Reprise du message précédent :

 
La vapeur est refroidie comment?

 
Le long des parois de la cuve. la casserole du bas est remplis, elle travers le tamis du dessus et condense sur le couvercle et les parois des pots du haut et du milieu puis évacuée dans la bouteille via le tuyau. Le couvercle est étonament étanche pour  de l'acier sur acier. Pas besoin de jointoyer à la farine.

Et ça permet de distiller quelles quantités? Parce qu’au serpentin en cuivre il faut pas mal d’eau pour refroidir.

Je sors d'un cours de cuisine chez Stéphane Froidevaux (une étoile à Grenoble). C'était très bien, des techniques très sympas et une approche très didactique et conviviale. En plus du thème (les sauces) il nous a montré une technique de fumage à la poêle : papier alu dans une poêle avec du riz dedans, saupoudré de sucre, à faire chauffer. Quand c'est chaud, il ajoute des branches de résineux et quand ça fume il ajoute ce qu'il veut fumer. Là c'était du saumon car il en avait sous la main. Mais on peut faire ce qu'on veut : poisson, viande, champignons, tofu. A tester !

Bah le topic pratique déjà ce fumage à chaud, ça fonctionne bien en effet.

Moi j’ai une vieille cocotte minute dédiée (celle qui a un serpentin de cuivre soudé à l’évacuation du couvercle )

Salut les gourmands
Pour cause d'empêchement professionnel, je revends une place pour le spectacle de Gaudry et sa bande le 2 avril à Paris
https://www.theatredurondpoint.fr/f [...] t-gourmand
-> MP si intéressé

 
pour le moment j'ai testé avec une casserole de pommes qui donne 1,33l de jus goût compote de pommes. C'est très sucré et pas vraiment bon.  
 
D'autres fruits passent peut-être mieux mais je vais tester avec une bouteille de vodka et voir ce qui en sort.
 
Une idée du poids des épices à mettre ? de quelles épices qui fonctionnent bien ?

Toutes les épices du gin !

Principalement, et bien entendu, du genièvre le plus frais possible, baies légèrement écrasées, 5-10g
 
Ensuite toutes les épices et botaniques que tu veux
 
Zest de citron/agrumes divers, clou de girofle (un seul!), poivres divers, coriandre, romarin, sauge, artémise, absinthe, gingembre, galanga, macis etc...
 
Le laurier a priori est liposoluble uniquement, ça n'avait rien donné dans mon cas

Salut le topic ! Je vais manger pour la première fois dans un restaurant iranien, il y a des plats que vous me conseillez, merci d'avance !

J'ai mangé ça : https://persiangood.com/recipes/bag [...] a-mahiche/ dans un iranien à Toulouse, je recommande.

Ça a l'air délicieux je note merci !  

Ce truc est très bon aussi : https://www.larbrepersan.fr/uncateg [...] xcellence/ mais au restaurant je suis par sûr qu'ils en fassent, c'est pas très visuel  

Difficile de recommander un plat en particulier dans connaître le restaurant, ses « plats fétiches » etc.  
Un plat excellent dans un peut être très moyen dans l’autre…

Je ne demande pas de recommander un plat du restaurant mais quels sont les plats de la cuisine iranienne que chacun préfère

des citrons séchés https://www.larbrepersan.fr/vente-d [...] he-d-iran/  

Bon les baghrir ça ne se fait pas à la semoule fine  mais à la semolina  

Mais c’est facile à faire à la semolina, et ça accompagne aussi bien le salé que le sucré.

Sinon je me suis inspiré des fleischschnacka (ortho?)

Farce chair à saucisse, aillet, poireau, coriandre, et une botte d’épinard, le tout haché au couteau, plus du blanc d’oeuf, poivre de Phú Quôc, nuoc mam à 40°, sauce d’huître

Ça fonctionne très bien  

Ah ouais les bahgrir à la semoule fine je me suis fait avoir une fois aussi

Ça me rappelle quand j'avais essayé de faire des pâtes à la semoule fine . C'était il y a 20 ans, il y a prescription

Pas d'orthographe en alsacien, tu peux écrire comme tu veux
D'ailleurs, en fonction de la zone ce sera plutôt avec des a ou des e (Fleischneke/Naka)

Et puisque tu en parles : repas d'anniversaire du paternel en cours de cuisson :

J’ai le droit de demander avec quel type de semoule ou grain on fait du faux tabouret français svp ? La dernière fois que j’ai tenté avec des la semoule fine, ça a fait une sorte de purée…
Promis, je ferais pénitence après, avec pénitence et repentance après !

C’est pas avec du boulgour, qui gonfle avec le jus du citron et des tomates?

Le vrai "tabouret" libanais oui c'est du boulgour, le taboulé français c'est du couscous moyen.
Effectivement le jus des tomates/citron/concombre/huile d'olive suffit à faire gonfler la semoule en général mais sinon ça marche aussi à l'eau froide et on rajoute les crudités au dernier moment.

Vous faites quoi comme différence entre semoule fine et semolina ?

Je fais les pizzas (et la pate a fleischtruc) avec un paquet de "semoule de blé" mais c'est très très fin, presque de la farine.

+1 je vois pas la différence  
Je fais les baghrirs avec de la semoule extra fine (samia), c'est pas ce qu'il faut utiliser ?

l'important c'est que ce soit de la T55

Oui c’est ça, genre les paquets Panzani de 500 grs

(C’est encore une mouture trop grossière pour les pizzanazis bien entendu)

Pour faire cuire une entrecôte dans une poêle en Inox, vous salez avant ou après la cuisson ?  

Les deux.

   
 
Et de l'huile d'olive dans la poêle c'est bon ?

oui l'huile d'olive ça fait le taff, mais ce n'est pas neutre gustativement.

 
Merci, et je vais réessayer avec du couscous moyen, sachant qu’une autre fois, ça m’avait aussi donné une purée. Peut être une histoire de marque ?

 
Jamais essayé, tu penses que cela marcherait ?

Non

Si tu as besoin de gras (pas le cas sur un gril par exemple), utilise une huile qui tolère mieux la chaleur et qui est plutôt neutre gustativement, genre arachide ou tournesol.

Ou même du beurre clarifié (pas neutre mais c'est meilleur au goût).

 
of course mais c'est plus dur à trouver en supermarché en france (si j'ai bien compris), ou alors faut le faire soi-même ce qui demande un peu de boulot.

 
Faut aller en Superma Asiat, ça se trouve bien.

oué, nous on a ça au delhaize

Vraiment pas beaucoup en fait. 1 kg de beurre dans une casserole, cuisson douce non supervisée pendant 60-90 min, on récupère le liquide doré en laissant tout ce qui aura précipité au fond. Fin.

Le gras restant débarrassé de son eau se garde plusieurs mois sans moisir ni rancir.

pourquoi se faire suer qd il y a de l'huile de pepin de raisin moins cher que l'huile d'olive.