Reprise du message précédent :
Ah oui, bien le moulin à légumes, tu as raison    

L'acquisition de ma sorbetière m'a incité à discuter un peu cuisine autour de moi du coup, tant du point de vue du matériel, des principes, des goûts, des recettes et des techniques.
 
Une des choses qui m'a le plus marqué dans ces discussions, c'est un pote qui m'a dit un truc tout con mais qui révèle pas mal de choses : "ha bah on n'a pas attendu l'invention de la sorbetière pour faire de la glace".
 
En élargissant un peu le sens de la phrase, tout ça pour dire que beaucoup d'innovations sont, moyennant des contre partie, plus ou moins dispensables. Et comme je n'ai pas la place pour aménager une cuisine digne d'un vrai pro, bah je réfléchis à utiliser ce que j'ai sous la main.

Drapoil

Je cross topic après avoir goûté la glace à la frangipane de Chartier, un délice. Surtout servi sous forme de galette des rois dans une PF très chaude    
 
Aucune idée de la recette par contre  

Bon suite de mes premiers pas dans la fabrication maison de glaces  
Pour commencer, allons droit au but: je suis ravi parce que c'est ludique à faire, parce que le champ du possible laisse entrevoir des grandes découvertes et parce que les premiers résultats sont très encourageants: généralement bon mais avec des pistes d'amélioration assez évidentes          
 
En préambule je tiens à signaler que j'utilise un stabilisateur, le super neutrose (2g pour 3/4 de litre à chaque fois) et que désormais j'utilise du lait cru (je pense que ça rend le goût un peu plus prononcé, une texture plus onctueuse et surtout ça fait gagner un temps fou quand on chauffe le lait et la crème, ça prend beaucoup plus vite la consistance attendue.
 
 
Bon voyons maintenant dans le détail ce que ça a donné (avis perso + confronté avec celui d'amis et membres de la famille proche ou éloignée)
 
1. glace d'infusion (thé vert et pousse de soja)
Vraiment délicieuse, je l'ai servi 4 jours après sa préparation, en accompagnement d'une bûche marron/chocolat.
Niveau goût impeccable, elle avait bien le goût du fait maison, assez original mais vraiment un régal
Niveau texture également, rien à redire, elle s'est bien conservée pendant 4 jours au frigo, je l'ai laissé rechauffer 15' avant de la servir et c'était vraiment parfait
 
Plus value de la faire maison: parfum introuvable dans le commerce
Perspectives d'amélioration: aucune
Note perso: 5/5
 
2. Sorbet à la fraise
Alors moi qui ne suis pas fan du tout des sorbets à la fraise, punaise le mien était vraiment savoureux. Au début je ne comptais pas du tout en faire car et d'une je n'aime pas trop ça et de deux ce n'est pas la saison des fraises. Mais mon marchand de fruit m' a donné un panier de fraises abîmées allez hop c'est parti va pour un sorbet.  
Goût: très prononcé fraise      
Texture: parfaite rien à redire, même après plusieurs jours au congélo. En revanche, il fallait attendre un bon 20/25 minutes avant qu'elle se réchauffe suffisament pour être servi.
 
Perspective d'amélioration: peut être encore meilleur avec des fraises locales et de saison
Plus value du fait maison: bien meilleur que dans le commerce
Note perso: 5/5  
 
2. glace au caramel au beurre salé
Là aussi une franche réussite, un goût savoureux et une texture très bonne, même 5 ou 6 jours après la préparation de la glace.
En revanche, j'ai utilisé une crème caramel déjà toute faite. De très bonne qualité donc ça allait, mais il manquait un je ne sais quoi d'originalité.  
 
Perspectives d'amélioration: faire le caramel moi-même - ajouter du caramel en fin de turbinage pour avoir un mix glace/caramel
Plus value du fait maison: meilleur que dans le commerce
Note perso: 4/5
 
3.  glace à la pistache
Sur celle-ci je suis un poil déçu d'autant plus que j'adore la glace à la pistache.  
Elle avait un bon goût, faut pas non faire trop l'esthète, meilleure que les glaces industrielles en tout cas. Mais, un peu comme pour celle au caramel au beurre salé, elle manquait d'originalité, elle en manquait plus que celle au caramel. En fait j'ai utilisé la pâte à pistache de chez G.detout et dès que je l'ai ouverte j'ai un peu regretté. Le truc avait un goût très standardisé. J'ai d'autant plus regretté que je suis allé juste après à l'épicerie du BHV où il vendait de la pâte à pistache artisanale de Sicile. Bon c'est pas grave, et voir même à tout malheur quelque chose de bon. J'ai discuté avec mon crémier depuis qui m'a conseillé d'aller à la pistacherie. Comme je ne connaissais pas cet endroit finalement je pense que c'est ce qui pouvait m'arriver de mieux en fait.  
 
 
Perspectives d'amélioration: acheter une meilleure p$ate de pistache ou la faire moi-même
Plus value du fait maison: meilleur que dans le commerce mais à améliorer pour que ce soit vraiment décisif
Note perso: 3/5
 
4. Sorbet à la mangue
C'est la très grosse déception pour l'instant, il ne sert à rien de se mentir...
Bon moi de toute façon je n'aime pas les sorbets à la mangue et d'ailleurs je n'aime pas la mangue. Mais j'en avais fait car mon fils et ma femme sont fan. Et bien non seulement je ne l'ai personnellement pas aimé mais eux non plus. Un soir, il y a aussi eu une amie de ma fille qui m'a annoncée en arrivant qu'elle adorait la glace à la mangue, résultat elle non plus n'a pas aimé.
 
 
Perspectives d'amélioration: je n'en vois aucune vu que de toute façon je n'aime pas ça. Acheter des meilleures mangues peut être...
Plus value du fait maison: pour l'instant je parlerai de moins-value donc
Note perso: 0/5
 
 
Voilà stay tuned chers amis, je pense que la prochaine fournée sera une glace au caramel au beurre salé avec un caramel fait maison...

chez lidl ils ont un sorbet mangue passion qui est une tuerie.
mais en effet avoir une mangue bien mure ca aide beaucoup.
 
on en trouve dans les supermarché asiatique entre 3 et 4 € piéce.
 
je me sert des mangue 1er prix pour le glacage de gateaux.
 
mais c'est comme tout les caissettes de fraises 1er prix en mars/avril sont souvent peu gouteuse j'en rajoute souvent d'autres fruits rouge pour donner du gout.  
pareil pour un ananas si il est pas extra mure ca donnera pas grand chose ..etc
un ananas pas mure

 
le principe du sorbet a la base c'est le gout du fruit et il faut avoir un bon produit.
 
sinon on les améliore en cuisinant et en les transformant.

Bonjour,
Je commence à regarder pour s'équiper d'une sorbetiere pour cet été. On trouve la H.Koenig HF320 dans les 200 euros. C'est une bonne machine ?

Merci

Oui !  

 
Pout ce prix là, à ta place, je lurkerais du côté d'amazon.it, notamment en refurbish si tu as le temps.

 
haaaa! y a toujours un bon topic HFR pour chaque truc
 
https://www.amazon.fr/Lagrange-4190 [...] 00L278OGC/
 
j'ai ça (payé 175€)
 
j'imagine qu'on peut faire des trucs pas dégueu avec
 
edit:
 
Gomme arabique (E414) et gomme de caroube (E410) c'est pareil? l'un est-il meilleur que l'autre ? (santé, etc.) ou autant prendre le moins cher! j'irais faire un tour chez G.Detou !
 
et le sucre inverti, toujours sous la forme de sirop? ça remplace le sucre dans les recettes?
 

 
farine de caroube j'imagine qu'on trouve aussi ça à G.Detou ^^
 
Pour le lait en poudre écrémé, des marques à privilégier?
 
Pour le lait? c'est bien de l'UHT entier qu'il faut?

 
Très bien en effet..
 
Refurbished sur .fr : https://www.amazon.fr/H-Koenig-HF32 [...] ords=Glace
 

 
https://www.laboetgato.fr/fr/pates- [...] 20010.html
http://www.lapistacherie.fr/?s=pate&submit=
 
totalement hors de prix

Pâte de pistaches,
 
Le super tuto de JJ https://lapistacheraie.com/2012/12/ [...] pistaches/
 

et les bonnes pistaches se trouvent où? G.Detou?

J'ai acheté des noix de pecan a prix défiant toute concurrence dans une épicerie indienne, ils avaient aussi des pistaches.
"Velan" passage Brady 74010.
Par contre il y a la queue.

Merci pour vos réponse sur la koening.

Par contre comment se passe la garantie sur les produits d'occasion amazon ?

Comme pour du neuf... c'est le bon côté de cette hyper mondialisation  

Super, vu que c'est de l'occasion je pensais que la garantie de 24 mois débutait lors de la date d'achat du premier acheteur.

samedi je vais passer chez Velan pour des pistaches
 
et chez G.Detou! quel est le pack indispensable?
 
neutrose (farine de caroube?)
super neutrose? stab2000?
glucose atomisé
Gomme arabique (E414) ou gomme de caroube (E410)
autre chose?

Fructose c'est un sucre antigel.  
Ça composé au 2/3 du miel

c'est noté! merci
 
donc :
 
quelle différence entre fructose et glucose atomisé? et dextrose?
 
 
edit:
 
Stab2000 : pour la glace.  
 
super neutrose: pour les sorbets  
 
si j'ai bien compris
 

le glucose atomisé

a titre perso ses avantages ne m'interressent pas
içi un petit tableau récapitulatif.

Je crois aussi que le gros avantage du glucose atomisé c'est d'obtenir une masse plus sèche, qui contient moins d'eau.

Et qu'en revanche, il est moins sucrant (au niveau du goût) mais est autant calorique que le saccharose.

peu l'utilisent ici du coup?
 
c'est quoi alors le pack de base pour commencer que je dois prendre à G.Detou cette après-midi?

En réserve j'ai
Du glucose atomisé
Du sirop de glucose
Du stab 2000
 
Me demande pas pourquoi, c'est de l'accumulation au cours du temps.
Il faut quand même reconnaitre que le sirop de glucose est plus chiant à manipuler que le glucose atomisé.

Stab2000 et super neutrose niveau stabilisant
 
E410 ou E414 c'est pour la texture?
 
pour le sucre j'ai le choix: dextrose, fructose, sirop de glucose, glucose atomisé, sirop de sucre inverti, etc.

Non, c'est pour la glace.

donc c'est au choix donc?
 
on ne va donc pas mettre stab2000 et E410 par exemple dans une même recette ?
 

Le stab 2000 c'est déjà un mélange de stabilisants.

Et ça se suffit à soi-même. Sachant qu'on en utilise très peu à chaque fois (quelques grammes) va pas en acheter des kilos!

Ca joue à la fois sur la texture et sur la stabilité de la glace, car ces deux paramètres sont liés.

En mettant un agent de texture tu évites de former des gros cristaux de glace lors du "turbinage" et ensuite, au congélateurs, cela empêche le mûrissement d'Ostwald: en gros le fait que de petits cristaux de glace fusionnent au cours du temps pour en former de plus gros, ce qui transforme une masse homogène de crème glacée en une masse compacte dans laquelle sont inclus des gros glaçons.

Comme le but c'est de stabiliser une émulsion t'as plusieurs possibilités: les lécithines du jaune d'oeuf (molécules amphiphiles hydrophile/hydrophobe), des gommes qui vont épaissir le mélange et rendre le retour à 2 phases distinctes eau/huile plus lent, etc....

je pensais prendre le package de 100g en stab2000 et super neutrose
 
je vais juste prendre ça alors
 
 
et glucose atomisé

J'ai trouvé du glucose déshydraté (atomisé), du super neutrose et j'ai pris de la gomme arabique

 
Sympa le rappel, merci.
 
Tu pourrais rappeler les proportions pour lstab et neutrose stp ?

Stab2000 vendu par 1kg c'est trop non ? Vous l'achetez où ?
 
Edit : velan j'ai vraiment pas trouvé ça cheap. J'ai même trouvé moins cher quelques mètres à côté. 15,9€les 500g de pistaches décortiquées. 14,9€ à côté à l'épicerie du faubourg et 100x moins de monde

Sur amazon.fr, par 100 gr de mémoire

non y a pas
 
 
ici
https://www.meilleurduchef.com/fr/a [...] e-100.html
 
frais de port par contre

Salut, la FP explique pas quelles sont les refs de machine a acheter?  
je suis un gros consommateur de glace et je me lancerai bien dans ma propre production

Si tu comptes faire un gros volume tu devrais partir direct sur une qui intègre le groupe froid, la version à glacière c'est un poil relou à gérer
Perso j'ai une Brandt qui avait dû me coûter moins de 30 balles mais tu peux pas enchaîner deux productions à la suite.

 
qu'est ce que t'entends par gros volume  
 
Je veux faire un pot d'1L toutes les semaines quoi mini.

Turbine, les bols réfrigéré ne fonctionnent pas bien avec de grande quantité.
Après électroménager c'est souvent le même produit rebadge avec des marques et coque différentes.ces deux critères capacité du bol ainsi que la vitesse de prise te permettra d'identifier les clones.
 

 
Et les turbines y’a des références sûres?

 
1l / semaine, chaud    
Je n’avais pas trop trouvé de vba quand j’ai pris la mienne