Reprise du message précédent :

Pourquoi pas tiens!  

 ok j'abandonne.

Amaniak, un dur à cuire

Auriez-vous des adresses de pizzéria Napolitaine qui valent le détour sur Metz ou Nancy ??

   
 
Mais non faut pas croire, je suis plutôt quelqu'un de gentil et globalement j'aime bien ce qui se fait ici...  

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Justement, dans un précédent message (noyé dans le flux d'infos non pertinentes !! ) je te demandais comment tu évaluait ta quantité de levain ? Tu as une idée du rapport Levain VS Levure fraiche ? Je crois qu'il y avait Greg's qui avait sorti un tableau sur le forum PIzzamaking

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Je suis entièrement d'accord avec ce que peut dire Amaniak. J'adore les pizzas mais faut être réaliste deux minutes sur le fait que c'est une pratique culinaire mineure. Même pas un art.  
D'ailleurs ce topic est la preuve même de ceci, tout ce qu'il faut pour sortir une pizza meilleure que 99% de ce qui est vendu dans le commerce, c'est quelques heures de lecture attentive et quelques centaines d'euros pour acquérir un four digne de ce nom.
C'est uniquement du fait d'internet qu'on en arrive à des comportements bizarre comme le FOMO (fear of missing out) qui pousse les gens à porter des pizzaiolos aux nues comme s'ils avaient  découvert le boson de higgs (je pense à Anthony Mangieri là)  

J'avais zappé, mais il y a le dit tableau sur la première page du forum et on peut trouver des infos ici : http://www.pizzamaking.com/forum/i [...] ic=22649.0

Merci 13irdy, après je pense que ca dépend aussi de la température et du temps de maturation

 
Tu devrais peut-être créer ton topic qui centralise tes annonces de départ non ?

 
 
Ca c'est ton point de vue. Avec lequel je ne suis pas d'accord.  
Si justement 99% des pizzerias sont decevantes comme tu le dis, c'est justement car il y a une certaine experience et maitrise a acquerir, en plus des connaissances necessaires a la bonne comprehension du sujet.  
 
Comprendre qu'en partant des memes ingredients et en imaginant que 2 pizzaiolos operent avec le meme materiel, tu auras surement des resultats differents car les protocoles auront ete differents.  
 
Certains pizzaiolos arrivent a un resultat vraiment au dessus des autres, en partant pourtant des memes ingredients de base. Et ils sont reconnus comme meilleurs car constants dans leur maniere de delivrer un resultat attendu. A ce niveau la, c'est un degre d'experience que peu ont. Parler d'art, peut etre pas (et encore, a mes yeux, c'en est un tant il est difficile d'acquerir les competences des meilleurs), mais culinairement, bien que souvent denigrer a cause des erzatz americains notamment, la pizza quand elle est bien faite avec des ingredients de qualite, c'est une pratique culinaire qui n'a rien de mineure. Sauf a considerer que seules les etoiles michelins prevalent de la valeur d'une pratique culinaire...

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Il faut comprendre que c'est une pratique à cheval entre la boulangerie et la restauration, elle n'est pas dans la catégorie de la cuisine pur et dur, c'est un artisanat. Bien entendu on peut faire une pizza facilement, mais pour exceller et être constant c'est un autre domaine. Dans tous les corps d'artisanat il y a du très médiocre et de l'excellent.
Amaniak a parlé des "10 ans" pour être un expert, avec l'Avpn, il y a la même chose. Surtout que beaucoup de restaurant japonais en France et dans le monde, n'ont pas des chefs avec les 10 ans d'expérience, ce n'est pas possible.
On peut autant faire des raccourcis avec la cuisine japonaise, avec quelques explications, couper du poisson et faire tremper un peu de bonite séchée dans un bouillon c'est simple.

Faut voir aussi que la pizza professionnellement en France c'est souvent le débouché pour neuneus qui n' ont pas pu faire autre chose (je ne fais bien sur pas référence à Lagwepe dont la démarche est bien évidemment toute autre).  
Après mise en perspective du degré d’exigence que réclame la maitrise de l'art culinaire en général, pour moi ça reste mineur.  
Ce qui ne veut pas dire mauvais ou ne réclamant une certaine maitrise (il a bien sur des pizzaiolos meilleurs que d'autres)

Je dirais que le dédain avec lequel est souvent traitée la pizza tient beaucoup au complexe de supériorité de nombre de nos compatriotes, affirmant que nous aurions la meilleure cuisine du monde ( c est relatif et ça ne veut pas dire que tout le monde cuisine bien ni que nos matières premieres sont toujours au top...).
 
Partant, la cuisine de nos voisins est souvent regardée de haut et à travers le prisme de notre propre culture culinaire. Combien de fois ai-je entendu " la pizza ? c est juste de la pâte à pain, de la tomate et quelques ingrédients, rien de plus ...".
 
Qu'est-ce qui ne faut pas entendre...
 
C est la même histoire avec les pâtes dont on se fout aussi bien du mode de cuisson que de la
qualité des sauces qui vont avec... le fameux syndrome de la "french nouille".
 
C est saoûlant cet ego-centrisme franco-français ...
 

Tout à fait d'accord aleceiffel, d'ailleurs lagwepe si on regarde, dernièrement tu nous a montré un bel échantillon de pizza napolitaines, qui d'après vous sont censées être les meilleures du monde, lors de ton voyage à Naples et clairement on voyait très bien que les pizzas étaient tout à fait comparables a ce que certains ici arrivent à sortir de leur effeuno modé. Toi même tu disais que faire de belles pizzas c'était surtout une question de passion "et qu'on est plus rigoureux ici que dans la réalité Napolitaine." Et perso je suis assez d'accord avec ça.
 
Maintenant tu peux toujours essayer de réaliser les plats qui sortent des cuisines des chefs étoilés (même pas besoin d'en avoir 3 hein) tu vas pas y arriver. Sans parler du fait que ces chefs ne font pas tout le temps les mêmes plats contrairement au pizzaiolo qui fait les même margarita depuis 27 ans pour 25$ (Anthony Mangieri pour reprendre cet exemple), les chefs eux doivent faire preuve de créativité et innover constamment, leur carte change 4 fois par an.  
 
Si tu compares le meilleur pizzaiolo du monde avec le meilleur chef gastro et le meilleur maitre sushi tu vois de suite que le pizzaiolo ne joue pas dans la même division c'est un fait!  
 
Ça n’empêche pas qu'il existe quelques très bons artisans pizzaiolo comme de très bon boulangers, mais c'est juste pas les même exigences.

Avec le matériel adapté et le savoir, oui c'est possible de sortir des plats de restaurants étoilés à la maison, en ce moment la cuisine moderniste est omniprésente dans ces établissements. Exemple simple pour apprendre, un forum comme Egullet, ou "Modernist cuisine" en livre, qui est considérée comme la bible de la cuisine moderne. Oui, tu peux refaire certains plats de cette vidéo, https://www.youtube.com/watch?v=QpHFY8PydnE
Tu cherches à faire le rapprochement entre la pizza et la restauration encore une fois, mais ce n'est pas la même discipline. On peut dire la même chose d'un bottier qui travaille toujours la même base, tu fais juste des raccourcis grossiers.

Non mais à la base je répondais juste à gsans qui prétendait que la pizza est plus complexe à réaliser que les sushis ce qui est complétement faux. Et pour répondre à ta remarque non ce n'est pas avec un livre de cuisine que tu arriveras a égaler un plat de chef étoilé. Ça demande une maitrise technique qui ne s’acquiert qu'avec au minimum un apprentissage de plusieurs années dans un restaurant. C'est la base de tout artisanat.

Les étoiles veulent dires qu'ils arrivent à maintenir un niveau d'excellence au quotidien. Tu peux réussir à faire des plats de ce niveau, pas dans la cuisine de tous les jours, mais tu peux. C'est plus simple de dire que c'est impossible, ne pas te renseigner et penser que c'est de la magie. Le topic a été assez pollué. J'arrête là.

Comme je l'ai dit j'ai déjà mis les pieds dans la cuisine d'un 3 étoiles, j'ai vu comment ils travaillaient et ce qu'ils sortaient alors je pense être renseigné sur la question, maintenant si toi tu te crois capable d'atteindre un tel niveau d'excellence j'attends de voir tes réalisations pour juger...

Les étoiles ça ne récompense pas que la qualité gustative, loin de là.  
D'ailleurs qui peut s'ériger en juge sur le goût ?  
 
Par contre, juger la présentation d'un plat, la façon de découper, l'esthétique de l'assiette, le cadre, le service, la tenue des serveurs, leur façon de s'exprimer, de bouger, le savoir exhaustif du sommelier et son geste élégant pour déboucher, tel un flamant rose qui déploie son aile pour montrer ses plumes rouges à sa belle, c'est tout ça qui est récompensé par les étoiles, bien avant le goût.
 
La seule fois de ma vie où j'ai mis les pieds dans un restau *** je me suis fait ch... comme c'était pas possible.  
Avec ma compagne on osait à peine chuchoter et la soirée fut interminable et lourde.  
Les plats avaient des noms à coucher dehors, les sels et les poivres venaient du bout du monde, comme si ça changeait quelque chose    bref on a mangé 20 plats différents bizarres mais en quantité homéopathique et quand on est sortis on s'est tapé un carré de pizza chaude dans une boulangerie de nuit... un régal !  
 
Alors les étoiles, je m'en tape le ballotin truffé avec une pince de homard à l'armagnac.  

 
Amaniak... encore une fois et pour la dernière tu raconte n'importe quoi, tu lis juste ce qui t'arrange, montre moi où j'ai dis "les pizzas sont plus complexes à réaliser que les Sushis". Tu déformes mes propos et après comment veux tu avoir un débat simple et correct ?
 
Tu as ta vision des choses mais ne transforme pas les propos des gens ici parce que ça t'arrange. Et montrez nous vos réalisations ! on veut voir des photos de pizzas, des protocoles, des choses qui permettent de faire avancer le topic.
 
Sujet clos pour ma part.

Ben, les gens dont c'est le métier, c'te blague!    
 

Tiens, c'est cette semaine, le championnat de France de la mauvaise foi...?    

Juste la page d'avant gsans...    
 
Je cite:
 

 
J'affirme que les sushis sont plus complexes à réaliser, tu réponds que c'est faux. Donc forcément faut en déduire que les pizzas sont plus complexe à réaliser que les sushis... CQFD!    
 
Alors peut-être que tu t'es mal exprimé mais je ne déforme pas tes propos en tous cas...    

Des journalistes, tu parles ! C'est comme pour la politique, on peut être d'accord avec eux ou pas.

Pour quelle raison tu te permets d'affirmer que je suis de mauvaise foi ? Est-ce que je te juge, moi ? C'est devenu un topic d'attaques personnelles ici ? Je dis ce que je pense et en vérité tu sais quoi ? Je t'emmerde.

Si tu déformes mes propos, j'ai juste dis que je n'étais pas d'accord avec ta phrase "les sushis sont bien plus complexes à réaliser qu'une pizza" et donc tu interprètes à ta manière, donc oui me faire dire "les pizzas sont plus complexes à faire que les sushis" c'est ton interprétation, et pour le coup elle est bien fausse.

En fait il est chiant ce topic  
 

Pliz, don't feed...

Ah ben moi on peut me traiter de con je m'en fous, mais de menteur ça je ne supporte pas. Je suis même l'inverse d'un menteur et ma franchise me vaut souvent de recevoir des coups justement.

Moi je peux comprendre en revanche que tu aies pu ne pas apprécier le 3 étoiles. Les restaurants gastronomiques c'est particulier quand même. Tu n'y vas pas pour te péter le ventre mais pour vivre une expérience culinaire, pour manger des plat et gouter des saveurs uniques. Le cadre est généralement luxueux donc l'ambiance est clairement guindée. C'est très différent du petit restau de de quartier où tu vas manger avec bobonne. (y en a des très bon aussi)
 
La différence entre un restaurant 3* et un restaurant sans étoiles c'est que tu es quand même sûr que tu vas bien manger dans le 3*, alors que dans un restaurant sans étoiles c'est plus la loterie... Bon après y a le prix qui change aussi!    
 
Mais là encore c'est une question de gout et d'envies.  

Dans ce cas là faut développer pourquoi tu n'es pas d'accord avec ma phrase parce que si tu dis juste "je suis pas d'accord" ça induit une négation point. La prochaine fois développe un peu plus tes arguments. En mp même si tu ne veux pas polluer le topic moi ça me dérange pas...

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On fait quoi du coup on dit qu'on continue le débat jusqu'à la prochaine pizza postée?  

Bah moi je me suis fais une pizza Campione à la viande pour mon troisième essais. C'était très bon.  
J'innove et je m'amuse puisque je n'arriverais jamais à avoir le résultat d'une vrai napolitaine avec mon four et tant pis si c'est du n'importe quoi pour les tauliers du topics  

P'têt qu'en fait ce topic se prête mal aux débats de tout poil et qu'il trouve sa vraie utilité quand les intervenants ont des photos à poster ou des conseils éclairés à donner ? Non ?

Pourquoi vous répondez aux cons, ignorez-les...

On peut aussi en faire de bonnes même avec un four traditionnel. Elles sont pas au top comme avec un effeuno mais déjà très correctes si tu te donnes de la peine avec la pâte. Regarde mes dernières elles étaient pas si mal.

Te sens pas obligé d'insulter les intervenants pour autant...  

J'ai fais cuire sur un plat céramique assez épais que j'ai retourné . C'était mieux.
Pour que la patte ne soit pas trop dure je met la pizza sous cloche 5 minutes à la sortie du four . Elle ne se dessèche plus comme ça. Je ne sais pas si c'est académique mais ça marche mieux  comme ça