Reprise du message précédent :

J'ai fais cuire sur un plat céramique assez épais que j'ai retourné . C'était mieux.
Pour que la patte ne soit pas trop dure je met la pizza sous cloche 5 minutes à la sortie du four . Elle ne se dessèche plus comme ça. Je ne sais pas si c'est académique mais ça marche mieux  comme ça  

T'avais quelle hydratation?
 
La prochaine fois poste une photo qu'on puisse se faire une idée...  

certains connaissent peut être mais c'est très intéressant, c'est appréciable les gens passionnés comme cela..
http://www.youtube.com/watch?v=8B_7AFYmkYo

Ouaip vidéo postée ici en FP et également en FP du topic pain maison

oups désolé, je ne savais pas... mais bon ca peut servir pour d'autres

Petite vidéo de Salvatore Di Matteo, pour bien abaisser et apprendre à slaper, vidéo très instructive (on voit bien aussi l'absorption de l'humidité par son caisson en bois où repose les pâtons)
 
https://www.youtube.com/watch?v=lJvKKaYHn3A
 
Vidéo de la Confraternita.

 
Magnifique ! Manque juste un peu de truffe sur la première

 
Comment faites vous quand vous décongelez les pâtons ? A chaque fois que j'ai essayé, j'ai jamais réussi à faire gonfler le cornicione ( avec un G3 modifié ) ...  Il reste tout plat, limite pas cuit !!! Alors qu'avec la même pâte tout s'était bien passé avant la congélation !!!
 

   
Superbe et original, je me damnerais pour la première.

 
J'ai eu pareil que toi avec des patons décongelés, je les avais sorti le soir et placé au frigo, sorti à 10h pour cuisson à 12, c'était vraiment pas top.

 
Surement, je prendrais la température du paton la prochaine fois !

Perso, je ne fais quasiment que des pâtons congelés et je n'ai jamais aucun problème. Décongélation une nuit au frigo, sortie des pâtons à TA 2 heures avant la cuisson et tout se passe bien.

Bon bah a voir lors du prochain test ! Merci
 

On peut quand même bien réussir sa pâte avec de la farine "normale" ? Je trouve que de la 45 ou 55 là où je fais mes courses et j'ai pas trop envie de commander sur le net à prix d'or de la farine spécial pizza.  
 

Tu devrais essayer la farine à pizza "mon fournil"...
On la trouve un peu partout (véritable 00),
elle n'est pas trop chère et tout à fait correcte.
J avais commencé avec et c est nettement mieux
que de la lambda... enfin selon moi...

Merci , je vais essayer de trouver celle là.

En tomate j'ai trouvé la sauce pizza  Mutti qui m'a l'air potable (pas testé encore).
J'ai pris une boite de tomate entière aussi mais c'est du no name et je crains le pire (bon vu le prix c'est pas très grave )
J'avais testé Heinz  coulis de tomates (avant de venir sur ce topic) et j'avais pas trouvé ça top  .

 
Toujours très très joli Leaufroide
 
Moi avec la décongélation, j'ai toujours cette impression de perdre en qualité au niveau de la mie... c'est pour ça que je ne pratique pas trop, faudra que je réessaie.

 
Bizarre, ses pâtons n'ont pas très levé dans la boîte je trouve, ils ne se touchent même pas entre eux. En même temps ils sont très souples et il n'a aucun problème pour les étaler.
Moi si j'ai des pâtons comme ça dans la boîte je sais d'avance que je vais avoir des problèmes pour l'abaisse, que la pâte sera trop nerveuse (élastique) et se rétractera sans cesse. Du coup je laisse maturer plus longtemps pour qu'ils se ramollissent mais du coup aussi ben j'ai des bulles énormes style chewing-gum Malabar à l'abaisse.

les FDP de you dream italy sont stables jusqu'à combien de kg?
 
edit: même avec 1.2 T de farine, c'est toujours le même tarif de FDP
 
ça vaut le coup de faire une commande groupée parisienne vu les FDP qui restent bloqués à 23.5€
 
http://www.youdreamitaly.com/fr/Mo [...] tml?id=785
 
quelqu'un utilise ça?

 
 
Voilà la recette :
 
Impasto Di Matteo ai Tribunali - Napoli 15 novembre 2014
1 litro d'acqua, 1450 di farina Polselli Pizzeria, 45 sale, 3 gr lievito
Impasto a 8 ore.
 
Donc il est à 68/69% d'hydratation, c'est pas mal, mais maturation très courte, juste 8h et 3gr de levure.

C'est 30 Kg le max à ce tarif la (une femme de YouDreamItaly m'a appelé pour me proposer de compléter ma commande)

De mémoire, ça passe à 33 euros quand on dépasse les 30 kg.

 
je fais une simulation!
 
j'ai créé un compte pays FRANCE, et au total c'est 23.50€ camion les FDP alors que dans mon panier se trouve plus de 1200kg de farine  

Oui, sur leur site ça fait ça, mais quand tu bascules sur Paypal, je crois que ça change.

nope! j'ai poussé jusqu'à là et c'est toujours le même résultat! (c'est le total panier +23.5€

Ok

faut profiter du bug et commander
 
qui est de Paris ici?

Leaufroide    

Petite question, il se passe koi si on laisse la pâte maturer trop logtps?
 
L'eau froide, j'ai regardé la criscito, ça t'apporte koi dans ton mélange?
 
Merci

 
 
voici ce que j'ai trouvé

Une epepineuse ne rend pas le meme resultat qu'avec les mains j'imagine? au moins, avec les mains, on garde de la texture, et des irregularites ce qui est agreable en bouche...

 
 
Le pâton est complètement détendu, très difficile à abaisser, des grosses bulles apparaissent, qui à la cuisson font de grosses bulles noires.

Merci pour la vidéo Greg. En fait, je crois que je n'avais dimplement pas compris le principe. Parce que là, c'est très clairement pas ce que je fais...pas assez assidu, je sais !
 
Les pustules noirs...miam quand ça vient d'une cuisson au feu de bois !

 
lesquelles , deep dish ou thin crust ?

 
 
et pourtant il a raison

 
ok, gros con  

Je viens de regarder c'est quoi  
Oh punaise ce truc