Reprise du message précédent :
Mais si ... pour voir l'effet de l'acide sur le lait, fait tiédir une tasse de lait au micro onde (37°C) et ajoute une cuillère à café de vinaigre, ca va se séparer en 2, des grumeaux blancs (du fromage frais) et un liquide jaunâtre (le petit lait).
Bon comme c'est du spontané ca va pas nécessairement être du fromage frais. faut y ajouter un petit morceau de fromage pour contrôler mieux le caillé mais tu auras le résultat au bout de 30 à 60min.  
Le vinaigre c'est de l'acide acétique et de l'eau, acide comme le jus de citron.
 

Je reviens sur le dextrose (pq y en a dans ton pdf pour la glace vanille), je remplace sa dose par du sucre ? En quelle proportion ? Ou je mets rien du tout ?  

J'apporte encore plus de doute et la confusion dans le débat.
 
Mon ancien patron avait pour habitude de remplacer une partie du glucose atomisé ou du neutrose dans les crèmes glacées/sorbets alcoolisés par du dextrose. Et uniquement quand il y a présence d'alcool.
Et il s'y connait en glace, j'irais pas le contredire sur le sujet

 
 
Moi je mettrais rien, ou bien du sucre tout simple aux même proportions, c'est à tester Ezzz.

Ok    
 
Bon je pars sans et je vous dirai si c'est trop ou pas assez sucré.

Alors Ezzz, résultance ?

Plutot pas mal
 
Niveau gout, très bien. Avec de la bonne vanille, aucune raison que ça soit mauvais Je rajouterai quand même un peu de sucre car je trouve que ça manque un poil.
Niveau consistance, c'est beaucoup mieux que ce que j'avais avant avec une recette basique. Beaucoup moins dur que d'habitude mais bon on a engloutit le premier test avant que ça se ramollisse donc dur de donner un résultat fiable. Nouveau test ce soir  
Ce qui est très bizarre quand même, c'est la consistance de l'appareil après les 24h au frais et avant le turbinage. C'est hyper gélatineux.    
 
Ce soir aussi, autre nouveau test pour comparer : je turbine passe à la sorbetière, ma préparation à base de mangue picard. (10€ pour les 900g   )

 

 

 

 

 
La mangue était pas mal
Pour la vanille, c'est bon mais on sent des petits cristaux d'eau dans la glace. A améliorer

Super aspect de la glace à la vanille    par contre la mangue, tu as attendu 24h au frais ?
 
Je vais bientôt tenter une glace à la cannelle, j'adore ce parfum...

oui, j'avais fait la préparation le lundi soir
 
Et après la nuit passée au congel, elle est super souple ! Rien à voir avec la vanille... Test de dégustation ce soir.
 
Pour le prochain test, j'aimerais bien tenter pomme verte
 
Tu nous diras pour la cannelle !

Encore des photos magnifiques et un nouveau topic à suivre!

et plein de nouvelles choses à acheter  

 
 
lagwepe    
 
Pose tes valoches, ici aussi y'a que du bon et du fait maison !

 
La mangue avec super neutrose et tout le toutim ?
 
Pomme verte ça doit être très sympas effectivement...

j'ai suivi ton pdf au gramme près

ok

En effet, super photos ...  
 
Pour les cristaux dans la glace vanille c'est que le niveau d'extrait sec résiduel n'est pas assez élevé. Donc tu peux à pif augmenter la quantité de lait en poudre (97 % d'extrait sec) par contre, ça va aussi augmenter le lactose qui risque également de cristalliser s'il est présent à + de 10%.
 
Je me suis fait un tableau excel avec les différents %ages. si tu veux je te l'envoie.

Bon alors, ça veut dire qu'il faut acheter encore du matos.  
Y'a du matériel vraiment HFR-validé?  
 
Cet été, à mon retour en France, c'est Brioche Maison au petit dej, pizza maison le midi, pâtes fraîches maison le soir et glaces en dessert si ça continue. Ah j'oubliais les burgers-frites maisons qui passent bien. Et comme je lurke aussi le topic espresso, je suis bon pour me mettre aussi au cafe comme les pros... et puis comme je vais repartir a l'etranger, faut que j'apprenne a faire des bonnes baguettes maison et des pâtisseries toutes plus appétissantes les unes que les autres...  
 
 
J'aurais jamais dû découvrir ce forum... Mais que c'est bon!

 
Mais quoi !! tu n'es pas encore allé faire un tour ici : http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 9439_1.htm
 
 

 
Mais si Gsans, je vous lis depuis quatre-cinq mois déjà, je n'en perds aucune miette! Mais le plus rageant, c'est de ne pas pouvoir actuellement mettre la main a la pâte, du coup, je vous lis et je rêve en attendant d'avoir accès à une cuisine. Ma copine me prend pour un fou car je passe bcp trop de temps sur les forums hfr maintenant... Mais bon, je m'en fiche, j'aime! Cet été, ça va cuisiner dur!  
 
D'ailleurs, je me demande comment vous arrivez a cumuler vie professionnelle, famille, amis, et toutes ces recettes a faire + le temps passé sur ce forum et autres (confraternita pour la pizza par exemple): chapeau.

 
 
Question d'organisation et j'ai un boulot qui me permet d'être pas mal sur le web (forcément quand t'es le chef hein...)

Je combine aussi mais trop peu de temps. Donc je lurke beaucoup et fais trop peu. Sinon brioche la pâte le soir frigo pour la nuit et pousse+cuisson le lendemain. Par contre c'est lever 5h le weekend comme en semaine.

 
Bon y'a plus qu'à être rigoureux alors.

ha ben c'est ça... j'ai oublié que j'avais zappé le lait en poudre    
 
je me suis aperçu au dernier moment que j'en avais pas et ne sachant pas trop à quoi ça servait, j'ai décidé de marmitoner
 
c'est cool, ça me fait une nouvelle piste avant de jeter ma sorbetière
 
pour le fichier excel je veux bien

Ma turbine est arrivée   elle est effectivement comme neuve... On est d'accord ce n'étais pas nécessaire mais à ce prix là... je me serais senti un peu con de passer à côté...
 
[mode mauvaise foi = off]
 
Je vous ferai un compte rendu avec ma prochaine production  

C'est quoi le modèle ?  

Si j'ai bien compris c'est la même
http://www.amazon.fr/Domo-Do-9030I [...] d_sxp_f_pt

 
oui, celle-là... 54€ fdpin un vrai coup de bol... c'est chouette de temps en temps

 
Trouvée sur LBC?

pour le coup c'est pas cher  
 
j'ai déjà soumis l'idée à ma femme de changer notre sorbetière mais pour le moment ça passe pas, va falloir travailler dur...

Pour le fichier excel, par mail ou il y a plus facile sur le net pour déposer un fichier ?

si c'est pas trop, tu l'envoies à hfr@yopmail.com, tout le monde y aura accès

je viens de t'envoyer le mail, je forwarde.
 

 
Sur kapaza.be, site Belge (je suis en Belgique),

Des super turbines à glace à des prix dérisoires :
 
Une "tuttogelato" : http://www.leboncoin.fr/electromen [...] htm?ca=2_s
 
une "gaggia gelatiera" : http://www.leboncoin.fr/electromen [...] htm?ca=2_s
 
une "Gelato chef 2500" à moitié prix : http://www.leboncoin.fr/restaurati [...] htm?ca=2_s
 
une "Simac Gelataio 1600" : http://www.leboncoin.fr/electromen [...] htm?ca=2_s
 

Y a du boulot dans ton fichier

J'ai pu voir qu'avec mon marmittonage de vanille (sans dextrose ni lait en poudre) je suis hors des clous :

Par contre avec la recette originale, c'est bon :

simplment, et c'est quoi ESDL ? EST, c'est le % d'extrait sec ?

Faudrait la même chose pour les recette de pizza pour valider le protocole avant de le mettre en pratique

Bon la dernière a un coup de vieux dans la tronche mais effectivement, y a de bonnes opportunités

 
Extrait Sec Dégraissé du Lait  
Extrait Sec Total

et comment qu'on fait pour l'avoir du coup?
ca m'intéresse aussi

Ça a turbiné hier soir avec la Domo 9030....  
 
Très chouette à utiliser... on est beaucoup plus cool qu'avec un accu car pas de crainte de perte de froid en ne se dépêchant pas assez
 
La machine fonctionne très bien et est relativement silencieuse (plus silencieuse que le Kenwood, ce que je n'aurais pas cru).
 
C'était surtout pour essayer la bête, donc j'ai zappé les 24h de maturation au froid.  
J'ai choppé 4 bananes, le jus d'1 citron, 25cl de crème, 25cl de lait, 60g de sucre inverti, 5g de stab2000.
 
Pas de cuisson, tout au mixer 2 minutes, passage au chinois, re-mixage 2 minutes pour y incorporer un max d'air.
 
Et hop à la turbine pour 40 minutes, c'est ressorti avec une belle texture. Bref ça fonctionne bien
 
Côté résultat, ce n'est pas le jour et la nuit avec mon équipement précédent car l'accumulateur de froid du Kenwood est très grand et emmagasine donc une belle réserve, l'ensemble Kenwood + accessoire froid fonctionne vraiment très bien pour ceux qui hésitent.
 
La différence aurait été sans doute plus importante avec le mini accu d'une mini sorbetière "je suppose"
 
   
 
 
 

 
Par ici : http://www.yopmail.com/fr/
 
tu tapes hfr comme pseudo