 à 19:33:02  profilanswer
 

Yoh07 a écrit :


 
Joli j'aime bien les champignons mais régulièrement je trouve que ça rend beaucoup d'eau (en plus de la mozzarella) tu as une technique ?


Non pas spécialement… je les coupe fin pq j’aime bien. Pour le reste, j’égoutte bien la mozza (coupée en deux) et la tomate. Mais pas trop non plus. J’ai eu des fois ou c’était même trop un poil trop sec…


---------------
mon flick r - 23 - https://youtu.be/LAr6oAKieHk
n°71430142
ezzz
23
Posté le 30-08-2024 à 19:33:44  profilanswer
 

pedzouille a écrit :


 
 
Encore heureux, avec de la W330 Stagioni Superiore bleue je fais 72h à TA sans soucis  [:capatin:5]


Oui je voulais dire que t’es pas obligé de faire 3 j mini  :o


---------------
mon flick r - 23 - https://youtu.be/LAr6oAKieHk
n°71430147
pedzouille
Posté le 30-08-2024 à 19:35:39  profilanswer
 

Oui, en mode pressé, mais 2 jours mini quand même meilleur quand c'est prévu :)
Faut que ça goûte la fermentation, et si possible pas à la levure :o Ca goûte pas bon :vomi:

 
Pzu a écrit :

Là où j'ai toujours du mal, c'est pour la congélation des patons. A protocole identique, j'ai parfois des résultats complètement différents à la décongélation. Soit ça se passe bien et ça se regonfle bien comme il faut, soit la congélation a tout tué je me retrouve avec un truc à plat  [:tinostar]

 

Les pâtons congelés c'est de la merde  [:coffe]  !! Par contre la pizza cuite congelé ça fonctionne bien mieux :)


Message édité par pedzouille le 30-08-2024 à 19:39:23

---------------
Je crains le jour où la technologie surpassera nos échanges humains. Le monde aura une génération d’idiots. #FB #Twitter #Instagram #TikTok etc...
n°71430158
ezzz
23
Posté le 30-08-2024 à 19:38:01  profilanswer
 

La dernière fois y avait 0,05g de levure pour 4 pizzas, ça allait. Y en avait même trop avec les 28 dans la cuisine l’après midi  :o


Message édité par ezzz le 30-08-2024 à 19:38:43

---------------
mon flick r - 23 - https://youtu.be/LAr6oAKieHk
n°71430479
falaenthor
Long Long Man
Posté le 30-08-2024 à 20:39:38  profilanswer
 

ezzz a écrit :


Non pas spécialement… je les coupe fin pq j’aime bien. Pour le reste, j’égoutte bien la mozza (coupée en deux) et la tomate. Mais pas trop non plus. J’ai eu des fois ou c’était même trop un poil trop sec…


+1 faut avoir des tranches super fines pour que justement ça libère la flotte mais sans faire de mare. Elle se vaporise fissa.


---------------
Col Do Ma Ma Daqua
n°71430608
Arteis
Posté le 30-08-2024 à 21:00:48  profilanswer
 

ezzz a écrit :


Moi je fais 24TA avec la monfournil W320 et ça passe nickel

 

https://img3.super-h.fr/images/2024 [...] f44728.jpg


T'es sûr que c'est de la 320 monfournil ?
J'ai vu que de la 270 ou de la 360.

n°71433000
Kaffeine
Noisette
Posté le 31-08-2024 à 12:58:32  profilanswer
 

Tu la trouves où la 320 monfournil? Non pas là, la 270 dispo effectivement partout en grande surface dans mon patelin, mais la 320 j'avais vu

n°71436064
wurst
Posté le 31-08-2024 à 22:37:29  profilanswer
 

Base crème, figues, magret de canard séché  
 
https://rehost.diberie.com/Picture/Get/r/310893
 
C'est pas mal mais ça change de l'ordinaire

mood
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Posté le 31-08-2024 à 22:37:29  profilanswer
 

n°71437691
libussa
Posté le 01-09-2024 à 11:41:59  profilanswer
 

ezzz a écrit :

Ça me rassure pas trop vos derniers messages  [:frogaski62:5]  
 
Pas mal l’idée des seaux alimentaires. Les bocaux de conserve ça m’a pas l’air hyper pratique pour des gros volumes de farine.
La j’ai 20kg de blé noir, 5kg de farine à crêpe et faudrait que je rachète au moins 10kg de farine à pizza… (et je parle pas de mes commandes de fruits sec  :o )


intéressant ça  [:cerveau dawa2]  
tu as des sites à recommander ? Tu fais quoi avec ?
 
 
J'ai fait du pesto de pistache ce week end pour des pizzas mortadelle pistache, c'est toujours aussi bon  [:vapeur_cochonne]  
mais je serais pas contre un plan pour des meilleures pistaches :)

n°71437720
libussa
Posté le 01-09-2024 à 11:46:51  profilanswer
 

wurst a écrit :

Base crème, figues, magret de canard séché

 

https://rehost.diberie.com/Picture/Get/r/310893

 

C'est pas mal mais ça change de l'ordinaire


c'est chouette la figue :)
j'ai fait une teglia l'autre jour, base blanche, mozza figues oignons rouges caramélisés déglacés au balsamique, gorgonzola, pignons de pin, avec roquette et figues fraiches après cuisson
Très bon :)


Message édité par libussa le 01-09-2024 à 11:47:02
n°71439409
ezzz
23
Posté le 01-09-2024 à 15:33:18  profilanswer
 

Arteis a écrit :


T'es sûr que c'est de la 320 monfournil ?  
J'ai vu que de la 270 ou de la 360.


Oui sûrement de la 360 :jap:  
Trouvée au Carrefour
 

libussa a écrit :


intéressant ça  [:cerveau dawa2]  
tu as des sites à recommander ? Tu fais quoi avec ?


J’ai commandé plusieurs fois ici https://www.fruitssecsduweb.com
Je fais essentiellement du granola maison avec et le reste passe en pâtisserie


---------------
mon flick r - 23 - https://youtu.be/LAr6oAKieHk
n°71442108
syfare
Posté le 01-09-2024 à 22:09:35  profilanswer
 

Sgt-D a écrit :

   

 

Ceux qui font des naans, vous visez quelle température pour la sole?


300

n°71445614
Sgt-D
Modérateur
Posté le 02-09-2024 à 15:00:06  profilanswer
 


 
OK merci!
 
J'aurais imaginé qu'un tandoor montait plus haut  :jap:

n°71447330
falkon1000
Posté le 02-09-2024 à 19:30:21  profilanswer
 

diamond2 a écrit :

Selon vous, quel est le meilleur protocole ?
 
24h, 48h, 72h ?  
 
Et selon le retour, quelle durée de pointage et d’apprêt ?
 


Franchement plus c’est long plus c’est bon mais la différence entre 48 et 72 est moins importante qu’entre 24 et 48
 
Donc si t’es short en temps, je dirais 48 mais sinon 72


---------------
https://www.instagram.com/crustobsession
n°71448913
diamond2
///Made in Tchernobyl
Posté le 02-09-2024 à 22:20:06  profilanswer
 

falkon1000 a écrit :


Franchement plus c’est long plus c’est bon mais la différence entre 48 et 72 est moins importante qu’entre 24 et 48
 
Donc si t’es short en temps, je dirais 48 mais sinon 72


Ok :D
 
Et sur 48h quelle répartition de pointage et d’apprêt ?


---------------
HFR - We are accidents waiting to happen
n°71449299
eldritchho​rror
Posté le 02-09-2024 à 22:49:02  profilanswer
 

diamond2 a écrit :


Ok :D
 
Et sur 48h quelle répartition de pointage et d’apprêt ?


 
A ca (et à ton premier message sur le meilleur protocole) ça va vraiment dépendre de la pizza que tu veux faire. Si tu veux une napo tradi ça va être vers les 24h et ça marche très bien
Si tu veux une napo contemporaine, style canotto on va dire que c'est quand même mieux 48h avec une biga
Il faudra adapter si tu veux uen teglia, une romaine, une pizza type Bari
 
Egalement, avec ça en considération, tu peux aussi décider de changer le protocole usuel pour changer le (pré)ferment style biga, poolish... et donc ça changera le temps de préparation
 
Bon je réponds pas trop à la question, c'était pour donner des pistes mais comme les autres je trouve que au delà de 48h c'est pas très utile. Vois déjà quelle pizza tu veux faire. Je trouve que une biga 48h est vraiment très fool proof
Une napo classique se fait sans robot c'est pratique

n°71451164
Niga
Posté le 03-09-2024 à 10:55:45  profilanswer
 

Et en terme de goût et de qualité de pâte vous voyez vraiment une grosse différence entre une napo classique 24h et une biga ou poolish en 48h ?
 
En partant du principe que les deux sont bien faites bien entendu :D

n°71451676
eldritchho​rror
Posté le 03-09-2024 à 11:42:12  profilanswer
 

Niga a écrit :

Et en terme de goût et de qualité de pâte vous voyez vraiment une grosse différence entre une napo classique 24h et une biga ou poolish en 48h ?
 
En partant du principe que les deux sont bien faites bien entendu :D


 
C'est surtout je trouve que tu pars pas sur une même chose. Dans une napo classique tu vas moins avoir de corniccione que dans une contemporaine/canotto, ça joue forcément  
 
Quand tu pars sur une poolish, la poolish étant très hydraté, tu vas avoir une favorisation de l'action enzymatique, ta pizza sera alors plus croustillante, l'alvéolage assez régulier
Quand tu pars sur une biga, la biga étant très peu hydraté, tu vas limiter l'action enzymatique, la pizza aura un alvéolage très irrégulier mais avec un très gros développement au four (style canotto)
 
Niveau goût, une pizza 24h (mettons napo classique) aura le goût usuel attendu, sans une fermentation trop prononcée
En biga/poolish sur 48h, on commence à avoir vraiment la note de fermentation/maturation
Si tu veux un exemple plus parlant que tu auras déjà testé (même si c'est encore plus flagrant dans cet exemple) c'est un peu la différence entre une baguette blanche de supermarché et une tradition de boulanger : tu vas avoir des arômes plus développés, meilleure cuisson/caramélisation de la croute

n°71453209
Yoh07
Posté le 03-09-2024 à 14:55:39  profilanswer
 

Je me suis déjà exprimé mais pour moi c'est l'hydratation et la marque/type de farine utilisée qui fait 90% de la différence gustativement et visuellement.

 

Faire un direct 24h Caputo Nuvola super a 75%-80% TH vs Petra type 1 a 65% alors la différence est évidente et le 24,48,72h n'y changera pas fondamentalement le résultat.

 

J'ai donc le sentiment que les pizzas cannotto à la mode c'est surtout un mix d'hydratation très élevée, une méga dose de levure et une farine très forte qui puisse encaisser les deux parametres précédents et pas la durée de maturation.

 

D'ailleurs lorsque j'ai fait des 72h j'ai toujours eu des pizzas avec des corniciones moins gonflés car le paton a moins de force qu'à 24h.

 

Si on parle des preferments type biga, j'ai l'impression justement qu'on est plutôt sur des maturations très courtes type biga de 16h ou 24h + rafraîchi mise en paton 2h avant le service donc des pizzas où on est sur du 18h-26h... La biga crue a d'ailleurs une sacrée odeur par contre côté gustatif après cuisson pas évident de faire la différence avec un direct 24h (y a des vidéos la dessus type dégustation a l'aveugle)

 

C'est un sujet où y a pas mal d'effets de mode pour se différencier en pizzeria ou sur insta/youtube...sans que gustativement la différence soit folle selon moi.

n°71454506
falaenthor
Long Long Man
Posté le 03-09-2024 à 17:25:49  profilanswer
 

J'ai trouvé que ce qui apportait vraiment une différence de goût c'était l'ajout d'un autre type de farine (complète par exemple) et l'usage de levain au lieu de levure.

 

La maturation je trouve qu'après 24h on est déjà "bien" et qu'au delà ça change en termes de tenue de pâte, en terme de plasticité mais pas tellement en goût.
Un peu, mais c'est pas déterminant.
Les farines qu'on utilise sont des farines très blanches, avec de la levure "lambda", c'est pas des trucs hyper goûteux en eux-mêmes.

 

Surtout que bon la pizza ça a surtout le goût de la garniture.

Message cité 2 fois
Message édité par falaenthor le 03-09-2024 à 17:26:41

---------------
Col Do Ma Ma Daqua
n°71454715
Arteis
Posté le 03-09-2024 à 17:56:28  profilanswer
 

Mais quand vous parlez de canappo vous avez vraiment un protocole qui change de la napolitaine ?

 

Je ne me suis jamais posé la question mais je suis pas spécialiste...

n°71454834
libussa
Posté le 03-09-2024 à 18:17:14  profilanswer
 

falaenthor a écrit :

J'ai trouvé que ce qui apportait vraiment une différence de goût c'était l'ajout d'un autre type de farine (complète par exemple) et l'usage de levain au lieu de levure.
 
La maturation je trouve qu'après 24h on est déjà "bien" et qu'au delà ça change en termes de tenue de pâte, en terme de plasticité mais pas tellement en goût.  
Un peu, mais c'est pas déterminant.
Les farines qu'on utilise sont des farines très blanches, avec de la levure "lambda", c'est pas des trucs hyper goûteux en eux-mêmes.  
 
Surtout que bon la pizza ça a surtout le goût de la garniture
.


clairement, c'est pour ça que j'aime autant les petra (la 0102 est une type 1, T65). Il y a un vrai gout, c'est un plaisir de manger la corniche

n°71455419
Yoh07
Posté le 03-09-2024 à 19:57:27  profilanswer
 

Quelques pizzas de pros lors de mes récents déplacements parisiens...
 
Peppe Pizzeria Martyrs
https://i.ibb.co/SX0zBpW/20240809-191553.jpg
 
Giorgio, Gruppo Dalmata
https://i.ibb.co/yd7gzN7/20240808-203334.jpg
 
Ober Mamma, Big Mamma
https://i.ibb.co/5vg4Msj/20240514-194102.jpg
 
East Mamma, Big Mamma
https://i.ibb.co/WcZ01Jv/20240228-195102.jpg


Message édité par Yoh07 le 03-09-2024 à 19:58:09
n°71455919
Umi
Posté le 03-09-2024 à 21:02:58  profilanswer
 
n°71460079
syfare
Posté le 04-09-2024 à 13:59:12  profilanswer
 

Sgt-D a écrit :

 

OK merci!

 

J'aurais imaginé qu'un tandoor montait plus haut :jap:


en suivant la recette du topic j avais tenté de pousser plus haut (car psychologiquement ça me dérangeait d avoir mon p134h si bas :D ) et ca crame trop vite
300 ca laisse le temps de bien gonfler au final

n°71460646
wurst
Posté le 04-09-2024 à 14:55:18  profilanswer
 

syfare a écrit :


en suivant la recette du topic j avais tenté de pousser plus haut (car psychologiquement ça me dérangeait d avoir mon p134h si bas :D ) et ca crame trop vite
300 ca laisse le temps de bien gonfler au final


Je m'en sert pour faire du pain à 220°C

n°71461642
_Makaveli_
Posté le 04-09-2024 à 16:43:26  profilanswer
 

falaenthor a écrit :

J'ai trouvé que ce qui apportait vraiment une différence de goût c'était l'ajout d'un autre type de farine (complète par exemple) et l'usage de levain au lieu de levure.
 
La maturation je trouve qu'après 24h on est déjà "bien" et qu'au delà ça change en termes de tenue de pâte, en terme de plasticité mais pas tellement en goût.  
Un peu, mais c'est pas déterminant.
Les farines qu'on utilise sont des farines très blanches, avec de la levure "lambda", c'est pas des trucs hyper goûteux en eux-mêmes.  
 
Surtout que bon la pizza ça a surtout le goût de la garniture.


 
Avec la Cuoco faut que je tente 48h au lieu de 24.
 
Mais sur 24h je le fais à TA, sur les protocoles plus long vous faites tout à TA aussi ?


---------------
Humanity is overrated
n°71461808
nikos69
Posté le 04-09-2024 à 17:01:17  profilanswer
 

Si la température est stable, c'est faisable.

n°71462282
Arteis
Posté le 04-09-2024 à 17:58:00  profilanswer
 

nikos69 a écrit :

Si la température est stable, c'est faisable.


That's the point !
Déjà que 24h quand il fait chaud c'est difficile de doser la levure en quantité microscopique alors 48h :o

n°71462347
nikos69
Posté le 04-09-2024 à 18:05:08  profilanswer
 

Arteis a écrit :


That's the point !
Déjà que 24h quand il fait chaud c'est difficile de doser la levure en quantité microscopique alors 48h :o


D'où le "si" :O
Au pire si ça part trop en vrille, au frigo.

Message cité 1 fois
Message édité par nikos69 le 04-09-2024 à 18:05:28
n°71462536
Arteis
Posté le 04-09-2024 à 18:30:43  profilanswer
 

nikos69 a écrit :


D'où le "si" :O
Au pire si ça part trop en vrille, au frigo.

 

Oui j'étais d'accord avec toi, je disais juste que j'y arrive pas.

n°71462597
nikos69
Posté le 04-09-2024 à 18:40:04  profilanswer
 

Certains qui ont un logement bien isolé y arrivent. Moi c'est pas mon cas, dle thermomètre jouant au yoyo toute l'année, j'y arrive pas non plus  :D
24h c'est déjà pas mal. Quand je fais plus, c'est frigo.

n°71462656
Yoh07
Posté le 04-09-2024 à 18:49:14  profilanswer
 

48h stable à TA 26 degrés  [:gum:1]

 

m'enfin  !  [:capsone]

n°71462709
Arteis
Posté le 04-09-2024 à 18:57:29  profilanswer
 

nikos69 a écrit :

Certains qui ont un logement bien isolé y arrivent. Moi c'est pas mon cas, dle thermomètre jouant au yoyo toute l'année, j'y arrive pas non plus :D
24h c'est déjà pas mal. Quand je fais plus, c'est frigo.


Exactement pareil pour moi.

n°71463864
darkbeldin
Posté le 04-09-2024 à 21:34:29  profilanswer
 

30/50€ sur le bon coin tu t'achète une petite cave a vin et fini les emmerdes de temperatures


---------------
Je te dis pas que c'est pas injuste, je te dis juste que ça soulage
n°71464706
Pzu
Posté le 05-09-2024 à 00:26:21  profilanswer
 

J'pense que les pizzaiolos Napolitains y'a 100 ans se faisaient pas trop chier avec la T° constante :o

n°71464999
syfare
Posté le 05-09-2024 à 08:09:48  profilanswer
 

wurst a écrit :


Je m'en sert pour faire du pain à 220°C


ah oui maintenant plus de soucis non plus je fais pareil :D c était vraiment débile dans ma tête :o

n°71465003
syfare
Posté le 05-09-2024 à 08:10:50  profilanswer
 

tiens d ailleurs les pizzas d hier, 24h ta 65%
https://rehost.diberie.com/Picture/Get/r/311992https://rehost.diberie.com/Picture/Get/r/311993

n°71465014
Yoh07
Posté le 05-09-2024 à 08:13:36  profilanswer
 

Les pizzaiolos napolitains historiques ils ne s'emmerdent pas avec ça je pense, ils doivent faire des 12-18h des familles avec de la W260 :D

 

Une belle série de vidéos sur cette chaîne où on va les pros travailler (quelques vidéos chez Da Michele)
https://youtu.be/URohquXYJ44

mood
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