Reprise du message précédent :
C'est très sympa, j'en ai fait beaucoup à une période, mais à la longue ce sont toujours les mêmes plats qui reviennent.

super !
   pour vos avis    
ca serait à lyon pour les sushis    

Sinon, vous savez s'il y a des cours spécifiquement de pâtisserie sur Paris ?    
 
Il y a l'école Valrhona, mais, en connaissez vous d'autres ?
 
Ha... oui, je viens d'encore raté, complètement, un glaçage.

Pour les sushis, ça me parait etre du vol de faire payer des cours pour ça... Avec les bons ingrédients, des vidéos pêchées sur le net et un peu  d'experience et rulez. Pour la patoche, il y a les stages de l'école Ducasse, excellents mais chéros.

Sinon, qu'est ce que tu as raté dans  ton glaçage?

En soi, le glaçage, au chocolat, était réussi, mais, j'ai eut peur qu'il ait trop refroidi, je l'ai réchauffé en vitesse sur le feu au lieu de faire sa au bain-marie, et il n'était plus lisse. Pour appliquer, ca a été l'horreur (déjà que je ne suis pas doué). Et maintenant qu'il a figé,  le réchauffé comme cela a disjoint le beurre du reste du glaçage, je pense.
 
Enfin, je ferais un roman photo demain de la recette. ²

Lenôtre fait des cours très sympas, dans un joli cadre (pavillon en bas des Champs), mais pas donnés. Fais-toi les offrir

Bon alors,
 
Histoire d'optimiser mon achat du livre Best of de Pierre Hermé, j'ai décidé de réaliser son entremet Carrément Chocolat : une orgie de chocolat.
 
Le dessert est composé de différentes couches de chocolat :
 
- Un moelleux au chocolat
- Une crème au chocolat
- Une fine couche croustillante au praliné noisette
- Une mousse au chocolat
- Un glaçage au chocolat
- Une plaque de chocolat posée dessus, mais bon, faut pas déconner, je ne l'ai pas faite celle-là.
 
   
 
Donc, pour le dessert il faut un moule de 18x18cm d'après le bouquin, mais en réalité il faut plutôt un cercle carré pour avoir quelquechose de bien droit. Le cercle/moule doit avoir une auteur de 4-5cm (donc, un cercle à mouse de 4.5cm, c'est parfait). Pas de bol, j'avais pris un moule donc, déjà à ce niveau ca merde. M'enfin, avançons.
 
 
Moelleux au chocolat
 

 

 
Assez classique, on fait fondre le chocolat au bain-marie. Pendant ce temps, on mélange le sucre et les oeufs, puis, on ajoute les autres ingrédients, puis, le chocolat fondu. Je trouve que le résultat ressemble plus à une crème au beurre, mais le résultat est réussi. Faire cuire 25min à 180°C. Il faut que le biscuit soit limite pas assez cuit. Dans mon four, il a cuit 22-23min. Pensez à bien beurrer et fariner le moule, et on démoule à la sortie du four.
 

 
Crème au chocolat
 

 

 
En fait, c'est une crème anglaise au chocolat.
 
On fait bouillir le lait et la crème dans une casserole. Pendant ce temps, on fouette les jeunes et le sucre ensemble. Je verse le lait/crème bouillant sur le mélange, puis, je mets l'ensemble à cuire sur le feu afin que la crème épaississe. Quand elle a pris, on la verse sur le chocolat et on mélange. Il ne reste plus qu'à appliquer la seconde couche.
 
On a bien nettoyé le moule, on le beurre et on applique du sucre dans le fond. On repose le biscuit (je l'avais tranché au couteau pour réduire l'épaisseur car, mon moule était limite en hauteur, et, PH est généreux sur les proportions), puis, on coule la crème dans le moule. On réserve au frigo 3H.
 
Couche Praliné
 

 
Bon là, j'ai un peu adapté. Mon praliné amande était de moins bonne qualité 25/25  , et, j'avais pas de pâte de cacao, j'ai utilisé du cacao en poudre. Oui, je sais, c'est vraiment pas la même chose, mais bon...
 
Sinon,j'indiquais que cela faisait des semaines que je repoussais la réalisation de cette recette, et bien, pendant l'intervalle, je me suis gavais de gavottes, c'est trop bon.    
 
On mélange le praline, la pâte de noisette, la (pâte) de cacao et le beurre. Pour ma part, j'ai rajouté un peu d'eau car le cacao en poudre est forcément plus sec. Au final, on ajoute les gavottes émiettées et le grué pour le croustillant  . Cela nous donne une très fine couche que l'on applique sur le reste.
 
Oui, avec ma version cacao au lieu de la pâte c'est très noir et pas beau.
 

 
Comme on peu le voir, mon moule n'est pas assez haut, et, la couche de mousse au chocolat va être très fine.
 
Mousse au chocolat
 

 
On fait fondre le chocolat au bain-marie. Pendant ce temps, on fait bouillir le lait que l'on verse plus tard sur le chocolat et on mélange en rajoutant le jaune d'oeuf. Hop, on fouette les blancs en neige avec le sucre. Il faut qu'ils soient souple, j'ai interprété ca comme pas ferme, donc, j'ai fait au fouet à la main, puis, on incorpore les blancs dans le mélange chocolaté. Après, il ne reste plus qu'à appliquer la mousse dans le plat à ras bord.
 

 
Direction le frigo pour au moins 2H. Forcément, j'ai des restes de mousse.
 
Il ne reste plus qu'à s'occuper du glaçage. Le glaçage se fait en 2 fois, une sauce au chocolat + un complément
 
Sauce au chocolat
 

 
En relisant la recette pour la poster ici, je viens de me rendre compte que je me suis planté, j'ai utilisé de la crème liquide et non épaisse. M'enfin...
J'ai divisé les proportions par 3 car la sauce sert pour le glaçage, on en prélève 100g, mais aussi pour être servie avec le dessert. Vu les quantités monstrueuses, je me voyais pas en plus servir la sauce. La recette est assez simple, on met tous les ingrédients dans une casserole et on fait chauffer à feu doux, jusqu'à ce que la sauce épaississe.
 
Glaçage au chocolat
 

 
On fait bouillir la crème, puis, on la retire du feu. On ajoute le chocolat, et, quand le mélange est homogène, et à tiédi (conseillé en dessous de 60°C), on rajoute le beurre et la sauce. Il ne reste plus qu'à appliquer le glaçage. Et, c'est là où j'ai merdé en le réchauffant directement sur le feu. J'ai dû faire tourner le beurre ou la sauce.
 
Avant glaçage :
 
On peut voir que les bords du moule ne sont pas droit, et, qu'il aurait été préférable de positionner dans l'autre sens. Mais, je trouve qu'il est préférable d'avoir la partie légère (la mousse) sur le dessus. Tout ca pour dire qu'une cercle est à privilégier par rapport à un moule.
 

 
Après
 

 

 
 
Point positifs :
 
- Amusant à faire, même si pour ce genre de recettes on passe plus de temps à faire la vaisselle qu'à la faire
- C'est sacrément bon, et, moins lourd que ce que les proportions pourraient laisser penser (bon, c'est pas léger non plus, hein   )
 
Points négatifs :
 
- le glacage
- En dehors du problème du moule, PH est assez généreux sur les proportions .Si vous le faite pensez plutôt à vérifier par rapport à la contenance du moule plutôt que de tout mettre
- Je ne le referais pas avant très longtemps, et fait éviter les gateaux avec glaçage.
- Assez cher vu la quantité de chocolat.
- Un peu trop de grué à mon goût

 
   
 
Mais waÿ !    
 
J'ai réservé leur bouquin sur amazon, mais, je n'ai même pas pensé à ca. En plus, je viens de voir, c'est moins cher que l'école Ducasse, et, dans les leçons sur les grands classiques, il y a l'opéra avec un glaçage au chocolat.
 
(Et surtout, des leçons sur le millefeuille et le saint honoré).  
 
Tonnerre de Brest, merci !

Hoiniel, vous êtes un homme de goût pour les bières .
 
Sympa le gâtal, mais effectivement, dommage pour le glaçage car ça semblait très bien parti .  
Tu feras un feedback des cours de cuisine ?

 
 Beau boulot Mr Hoiniel. Combien de temps pour le tout ?
 

 
En fait, ton praliné "25/25" est un praliné "50/50" pour reprendre la typologie de PH.
Le tien a 25% d'amande, 25% de noisette et 50% de sucre. Mais si tu exprimes le ratio de fruits secs l'un par rapport à l'autre, tu as bien moitié-moitié d'amandes et de noisettes (50/50). Un praliné a toujours du sucre, au moins un tiers du poids de fruits secs. Du coup, du praliné 40/60 correspond à un praliné qui a probablement 20% amande, 30% noisettes et 50% sucre.
 
Les fabricants de praliné sont tenus d'exprimer leur pourcentages par rapport au total de la masse de praliné, d'où le 25/25.
Si tu as un robot coupe, c'est d'ailleurs tres simple a préparer comme truc.
 

 
Tu devrais peut être essayer cette recette de glaçage, pour une prochaine fois:
 
Pour un entremet de 20cm maximum, soit 6 personnes environ (glaçage effet miroir, très brillant et nappant):
 
-87g d'eau avec 112g de sucre dans une casserole.
-Faire chauffer jusqu'à ébullition
-Lorsque ça bout, ajoute 75g de crème fraiche liquide entière.
-A la reprise de l'ébulition ajoute 15g de cacao en poudre type Van Houten.
-Mélange délicatement pour ne pas que le cacao fasse des grumeaux.
-Cuis à feu doux pendant +/-20 min  
-Au bout de 20min, ajoute hors du feu 2 feuilles de gélatine préalablement réhydratées.
-Laisse refroidir un peu et utilise quand cette préparation devient nappante (=quand la gélatine commence à prendre, je dirais vers 30°).

 
Si je les fais oui. Mais, cela semble intéressant, surtout qu'il y en a qui ont lieu le samedi (mais à l'école porte de vincennes)
 

 
Je n'ai pas calculé, mais globalement, ce n'est pas si long que ça. A la louche, je dirais 1h30-2H. J'avais fait la tarte à la vanille qui m'avait semblé beaucoup plus longue à faire.
 
 

 
Merci pour les explications sur le praliné, et, merci pour la recette de glaçage, je la note. Mais, je ne suis pas très doué pour cette opération, j'avais loupé celui de la tarte vanille aussi. Je pense que c'est une opération où il faut de la technique et aussi beaucoup de pratique.
 
 

Tu manges une tartiflette en été ?  

Là, c'est des rillettes de maquereau, si j'avais bien suivi. Je ne sais pas si ca change quelquechose.

Sur HFR, même les sardines sont millésimées, Kany.  

Perso je les avais fait il y a 3-4 ans, on m'avait offert un forfait 2 cours (ou 1 journée complète, mais le programme de cette dernière me semblait moins intéressant). Les cours sont en petit comité, on était à chaque fois 4 à 6 personnes en plus du formateur, tout le monde met la main à la pâte. Matériel nickel, rien à redire de ce côté-là, une aide passe même de temps en temps ramasser les ustensiles sales, ramener du matos, etc.
 
J'avais fait :
 
- fraisier, très bonnes explications des diverses techniques (génoise pistachée, crème au beurre aérée avec une meringue à l'italienne, montage et décoration)
- foie gras, version terrine (avec une méthode assez originale combinant cuisson sous film et assemblage en terrine) et version escalope poêlée (avec échalotes confites )
 
Les 2 formateurs étaient très sympas, même si j'ai au final une préférence pour celui qui s'occupait de la pâtisserie. Leurs techniques restent très classiques, mais bien maitrisées et ça reste toujours une bonne occasion d'apprendre tout un tas de petits trucs.
 
Si les cours sont à Porte de Vincennes ça retire quand même un peu du charme, le Pavillon Lenôtre étant un cadre bien agréable.

Au pire, je poserais une journée de congés pour y assister au pavillon Lenôtre.

Tout ce chocolat bravo !
Par contre, c'est quoi du grué ?

C'est la fève de cacao concassée grossièrement. Broyés finement cela donne de la poudre de cacao. Donc, c'est pour rester dans le thème tout chocolat et surtout donner du croustillant à l’entremets.
 

 
Merci pour le retour. Faudra que je me fasse offrir un de ces cours .
 

 
C'est un intermédiaire de la production de chocolat. De mémoire c'est des fèves de cacao torréfiées et éclatées.

je cherche à apporter un cake salé pour un apéro dinatoire, j'aurai voulu faire ça avec des olives mais je n'en ai pas et comme c'est dimanche..

des idées ? merci
edit: j'ai 3 tomates, cornichons, pas mal d'oeufs, lait, farine, pate brisée..

un cake à la pâte brisée
T'as vraiment rien d'autre ? Avec la tomage et la pâte brisée, il doiy y avoir moyen de faire une tarte sympa.

si: lardons, poivrons

Avec les lardons et les poivrons, AMHA, t'as un cake sympa

Sinon tu peux faire une quiche

ou est ce qu'on trouve du bicarbonate? et pourquoi il y a ca ds pas mal de recette?

Rayon sel de ton supermarché et parce que c'est comme de la poudre à lever, ça fait gonfler (entre autre).

Au rayon aides culinaires, genre vers le sel et la fécule de maïs. Ca sert à àpeu près tout dans la vie : cuisiner, bricoler, nettoyer, fabriquer une bombe nucléaire...

ca peut etre remplacé par de la levure chimique?

 
Il me semble que la levure chimique est constituée grandement de bicarbonate.

Question organisation.  
 
Actuellement, je cop-col les recettes de marmiton sur un tableau excel, puis je coche les ingrédients sur ma liste excel, petit coup de filtre "non vide" tadam, j'ai la liste des ingrédients à acheter, et le coût. Je la recopie sur un bout de papier et je vais au magasin.
 
Je voudrais me passer de l'ordi, mais attention, sans tomber dans le girly !  
Pour l'instant je pense à écrire les recettes sur des petites fiches que 1° je peux emmener au magasin en guise de liste de courses et 2° apposer sur un mémo aimanté au frigo, sur lequel j'aurais écrit durablement les jours et les "midi"/"soir". Vu comme ça, je trouve ça super pratique.  
 
Et vous, vous faites comment ?    

Je dirais bien de prendre un smartphone, mais je suis sur que tu va refuser l'idée

moi je fais jamais de liste et je note jamais les recettes, j'ai un placard plein de trucs par contre

 
Je suis en train de réfléchir pour me faire un site internet. C'est à mon avis le moyen le plus simple pour faire une base de donnée complète, consultable facilement et lisible partout sur tout support.
Pour le coup t'as besoin d'un smartphone pour les courses, d'une tablette pour la cuisine et d'un ordinateur .

Souvent à l'impro, j'achète les ingrédients qui me plaisent et j'avise

 
 
bonjour merci pour la pub

Tiens, ce soir j'ai interprété la recette du filet mignon donnée par Papillonette à la page 880. Ben, c'était très bon.
Je vous mets quelques photos... (petit plat pour 2)

Bon mes images sont pas terribles (appareil pocket)
 
Cependant, j'ai une question : finalement le filet mignon était limite cuit parce que je l'ai sorti du four 10 mn avant l'heure. J'ai eu peur de cramer la croute... Vous avez des trucs pour ralentir la coloration de la croute le temps de laissser cuire l'intérieur ?

Pour les cakes, ils conseillent de recouvrir d'une feuille alu pour stopper la coloration. J'imagine que cela doit marcher pour ton cas aussi ?

une feuille d'alu ? (j'utilise cette astuce pour le kouglopf)