Reprise du message précédent :
Et voilà, on invite des photographes à faire de la glace (Merci Gsans et Sharky) et tout le monde rapplique ... le topic va plus bouger alors  
 
Génial.

C'est ça d'avoir les têtes d'affiche HFR sur son topic
 
 
 
 
 
PS : (j’accepte le paiement par Paypal aussi...   )

Je plante mon drapeau sur ce topic

 
 
   
 
C'est cool toi tu turbine avec du matos pro !

 
 
Exact. J'ai ça à disposition.
Un modèle un poil plus vieux mais qui à l'avantage d'avoir une courroie qui se met à couiner quand la glace atteint la consistance presque idéale  
 
Dommage que ça fait un peu gros pour mettre dans la cuisine.
 
 
 

Et qu'il faille du triphasé.

   
Rhooo l'artillerie lourde !

 
Je ne peux faire que 6,5 litres d'un coup
Et comme je suis gourmand, ça en laisse peu pour les autres

C'est quoi la limite inférieure de ta machine ? Tu n'es pas obligé de faire 6kg je supose ?

 
2 litres et demi il me semble mais je n'ai jamais fait en dessous de 3.  
En général, je fais 3,5 litres par 3,5 litres de mix (pas de produit fini après foisonnement).

un autre topic.    
 
 
 
 
 

Pffff chui malin.... je faisais les petites annonces... comme ça en promenade... et je suis tombé sur une turbine Domo (idem à la koenig 150w)  à 50€, utilisée 1x...  
Vous me connaissez j'ai pas résisté longtemps...  
elle est sur le route.. 4€ de port...  
 
j'ai été victime d'un complot

C'est pas cher  

 
Tu es faible !
 
Et en plus t'as le cooking chef qui fait le taf on ne peut mieux...
 
Faudra pas dire que je t'ai influencé sur le coup.....  

Bon allez cette année, je tente les glaces avec du sucre inverti voir de la farine de graine de caroube, on rigole plus

Ce WE je tente glace à la vanille et si ça marche bien je tente la glace au chocolat Guanaja

 
clair !  

C'est possible de faire de la crème glacée à la clémentine (avec des clémentines quoi, j'en ai en trop) ou bien c'est forcément sorbet ?

Je pense que oui, il faut ajouter du lait, peut être des œufs ? Après c'est sur que l'agrume se prête plus à faire un sorbet.

On dirait que ça se tente, il faut procéder comme une crème de citron que l'on réaliserait pour une tarte citron. Et après, on la turbine tranquilou.

Tu peux tenter celle-là (citron) aussi : http://glace-sorbet.fr/glace-au-citron/

j'ai jamais essayé ont fait des glaces au citron c'est trés bon.

Un genre de lemon curd fouetté et glacé?

Le but dans une glace c'est d'équilibrer la matière grasse qui durcit fort la glace, le lactose qui cristallise, l'eau qui gèle, et le jaune d'oeuf qui va permettre l'emulsiln de l'eau et la graisse.  
 
Il y a pleins d'infos sur un site passé ici aussi : pas le nom de mémoire sur tel. Mais il y a recette sorbet et glaces dedans. Site en .fr google devrait te le trouver.

 
Good choice!
 
 
 
Il suffit de faire une crème anglaise, rien de long la dedans....

 
J'y pensais au lemoncurd    

 
Après de moultes recherches sur le net, j'ai trouvé que le parfum de la vanille se développait pendant la nuit au réfrigérateur... je n'ai pas fait infuser avant    

 
Je n'y manquerai pas, tu infuses combien de temps?

De toute façon pour bien faire, avant de turbiner il est préférable de laisser maturer la préparation 24h au frigo, donc la vanille aura le temps d'infuser

Et voilà l'adresse pour la glace au citron.
 
Pas zapper la partie conseils qui spécifie d'incorporer tous les liquides et fruits au PH < 5 donc très acides à une température inférieure à 2°C sinon ça fait cailler le lait, coagulation de la protéine du lait la caséine et on obtient un délicieux fromage. C'est pas ce qui est recherché, on cherche juste à avoir une glace acide.  
 
http://recette-glace-sorbet.fr/glace-citron.html
 
Donc on arômatise aux zestes de mandarines et on ajoute le jus bien froids dans la préparation après démarrage de la turbine le lendemain en dessous de 2°C si on a un thermomètre.

 
Comment font-ils dans les autres pour que ça ne coagule pas ? ->
 
 

On ajoute du jaune d'oeuf et on cuit le tout sans laisser reposer. S'il y a coagulation, on ne le voit pas puisque le caillé est dissous en même temps dans la préparation. Et si on ne mélange pas assez, ce sont les oeufs qui vont figer pendant/avant/après le lait ... biffer la mention inutile. Là je n'en sais trop rien.  
 
<...>
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à que le mélange blanchisse.
Ajouter le jus de citron.
Versez le lait bouillant par dessus tout en mélangeant.  
<...>
 
Dans la recette de John, il me semble qu'il ne fait pas son Lemon Curd avec du lait mais à l'eau et ajoute la crème par après quand le citron est déjà figé. on n'a donc un mélange de deux mousses au lieux de deux liquides. C'est la seule explication que je vois.

Merci
 
Fouïouïe c'est pas simple  

Mais si ... pour voir l'effet de l'acide sur le lait, fait tiédir une tasse de lait au micro onde (37°C) et ajoute une cuillère à café de vinaigre, ca va se séparer en 2, des grumeaux blancs (du fromage frais) et un liquide jaunâtre (le petit lait).
Bon comme c'est du spontané ca va pas nécessairement être du fromage frais. faut y ajouter un petit morceau de fromage pour contrôler mieux le caillé mais tu auras le résultat au bout de 30 à 60min.  
Le vinaigre c'est de l'acide acétique et de l'eau, acide comme le jus de citron.