Reprise du message précédent :
+1 et des bons fruits en fait
 

Premier test foireux avec la Gelato Expert :
 
je voulais faire un granité au coca-cola : j'ai versé 300mL de coca-cola et enclenché le mode granité
 
Au bout de 25min ca m'a fait 3 glacons rond qui roulaient dans le bol   ca a bien gelé sur les bords et au fond et les pâles avaient du mal à tourner.
 
Quelqu'un peut m'expliquer comment ajuster pour obtenir le résultat voulu ?

Sur veepee il y a des sorberieres lagrange, ça vaut le coup ou pas?
 
Merci

Premier test foireux de la HF320: elle ne descend pas en température :-(
 
Le gars de chronopost l'a pas mal secouée, j'ai donc attendu 24h avant de la démarrer. Pas suffisant ou bien réelle panne?
 
Pour info, l'air qui sort des ouies de ventilation n'est pas chaud. Même pas tiède.  

 
 
C'est le Karma.... le coca-cola c'est le mal  

 
Pas du tout ? Tu l'as laissé tourner combien de temps ?  

Pas du tout !
J'ai laissé tourner hier plus d'une heure.
Et ce matin 15 minutes.
Le bol extérieur ne refroidit pas :-(

Les sorbets c'est pas ce que je conseillerais pour commencer. C'est globalement le plus technique et le réfractomètre est quasiment obligatoire pour avoir le taux de sucre voulu et donc la texture voulu (tout dépend du taux de sucre du fruit et ça tu peux pas le savoir selon la maturation).

 
Ah oui... ben.... ça pue clairement le retour SAV  

 
J'ai essayé 3 fois, en débranchant au cas où cela aurait été lié à une mauvaise initialisation => même résultat.
=> Je viens de faire une demande de retour.
 
Je sens que par frustration je vais me soulager en commandant une Musso

Vaut mieux que ça se passe comme ça direct à la sortie du carton

Bonjour topic, bonjour m'ame chouquette,
 
En regardant les différentes recettes de glace à la vanille, je suis notamment tombée sur celle-ci :
 

 
Est-ce que le procédé est de partir sur une crème pâtissière (jaune blanchie avec sucre puis ajout de la crème chauffée) ? Je demande parce qu'avec du lait, je connais, mais pas avec de la crème... et donc je suis pas sure que ça fonctionne pareil

Bonjour Kalyx,

Crème pâtissière non car crème pâtissière = farine + jaune + sucre + lait, pas de farine dans une crème anglaise     crème anglaise donc = jaune + sucre + crème liquide entière ou lait entier ou lait 1/2

C'est exactement pareil qu'avec du lait, la crème liquide... sauf que la crème anglaise sera plus grasse... plus épaisse !  

Et un conseil, que je fais depuis plus de 10 ans maintenant, je monte une crème anglaise à 89°C, et hop je passe au chinois... elle est bien épaisse, nappe bien hummmmm    et si tu la préfères moins épaisse, alors arrête-toi à 84°C  

C'est bon la glace à la vanille ! je vais au jardin ramasser mes framboises pour faire une glace à la framboise, et aussi à la pistache  

Ah mais oui, crème anglaise, je me suis emmêlée les pinceaux
 
Merci beaucoup de ces conseils. Ça sera une première pour moi, y’a beaucoup de recettes mais j’ai l’impression que pour avoir une bonne texture faut favoriser le gras, alors celle-ci me semble idéale  

Hop un petit sorbet abricot hier.
 
Mon sucre inverti (maison) qui était liquide/pateux comme d'hab a tout crystallisé (blanc). Ça veut dire qu'il s'est retransformé en saccharose normal ? Possible ça ?
 

Sorbet framboise plein fruit ici
Cette couleur  

Ho c'est bien rouge ça JJ

Cette recette me tente, mais la recette de Heston Blumenthal indique qu'il faut tout mélanger dans une casserole et faire chauffer avant de laisser refroidir puis turbiner. Il faut fouetter la crème puis la mettre à chauffer ? Ou on met la crème liquide directement dans la casserole ? et du coup ce n'est pas vraiment de la crème fouettée, si ?

La recette ici : http://www.insearchofheston.com/20 [...] am-recipe/

Étrange cette recette, je trouve la quantité de vanille énorme. Perso avec 1 grosse gousse pour 0.8 l de liquide je trouve ça déjà bien assez.
 
J'ai commandé de la vanille de Tahiti, il parait qu'il faut pas la faire chauffer. Du coup faut faire comment, la faire tremper à froid dans le lait ?

Juste framboise + sucre donc, c'est ça ?

Ma copine m'a offert le dernier livre de Felder sur les glaces, y'a un sorbet fraise comme ça, et il dit qu'on peut faire la même avec la framboise. Recette qu'il utilisait quand il était au Crillon.

 
Sucre/eau/fruit normalement, avec beaucoup plus de fruit que de sirop, alors qu'un sorbet classique est plus sur du 50% sirop et 50% pulpe.
Bon, là j'ai ajouté du stab, mais on aurait pu s'en passer
 
1600 pulpe de framboise
450 eau de source
200 sucre poudre
20 trimoline
4 stab
30 jus de citron

Pour conserver la glace et éviter quelle soit hyper dur, il faut rajouter quoi dedans ? Du stab ? Trimoline ?

Il faut acheter un congélo de glacier à -10°C ou un pacojet
La trimoline et le stab améliorent un peu, par exemple en donnant quelque chose qui fond moins rapidement mais ne permettront pas d'avoir quelque chose d'exploitable en sortie de congel à -25°C.
Sinon rien ne marche, à part des conneries de ménagère thermomixée style couper la glace au blanc d'oeuf foisonné mais faut avoir envie de flinguer le goût...

 
Ah mince
 
Du coup, à quoi sert la trimoline et le stab ?
 
Edit : Autant pour moi il y a les infos en FP

 
Vanille de chez Mohéa?  
Tu peux chauffer jusque 80 degrés.

 
Le glucose atomisé ça change rien non plus ?
J'ai fait que des essais avec stabilisateur pour l'instant... et par un heureux hasard (en y mettant mon bol réfrigérant de sorbetière) j'ai découvert que les bloc congélo de mon frigo était à -10 degrés

Je rebondis là dessus. Avez-vous un livre de référence pour les recettes de glace ?
Je rêve d'en faire au yaourt entre autre et sur la toile, trop mdr choix titre le choix.

Apprenez l'art de la glace et des sorbets, E.Ryon

Ouch !

 
oui chez Mohéa
 
Ok, je vais chauffer à 80 alors merci.

Il est doré à la feuille d'or à ce prix là ? Souvenir de mon grand père qui piquait les blancs d'œufs à ma grand mère et des empoignades qui s'en suivait

Le prix officiel  c'est 110 EUR. Ce qui est classique pour les ouvrages un peu pointus en petite série. Par contre il est introuvable donc si tu mets la main sur un exemplaire c'est hors de prix en général. Un exemplaire traîne effectivement sur Amazon pour un gros smic...

Après avoir reçu mes commandes de divers sucres et stabilisants, j'ai voulu réaliser ces deux mélanges :
 
http://recette-glace-sorbet.fr/glace-speculoos.html
http://recette-glace-sorbet.fr/glace-nutella.html
 
Il me manque juste le thermomètre de cuisine pour faire les étapes pile à la température, du coup j'ai fait au doigt.
J'ai laissé au frigo la nuit, résultat le matin j'obtiens une sorte de pâte bien ferme là j'ai un doute je me dis que j'ai peut-être mis trop de stab2000. Le passage à la turbine confirme mes doutes, c'est tellement visqueux que la pale de la gelato expert s'arrête bien trop tôt (au bout d'environ 20min) et au goût c'est bien trop collant.
 
Lorsque j'ai ajouté les 5g de stab2000 c'était avec le reste du mélange sur la balance dont j'ai un doute sur la précision. Je vais essayer de peser à part les 5g sur une balance plus précise....

tiens, faudrait que je fasse de la glace aux spécu, ça doit être bien bon.
 
Par contre je préfère les bastognes (Lu) aux lotus.
 
Bon la pâte doit pas être trop dure à faire soit même sinon. Lotus fait aussi de la pâte à tartiner aux spécu.

Tu peux le scanner et le foutre en PDF sur le net, STP ?

 
Je l'ai pas frr

Testé ce week-end cette glace au romarin : https://cooknourishbliss.com/2014/1 [...] ice-cream/

Romarin correctement dosé, bordel c'est bon !

redrap

Vous avez une recette expert de glace matcha ?

En belge ça ira aussi.
Ou à défaut en anglais.

Petit retour pour les amateurs et causses équipés en hkoenig 320, très déçu par le sorbet 1/3 eau,  1/3 jus de citron,  1/3 sirop de sucre inverti. Chauffé a pasteurisation 85° versé sur des feuilles d'estragon. Et infusé une nuit.

La recette est extra mais la texture trop glaçon et mal mélangée /foisonnee.

Effet bloc de glace qui tourne avec les pales sans malaxer le mélange pendant le refroidissement. J'ai tenté de récupérer le tout à la pelle à glace avant de réfrigérer mais c'est pas assez uniforme et ça fond assez vite en sortie de turbine.

Mon futur nouveau jouet   (la version à poser sur table) :  
https://www.youtube.com/watch?v=kxg [...] e=youtu.be
 
Elle devrait arriver fin août avec normalement en prime un demi journée de formation avec  Ervan Fieurgant finaliste de la coupe du monde de pâtisserie en 2014. J'ai trop hâte, je sens que je vais m'éclater en glacerie avec ça et ça fait des granités aussi.