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Auteur	Sujet : Topic Cuisine

libussa

Reprise du message précédent :
c'est donc moins bien que l'arachide (j'aime bien en huile neutre)

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TZDZ

libussa a écrit :

ça brûle mais à plus haute température (250°C vs ~130 pour le beurre)
Une huile d'arachide c'est 230°C, olive vierge ~200°C

Une poêle sur feu vif c'est plus de 200°C

Malheureusement ces chiffres sont variables et dépendent de la marque.
Je n'ai jamais trouvé de sources solides et cohérentes, par exemple pour l'olive.

libussa

c'est vrai. Moi je retiens que en gros les huiles d'olive vierge extra, c'est pas très adapté à de la cuisson à feu fort, mais c'est pas pire globalement.
Il existe des huiles d'olive "spécial cuisson" (raffinées) mais assez rares à trouver, et perso je fais avec une vierge classique et des huiles neutres

Shao-Bang

Hater de haters

memaster a écrit :

216deg C pour le pepin de raisin, c'est pas faute de le repeter bordayl.

L'huile de pépins de raisins n'est pas conseillée en cuisson.

Message cité 1 fois

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"Maintenant, Daisy, je veux que nous mettions au point un système de communication : quand je te mets un grand coup de coude dans la tronche, ça veut dire Ferme-la !"

falaenthor

Long Long Man

Daphne a écrit :

[:vince_astuce]

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Col Do Ma Ma Daqua

pascaldeuxzero

Next one's coming faster.

WILDLIKE a écrit :

J'ai le même résultat en 15 min du coup, je te confirme que 60-90 min c'est bien trop long et qu'il ne reste plus d'eau au bout de 15 min

Mais bon, je fait des batch de 500 g donc a 80% de matière grasse, en écumant le lactose et la caséine ça ne fait toujours que environ 150 g d'eau a évaporer...

Et bien moi je te confirme que pour 1-1.5 kg, il me faut significativement plus de 15 mn pour ne plus avoir des bulles sans que je puisse donner une durée précise qui varie selon la teneur en matière grasse. Le tout sans sur-coloration. La fin des bulles, c'est le moment où je m'arrête. Et c'est aussi celui à partir duquel ça va commencer à ambrer.

Citation :

Temperature control and timing

The temperature used during clarification is critical. Too low, and you won’t achieve proper moisture removal or flavor development. Too high, and you risk burning the milk solids, creating an unpleasant bitter taste. Most commercial operations maintain temperatures between 110-120°C (230-248°F), though traditional methods might use slightly different ranges.

The heating continues until you can observe several key indicators: the bubbling becomes less vigorous as water evaporates, the color deepens to a rich golden hue, and the aroma develops that characteristic nutty fragrance. Experienced manufacturers can actually tell when the process is complete just by sound – the vigorous bubbling of early stages gives way to a gentle simmering.

Flavor and texture development

During heat clarification, something beautiful happens to both flavor and texture. The mild taste of butter transforms into something more complex and robust. The proteins that would normally make butter taste “creamy” are either removed or transformed, leaving behind pure, concentrated flavor.

The texture also changes dramatically. While butter is soft and spreadable at room temperature due to its water content and protein structure, ghee becomes liquid when warm and solidifies to a granular, almost crystalline texture when cool. This texture change is actually beneficial – it indicates proper processing and contributes to ghee’s excellent cooking properties.

Understanding the Principles Behind Ghee and Butter Oil Production - Agriculture Notes by Agriculture.Institute

Je me rends compte que je me suis empiriquement approché de la méthode de Sérieux Manger. Ils n'écument pas, les diverses protéines du lait finissent par se décomposer et tomber au fond. C'est ce que je décrivais. Et ils vont eux aussi jusqu'à la fin de l'ébullition.

Citation :

1. In a small saucepan, melt butter over medium-high heat.
2. Continue to cook over medium-high heat; an even layer of white milk proteins will float to the surface.
3. Bring to a boil; the milk proteins will become foamy.
4. Lower heat to medium and continue to gently boil; the milk proteins will break apart.
5. As butter gently boils, milk proteins will eventually sink to the bottom of the pot, and the boiling will begin to calm and then cease. Adjust heat as needed to continue boiling off water without scorching milk solids.
6. Once boiling has stopped, pour butter through a cheesecloth-lined strainer or through a coffee filter into a heatproof container to remove browned milk solids. Let cool, then transfer to a sealed container and refrigerate until ready to use. Clarified butter should keep at least 6 months in the refrigerator.

Clarified Butter Recipe

Mais je suis plus conservateur qu'eux avec la température.

Message cité 1 fois
Message édité par pascaldeuxzero le 10-02-2026 à 15:33:19

eamesimport

"That's Understatement"

thoucil a écrit :

Vous m'avez chauffé, ce soir c'est puttanesca [:jean_jacques_gourdin:7]

:love:

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"Le pool house façon temple grec, il a ce qu'il mérite"

fdaniel

Have you got a 27B/6 ?

Shao-Bang a écrit :

L'huile de pépins de raisins n'est pas conseillée en cuisson.

C'est plutôt utilisé en friture, non ? C'est le seul usage pour lequel j'en avais achetée, de mémoire c'est assez neutre en goût.

Message cité 1 fois

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Topic des restos / Topic des boutiques gastronomiques

Sgt-D

La seule fois où j'en ai utilisé c'était pour assouplir une paire de brodequins des années 50

Message cité 1 fois

pascaldeuxzero

Next one's coming faster.

diamond2 a écrit :

Je n'en ai jamais fait, ni acheté, mais j'en vois régulièrement en effet, ça se trouve assez facilement.
quel est l'intérêt par rapport à du beurre "classique" ?
utilisations différentes ?

En gros c'est du beurre débarrassé des trucs qui font que le beurre brûle. Donc ça permet de cuisiner avec le goût du beurre à de plus hautes températures. Accessoirement, ça se conserve beaucoup plus longtemps.

C'est spécifiquement utilisé dans certaines sauces émulsionnées aussi, e.g. hollandaise, béarnaise.

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Shao-Bang

Hater de haters

fdaniel a écrit :

C'est plutôt utilisé en friture, non ? C'est le seul usage pour lequel j'en avais achetée, de mémoire c'est assez neutre en goût.

Je n'utilise pas mais j'avais lu que ça pouvait être toxique en cuisson, alors que c'est recommandé cru.

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"Maintenant, Daisy, je veux que nous mettions au point un système de communication : quand je te mets un grand coup de coude dans la tronche, ça veut dire Ferme-la !"

Sgt-D

C'est quoi l'intérêt d'une huile neutre crue du coup?

Mayonnaise?

Message cité 1 fois

Shao-Bang

Hater de haters

Vinaigrette aussi.

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"Maintenant, Daisy, je veux que nous mettions au point un système de communication : quand je te mets un grand coup de coude dans la tronche, ça veut dire Ferme-la !"

eamesimport

"That's Understatement"

Sgt-D a écrit :

C'est quoi l'intérêt d'une huile neutre crue du coup?

Mayonnaise?

la mayonnaise, c'est au gras du guanciale.
[:raph50:5]

Message cité 1 fois

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"Le pool house façon temple grec, il a ce qu'il mérite"

xyzfyner

comme ça se prononce

eamesimport a écrit :

la mayonnaise, c'est au gras du guanciale.
[:raph50:5]

[:caravaj:2]
j'ai désormais besoin de tester ça

WILDLIKE

pascaldeuxzero a écrit :

Non, désolé, si y'a plus de vapeur et plus de bulles, y'a plus d'eau et ça prend pas 1h30 , c'est comme ça :spamafote:

Je suis exactement la procédure de ton dernier lien, là ou il est indiqué 20 min cooking time : https://www.seriouseats.com/clarifi [...] -block_1-0

Message cité 1 fois
Message édité par WILDLIKE le 10-02-2026 à 17:51:54

pascaldeuxzero

Next one's coming faster.

WILDLIKE a écrit :

Non, désolé, si y'a plus de vapeur et plus de bulles, y'a plus d'eau et ça prend pas 1h30 , c'est comme ça :spamafote:

Ok super. En attendant, je vais continuer d'utiliser la méthode que j'utilise jusqu'à la fin des bulles qui ne donne pas du beurre ambré, sans supervision, sans écumer. Et toi la tienne. Et les autres feront ce qu'ils veulent.

Avec 3 fois plus de beurre...

WILDLIKE a écrit :

Je suis exactement la procédure de ton dernier lien, là ou il est indiqué 20 min cooking time : https://www.seriouseats.com/clarifi [...] -block_1-0

On dirait pas.

WILDLIKE a écrit :

Je réagit a cela car le chiffre de 60-90 min m'interpelle.

Je fais souvent du Ghee et je n'ai jamais eu a chauffer plus de 10-15 min, et encore il faut surveiller car il deviens très vite noisette au lieu de doré.

Globalement, je chauffe vraiment doucement, j'écume très soigneusement en surface, j'attend qu'il n'y ai plus de vapeur qui se dégage et je coupe vite la cuisson.

Je filtre dans une étamine pour éliminer les derniers dépôts.

Enfin bref... Tu fais comme tu veux et moi aussi.

Message cité 1 fois

diamond2

///Made in Tchernobyl

[:hugeq:1]

---------------
HFR - We are accidents waiting to happen

DustB

Sgt-D a écrit :

La seule fois où j'en ai utilisé c'était pour assouplir une paire de brodequins des années 50

Mais je suis circonspect après avoir lu tes links. Ça e toujours le goût du beurre ou c’est autre chose quand c’est fait maison. Parce que j’ai acheté un fois la boîte qui a été postée juste avant, j’ai trouvé cela bof bof

diamond2

///Made in Tchernobyl

Bon décidez vous rapidement, je viens d’acheter une grosse plaquette de beurre exprès là

Message cité 1 fois

---------------
HFR - We are accidents waiting to happen

PPPEP

Fais un kouign amann ça sera meilleur pour tout le monde

Message cité 1 fois

WILDLIKE

pascaldeuxzero a écrit :

Ah mais faut pas se vexer. Tu croyais bien faire, c'est l'intérêt d'échanger :spamafote:

Tu dis que tu ne supervises pas, mais peut être que si tu supervisais, tu constaterais que c'est prêt au bout de 20 min et que l'heure suivante ne sert a rien ? [:blinkgt]

Message édité par WILDLIKE le 10-02-2026 à 18:29:16

Sgt-D

Ah je parlais de l'huile de pépin de raisin moi

Le ghee, rien à redire, c'est très bien et très facile à préparer soi-même

Message cité 1 fois

libussa

PPPEP a écrit :

Fais un kouign amann ça sera meilleur pour tout le monde

avec du beurre doux ?? [:kzimir] [:popok]

DustB

Quelqu’un connaît / utilise svp cette sonde sans fil ?

https://amzn.eu/d/00fLGK29

:jap:

Message cité 1 fois

crougnagna

Bluffe pas, j'ai l'oeil ...

Bonjour,

Peut-on assouplir une paire de brodequins des années 50 avec du ghee ?
Si oui, faut-il du Ghee 15 minutes ou du Ghee 90 minutes ?

---------------
entre la tête et les mains le médiateur doit être le cœur.

lilisand

gentle, gentle

thoucil a écrit :

Vous m'avez chauffé, ce soir c'est puttanesca [:jean_jacques_gourdin:7]

J'en veux [:drasche]

---------------
Comment va ta peine ? La mienne s'en vient, s'en va

Charleston

Sgt-D a écrit :

Ah je parlais de l'huile de pépin de raisin moi

Le ghee, rien à redire, c'est très bien et très facile à préparer soi-même

Mais en combien de temps ? [:afrojojo]

(J'ai déjà essayé de faire du ghee, je sais pas pourquoi mais ça se finit jamais bien, je laisse peut etre pas assez longtemps [:ocolor] alors j'achete ou j'utilise de l'huile d'olive [:cerveau shut] )

---------------
Le rugby féminin recrute ! Faites tourner ! https://www.youtube.com/watch?v=6RQ_Xzy7lY8

fdaniel

Have you got a 27B/6 ?

diamond2 a écrit :

Bon décidez vous rapidement, je viens d’acheter une grosse plaquette de beurre exprès là

Dans le doute suis la méthode du boss : https://chefsimon.com/gourmets/chef [...] -le-beurre

Message cité 1 fois

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Topic des restos / Topic des boutiques gastronomiques

diamond2

///Made in Tchernobyl

fdaniel a écrit :

Dans le doute suis la méthode du boss : https://chefsimon.com/gourmets/chef [...] -le-beurre

C’est ce que j’ai hier soir :jap:

Message édité par diamond2 le 11-02-2026 à 08:08:57

---------------
HFR - We are accidents waiting to happen

Hegemonie

J'ai vu une vidéo type "chefs hack" (de mémoire c'est de Fallow, les spécialistes du beurre ) où ils faisaient fondre au micro onde et ça faisait deux couches : le ghee et les protéines, bien séparées.

Je vais voir si je retrouve ça!

Message cité 1 fois

Eclat d'ombre

Why not?

Vous m'avez donné envie d'en faire [:sire de botcor:1]

Ça vaut le coup de prendre du beurre de qualité chez son fromager favori ?

Message cité 1 fois

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pascaldeuxzero

Next one's coming faster.

Eclat d'ombre a écrit :

Vous m'avez donné envie d'en faire [:sire de botcor:1]

Ça vaut le coup de prendre du beurre de qualité chez son fromager favori ?

Chez le fromager, je sais pas. Mais je prends de l'AOC.

Message cité 1 fois

Eclat d'ombre

Why not?

pascaldeuxzero a écrit :

Chez le fromager, je sais pas. Mais je prends de l'AOC.

Je comptais de toute façon en prendre pour les crêpes alors on n'est pas à 1kg près [:hansaplast]

---------------

TZDZ

Hegemonie a écrit :

Je vais voir si je retrouve ça!

Attention avec le beurre au micro-onde ça peut exploser

Message cité 2 fois

zim_zum63

Ni en pedo !!!

TZDZ a écrit :

Attention avec le beurre au micro-onde ça peut exploser

Ca m'est arrivé ce weekend, c'est vraiment pas rigolo

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Vous voulez pas un whisky d'abord ?

diamond2

///Made in Tchernobyl

[:ruxx]

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HFR - We are accidents waiting to happen

zim_zum63

Ni en pedo !!!

J'avais mis 200g de beurre dans une bolinette, et après le drame, il en restait moins de 160, le reste étant disséminé dans un état plus ou moins liquide/solide au sein dudit four

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Vous voulez pas un whisky d'abord ?

Eclat d'ombre

Why not?

[:so-saugrenu10:7]

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DustB

DustB a écrit :

Quelqu’un connaît / utilise svp cette sonde sans fil ?

https://amzn.eu/d/00fLGK29

:jap:

Personne n’utilise de thermomètre sans fil, je le dis que si c’est précis, ce doit être pas mal en termes de facilité d’usage. Nan ?

Message cité 2 fois

Hegemonie

TZDZ a écrit :

Attention avec le beurre au micro-onde ça peut exploser

C'est pour rajouter du challenge !

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