Reprise du message précédent :
J’aurais tendance à dire sorbet, mais glace c’est pas mal non plus  

10 kilos tu peux faire les 2 + une tarte + un clafoutis + un moelleux et il en reste pour en croquer nature

Je vais tenter le sorbet fraise today  
Cette recette  
http://recette-glace-sorbet.fr/sorbet-fraise.html
J’ai préparé le sucre hier et c’est au frigo  
Maintenant il faut faire une purée avec les fraises  
Je peux les passer au blender ou il faut les faire compoter sur le feu et sécher un peu la préparation?  
Il faut mélanger la préparation froide avec le mélange sucré ?
Et quand on met dans la turbine faut que ce soit aussi déjà froid limite gelé ou sans importance?

Tu devrais lire un peu le topic, y a déjà une bonne partie des réponses  

 
Je vais le faire au blender pour cette fois j’ai pas vraiment t le temps de faire autrement cela dit

J’utilise toujours le blender. Et je lance aussi régulièrement la glace avec un mix qui vient juste d’être fait, donc tiède. Ça turbine bien sûr plus longtemps, mais a priori, je n’ai jamais vu d’énorme différence de goût.

Ya les confitures a préparer pour l'hiver aussi oublie pas

Le fail qui s’annonce   la sorbetière tourne depuis 25 minutes et la préparation de transforme pas en glace  

50 min chez moi la dernière fois

effectivement autour de 50 minutes ça ressemblait plus à de la creme glacée, j'ai donc vidé le pot. J'ai l'impression que ça fait du froid uniquement sur le coté et mais pas dans le fond.  
 
On a du remettre au congelo car le temps de vider la sorbetière vers le pot ça fondait déjà. On a tout mangé à deux devant netflix    , c'est bien plus mou qu'une glace de chez un vrai glacier, à voir pour un premier test c'est pas un echec mais pas non plus à se tapper le cul par terre. Pour la quantité pour 4 personnes ça devrait aller mais pas plus. La à deux on s'est fait plaisir  
 
j'ai fait cette recette : http://recette-glace-sorbet.fr/sorbet-fraise.html

Sinon en attendant le sorbet abricot, j'ai fait une "helado de nata"  
4 blancs d'oeufs montés en meringue avec 150g de sucre glace, 40cl de crème montée en chantilly, 50g de lait en poudre.    
Tu mélanges tout ça gentillement tu laisses reposer deux heures et bim dans la turbine    
C'est bien bon  

 
Quand il fait chaud, et que l'on a une sorbetière et non une turbine, il faut la mettre à tourner dans le frigidaire car sinon le bol se met vite à température ambiante. Ca sert à rien de la laisser tourner des plombes car le bol est tiède...    
 
C'est ce que je fais avec une rallonge ça fonctionne très très bien, mais ça c'était avant que ma turbine n'arrive !  
 
Glace vanille sorbetière, température appart 28°C, mais tourner au frigo...    
 

 
alors tu as pris quel modele de turbine  

J'ai pas appuyé sur commander !    
 
https://www.amazon.fr/Turbine-glace [...] B00GHM9DO4

Salut, quelqu'un a une recette de glace à l'abricot ? J'ai bien dit de glace, pas sorbet. Avec de la trimoline et du stab si possible mais sinon j'adapterai

Avec ou sans romarin
 

Ça vient de où ça  
 
fait chier j’ai pas du tout mangé ce midi  

Du livre de Chartier. Il est quand même assez technique sur ses glaces.
 
Pour l’abricot, j’ai fait celle ci en faisant plus réduire le sirop.
 
http://glace-sorbet.fr/glace-abricot/

est ce qu'il y a une recette "neutre" ou ensuite on rajoute le gout de l'épice souhaité faut faire comme la vanille ?
 
genre glace canelle,

Le first post?

 
 
Bon,je viens chercher l'inspiration.

 
Tellement technique qu'ils dit même pas quant rajouter la pulpe   au moment de mixer j’imagine ?

Je suis d’accord, l’ouvrage est impressionnant mais on a vu plus pédagogique. J’ajoute qu’il fait de bons parfums, de beaux produits, mais la consistance est assez banale, loin des crèmes glacées

 
Je suis un de ceux qui ait acheté le livre d'Alain Chartier.
 
Je l'ai lu et réalisé des recettes.
 
C'est un excellent ouvrage.

Je pense que je n’ai pas dit qu’il était mauvais et je l’ai acheté aussi. Et je pense être un des rares à avoir gouté de nombreuses fois ses glaces, et même 2 fois sa galette glacée, ce qui m’autorise à être d’accord avec mon avis

Toujours exactement sur la même base de mix que le sorbet melon ci-dessous, en remplaçant les 800 g de melon par d'autres fruits,  
 
https://nsm09.casimages.com/img/201 [...] 272763.jpg
 
 j'ai fait samedi deux nouvelles recettes :
 
- 1 sorbet aux pêches de vigne.  Une cagette de 5 kilos de pêches bien mûres directement achetées au producteur qui pour 4 €uros m'ont permis de faire avec 1 kg le sorbet et avec le reste de la confiture.  Prix de revient quasi nul.
 
- 1 sorbet à l'ananas vICTORIA (avec un peu de rhum  .  
 
Les 2 sorbets sont tout simplement excellents.  Un vrai régal.
 
Et dire qu'hier matin à Cassis, un glacier,du port qui sous prétexte qu'il a gagné il y a plus de 10 ans un prix de la meilleure glace dans un concours en Italie à Rimini, vend la boule de glace à 4,60 €uros.  
 
Moi avec environ 5 €uros j'ai fait 3,20 kg de sorbet.
 
Désolé mais à ce niveau j'appelle ça l'arnaque.
 
Sur la base d'une portion de 50 g (soit 20 boules au litre environ). la portion revient à 0,08 €uros.
 
Ajoutons le prix d'un beau cornet (prix qui doit pouvoir facilement optimisé) : 0,13 €uros
 
Le prix de revient du cornet est donc de 0,21 €uros.
 
J'ajoute qu'avec du matériel plus performant et des achats de matières premières en gros, le prix doit être encore moins cher.
   
Donc 4,60 €uros - 0,21 €uros = 4,29 €uros de marge brute le cornet, soit 85,80 €uros le kilo de glace = 272 €uros pour 3,20 kg = soit  5.440 %  
 
Pour les prix les plus bas relevés de 2,50 €uros la boule on est à 2,50 €uros - 0,21 €uros = 2,29 €uros de marge brute le cornet, soit 45,80 €uros le kilo de glace = 146,56 €uros pour 3,20 kg = soit  2.931 %.
 
Même en ajoutant les charges , et autres frais il rest encore de quoi faire.  Dans un rayon de +/- 100 mètres il y a 5 glaciers et dès qu'un emplacement est disponible il est pris d'assault.
 
Avec les crêpes et les glaces on est sur les % de marges les plus élevés.
 
Je ne parle pas de ceux qui font des glaces lambda à partir de mix industriels, et qui améliorent encore leurs marges.
 
A la retraite j'envisage sérieusement de faire des crêpes et des glaces....
 
Le pire c'est que malgré ces prix il y a la queue......
 
En Espagne et en Italie les prix sont biens moins élevés.
 
En tout cas pour moi c'est une question de principe.  A ce  niveau de prix je préfère déguster mes glaces qui en plus sont bien meilleures.
   
 
   

Euh oui mais non.
 
Parce qu'à la matière première, tu vas rajouter deux heures de main d'oeuvre pour la fabrication pour 2 mix de 5 kg soit 400 boules, = 2 * 25 EUR bruts (que ça coûte au patron) = 0,125 EUR / boule
 
puis un loyer de 2000, 3000, 5000 EUR / mois. Avec des horaires de ventes de 2h à midi et 3h le soir même 31 jours / mois ça te fais 155 h de vente à 2 minutes la glace 2 boules soit 60 boules/heure =  9300 boules / mois pendant maximum 6 mois / an --> 4650 boules soint environ 1 EUR / boule de loyer.
 
Puis le salaire de l'équipe de vente : 1min/boule = 42cts / boule*minute
 
et à 1EUR65 / boule de charges, je veux bien comparer aux 4EUR60 de prix de vente. Essaie de comparer les pommes avec les pommes et les poires avec les poires.
 
Ceci dit, l'économie sur les matières premières est en effet faible par rapport au reste. Mais je suis sans doute assez loin des tarifs réels pour les loyers ou le coût de la main d'oeuvre.  
 
 

La plupart des glaciers a priori achètent des poudres désormais et plus des fruits. Gain de temps, hausse des marges, mais baisse de la qualité

Ben salaire et loyer étant fixes pour l'endroit donné,  c'est en effet la seule façon d'augmenter la marge sans trop exploser les prix. Je dois dire que la part du loyer dans la boule me laisse assez perplexe. Il faudrait recalculer avec 4 personnes à la vente pendant autant d'heures,  ça devrait réduire la part du loyer mais augmenter la main d'œuvre de production. Bref faire un vrai plan financier.

Et puis faut calculer sur 12 mois. Parce qu’en juillet par 35 en bord de mer c’est sur que c’est très rentable. Mais faut aussi passer l’hiver...

 
Topic gaufres

La guerre des cornets

https://youtu.be/QYbs9xhgfH8

https://www.spicaprod.fr/reportage/ [...] s-cornets/
 
bonne recherche

J'ai compté 6 mois de vente effective.

 
Ton approche est érronée et à l'occasion (je n'ai pas le temps en ce moment) je peux te faire une démonstration chiffrée que les glaces, comme les crêpes sont très lucratives.
 
Un de mes cousins en faisant pour Grand Marnier avec un stand autonome financièrement des crêpes 4 mois l'été à Cassis et 4 mois l'hiver à Courchevel (le reste en vacances) a vraiment gangé beaucoup d'argent et a pris sa retraite à 50 ans.
 
L'ami de mon collègue de bureau a une petite unité de production artisanale de glace avec 3 personnes et vente locale et il a lui aussi très bien réussi financièrement.
 
La crêperie qui est à côté de la maison de mes amis en Bretagne ne tourne que 6 mois par an et le reste de l'année c'est vacances.  La crépière est payée sur 12 mois car elle travaille bien et ne veulent pas la perdre.  Je peux te dire qu'ils gagne très bien leur vie et à 52 ans ils veulent vendre et arrêter de travailler. La fille des mes amis y travaille chaque été au service depuis de nombreuses années.  
 
J'ai acheté une crêpière Krampouz et je me débrouille maintenant très bien.  Pour la kermesse de l'école ou est ma femme, j'ai tenu un stand crêpe avec un ami.  En 2 jours 600 Crêpes vendues (environ 40 litres de pâte) et même avec des prix bas (entre 1,50 et 2,50 €uros la crêpe, bien moins chers que ceux pratiqués sur un stand de crêpe commercial).  A 2 personnes  au stand avec une seule crêpière nous avons fait un CA de 1200 euros -300 €uros de matières (ingrésdient pâte + garniture + étui à crêpes) soit une marge brute de 900 €uros....... Avec un prix normal de vente + la vente des boissons on dépassait facilement les 2000 €uros de marge brute soit 1000 €uros jour......
 
J'ai étudié le problème de prêt pensant sérieusement à monter un petit business pour m'occuper au début de ma retraite.
 
Un stand glace ambulant avec un triporteur et une bonne turbine avec un pasteurisateur ne nécessite pas plus de 5000 €uros d'investissement.  Une personne qui fait les glaces et l'autre qui tient le stand (en alternance).  Même en ne travailant que le week-end l'été, bien placé ca peut déjà être bien rentable.  

Premier test hier soir de crème glacée au café.

Base de crème glacée aux oeufs, avec saccharose, glucose atomisé, lait en poudre, jaunes d'oeufs, Stab 2000, crème fraiche eau et café expresso préparé avec ma machine Italienne à partir de café en grains provenant de mon petit torréféactur.
J'ai remplacé le lait par de l'eau et du café et j'ai équilibré le mix en ajoutant plus de crème.

Pour 1,6 kg de mix :

Un vrai régal. Une texture onctueuse avec goût de café prononcé mais pas trop.

 
Je n'ai jamais dit que ça n'était pas rentable, je réagissais à ta marge de 5000 %. Et ton chiffre brut ne veut rien dire quant à la rentabilité de l'affaire.  
Si la taxe communale sur les vendeurs ambulants est de 500 EUR / jour, à deux en salaire quotidien tu arriveras entre 80 et 100 EUR pour 10 à 12h de travail. Libre à toi de croire que c'est facile et très rentable.
 
Je t'ai fait un rapide calcul des frais que tu as omis dans ton calcul pour tenter de te ramener les pieds sur terre. Libre à toi de te lancer sur des bases fausses et surtout sous-évaluées. Je voulais seulement t'éviter de grosses déconvenues. Et pour la partie en gras, bien placé veut dire que soit le loyer y sera cher, d'autres que toi y ont sûrement pensé. Ou si c'est en ambulant que la ville / commune risque de te taxer lourdement. Ce que tu négliges dans ton calcul.
 
 
 
 
 

 
On ne va pas polémiquer sur la rentabilité des glaciers et crêperies sur le forum qui est plus dédié à notre passion de la glace.
 
Ce que je sais c'est que les exemples que j'ai cité sont des cas concrets que je connais bien et  ce n'est pas pour rien que les artisans se battent à Cassis pour avoir des emplacements et ls glaciers qui sont là sont en place depuis de nombreuses années.
 
Prenons le cas des glaces Amorino créées par 2 jeunes et qui en quelques années ont eu une réussite fabuleuse.
 
Pour exemple la Franchise d'Amorino sur le port de Cassis  été crée Philippe Terrière il y a quelques années après avoir vu et dégusté sur  salon des glaces Amorino.
 
Sa boutique est venue s'installer juste à côté du Port de Cassis juste à proximité de 2 autres glaciers dont un qui est là depuis plus de 30 ans et qui ne désemplit pas l'été.
 
Bilan chez Amorino à Cassis il y a la queue dehors et ils réalisent un CA moyen de 600.000 €uros avec 6 salariés en moyenne et 40.000 €uros de résultat au Bilan.  
 
En plus le ticket d'entrée d'une franchise Amorino c'est minimum 200.000 €uros un CA moyen de 500.000 €uros par an, une marge nette de minimum de 25 % et un amortissement de l'investissement sur 5 ans maximum.
 
Amorino a en 10 ans plus de 100 franchises en France.  Les glaces sont produites dans un grand laboratoire de 8000 M2 à côté d'Orly en région Parisienne.
 
Donc oui c'est bien rentable et vraiment mes glaces artisanales sont bien meilleures que celles d'Amorino.
 
Ce type de franchise c'est bien pour les investisseurs.
 
Pour un passionné qui veut juste vivre correctement, l'investissement sera bien moindre et la rentabilité tout aussi bonne voir meilleure avec de véritables glaces maison qui au final feront la différence avec des glaces serte bonnes mais tout de même industrielle.
 
Pour information je suis directeur commercial et mon métier est de faire des calculs de prix de revient toute la journée dans l'agro alimentaire et principalement pour répondre à de gros marchés publics européens.  Alors s'il y a bien une chose que je sais faire c'est compter.    
 
a nos glaces