Reprise du message précédent :

Je viens de regarder c'est quoi  
Oh punaise ce truc  
 
   

 
 
t'as vu ca ?  

Et sinon, comment il va le GGF ?  
 
ça fait longtemps qu'on a plus vu de photos...    
 

 
Le gros est de trop, je sais pas ce qui me retient d'appeler le modo, là...

un petit lien sympas d'Anthony Mangieri :
 
https://snapguide.com/guides/make-a [...] ita-pizza/
 
On voit comment il abaisse tranquillement sans slapping, on voit aussi comment ses pâtons (gros !) sont "fluffy"....
 
C'est un style différents des italiens comme quoi on peut abaisser sans vouloir tabasser la pâton.

Super, par contre il m'a l'air d'avoir des pâtons supérieurs à 250gr. C'est limite sa sauce tomate, sur la 4.  

Clair genre 280gr, oui ça manque de sauce sur la Margarita je trouve.

Pour ceux qui ont des petites pelles en bois, comment est le revêtement s'il vous plait, est-ce comme du bois brut ou bien lissé (style laqué)
Merci

J'en reviens un instant sur cette pizza PdT...
Les rattes sont pré-cuites? Eau? Vapeur?
Et elles ne restent pas un peu fermes sous la dent...?

 
C'est du bois brut mais lisse. (pas laqué ni vernis, non)

 
Bois brut, mais raboté. Lorsque je l'ai reçue, j'ai étalé un peu d'huile d'olive sur la surface avec un sopalin, pour saturer et lisser les fibres du bois.

 
il va, j'attend toujours que daniele de palepizza recoive des biscottos pour mon four, il m'a proposer de tester une grille avec biscoto interegré si j'ai bien compris, j'attend de ses nouvelles .
 

 
 
sinon, je fais moins de pizza, et quand j'en fait c'est pas de la napolitaine donc je poste pas   .

 
vieux ? petit ? sale ? pauvre ?

 
Cool ça !  

 
Bah tiens nous au courant quand même, j'suis curieux de voir ce que ça va donner avec la résistance de 2100W, les temps de cuissons et toussa...

Juste pour info, les frais augmenteront car j'ai eu la même blague.
 
55kg de farine commandée et les frais était annoncés à 23,5eur mais j'ai été contacté juste après par le service client qui m'indiquait gentillement que pour ce poids le prix des fdp passait à 33eur.
Elle me proposait de compléter la commande jusqu'à 70kg sans augmentation des fdp.

 
ouaip, des que j'ai des nouvelles de daniele, je n'y manquerai pas.
 

 
Je ne sais pas comment tu congèles Gsans. Moi par exemple je congelais directement dans un tupperware, mais de la condensation se formait sur le couvercle et j'avais l'impression que ce phénomène dénaturait pâton et l'eau se retrouvait autour du pâton pendant le dégèle. Maintenant j'applique un morceau de cellophane sur le dessus du pâton avant de mettre au congélo (tupperware toujours), je le retire dès que je le sors pour pas que ça ne colle pas après. Le résultat est satisfaisant je trouve, le pâton n'a de spots secs comme avant.  
Je pense également que plus l'hydrat est faible, meilleure est la congélation.  
 

 
+1 faut pas dépasser 50kg sur youdream, sinon c'est la sanction !  

Après maturation je met les pâtons sur une plaque et je congèle, quand ils sont durs, je les mets dans des sachets.

Les pâtons au frigo ça tient pas longtemps comme ya que de la farine et eau ?
Si y'avait du lait ou  de l'oeuf je comprendrais mais là à part prendre la moisissure au bout d'un (long) moment ya pas de risques si ?

la congelation c'est pour stoper l'actions des levures

Yo ! J'ai été à da margherita y deux soir suite au avis donné ici et pour voir ce que donné une "napo". Bon, on passe le service nickel pour se concentrer sur le goût. Déjà, j'ai rarement été servie aussi vite, ça se voit qu'ils ont un four qui chauffe. Et malgré le fait que je trouve qu'ils ont la main légère sur le fromage et que c'est un peu une piscine au centre , c'est la première fois que je me régale autant avec la croûte qu'avec la garniture !

 
Tu le passe un coup juste alors pour tuer les levures ?  
Si c'est juste mettre en pause les levures  le frigo le fait pas déjà ?

 
la congelation ne tue pas les levures, le frigo les ralenties, mais leurs multiplication etant exponentiel, ta pate a vite fait de pourir.
fait l'essai, tu verras au bout d'un moment ta pate sentira l'alcool, ne se tiendra plus et n'aura plus aucune force.
 
on congele la pate pour la meme raison qu'on congele les autres aliments.

 
Voilà c'est ça, les gens. Tu leur donnes la main ils te bouffent le bras

https://www.youtube.com/watch?v=H4hM65tciFw

 
Ah oui en effet je l'ai remarqué cette odeur d'alcool.
Il faut l'éviter donc ? Si on laisse trop attendre que ça gonfle trop c'est pas bon ?

 
toute la dificulté est là justement, ajuster la quantité de levure en fonction du resultat qu'on veut et des parametres environementaux.
J'aime bien traiter gsan de   , mais c'est limite ca, trop peu c'est pas bon , trop c'est pas bon non plus.

 
   
 
Certes je pinaille, mais après les résultats sont là  

 
 
Tu devrais te documenter sur le rôle des levures, comment se passe une maturation, quelle différence entre une maturation a froid ou à TA, etc.... c'est intéressant de savoir ce que l'on fait.
 
Si on comprend pas bien ce que l'on fait, on ne pourra pas changer certains paramètres pour obtenir une évolution du résultat, et au bout d'un moment c'est très frustrant .

on frole l incident diplomatique,des patates sur un pizza.

+1,avec un empattement ,ça passe.

 
mais non, sur les classiques de la pizza made in france c'est souvent le cas: la savoyarde, tarfiflete etc ...

 
c'est très bon sur la téglia !

 
A annecy, j'avais testé une :
crème, lardon, mozza, pomme de terre, raclette, reblochon, oeuf, jambon cru
 
C'est vite bouratif  

Pour info, lorsque vous commandez de la farine, la DLC va jusque quand ?? Car 25 kilos ça fait quand même pas mal...  
Merci d'avance pour les réponses

c est HS ici.  

10 a 12 mois, il me semble la DLC.va falloire en bouffer de la pizz pour les passer les 25kg,a moins d etre 5/6 a la maison.

Ah, OK, ce n'était pas l'assaisonnement de la pizza mais les ingrédients de la cuisson des rattes...
Cuisson feu vif en remuant tout le temps ou feu doux en laissant reposer?

feu doux et retourner de temps en temps, sinon les pdt vont colorer et devenir croustillantes.