Reprise du message précédent :
pour la fraise avec morceaux,c est mieux de faire en glace ou en sorbet?

Moi je préfère en sorbet. Base non lactée. Comme pour tous les fruits en fait.

 
Pareil, un sorbet aux fruits, c'est la base.

Ça dépend des fruits quand même. Fraise et crème ça se marie bien en général  

Je plante mon
J'ai investi dans une sorbetière Magimix il y a deux semaines et j'ai déjà tenté deux expériences :
- Sorbet au citron
- Crème glacée à la vanille de Tahiti

Les deux sont réussies mais j'aurais pu forcer un peu plus la dose sur le citron pour ajouter de l'acidité (fortement compensée par la quantité de sucre de canne), et sur la vanille pour que ça pète en bouche.

me voilà bien avancé.
 
je vais tenter le sorbet.

Je dirais,  écrasé une fraise avec un peu de sucre et tu auras un semblant de sorbet
Écrasé une fraise avec un peu de crème fraîche et tu auras un semblant de glace et goûte la différence. Tu choisiras après. Sinon l'un et l'autre sont bons. Mais si c'est pour garder des morceaux, je les préfère frais coupés à la minute.

Vous avez un stabilisateur sans caraghenate?

Je passe mes fruits au chinois pour avoir une consistance surper lisse.

Bon c'est l'été tout ça alors l'appel de la glace se fait sentir.
Quelqu'un ici a un bol à réfrigérer pour kitchenaid ou autre robot ?
Vu que j'ai déjà le moteur ça m'embête d'ajouter un appareil à la cuisine.

 
J'en ai un a vendre si tu veux, vu que je me suis achetre une turbine je m'en sers plus

ça peut m'intéresser oui. Mais sera tu objective sur l'utilisation et le résultat ?    
à part qu'il faut le mettre au congel la veille, ça marche bien ? C'est fourni avec un ustensile spécial ?
Et combien en voudrais tu ?

Honnêtement ça marche très bien pour un usage classique, je m'en sépare uniquement parce que je veux pouvoir faire plusieurs turbinage d'affilé.
C'est fourni avec une pale pour faire tourner la préparation mais se trouve qu'en plus j'en ai 2.
 
Pour le prix j'ne voudrais une trentaine d'euros + fdp.

Merci, je t'envoie un mp.

 
Pour moi elles se valent toute ou presque (elle ont toutes la gueule et doivent avoir la même partie mécanique)je prendrait une 1er prix chez mamazone.  
https://www.amazon.fr/gp/aw/d/B0053 [...] bine+glace

Difficile à dire. Dans le doute, j’ai pris plus cher mais en refurbish en italie. Il y a tout de même des parties en plastic, c’est par là que ça cassera un jour

J'ai vu passer beaucoup de sorbetière Koenig/Domo sur 2èmemain ces derniers jours. Ça marche très bien, c'est ce que j'utilise régulièrement

Edit : exemple : superbe sorbetiere avec compresseur......
€ 100,00
https://www.2ememain.be/link/422710 [...] pp_android

Aujourd'hui, sorbet citron, glace café et glaceà la chartreuse verte

Chartreuse...sur une base de crème anglaise

Excellente la glace à la chartreuse. Pour le citron, encore à retravailler je trouve.

Glace à la chartreuse
300 Lait entier
180 Creme 35%
70 Sucre semoule
65 jaunes d'oeufs
3 stab
35 chartreuse verte
Qsp colorant vert feuille

Faire une crème anglaise avec tout sauf les deux derniers ingredients. Hors du feu, les incorporer et mixer. Puis refroidir et laisser maturer 12h. Turbiner et laisser prendre au grand froid.

Obligatoire le stab pour la glace ?
Je commence à me renseigner je vais bientôt avoir le matos pour en faire  

Non, tu peux très bien te passer du stab, du glucose atomisé, du dextrose... le truc c'est que la glace 100% naturelle a tendance à devenir de la pierre au congelo. Et quand tu laisses au frigo quelques temps pour qu'elle revienne en température, il y a une très mince fenêtre entre la pierre et la soupe

Le stab donne plus de flexibilité.
Si tu veux manger la glace en sortie de turbine, pas besoin de stab et cie.

Ok, merci. Donc stab ou autre à trouver.
Glucose atomisé ou dextrose ça se trouve sous cette appellation ?

 
Putain tu donnes envie

 
Glucose atomisé oui, facile à trouver (j'en ai vu chez des magasins mainstream genre Alice Delice) mais le prix varie du simple au quintuple.  
Dextrose c'est pas super utile mais certaines recettes en ont, je sais plus vraiment à quoi ça sert.
 
Perso j'ai du stab (un combiné à base de caroube) et du glucose atomisé.
Le lait en poudre écrémé est très utile aussi, il rentre dans la composition de pas mal de mixes.
 

 
Et encore, j'ai pas eu le temps de customiser les cornets avec du chocolat et tout

Pour tes cornets tu fais ça au compte goute ?
Parce que je fais ça avec une préparation à gaufres et le lendemain c est mou

 
Non, j'en fais une douzaine à la fois.  
Ceux qu'il me reste, je les stocke dans une bonbonnière hermétique, ça reste bien croustillant.

Merci pour la recette à la chartreuse, ça va plaire à Madame quand on aura finit d'installer la suite de la cuisine...

Pour le sorbet citron je fais 3/3 : eau,  jus de citron,  sirop de sucre à 66%.

L'intérêt du sirop c'est de donner un sorbet bien blanc comparé à eau et sucre non cuit. Je ne sais pas pourquoi. J'ai testé les deux.
Si tu as connu le Sundae's dans la galerie de la reine,  j'ai bossé comme étudiant dans leur deuxième magasin à Wavre et j'ai retenu la recette. Tous les sorbets avaient la même base, les autres fruits c'est 1l de jus de fruit/purée et jus de deux citrons.

 
Tu es sur pour le côté écrémé ? Il me semblait avoir justement vu qu’il fallait du lait en poudre full fat...

Certain. Je viens d'ailleurs de lire ça dans mon bouquin de Ferrandi en cherchant la réponse sur le dextrose:

Pour les proportions d'extrait sec du lait qui va aussi cristalliser (le côté sableux) il y a aussi un site qui a donné les proportions "idéales" c'est limite un cours de chimie.
J'ai tenté de le rassembler dans un tableur Excel mais c'est vraiment compliqué pour une glace. Je recherche le dosage idéal et les sources

Edit: http://recette-glace-sorbet.fr/ing [...] glace.html
Pas plus de 10% d'esdl.
La page donne également la teneur en edsl du lait entier liquide, de la crème, ... C'est la teneur totale qui doit être inférieure à 10% du poids du total.

 
A vendre, paquet de lait entier déshydraté quasiment neuf, presque pas servi. Faire offre par mp    
 

Tu peux recalculer le taux de matière grasse et supprimer une partie de la crème remplacée par du lait écrémé en version liquide ou enlever un jaune d'œuf. Pour arriver à un taux de gras plus acceptable. Lait entier c'est 3.6% du total en matière grasse. Si tu as la composition de ton lait en poudre,  les lipides = la M.G.

Merci pour les infos JJ.
Je sent que ma cuisine va se transformer en atelier de chimie cet été...

 
Nan mais c’était une simple blagounette  

 
 
Je vais essayer la prochaine fois que je tente pour le sorbet citron.  
J'avais envie de me faire un essai avec du citron vert aussi.
A voir. J'ai aussi de la purée de pêche blanche qui demande que ça

Madame veut absolument que je lui ramène une sorbetière
Je fais quoi ? Je prends le modèle du P.atron : H.Koenig HF320 ou vous avez autre chose de sympa à conseiller ?  
 
Ou le truc basique genre Seb peut faire l'affaire pour commencer ?
 
https://www.amazon.fr/SEB-IG500131- [...] 006WFY7QA/
 
C'est intéressant de prendre un modèle à ajouter sur mon Kenwood ? Pas de moteur, mais le fonctionnement a l'air identique que les modèles entrée de gamme ?
https://www.amazon.fr/Kenwood-AT957 [...] 000AAGOVY/

Si c'est pour prendre une turbine, fonce sur la koenig 320 ou 250, c'est du super matos pour le prix.
Si c'est pour prendre une sorbetière classique (avec accu froid) prend l'accessoire pour le Kenwood il fonctionne très bien.

Objectivement, à Dubaï je foncerais sur une turbine, c'est beaucoup moins casse tête quand il fait chaud (tu vas me dire que tu as l'airco, mais bon on est sur HFR kamême ! )

edit : si jamais tu parts sur l'accessoire Kenwood; sache que j'en ai un (version Major AT957A) que je n'utilise plus  

Je crois que je vais prendre la Koenig
Vous avez un panier type d'additifs ? Ou pour commencer je peux prendre juste la turbine ?
 
A priori c'est pour faire et consommer immédiatement, pas de place pour stocker plusieurs goûts de toute façon

Mouais, en faisant ça, tu t'obliges à réussir aussi bien que le p.atron, tu ne pourras pas incriminer le matos  

Si tu consommes rapidement tu peux te passer d'additifs, pas de soucis