Reprise du message précédent :
Le hors sol c'est une hérésie pour faire de la surproduction à destination des GMS, si en France on avait le droit de cultiver des fraises toutes l'année pour ammasser encore plus de pognons, certains "agriculteurs" (le terme n'est pas bon) le feraient.

Toutes ses usines à fruits déconnectées de ce qu'est l'agriculture ne sont là que pour tuer les petits producteurs locaux.

Et ce genres d'exploitations en ont rien a carré de la condition de l'ouvrier qui va rammaser les fraises, ce qu'ils veulent, c'est encore plus de production et de pognon.

Ce manichéisme

Je pense qu’on pourrait parfois se faire avoir en terme organoleptique, mais je préfère pour ma part défendre le conventionnel qui en a bien besoin. Donc ni manichéisme ni aveuglement mais du pragmatisme.

Reprends donc de la verveine.

 
Tient, j'en ai pas planté dans le jardin de ça... mais j'ai deux sortes de camomille !  

On est peut-être 10 ( et que des gens biens en pkus   ) sur un topac qui parle de glace, ça serait bienqu’on parvienne à garder une ambiance coviviale , enfin je trouve  

Petite question par ici. J'ai un reste de chantilly mascarpone (peu sucrée), je voudrais convertir ce reste en glace avec ma sorbetière.
Je pensais y ajouter un yaourt à la grecque eg du jus de citron, mais peut être est-ce une idee debile.
Vous feriez quoi vous ? S'achant que je n' ai pas de fruits frais, ni de coulis.

J'ai un paquet d'huiles essentielles, de poivres, d'épices et d'herbes, quelques sirop (menthe, erable, grenadine, rose, caramel), 2-3 aromes (coco, jasmin, amande, café, fleur d'oranger). Pas de vanille ni tonka ni chocolat.

 
 
Coucou Sciezka    
 
Tiens, j'ai fait ça l'autre jour... une chantilly que j'ai passé à la turbine... bah résultat, la chantilly est redevenue liquide et comme y'avait du mascarpone, lui est devenu glaçonnù !  
 
Conclusion :
 
c'était pas top pour ne pas dire pas terrible !    
 
 
 
 
PS : coucou Gsans... tu viens plus en patoche !!!!  

La chouquetance  

Plus beaucoup de temps pour patocher, mais quand j'en retrouverai, je viendrais vous hanter !

Moi non plus je n’y passe plus par manque de temps, et tu ne l’as même pas remarqué  

 
Ah, bah c'est ça d'avoir des schtroumpfs !    mais tu dois en faire avec eux et ça tu dois t'amuser à leur apprendre les bonnes choses, je n'en doute pas !!!    
 
Tu remettras à l'occaz ta superbe brioche que j'avais boulotté ya longtemps... purée le temps passe !    
 

 
Bien sur que si j'ai vu que tu ne v'nais plus ! j'ai plus tes like    en plusse t'as fait un abandon de poste sur le topic vieux...   je te croise qu'ici dorénavant vieille branche, va !...  

Fait un sabayon avec le jus de citron,  du sucre et des œufs.
Mélange les deux à la maryse et congèle le. Ça fera un pseudo parfait glacé. Mais pas de passage en turbine,  s'il y a assez d'air dedans ça ne durcir pas trop et le gras gardera le tout assez souple.

Et ajoute les zestes dans le sabayon ou la chantilly.

Super idée merci. Parfait glacé ça me plaît beaucoup.

 
   
Je suis sûr de la confiote lô !
Et il y a trop de threads sur hfr, j’ai trop de sujets qui m’intéressent en plus du boulot. Faut faire des choix, but I’ll be back.
 
Edit : quelqu’un aurait une recette de sabayon ?

1 jaune d'œuf,  1 cuillère de sucre,  37ml de liquide
(vin blanc et massala,  champagne,  jus d'orange et grand-marnier,  eau,...

Fred a ça...    
 
Merdoum, j'allais le dire hier,    
 
Tu lis dans mes pensées ?

J'ai vite posté ce que j'ai retrouvé le plus rapidement, sinon on a la recette de Patrick Asfaux Ici
 
Mais j'ai dû répondre vite, je devais prendre rendez-vous pour m'inscrire au CAP Boulangerie - Pâtisserie. Puis dans 2 ans Chocolatier et dans 3 ans glacier ou l'inverse.

 
T'as pas mis de smiley alors C'EST VRAIIIII ??? c'est la vérité vraie ????  

 
5 sur toi mon fils !    
On est avec toi !
 
 

Oui,  j'ai rendez-vous jeudi pour l'inscription,  cours du soir J'espère tenir le coup,  boulot 7h à 1h30 et patoche 17h à 22h le tout deux à trois soirs par semaine

Bravo Fred, c'est courageux  

 
Purée suis contente pour toi frèr   ... on sera là quand tu douteras et que tu voudras abandonner pour te botter les fesses !!!

 tu vas y arriver Fais toi plaisir surtout, c'est le principal.

 
Ca c'est sûr, je reconnais bien la bonne ambiance de HFR ...

 
C'est le but. Progresser et passer outre certains blocages qui font qu'au final c'est bien mais pas parfait, enfin pas assez bien à mes yeux.

Pis si faut des goûteurs, hein....

Bonjour à tous, j'ai lu pas mal de pages du topic mais je ne trouve pas de solution... je vous raconte donc rapidement :
 
- j'ai commencé par faire une glace à la fraise sans additifs (j'entends par là superneutrose etc), très bonne, mais dure comme du béton une fois au congélo.    
 
Je suis donc venue sur ce topic et j'ai commandé de la superneutrose, du stab2000, du sucre atomisé et toute la clique. J'ai tout reçu rapidement.
 
- J'ai donc continué par un sorbet à la fraise en suivant une recette ici, qui était tirée d'un blog. J'ai du faire un sirop de sucre, dans lequel ajouter les additifs, faire maturer etc etc. C'était très bon en sortie de turbine mais encore plus béton que celle sans additifs...
 
Je comprends pas    
J'ai refait un essai au cas où mais c'est toujours le même résultat c'est énervant. Avez-vous déjà réussi à faire une bonne glace / bon sorbet qui reste à peu près souple, ou du moins qui reste portionnable une fois au congélo? Parce que là impossible de prélever une part, ça fait un gros bloc dans le tupp' et ça donne pas envie de se battre avec, c'est rageant    

 
Une fois to nmix fait, tu le passe à la sorbetière ou à la turbine ?  
 
Les additifs aident mais ne remplacent pas le fait de foisonner longtemps le mix pendant qu'il refroidit. Si le "bol froid" réchauffe trop vite, n'hésite pas à mettre la sorbetière au congélateur et à la laisser jusqu'à ce que le moteur bloque limite.
 
Puis pour l'avoir souple, la température de service doit être d'environ -10°C au lieu des -18 à -24°C de nos congélateurs 3*
 
Par contre la conservation longue durée doit se faire à minimum -18°C. La seule solution est donc de la laisser "réchauffer" au frigo quelques minutes.
 
 

A la sortie du congélateur c'est normal que la glace soit dure.  
 
En la laissant un peu remonter en température on retrouve la souplesse de la texture recherchée

j'ai fais un sorbet melon hier avec un spécimen ultra mur, magnifique
 
600g de fruit/100g de sucre/300gr d'eau/1 jus de citron/3 CS de miel/2CS d'huile d'olive/4g de staab2000
 
ouais j'ai mis de l'huile d'olive  c’était pour test. elle est ultra parfumé, mais ne se sent pas ... j'ai pas osé en mettre plus mais je suis certain que ca doit rendre bien si c'est subtile
 
PS ouais la mienne est dur aussi mais une fois a température c'est nickel. L'idéal sorti de turbine ou 1h après au congél.

Pour les sorbets de fruits  
Le mix de fruit vous le faites cuire pour l’assécher ou vous mixer tout simplement ?

Je ne le fais pas cuire. Ca prendrait le goût de fruit cuit
 
Il faut tenir compte de l'apport en eau de la purée de fruit mais dans les recettes c'est bien le cas.

Salut la Troupe à viniw,  
 
Tiens d'ailleurs en parlant de viniw  
 
Glace vanille... et pis comme j'ai pas arrêté de cuisiner aujourd'hui, j'ai fait une tart'o Mirabelle (entre autres) ! Bah conclusion, ça va 'achement bien avec la glace vanille    
 



 

 
Je remets la recette :
 
- 1000 g ou 1 litre de crème liquide ENTIERE -j'précise, car faudrait pas que certains soient dans la déconne avec de la crème allégée, nan mais !  
- 8 jaunes d’œuf - trouvez pas con de devoir préciser d’œufs ? ça peut être quoi sinon : 8 jaunes ?- !    
- 200 g de suc's'moule,
- 2 belles gougousses -allez c'est bien parce que c'est vous et que j'vous aime, mais je vais préciser : GOUGOUSSES DE VANILLE !    
 
 Salut Topic  

Et les jaunes ils sont cuits durs avant ?

--> J'suis dehors

Ça doit être la chaleur et

Vous croyez que le chocolat va cristalliser par 31.6°C dans la cuisine ?

Tu t’es cru à Noël toi ?? c’est dans 119 dodo encore !!  
 
Sinon avec ma glace à la vanille ça irait bien  

 
Y en a qui ont essayé... ils ont eu des problèmes  

J'avais des oranges et je ne voulais pas jeter les épluchures... Donc maintenant je pourrai les jeter mais enrobées de chocolat !

 
Pour l’abricot seulement amha. C’est le seul fruit qui ait besoin de compoter pour donner sa pleine saveur

 
NAN MALHEUREUX   turbine, turbine... tu tiens p't'être cakechose là !

Ça y est. J'ai relancé mon premier appareil à crème glacée ! Avec de la pâte à pistache de chez G. DETOU.
 
On verra demain si c'est aussi bon qu'avec ma pâte maison ^^