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    - Le topic des glaces et sorbets
 

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Auteur Sujet :

Le topic de la fabrication de glace maison

n°57325020
gsans
Slow food... slow....
Posté le 15-08-2019 à 20:56:58  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
Le hors sol c'est une hérésie pour faire de la surproduction à destination des GMS, si en France on avait le droit de cultiver des fraises toutes l'année pour ammasser encore plus de pognons, certains "agriculteurs" (le terme n'est pas bon) le feraient.

 

Toutes ses usines à fruits déconnectées de ce qu'est l'agriculture ne sont là que pour tuer les petits producteurs locaux.

 

Et ce genres d'exploitations en ont rien a carré de la condition de l'ouvrier qui va rammaser les fraises, ce qu'ils veulent, c'est encore plus de production et de pognon.

Message cité 1 fois
Message édité par gsans le 15-08-2019 à 20:58:02

---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
mood
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Posté le 15-08-2019 à 20:56:58  profilanswer
 

n°57325236
TZDZ
Posté le 15-08-2019 à 21:36:14  profilanswer
 

Ce manichéisme :D

n°57325844
DustB
Posté le 15-08-2019 à 23:24:01  profilanswer
 

Je pense qu’on pourrait parfois se faire avoir en terme organoleptique, mais je préfère pour ma part défendre le conventionnel qui en a bien besoin. Donc ni manichéisme ni aveuglement mais du pragmatisme.

n°57328599
falaenthor
Long Long Man
Posté le 16-08-2019 à 15:10:52  profilanswer
 

gsans a écrit :

Le hors sol c'est une hérésie pour faire de la surproduction à destination des GMS, si en France on avait le droit de cultiver des fraises toutes l'année pour ammasser encore plus de pognons, certains "agriculteurs" (le terme n'est pas bon) le feraient.
 
Toutes ses usines à fruits déconnectées de ce qu'est l'agriculture ne sont là que pour tuer les petits producteurs locaux.
 
Et ce genres d'exploitations en ont rien a carré de la condition de l'ouvrier qui va rammaser les fraises, ce qu'ils veulent, c'est encore plus de production et de pognon.


Reprends donc de la verveine.

n°57328611
gsans
Slow food... slow....
Posté le 16-08-2019 à 15:13:07  profilanswer
 

falaenthor a écrit :


Reprends donc de la verveine.


 
Tient, j'en ai pas planté dans le jardin de ça... mais j'ai deux sortes de camomille !  :D


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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°57329670
DustB
Posté le 16-08-2019 à 19:17:32  profilanswer
 

On est peut-être 10 ( et que des gens biens en pkus  :o ) sur un topac qui parle de glace, ça serait bienqu’on parvienne à garder une ambiance coviviale , enfin je trouve  :)

n°57331940
Sciezka
Posté le 17-08-2019 à 11:30:50  profilanswer
 

:hello:

 

Petite question par ici. J'ai un reste de chantilly mascarpone (peu sucrée), je voudrais convertir ce reste en glace avec ma sorbetière.
Je pensais y ajouter un yaourt à la grecque eg du jus de citron, mais peut être est-ce une idee debile.
Vous feriez quoi vous ? S'achant que je n' ai pas de fruits frais, ni de coulis.

 

J'ai un paquet d'huiles essentielles, de poivres, d'épices et d'herbes, quelques sirop (menthe, erable, grenadine, rose, caramel), 2-3 aromes (coco, jasmin, amande, café, fleur d'oranger). Pas de vanille ni tonka ni chocolat.

 


---------------

n°57332074
la chouque​tterie
Posté le 17-08-2019 à 11:50:23  profilanswer
 

Sciezka a écrit :

:hello:
 
Petite question par ici. J'ai un reste de chantilly mascarpone (peu sucrée), je voudrais convertir ce reste en glace avec ma sorbetière.
Je pensais y ajouter un yaourt à la grecque eg du jus de citron, mais peut être est-ce une idee debile.
Vous feriez quoi vous ? S'achant que je n' ai pas de fruits frais, ni de coulis.
 
J'ai un paquet d'huiles essentielles, de poivres, d'épices et d'herbes, quelques sirop (menthe, erable, grenadine, rose, caramel), 2-3 aromes (coco, jasmin, amande, café, fleur d'oranger). Pas de vanille ni tonka ni chocolat.  
 


 
 
Coucou Sciezka  :hello:  
 
Tiens, j'ai fait ça l'autre jour... une chantilly que j'ai passé à la turbine... bah résultat, la chantilly est redevenue liquide et comme y'avait du mascarpone, lui est devenu glaçonnù !  
 
Conclusion :
 
c'était pas top pour ne pas dire pas terrible !   [:bastian:5]  
 
 
 
 
PS : coucou Gsans... tu viens plus en patoche !!!!  :hello:


---------------
www.veroniqueetlachouquetterie.fr, youtube, instagram,
n°57332589
gsans
Slow food... slow....
Posté le 17-08-2019 à 13:50:26  profilanswer
 

La chouquetance  :hello:

 

Plus beaucoup de temps pour patocher, mais quand j'en retrouverai, je viendrais vous hanter !


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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°57332967
DustB
Posté le 17-08-2019 à 15:06:18  profilanswer
 

Moi non plus je n’y passe plus par manque de temps, et tu ne l’as même pas remarqué  :o

mood
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Posté le 17-08-2019 à 15:06:18  profilanswer
 

n°57333017
la chouque​tterie
Posté le 17-08-2019 à 15:19:38  profilanswer
 

gsans a écrit :

La chouquetance  :hello:  
 
Plus beaucoup de temps pour patocher, mais quand j'en retrouverai, je viendrais vous hanter !


 
Ah, bah c'est ça d'avoir des schtroumpfs !  :o  mais tu dois en faire avec eux et ça tu dois t'amuser à leur apprendre les bonnes choses, je n'en doute pas !!!  :jap:  
 
Tu remettras à l'occaz ta superbe brioche que j'avais boulotté ya longtemps... purée le temps passe !  [:cerveau neuf]  
 

DustB a écrit :

Moi non plus je n’y passe plus par manque de temps, et tu ne l’as même pas remarqué  :o


 
Bien sur que si j'ai vu que tu ne v'nais plus ! j'ai plus tes like  [:clooney24]  en plusse t'as fait un abandon de poste sur le topic vieux...  :o je te croise qu'ici dorénavant vieille branche, va !...   [:farpaitement]

Message cité 1 fois
Message édité par la chouquetterie le 17-08-2019 à 15:21:24

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n°57335020
fredjke
Posté le 17-08-2019 à 22:11:05  profilanswer
 

Sciezka a écrit :

:hello:

 

Petite question par ici. J'ai un reste de chantilly mascarpone (peu sucrée), je voudrais convertir ce reste en glace avec ma sorbetière.
Je pensais y ajouter un yaourt à la grecque eg du jus de citron, mais peut être est-ce une idee debile.
Vous feriez quoi vous ? S'achant que je n' ai pas de fruits frais, ni de coulis.

 

J'ai un paquet d'huiles essentielles, de poivres, d'épices et d'herbes, quelques sirop (menthe, erable, grenadine, rose, caramel), 2-3 aromes (coco, jasmin, amande, café, fleur d'oranger). Pas de vanille ni tonka ni chocolat.

 


 

Fait un sabayon avec le jus de citron,  du sucre et des œufs.
Mélange les deux à la maryse et congèle le. Ça fera un pseudo parfait glacé. Mais pas de passage en turbine,  s'il y a assez d'air dedans ça ne durcir pas trop et le gras gardera le tout assez souple.


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„Zwei Dinge sind unendlich, das Universum und die menschliche Dummheit, aber bei dem Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.“ Albert Einstein
n°57335065
fredjke
Posté le 17-08-2019 à 22:17:37  profilanswer
 

Et ajoute les zestes dans le sabayon ou la chantilly.


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„Zwei Dinge sind unendlich, das Universum und die menschliche Dummheit, aber bei dem Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.“ Albert Einstein
n°57335123
Sciezka
Posté le 17-08-2019 à 22:26:45  profilanswer
 

Super idée merci. Parfait glacé ça me plaît beaucoup.


---------------

n°57335553
DustB
Posté le 17-08-2019 à 23:53:32  profilanswer
 

la chouquetterie a écrit :


 
Ah, bah c'est ça d'avoir des schtroumpfs !  :o  mais tu dois en faire avec eux et ça tu dois t'amuser à leur apprendre les bonnes choses, je n'en doute pas !!!  :jap:  
 
Tu remettras à l'occaz ta superbe brioche que j'avais boulotté ya longtemps... purée le temps passe !  [:cerveau neuf]  
 


 

la chouquetterie a écrit :


 
Bien sur que si j'ai vu que tu ne v'nais plus ! j'ai plus tes like  [:clooney24]  en plusse t'as fait un abandon de poste sur le topic vieux...  :o je te croise qu'ici dorénavant vieille branche, va !...   [:farpaitement]


 
 :D  
Je suis sûr de la confiote lô !
Et il y a trop de threads sur hfr, j’ai trop de sujets qui m’intéressent en plus du boulot. Faut faire des choix, but I’ll be back.
 
Edit : quelqu’un aurait une recette de sabayon ?


Message édité par DustB le 17-08-2019 à 23:54:37
n°57341845
fredjke
Posté le 19-08-2019 à 10:00:11  profilanswer
 

1 jaune d'œuf,  1 cuillère de sucre,  37ml de liquide
(vin blanc et massala,  champagne,  jus d'orange et grand-marnier,  eau,...


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n°57341973
la chouque​tterie
Posté le 19-08-2019 à 10:15:59  profilanswer
 

Fred a ça...   [:bakk51]  
 
Merdoum, j'allais le dire hier,  [:nozdormu]  
 
Tu lis dans mes pensées ? [:_otto_:7]


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n°57343328
fredjke
Posté le 19-08-2019 à 12:15:15  profilanswer
 

J'ai vite posté ce que j'ai retrouvé le plus rapidement, sinon on a la recette de Patrick Asfaux Ici
 
Mais j'ai dû répondre vite, je devais prendre rendez-vous pour m'inscrire au CAP Boulangerie - Pâtisserie. Puis dans 2 ans Chocolatier et dans 3 ans glacier ou l'inverse.


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„Zwei Dinge sind unendlich, das Universum und die menschliche Dummheit, aber bei dem Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.“ Albert Einstein
n°57343370
la chouque​tterie
Posté le 19-08-2019 à 12:18:56  profilanswer
 

fredjke a écrit :

J'ai vite posté ce que j'ai retrouvé le plus rapidement, sinon on a la recette de Patrick Asfaux Ici
 
Mais j'ai dû répondre vite, je devais prendre rendez-vous pour m'inscrire au CAP Boulangerie - Pâtisserie. Puis dans 2 ans Chocolatier et dans 3 ans glacier ou l'inverse.


 
T'as pas mis de smiley alors C'EST VRAIIIII ??? c'est la vérité vraie ????  [:ling14]


Message édité par la chouquetterie le 19-08-2019 à 12:19:08

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n°57347321
DustB
Posté le 19-08-2019 à 20:19:05  profilanswer
 

fredjke a écrit :

J'ai vite posté ce que j'ai retrouvé le plus rapidement, sinon on a la recette de Patrick Asfaux Ici
 
Mais j'ai dû répondre vite, je devais prendre rendez-vous pour m'inscrire au CAP Boulangerie - Pâtisserie. Puis dans 2 ans Chocolatier et dans 3 ans glacier ou l'inverse.


 
5 sur toi mon fils !  [:liammanziel]  
On est avec toi !
 
 :jap:

n°57347463
fredjke
Posté le 19-08-2019 à 20:38:21  profilanswer
 

Oui,  j'ai rendez-vous jeudi pour l'inscription,  cours du soir J'espère tenir le coup,  boulot 7h à 1h30 et patoche 17h à 22h le tout deux à trois soirs par semaine


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„Zwei Dinge sind unendlich, das Universum und die menschliche Dummheit, aber bei dem Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.“ Albert Einstein
n°57347667
sharkybill​y
Posté le 19-08-2019 à 21:07:57  profilanswer
 

fredjke a écrit :

Oui, j'ai rendez-vous jeudi pour l'inscription, cours du soir J'espère tenir le coup, boulot 7h à 1h30 et patoche 17h à 22h le tout deux à trois soirs par semaine

 

Bravo Fred, c'est courageux  [:cerveau charlest]


Message édité par sharkybilly le 20-08-2019 à 13:10:38
n°57348482
la chouque​tterie
Posté le 19-08-2019 à 22:19:32  profilanswer
 

fredjke a écrit :

Oui,  j'ai rendez-vous jeudi pour l'inscription,  cours du soir J'espère tenir le coup,  boulot 7h à 1h30 et patoche 17h à 22h le tout deux à trois soirs par semaine


 
Purée suis contente pour toi frèr  [:liammanziel] ... on sera là quand tu douteras et que tu voudras abandonner pour te botter les fesses !!! [:guilletit:4]


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n°57348524
gsans
Slow food... slow....
Posté le 19-08-2019 à 22:22:09  profilanswer
 

fredjke a écrit :

Oui, j'ai rendez-vous jeudi pour l'inscription, cours du soir J'espère tenir le coup, boulot 7h à 1h30 et patoche 17h à 22h le tout deux à trois soirs par semaine

 

:jap:  tu vas y arriver ;) Fais toi plaisir surtout, c'est le principal.


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n°57351314
fredjke
Posté le 20-08-2019 à 11:09:14  profilanswer
 

la chouquetterie a écrit :


 
Purée suis contente pour toi frèr  [:liammanziel] ... on sera là quand tu douteras et que tu voudras abandonner pour te botter les fesses !!! [:guilletit:4]


 
Ca c'est sûr, je reconnais bien la bonne ambiance de HFR ...


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„Zwei Dinge sind unendlich, das Universum und die menschliche Dummheit, aber bei dem Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.“ Albert Einstein
n°57351333
fredjke
Posté le 20-08-2019 à 11:10:34  profilanswer
 

gsans a écrit :


 
 :jap:  tu vas y arriver ;) Fais toi plaisir surtout, c'est le principal.


 
C'est le but. Progresser et passer outre certains blocages qui font qu'au final c'est bien mais pas parfait, enfin pas assez bien à mes yeux.


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n°57355634
falaenthor
Long Long Man
Posté le 20-08-2019 à 17:08:32  profilanswer
 

Pis si faut des goûteurs, hein....

n°57365032
lontano
Posté le 21-08-2019 à 16:33:15  profilanswer
 

Bonjour à tous, j'ai lu pas mal de pages du topic mais je ne trouve pas de solution... je vous raconte donc rapidement :
 
- j'ai commencé par faire une glace à la fraise sans additifs (j'entends par là superneutrose etc), très bonne, mais dure comme du béton une fois au congélo.  [:murrage:4]  
 
Je suis donc venue sur ce topic et j'ai commandé de la superneutrose, du stab2000, du sucre atomisé et toute la clique. J'ai tout reçu rapidement.
 
- J'ai donc continué par un sorbet à la fraise en suivant une recette ici, qui était tirée d'un blog. J'ai du faire un sirop de sucre, dans lequel ajouter les additifs, faire maturer etc etc. C'était très bon en sortie de turbine mais encore plus béton que celle sans additifs...
 
Je comprends pas  [:fegafobobos:2]  
J'ai refait un essai au cas où mais c'est toujours le même résultat c'est énervant. Avez-vous déjà réussi à faire une bonne glace / bon sorbet qui reste à peu près souple, ou du moins qui reste portionnable une fois au congélo? Parce que là impossible de prélever une part, ça fait un gros bloc dans le tupp' et ça donne pas envie de se battre avec, c'est rageant  [:baragor]  

n°57365137
fredjke
Posté le 21-08-2019 à 16:41:51  profilanswer
 

lontano a écrit :

Bonjour à tous, j'ai lu pas mal de pages du topic mais je ne trouve pas de solution... je vous raconte donc rapidement :
 
- j'ai commencé par faire une glace à la fraise sans additifs (j'entends par là superneutrose etc), très bonne, mais dure comme du béton une fois au congélo.  [:murrage:4]  
 
Je suis donc venue sur ce topic et j'ai commandé de la superneutrose, du stab2000, du sucre atomisé et toute la clique. J'ai tout reçu rapidement.
 
- J'ai donc continué par un sorbet à la fraise en suivant une recette ici, qui était tirée d'un blog. J'ai du faire un sirop de sucre, dans lequel ajouter les additifs, faire maturer etc etc. C'était très bon en sortie de turbine mais encore plus béton que celle sans additifs...
 
Je comprends pas  [:fegafobobos:2]  
J'ai refait un essai au cas où mais c'est toujours le même résultat c'est énervant. Avez-vous déjà réussi à faire une bonne glace / bon sorbet qui reste à peu près souple, ou du moins qui reste portionnable une fois au congélo? Parce que là impossible de prélever une part, ça fait un gros bloc dans le tupp' et ça donne pas envie de se battre avec, c'est rageant  [:baragor]  


 
Une fois to nmix fait, tu le passe à la sorbetière ou à la turbine ?  
 
Les additifs aident mais ne remplacent pas le fait de foisonner longtemps le mix pendant qu'il refroidit. Si le "bol froid" réchauffe trop vite, n'hésite pas à mettre la sorbetière au congélateur et à la laisser jusqu'à ce que le moteur bloque limite.
 
Puis pour l'avoir souple, la température de service doit être d'environ -10°C au lieu des -18 à -24°C de nos congélateurs 3*
 
Par contre la conservation longue durée doit se faire à minimum -18°C. La seule solution est donc de la laisser "réchauffer" au frigo quelques minutes.
 
 


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„Zwei Dinge sind unendlich, das Universum und die menschliche Dummheit, aber bei dem Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.“ Albert Einstein
n°57365653
falaenthor
Long Long Man
Posté le 21-08-2019 à 17:28:24  profilanswer
 

A la sortie du congélateur c'est normal que la glace soit dure.  
 
En la laissant un peu remonter en température on retrouve la souplesse de la texture recherchée

n°57366018
abonisyah
Posté le 21-08-2019 à 18:00:33  profilanswer
 

j'ai fais un sorbet melon hier avec un spécimen ultra mur, magnifique
 
600g de fruit/100g de sucre/300gr d'eau/1 jus de citron/3 CS de miel/2CS d'huile d'olive/4g de staab2000
 
ouais j'ai mis de l'huile d'olive :o  c’était pour test. elle est ultra parfumé, mais ne se sent pas ... j'ai pas osé en mettre plus mais je suis certain que ca doit rendre bien si c'est subtile
 
PS ouais la mienne est dur aussi mais une fois a température c'est nickel. L'idéal sorti de turbine ou 1h après au congél.

n°57366108
niku
viaggiando controvento
Posté le 21-08-2019 à 18:11:15  profilanswer
 

Pour les sorbets de fruits  
Le mix de fruit vous le faites cuire pour l’assécher ou vous mixer tout simplement ?

n°57367060
falaenthor
Long Long Man
Posté le 21-08-2019 à 20:27:25  profilanswer
 

Je ne le fais pas cuire. Ca prendrait le goût de fruit cuit :D
 
Il faut tenir compte de l'apport en eau de la purée de fruit mais dans les recettes c'est bien le cas.

n°57412212
la chouque​tterie
Posté le 27-08-2019 à 15:47:51  profilanswer
 

Salut la Troupe à viniw,  
 
Tiens d'ailleurs en parlant de viniw :hello:  
 
Glace vanille... et pis comme j'ai pas arrêté de cuisiner aujourd'hui, j'ai fait une tart'o Mirabelle (entre autres) ! Bah conclusion, ça va 'achement bien avec la glace vanille  [:bakk7]  
 
https://www.veroniqueetlachouquetterie.fr/wp-content/uploads/2019/08/IMG_6221-1024x768.jpg
http://veroniqueetlachouquetterie.fr/Photos/glaceettarte.png
https://www.veroniqueetlachouquetterie.fr/wp-content/uploads/2019/08/IMG_6228-1024x768.jpg
 
https://www.veroniqueetlachouquetterie.fr/wp-content/uploads/2019/08/IMG_6240-1024x768.jpg
 
Je remets la recette :
 
- 1000 g ou 1 litre de crème liquide ENTIERE -j'précise, car faudrait pas que certains soient dans la déconne avec de la crème allégée, nan mais ! [:farpaitement]  
- 8 jaunes d’œuf - trouvez pas con de devoir préciser d’œufs ? ça peut être quoi sinon : 8 jaunes ?- !  [:pingouino dei]  
- 200 g de suc's'moule,
- 2 belles gougousses -allez c'est bien parce que c'est vous et que j'vous aime, mais je vais préciser : GOUGOUSSES DE VANILLE !   [:clooney24]  
 
 Salut Topic  [:la chouquetterie:3]

Message cité 1 fois
Message édité par la chouquetterie le 27-08-2019 à 15:49:08

---------------
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n°57412797
fredjke
Posté le 27-08-2019 à 16:27:22  profilanswer
 

Et les jaunes ils sont cuits durs avant ?

     


--> J'suis dehors

 

Ça doit être la chaleur et
https://reho.st/preview/self/5a6b8c63aab228df970a6f3de558defd1bcefad3.jpg

 

Vous croyez que le chocolat va cristalliser par 31.6°C dans la cuisine ?

Message cité 1 fois
Message édité par fredjke le 27-08-2019 à 16:30:35

---------------
„Zwei Dinge sind unendlich, das Universum und die menschliche Dummheit, aber bei dem Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.“ Albert Einstein
n°57412913
la chouque​tterie
Posté le 27-08-2019 à 16:36:27  profilanswer
 

Tu t’es cru à Noël toi ?? [:anahera] c’est dans 119 dodo encore !! [:clooney25]  
 
Sinon avec ma glace à la vanille ça irait bien  [:julm3]


Message édité par la chouquetterie le 27-08-2019 à 16:41:15

---------------
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n°57413380
sharkybill​y
Posté le 27-08-2019 à 17:11:31  profilanswer
 

fredjke a écrit :

... Vous croyez que le chocolat va cristalliser par 31.6°C dans la cuisine ?


 
Y en a qui ont essayé... ils ont eu des problèmes  [:cetrio]

n°57413567
fredjke
Posté le 27-08-2019 à 17:26:41  profilanswer
 

J'avais des oranges et je ne voulais pas jeter les épluchures... Donc maintenant je pourrai les jeter mais enrobées de chocolat ! :o


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„Zwei Dinge sind unendlich, das Universum und die menschliche Dummheit, aber bei dem Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.“ Albert Einstein
n°57414162
DustB
Posté le 27-08-2019 à 18:28:04  profilanswer
 

niku a écrit :

Pour les sorbets de fruits  
Le mix de fruit vous le faites cuire pour l’assécher ou vous mixer tout simplement ?


 
Pour l’abricot seulement amha. C’est le seul fruit qui ait besoin de compoter pour donner sa pleine saveur

n°57414223
la chouque​tterie
Posté le 27-08-2019 à 18:39:54  profilanswer
 

fredjke a écrit :

J'avais des oranges et je ne voulais pas jeter les épluchures... Donc maintenant je pourrai les jeter mais enrobées de chocolat ! :o


 
NAN MALHEUREUX  [:kzimir] turbine, turbine... tu tiens p't'être cakechose là ! :o


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n°57424903
qhyron90
Soyez pas vache adoptez un cha
Posté le 28-08-2019 à 21:07:39  profilanswer
 

Ça y est. J'ai relancé mon premier appareil à crème glacée ! Avec de la pâte à pistache de chez G. DETOU.
 
On verra demain si c'est aussi bon qu'avec ma pâte maison ^^

mood
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