Pour les tartelettes j'ai celles de Bernard       et de Pkoi5 du coup .o/ (si tu nous lis camarade )

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Petite variation à l'une de mes recettes fétiches ce week end: Tarte au citron vert et sa meringue italienne.

   
J'en ai jamais fait!
Tartelettes prévues cette semaine!
Faut juste trouver des fruits non traités...

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Petite variation à l'une de mes recettes fétiches ce week end: Tarte au citron vert et sa meringue italienne.
La pâte sucrée classique, du zeste de citron vert confit dans le sirop qui sert à préparer la crème de citron, la crème de citron (vert), puis notre meringue italienne.
 
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Pour les amateurs de ce type de dressage de meringue, il faut une poche à douille munie d'une douille cannelée F8, 8 dents, la plus grosse qui existe.  
Dressez votre meringue en deux parties, en commençant par la moitié gauche de la tarte. Faites des vaguelettes jointives en exerçant une pression régulière sur votre poche.
 
Recommencez ensuite pour la deuxième moitié de la tarte et passez un coup de chalumeau. Cela permet d'avoir une meringue colorée par endroits, mais qui reste très blanche et brillante ailleurs (contrairement au four). Cela ne réchauffe pas votre crème de citron, non plus.
 
Je recommande d'ailleurs le citron vert pour une tarte au citron moins citronnée qu'avec du jaune, la crème est moins acide, plus acidulée.

Très jolie présentation, mais, j'iame pas les tartes au citron meringuées.

(quoique, je ne connais que celles de la cantine trop sucrées. )

 
Avec la meringue tu peux te permettre de faire une crème peu sucrée et acide, ça équilibre le goût très sucré de la targe .

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Petite variation à l'une de mes recettes fétiches ce week end: Tarte au citron vert et sa meringue italienne.
La pâte sucrée classique, du zeste de citron vert confit dans le sirop qui sert à préparer la crème de citron, la crème de citron (vert), puis notre meringue italienne.
 
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Pour les amateurs de ce type de dressage de meringue, il faut une poche à douille munie d'une douille cannelée F8, 8 dents, la plus grosse qui existe.  
Dressez votre meringue en deux parties, en commençant par la moitié gauche de la tarte. Faites des vaguelettes jointives en exerçant une pression régulière sur votre poche.
 
Recommencez ensuite pour la deuxième moitié de la tarte et passez un coup de chalumeau. Cela permet d'avoir une meringue colorée par endroits, mais qui reste très blanche et brillante ailleurs (contrairement au four). Cela ne réchauffe pas votre crème de citron, non plus.
 
Je recommande d'ailleurs le citron vert pour une tarte au citron moins citronnée qu'avec du jaune, la crème est moins acide, plus acidulée.

Melipeanut, tu veux dire qu'on voit les traces des doigts à l'intérieur de ton fond de tarte ? Comment tu fais pour foncer ton moule ?

Oui c'est ça mon problème. Pour foncer, je fais bien comme je peux... Et avec une pâte sablée c'est catastrophique...
Faut me faire un tutoriel vidéo    

Attention, pavé incoming :
 
Recette de tarte au citron meringuée à ma façon:
 
1) Pour la pâte sucrée
-125g farine T45
-60g beurre
-1 sachet sucre vanillé
-50 g sucre glace
-1 pincée de sel
-1 œuf
-20g poudre d'amandes
 
Mélanger la farine, la poudre d'amandes, le sucre glace, le sel et le sucre vanillé pour avoir une "poudre homogène".
Ajouter le beurre en parcelles.
Écraser les morceaux de beurre avec le bout des doigts contre la préparation farinée (fraisage de la pâte).
Répéter l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de morceaux de beurre visibles.
On doit obtenir une consistance proche du sable, de couleur jaunâtre.
Y incorporer l’œuf et presser la pâte en la pétrissant, jusqu’à ce qu’elle prenne corps.
En faire une boule, filmer et mettre au frais une petite demi-heure.
 
Foncer un moule (mieux, un cercle à tarte et une feuille de silicone) avec la pâte, la piquer à la fourchette.
Mettre du papier sulfurisé et des pois de cuisson, ou du film alimentaire résistant à la chaleur avec de la farine par-dessus, histoire empêcher la pâte de se déformer à la cuisson.
Cuire le fond de tarte à blanc pendant 15 minutes avec les pois/le sac de farine et 10 minutes sans à 180°, jusqu’à ce que la pâte dore un peu.  
 
2)Pour la crème au citron
 
-20cl jus de citron frais (plus ou moins le jus de 4 gros citrons…)
-150g sucre semoule
-2cs eau
 
-3 œufs entiers et 3 jaunes
-2cs maïzena (ou de farine à défaut, mais la farine a tendance à laisser un arrière-goût…)
-50g sucre semoule
-20cl crème
-100g beurre
 
Avec la première partie des ingrédients, réaliser un sirop de citron à la casserole, arrêtez de le cuire lorsqu’il bout.
 
A côté, prendre un cul de poule/saladier et y mettre les 3 œufs entiers et les trois jaunes, avec le sucre. Blanchir le tout au fouet. Lorsque le mélange est bien mousseux, y incorporer la maïzena et mélanger à nouveau.
 
Puis, verser cette préparation dans la casserole de sirop de citron encore chaud et bien mélanger.
Mettre à cuire à feu doux et remuer au fouet continuellement.  
Arrêter la cuisson lorsque le mélange a épaissi.
Hors du feu, incorporer 20cl de crème que l’on a pris soin de porter à ébullition auparavant.
Enfin, incorporer le beurre en parcelles et bien mélanger.
 
Verser sans attendre la préparation au citron dans le fond de tarte que l’on a démoulé.
Lisser le dessus à la spatule.
 
Laisser refroidir au frigo pendant 2h après avoir filmé la tarte pour ne pas que la crème de citron croûte.
 
3)Pour la meringue italienne
 
-3 blancs d’œuf
-150g de sucre semoule
-Un peu d’eau pour mouiller le sucre (à peine !)
-Un filet de jus de citron
 
Mettre le sucre et l’eau dans une casserole, faire bouillir jusqu’à forte ébullition (121° si on a un thermomètre). Prendre garde à ce qu’il ne reste pas de grains de sucre, tout doit être fondu.
 
Pendant ce temps, débrouiller les blancs avec le filet de jus de citron et commencer à fouetter au batteur à moyenne vitesse, jusqu’à ce que la « mousse » apparaisse.
 
A ce moment-là, verser le sucre cuit lentement sur les blancs en continuant avec le batteur, à vitesse moyenne. Lorsque tout le sucre est versé, mettre le batteur à vitesse maximum et battre jusqu’à ce que le mélange devienne brillant et très ferme. Les blancs doivent former un « bec » avec le fouet du batteur.
 
Mettre le mélange en poche à douille, si possible avec une douille cannelée assez grosse (F8 si ça parle à certains) et dresser la meringue sur la tarte au citron refroidie.  
Finalement, on pourra donner un coup de chalumeau pour colorer un peu la meringue, si souhaité.
 
A défaut de chalumeau, placer la tarte meringuée sous le grill du four à 250° pendant 2 à 3 minutes, mais l’aspect de la meringue va changer légèrement et perdre sa couleur blanche.
 
Bon appétit !
 
Le résultat:
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Faut surtout faire une recherche sur le forum
 

Ca me surprend toujours de voir des pros utiliser un Kitchenaid.
 
Car bon, cela ne fait pas beaucoup de préparation au final.

Ca me surprend toujours de voir des pros utiliser un Kitchenaid.
 
Car bon, cela ne fait pas beaucoup de préparation au final.

Tiens j'en profite pour demander ici aussi en plus du topic sport:
ca vous arrive de faire vos propres barres de céréales maisons ou non ? et si oui avec quelles recettes ?
 
Je voudrais bien tester voir ce que ca peut donner

Ha !!!!

Non, mais, je pensais qu'ils utilisaient des robot avec une beaucoup plus grosse contenance qu'un Kitchenaid, pas qu'ils faisaient tout à la main.

 
  C'est le cas, il utilise un Kitchenaid pro "heavy duty", la contenance est plus grande qu'avec un artisan "de base".
Kaffeine, merci pour ma recette, je ne retrouvais plus le post   ! C'est la même cette fois (au citron vert...) sauf que j'ai ajouté du zeste de citron vert dans le sirop et récupéré ce zeste confit au chinois pour le mettre ensuite entre la pâte et la crème. J'ai aussi mixé la crème au moment de l'incorporation du beurre pour émulsionner un peu le tout.
 
La meringue est mieux dressée dans celle d'hier... Mais j'ai une autre idée de dressage pour la prochaine fois, à la douille St Ho. Je vous tiendrai au jus.

mais elle tient des formes si pointues la meringue?

 
Quoi ? Les colorants alimentaires classiques ça fait trop bobonne-dans-le-noir/pavillon/scénic/labrador ?