Reprise du message précédent :
Tiens nous informé sur le Stab 2000, ici j'ai tourné l'année passée à la farine de graines de caroube seule, c'était déjà pas mal du tout. Et j'ne ai un pot plein. Comme ça s'utilise à dose homéopathique (une pointe de couteau par 750ml de glace) j'ai pas encore de balance à 0,1gr.
 
Sinon mon prochain essai : glace à la violette.
 

Petite question pour Sharky : la pale frotte un peu le bord et le fond ?
 
Je trouve que ça force sur le cooking chef (j'ai monté avec le bol inox).
 
C'est peut-être normal ? A l'occaz pourrais tu me faire une photo du bol à glace monté sur le tient ? avec la pale montée ?
 
je voudrais pas faire une connerie...
 
Merci M'sieur...
 
 

Oui, c'est au mm.. ça frotte et il faut appuyer for pour fermer le Kenwood... mais ça roule...
 
Les photos du miens, accessoire monté Ici
 
 

 
Petit retour sur ma glace pour mes profiteroles, aucun ajout et la glace est moelleuse a souhait (il suffit de la sortir du congélateur) une demi heure avant de la manger!
 

 
 
Super ! ça me rassure j'étais donc dans le vrai
 
Ce soir première prépa , sorbet à la fraise selon cette recette : http://cuisinerpourmesamis.com/le- [...] amboise-2/
 
Avec le super neutrose et le glucose atomisé (on verra si ça améliore vraiment la tenue et la consistance du sorbet), bien content d'avoir ma balance nazie pour mesurer 1gr de super neutrose...
 
C'est partit pour 24h de maturation au frigal, demain soir je turbine, et dégustation lundi soir.
 
Sharky, tu turbines combien de temps avec le Cooking Chef ? (en vitesse 1 comme le précise le manuel ?)

Oui vitesse 1, et comme tu laisses bien au frigo 24h, après 1/2h de sorbetière ça devrait être pas mal... c'est un peu à l'œil quand même. N'oublies pas que la glace fini sa prise au congel

Glace turbinée hier soir 1/2h, putain le délice..... j'ai léché le bol du cooking...    
 
Vraiment texture parfaite, je verrais ce soir après 24h au congélo, comment ça se tient, mais ce matin, la glace était toujours aussi bien, pas du tout bloc de glaçon plein de flotte, très onctueuse comme un sorbet...
 

J'ai un souci : je n'ai pas de vrai congélo, seulement un petit compartiment congélo dans mon frigo.
Pas sûr qu'un bol de sorbetière passe, et encore moins avec ce qu'il y a dedans.  
Du coup je me tâte à faire péter la turbine à glace. Des idées ou conseils d'achat ? (Pas le truc à 3000 euros en FP, hein, dans la limite du raisonnable).

@skolsonsz  
 
Il y a des petites sorbetières où l'accumulateur de froid est une sorte de galette qui se met au fond du bol... C'est certainement moins efficace mais ça doit faire le job si tu prends bien soins de mettre ta préparation au frigo 24h avant de "turbiner"

Ben sans congélo de haut mois 20cm de haut, c'est dur dur. faut y mettre le bol au moins 24h pour bien le refroidir ...

Sinon tente un passage chez boulanger pour le plus petit modèle en premier prix, c'est déjà très bien pour commencer.

Sinon vois dans les accessoires de ton robot ça évite l'encombrement d'un deuxième moteur. par contre prix équivalent à un premier prix discount.

edit : grillé!

Sinon le glucose atomisé trouvé où ? parce que j'en ai trouvé en pharmacie mais à 62,70 EUR/kg. Ca fait cher le litre de glace.
Et idéalement en Belgique, les frais de ports pour des kilos de sucres comme les kilos de farine c'est pas vraiment rentable pour les essais. Je n'achète ni la farine ni le sucre par palette

Moi je pensais pas obtenir un si bon résultat de texture avec le bol réfrigérant du cooking chef....
 
Alors est ce que les produits "améliorants" y sont pour quelque chose (sans doute un peu).
 
Comme l'a dit Sharky, j'ai laissé mon mélange 24h au frigo, je pense que ça joue aussi beaucoup.
 
Finalement je regrette pas du tout mon achat par rapport à une vraie turbine.

Quelqu'un a déjà utilisé des trucs comme ça ?
http://www.amazon.fr/Lagrange-4190 [...] ne+a+glace
Je pourrais acheter une sorbetière Kitchenaid pour bien moins cher, mais elle n'a pas l'air très pratique d'usage, en effet.

 
 
Ici : http://www.laboetgato.fr/produit-g [...] -2361.html
 
8,50€ le Kg

Tient le genre de document qui mériterait d'être en FP : http://patisserieblin.files.wordpr [...] rbets1.pdf
 
Trop bien  

T'as pris le super neutrose sur ce même site ?

Oui en 100gr (parce que les quantités à mettre dans une prépa sont infimes).
 
Idem pour le Stab2000, en 100gr.

 
En effet    

Merci
 
Et pas de dextrose ? Je vois que sur ton pdf il y en a sur certaines recettes. (Excellent PDF d'ailleurs ! J'espère que les données ne sont pas trop fausses )
 
En tout cas, bonne nouvelle si le résultat est bien moelleux. Ma sorbetière était en train de prendre la poussière à la cave...

En fait je me demande si c'est vraiment nécessaire le Dextrose pour les glaces...
 
Utilisations du Dextrose :
En biscuiterie, le Dextrose permet d'ajuster la coloration des biscuits.
En biscotterie et viennoiserie, le Dextrose fournit une source de sucres directement fermentescibles. Le Dextrose améliore la levée, la coloration extérieure et la durée de conservation des produits.
En pâtisserie industrielle, conjointement à son effet sur la coloration de la croûte, le Dextrose prolonge dans le temps la qualité de fraîcheur des produits finis.

Extrait du site de la page précédente :
 
http://recette-glace-sorbet.fr/ing [...] glace.html
 
- Le dextrose : il provient du raffinage de l'amidon maïs. Il se présente sous la forme d'une poudre se dissolvant facilement dans l'eau. Le dextrose possède un fort pouvoir antibactérien. Il a un faible pouvoir sucrant. Il sera utile dans les glaces aux fruits, les sorbets non pasteurisé et les glaces aux herbes aromatiques. Il apporte de la fraicheur en bouche et permet d'abaisser le point de congélation (-0.55°C par point de %), d'améliorer la texture. Le dextrose a tendance à décolorer et à modifier légèrement le goût des glaces. Une glace contenant du dextrose aura tendance à fondre plus vite. Il n'est pas favorable au foisonnement. C'est souvent le sucre utilisé par les glaciers italiens.
 
C'est sûr que certaines glaces ne pasteurisent pas les produits et qu'on a l'habitude de considérer congélateur = 6mois de conservation. Un oeuf cru congelé ne garde pas nécessairement 6 mois, même à -10°C et surtout si on a abaissé le point de congélation.  
 
Par contre si c'est pour consommer dans la semaine, la pasteurisation c'est pour moi moins un soucis. Et on doit avoir le même effet avec d'autres stab.
 

Oui donc pour moi c'est pas un additif indispensable je trouve... mon congélo est à -18°c.

 
Il y en a quelques une sur 2ememain (belgique) entre 10 et 20€

Merci pour vos contributions, je suis en train d'étudier la meilleure option...  
J'en viens à me dire que ce serait peut-être bien d'acheter enfin un vrai congélateur armoire, tellement je suis constamment emmerdé par ce manque de place et cette surpopulation du compartiment congélo de mon frigo.

 
J'ai posté une photo de mon modèle il y a quelques posts....
 

 
Non, c'est parfaitement efficace!    

 
Han, j'avais pas capté qu'il avait un circuit de refroidissement autonome. T'en es satisfait, ça fait pas trop de bruit et c'est simple à utiliser ?

C'est quasi silencieux (enfin ce modèle philips), simple a utiliser (tu mets la galette au congèle 24h (il m'est arrivé de la laisser moins longtemps)), tu la met au fond de la cuve, tu places ta pale, ton moteur et c'est parti pour 30 mn... elle clignote au bout de ce temps là, mais reste utilisable encore! Tout passe au lave vaisselle (sauf la galette) et je peux t'assurer que je n'ai jamais eu la moindre critique sur les glaces (vanille, chocolat), sorbets (pêche de vigne, fraise....)!  

 
Merci pour le tableau, mes prochains essais plombière et pistache (des collègues, anciens patissiers faisaient toutes leurs glaces à base de crème anglaise..).

Ah ok, donc c'est pas une turbine à proprement parler ? Simplement, au lieu de mettre toute la cuve au congélateur tu mets simplement une galette ?
C'est déjà plus pratique pour les congélateurs qui manquent de place. Mais du coup tu peux préparer plusieurs glaces à la suite ou il faut recongeler la galette après utilisation ?
C'est ça qui m'intéresse dans les turbines, la possibilité d'enchaîner plusieurs parfums de glace sans avoir à attendre plusieurs heures que la cuve/galette refroidisse à nouveau.

 
Disons que tout est démontable et cela turbine... oui on ne met que la galette (je ferai des photos demain) au congèle et come je te l'ai dit, au bout de 30 mn, cela clignote pour te dire qu'il est temps de faire prendre au congèle, après pour enchainer il faudrait pouvoir laver le fond, mais avec le froid, la galette est comme incrustée...

Ok  
Ce que je voulais dire c'est que tu ne branches pas ta machine sur une prise de courant et elle n'a pas de circuit de refroidissement autonome, tu es tributaire de ton congélateur. Mais elle a de bons avis sur Amazon et le prix est plutôt sympa par rapport à une turbine autonome.

 
Si tu la branches pour qu'elle turbine    

Ha ben oui je suis con !

Bon confirmation ce soir, texture parfaite après 24h de congelo a -18°c. Pas besoin de la sortir 1/2h à l'avance, nickel !

 
Cool    
 
Commande passée chez labogato, 7,90 de fdp vers la Belgique c'est pas exagéré  

En plus en 2 jours les produits sont arrivés, très pros je trouve.

 
Fallait dire avant, j'aurais commandé avec toi ... on aurait partagé les frais de port. Tu peux rajouter 1kg de glucose atomisé et 100gr de stab 2000 ?  

 
Je viens d'envoyer un mail... je leur tel à l'ouverture pour confirmer... wait and see  

ok Merci

Ça marche (commandé, payé) , j'te tiens au courant

EDIT : petit supplément de 7,90 pour la livraison en Belgique la suite en MP