Reprise du message précédent :

 
1l / semaine, chaud    
Je n’avais pas trop trouvé de vba quand j’ai pris la mienne

Fut un temps où ils en faisaient qui tournaient directement dans le congélateur, mais j'ai pas réussi à trouver si ça existait encore...
C'est dommage parce que ça me paraît être un bon compromis

Tu as quoi comme congélo, il doit être immense ?

 
En saison ça te parait beaucoup ?

Oui oui, pour mon cas. Mais après, chacun a des besoins différents

pour ma part la qualité n°01 c'est la capacité a émulsifier en semi pro celle la me plait bien  
https://www.amazon.fr/dp/B00004RDF0 [...] w=g&hvqmt=
https://www.youtube.com/watch?v=fIrfp1RZN5E
https://www.youtube.com/watch?v=ZHIrf-Yzxyg
la consistance a l'air top

Désolé du retard; le stab 2000 t'en mets très peu, de l'ordre de 2g par litre de crème glacée.

De mémoire tu mélanges les poudres entre elles (glucose atomisé, stab2000), tu fais chauffer avec le reste du mélange (purée de fruits + sirop de glucose, crème anglaise, etc.....) et ensuite tu laisses refroidir/maturer au frigo.

Ensuite tu mets à turbiner. C'est normal d'avoir un mélange vaguement gélifié ou en tout cas assez épaissi avant turbinage (c'est ce que l'on recherche).

@Niku: regarde les turbines de marque Nemox. On en voit parfois d'occasion sur LBC, c'est là que j'ai acheté la mienne qui marche nickel

Oui oui, je sais, je me posais juste la question des doses pour vérifier que j'étais dans la plaque.
A noter juste qu'un bon coup de bamix avant d'aller au frais aide pas mal pour avoir une consistance lisse.
 

A l’air, à l’air... sur une vidéo YouTube même HD c’est pas facile à voir quand même
Pq j’aimerais bien connaître la différence entre ton appareil et une turbine plus simple à 300€
 
Cela dit il a l’air très beau  

800e c est beaucoup mais 300 me dérangerai pas vu la quantité de glace que je mange l été

La vitesse de rotation qui emulsifie la glace, et travail le sucre, comme les pros.

L’élitisme à ses limites, même sur hfr, nan ?  

Le fonctionnement de la turbine c'est une cuve réfrigérée et une pale qui racle sur les parois et mélange le tout.

Le travail sur la texture elle est faite en amont, dans le mélange avec notamment les ajouts d'agents de texture (stab 2000 ou autre) et l'emploi de sirop de glucose/glucose atomisé.
C'est là que la différence se fait entre les pros et amateurs

Pour tenter une analogie avec le café, on se focalise souvent sur la machine à espresso alors que l'essentiel est dans le choix des grains et du moulin.

J'ai regardé la vidéo, tu peux obtenir la même texture de glace avec une turbine à 300€.

En revanche il semble que le groupe réfrigérant soit plus gros et la construction tout inox laisse penser que cette machine peut tourner plusieurs heures en continu.
Donc en terme de capacité de production je veux bien croire que ça soit bien mieux qu'une turbine grand public.
Pas de doute sur le fait que ce soit une bonne machine mais il faut en faire un usage pro.
Vu la taille du truc et le prix de toute manière...

On trouve des annonces pas mal sur LBC:
https://www.leboncoin.fr/electromen [...] tm?ca=12_s
https://www.leboncoin.fr/electromen [...] tm?ca=12_s
https://www.leboncoin.fr/electromen [...] tm?ca=12_s

 
C'est bien çà la différence ici.. NO LIMIT    
Après, libre à chacun de s’arrêter à son propre niveau aussi bas soit-il  

sur la FP
 

 
c'est la recette de la crème glacée au lait ça non?
 
avec du super neutrose ? du glucose atomisé?
 
faut que je me fasse la main sur ma machine pour commencer
 
 
pour le lait écrémé en poudre, des marques conseillées ou le moins cher fait le taf?
 

C'est plutôt une base blanche dont tu sert en la melangeant. À d'autres ingrédients.

Par contre le neutrose c'est pas 100%de la farine de caroube.
Enfin la poudre ouais le 1er prix fera l'affaire l'idée c'est de concentrer un max le lait.

La mienne est une Nemox du style du 1er et 3ème lien, peut être  un peu moins plastoc. Les pâles par contre le sont. Et ils déconseillent de mémoire de laisser tourner plus d'une heure.
Un peu bruyant par contre, mais le rendu est bon
 
Edit : on peut poster ici quelques pages techniques d'un livre de Chartier ?

 
 
je voudrais au glace goût lait vaguement type "mc flurry" ^^ pour m’entraîner à la crème glacée sans gâcher trop d'ingrédient pour les premières fournées
 
je dispose de gomme arabique en poudre, super neutrose et glucose déshydraté
 

Le mc flurry. Je ne prendrais pas ça comme base  
Une glace au yaourt, c’est pas cher, simple et bon

j'aime pas trop les glaces yaourt
 
glace au lait sucré c'est bon aussi
 

Au yoghourt grec, faite maison, ç se tente pour se faire la main.
Sinon tagada  

Drap aussi

Ma vie tourne autour de la bouffe en fait ça fait flipper

Si tu prends ton avatar comme modèle, c'est une bonne chose

Welcome

faut regarder la composition on peut déduire une grande partie de la recette.
https://www.mcdonalds.fr/documents/ [...] 75a3bb2eae
25% de sucre (tout types) moins que le sunday dont 21 de sacharose donc tu as 4% autres sucres que tu retrouves dans les autres additifs glucidiques
on a 4.5 % de gras sachant que le lait entier est a 3.5% j'ajouterais le 1% restant avec de la poudre de lait en faisant une régle de 3 avec le gras contenu dans le lait en poudre.

   
J ai un problème avec ca aussi même à velo je pense qu a manger

https://www.greenweez.com/mandole-c [...] 75g-p80806
 
c'est pareil que la farine de caroube ça ou non?
 
pour le neutrose c'est donc de la farine de caroube? et super neutrose c'est pareil que neutrose hein? ^^
 
par contre j'ai acheté de la gomme arabique, ça sert pas vraiment non quand on a déjà super neutrose et stab2000 ?  
 
(faut que j'essaie de trouver du stab2000 cette après midi)
 
manque le lait écrémé en poudre
 
par contre je ne comprends pas car vous avez grosso modo schématisé que stab2000 c'est pour la crème glacée et super neutrose pour les sorbets mais dans la FP
 
la recette de base de crème glacée parle de neutrose
 
 
edit: c'est pas cher le sirop de glucose sinon! avantage par rapport au sucre inverti?

pour être tout a fait honnête ca fait un moment que je n'utilise plus qu'un mélange fructose sucre pour faire mes sorbets, et je fais beaucoup plus rarement des glaces.
moi même je me perd un peu dans additifs, je pense les avoir trop mis en avant, non pas qu'il n'aient pas une utilité mais la réalité c'est que dans une glace ou sorbet, les meilleurs anti-cristallisant ca reste les sucre et le gras.
 
le plaisir de la glace/sorbet à 90% c'est le gout de ta préparation, partant de la j'ai un peu laissé tombé les additifs pour me concentrer sur ce qui donne du gout.
 
j'ai pas retravailler la fp de fond en comble j'ai simplement fait quelques ajouts récemment.
 
a titre perso j'ai laisser tomber la farine de caroube, quand aux sucres je te laisse te débrouiller avec ce liens qui donnent les qualité et inconvénients des sucres.
http://recette-glace-sorbet.fr/ing [...] glace.html

https://ibb.co/hapD8S
. Mon tout premier essai.  
 
Glace au lait. J'ai pris la recette de base blanche avec deux fois moins de quantité et rajouté 0,8 de gomme arabique. J'ai pas chauffé ni rien. C'est très bon en tout cas. J'adore le lait

Tu as quoi comme appareil pour faire ta glace ?

 
 
bon, sorti du congélateur c'est quand même aussi dur que les glaces qu'on achète dans les magasins
 
c'est très bien au goût et ça fond relativement vite
 
j'ai pas chauffé ni rien, c'est fait à l'arrache

Il suffit d’attendre quelques minutes.
Après, je fais rarement du stock, la quantité suffit pour une degustation

la machune a lancé un cycle de 60 min!
 
bon maintenant je fais que la cuve faut pas plus de 500ml de lait (cuve de 1.2L), ça gonfle à mort

Pas forcément parlant la fiche nutritionnelle  
C'est la même crème glacée pour le sundae et les McFlurry, par contre pour le McFlurry les toppings sont pris en compte dans le calcul, sans nappage. Pour le sundae le nappage est pris en compte

Je ne sais pas pourquoi cette distinction a été faite car en réalité il n'y a pas de stabilisant spécialement dédié à un type de glace.
 
Les deux sont des mélanges de gélifiants, mucilages ou gommes, qui absorbent l'eau, gélifient plus ou moins le mix (en fonction de la quantité ajoutée) et le stabilisent avant turbinage.
 
On peut aussi stabiliser les émulsions avec des lécithines contenues dans le jaune d'oeuf au prix d'une nette augmentation calorique.
 
Les additifs permettent d'améliorer la texture, stabiliser le mélange pour un gain calorique quasi nul et sans modifier le goût du mélange.

Donc le stab 2000 se suffit à lui même ? En tout cas, c'est ce que je fais

Combien de temps vous laissez turbiner ?
 
Je me demande si 60 min c'est assez ou non.  
 
On est censé arrêter quand la glace adhère à la pale ?

Pourquoi le stab2000 est plus conseillé pour les crèmes glacés ?
 
Parce que contrairement au super neutrose, il y a un emulsifiant E471, qui favorise la dispersion des matières grasses et émulsionne correctement l'ensemble.
 
Dans un sorbet généralement on a très peu de matière grasse....

Le fait de chauffer la préparation avant de de la mettre dans la machine ça change la texture ensuite ? Ça a un impact sur la texture en sortie de congélateur ?

ça permet de bien mélanger l'ensemble non ?

J'ai mélangé à 'l'arrache sans chauffer et ça marchait bien.
 
Mais je n'avais pas cette texture bien crémeuse qu' on retrouve dans les glaciers italien en sortie du congélateur. Quelle est la température idéale de conservation ?
 
Ça donne envie de consommer directement en sortie de turbinage.  
 
Qui fait ses propres cornets ici?

 
Mais ça c'est normal, nos congélos sont réglés à -18°c, donc quand la glace sort, c'est dur... Chez le glacier, généralement les congélos sont à -10°c.