Reprise du message précédent :
 
Bah non, c'est juste que c'est mieux détaillé chez Chef Simon, sinon c'est le même principe. Au passage : ne pas négliger le temps de repos au froid une fois les 2 disques de pâte soudés, la garniture ayant tendance à se faire la malle si on oublie cette étape.

 
 
Ne sois pas déçu si tu n'y arrives pas du 1er coup comme à l'AdC, faut un peu plus de temps pour choper le coup de main (et surtout apprendre à maîtriser son four).

Faut y aller au feeling et pas bourriner pendant le macaronage  

 
Ouais puis il fait la pâte lui-même aussi

 
Je vous jure qu'elles n'ont pas la texture de "flamby" ry chose curieuse, le lait en poudre ne donne pas de goût dans ma recette! Il faudrait que vous essayiez au moins pour vous en rendre compte. La texture est parfaite, crémeuse et onctueuse et n'a rien à voir avec une texture "flan"...!    Et je suis totalement d'accord avec le sucre blanc!! À 100% pour!
 
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Bon allez, petit CR de mon escapade à l'Atelier des chefs

Au menu, macarons à :
- Pistache et griotte
- Caramel, chocolat au lait et fleur de sel
- Vanille et 5 épices  
- Chocolat et au piment d'Espelette  

Donc on se pointe, on est que 5 alors que normalement c'est à 6, ce qui est plutot une bonne chose et je suis le seul mec   ce qui aurait aussi pu être une bonne chose mais en fait non

Le prof est un jeune qui nous explique qu'il a cuisiné à Maurice. Il nous met rapidement à l'aise, il ne veut pas qu'on l'appelle chef mais par son prénom, il nous dit qu'il va avoir du mal à nous vouvoyer donc faut pas lui en vouloir, en tout cas il demande à ce qu'on le tutoie. Il nous demande d'oublier tout ce qu'on a pu lire dans les bouquin/internet vu à la télé et de lui faire confiance. Il annonce que c'est un des cours les plus complexes mais c'est pas du tout infaisable, il faut juste de la rigueur et c'est truffé de "petits trucs" qui font la dif'. Le but du cours est d'apprendre à faire les coques et il passera beaucoup de temps dessus. Pour les ganaches et crèmes pâtissières, il passera très vite parce qu'il n'y a rien de spécial à apprendre, on en trouve plein sur internet et le but est de faire de belles coques. A la maison, il faudra faire des séances macarons quitte à foutre de la confiture ou du nutella et quand on maitrisera, on pourra faire des ganaches (la veille).

Il annonce tout de suite qu'on ne parlera jamais de quantités. Elles sont sur la recette et ça nous embrouillerait d'en parler. On a deux cuves de robot Krups et de quoi faire "deux pâtes". Les ingrédients sont préparés à l'avance: blanc d'oeuf cassé la veille et laissé à température ambiante pour qu'ils montent bien en neige rapidement. Il nous dit d'oublier tous les additifs qu'on peut trouver dans les recettes sur internet, ça marche très bien sans.

On fait une meringue française : on fout les blancs dans le pot, on monte en neige et on ajoute le sucre en poudre. La plupart des recettes indiquent de faire une meringue italienne, c'est à dire en faisant cuire le sucre à une certaine température, c'est un peu plus tendu à réaliser. Selon le prof, l'intérêt d'une telle meringue est dans la conservation. Le principal ennemi du macaron, c'est l'humidité. Dans les restos, ils font des coques en quantité industrielles pour un long moment avec une meringue italienne et ils préparent les ganaches tous les X jours. Quand il était à Maurice, il y avait un fort taux d'humidité alors il optait pour la meringue italienne. Mais pour des macarons à la maison : aucun intérêt de se casser le cul à faire autre chose qu'une meringue française (il y a aussi la meringue suisse au bain marie).
On sait que la meringue est prête lorsqu'elle brille (c'est un très bon indicateur pour tous les appareils la brillance) et si on plonge le fouet dans la meringue et qu'on le sort, il doit se former une sorte de "bec".

(photo de l'Internet )

Ensuite, on ajoute le mélange poudre d'amande/sucre glace qui est un "tant pour tant" mais il y a plus de sucre glace que d'amande (350g pour 250g). Le mélange a été préalablement tamisé, c'est ça qui fait qu'on aura une coque lisse. Pour mélanger le tout il faut utiliser un geste précis qui s'appelle le macaronage. Avec une maryse il faut racler le bord, soulever et aplatir sur le milieu. Il ne faut pas avoir peur de "casser" les blancs, ce ne sont plus des blancs en neige, c'est une meringue plus on va macaroner, plus l'appareil sera liquide, il faut s'arrêter lorsque la pâte fait ruban lorsqu'elle tombe de la maryse et non des petits patés. Il faut penser à mettre du colorant pendant le macaronage, en poudre, une pointe de couteau suffit. Il ne faut pas mettre de colorant liquide parce qu'il faut éviter toute humidité et si on rajoute quelque chose de liquide, ben c'est con

quand on est content de son mélange, on prépare une poche à douille. On forme un bouchon avec la poche (on tourne le bout et on le rentre dans la douille, plus on y touche, plus ça foire ) et on remplit. Pour les droitiers, la main droite tient le coté large de la poche et la main gauche tient le bout ou il y a la douille. C'est le moment le plus délicat, il faut poser la douille propre sur le papier sulfurisé (pas de teflon/silicone) pencher la main pour qu'elle soit à 45°, former son pâté et surtout ne plus jamais bouger la douille sinon c'est foutu. Une fois que le pâté a atteint la taille souhaité, on relève d'un coup sec. Si on est à moins de 45°, ça s'étale en long, si on est à plus de 45° ça s'étale en large (logique en fait).

On utilise des plaques patissières si possibles trouées pour que la chaleur se propage plus rapidement. On laisse crouter pendant 15 minutes (pas besoin de plus). Le four est préchauffé à 160° chaleur tournante (ou pas ) et on pose la plaque du four à l'envers. On pose ensuite sa plaque de macarons sur la plaque du four retournée toute chaude pour ça chauffe vite par le dessous. On fait cuire en 2 temps. Une première fois 7 minutes, puis on ouvre la porte du four pour laisser l'humidité s'échapper, si on fait 3 plaques, on change celle du haut avec celle du bas parce que malgré la chaleur tournante, le four n'est pas à la même température partout. On renfourne 6 minutes.

Lorsqu'on sort, on retire de la plaque pour arrêter la cuisson, une belle collerette s'est formée. Petite astuce pour retirer du papier sans foirer la moitié. On retourne le papier avec les macarons sur la table, on pose la plaque dessus qu'on colle à son bide/poitrine/cuisses/bas ventre suivant la taille de la table et de la personne et on tire le papier d'un coup sec sans appuyer sur la plaque et tout sort comme par magie.

Pour les ganaches et crème pâtissières, il n'y a rien de spécial à dire

J'ai fait un essai ce soir. Tout s'est bien déroulé, mais n'aillant qu'une plaque de four et deux plaques pâtissières, j'ai fait trois tournées. En revanche, comme prédit par etoile64 j'ai eu quelques soucis de cuisson. La première tournée, j'étais persuadé de ne pas avoir assez cuit (alors qu'en fait il faut juste être patient et ne pas les toucher tant qu'ils n'ont pas un peu refroidi ) Mais il étaient tout de même très mous. Mais une belle collerette et pas de craquelure.
Seconde et troisème tournées, j'ai mis plus longtemps à cuire en faisant des tests sur la durée de cuisson et la température et c'était encore moins bien en fait. Le moelleux du milieu était en fait "colle au dent" et il se détachait de la croute, ce qui laissait un espace d'air pas agréable du tout. Je crois que j'ai peut être un peu trop macaronné, ça s'étalait un peu trop.
Je verrai bien pour la prochaine fois

Photos vite fait du résultat (première fournée):

Ma conclusion c'est que je crois que la recette au final est assez simple et qu'il faut pas trop se casser les bonbons.

/pavé
/beaucoup de

Mais fort intéressant
Merci beaucoup

Et bravo

T'as pas eu le temps de lire

Bien sûr que si Perso j'ai même eu le temps de finir les deux pages du topic saiske qui me manquais à mon drapal

Non mais tu rigoles ou bien ?

Joli résultat  
Merci pour le compte rendu !
Par contre, c'est pas étonnant que la texture ne te convienne pas le jour même, l'idéal est vraiment de les garnir et de les manger plus tard, là on retrouve la vraie consistance d'un bon macaron.

 
   
 
Merci pour ce CR bien détaillé
Je suis pas d'accord sur tous les points mais c'est bien d'avoir des points de vues différents. (Bernard fait de la meringue italienne par exemple   )
Et c'est vrai qu'au fond c'est pas si compliqué mais je trouve ça quand même long à mettre en oeuvre : les blancs à préparer la veille, les coques à faire, la ganache et le montage + encore attendre 2/3 jours pour les manger. Et si tu veux faire plusieurs parfums, ça démultiplie.
Merci encore
 

Quel talent Remi, belle gueule pour une 1ere !
 

 
Ben, je pense qu'il n'y a pas à être d'accord ou pas d'accord. Il n'y a pas dé vérité générale et de recette absolue. Ce n'est qu'une version parmis d'autres et je la trouve pas super complexe.
Pour la meringue italienne, j'en ferai quand je verrai vraiment la plus value (hormis la conservation et la résistance à l'humidité, ce qui ne me pose pas de souci). Si c'est juste pour la gloire de se dire qu'on a fait une meringue italienne ... Ca marche très bien avec une française.
 
Bon sinon, après avoir laissé reposé, la texture/cuisson de la première fournée est vraiment nickel (7 min + 6 min à 160°) et les deux autres plus cuits sont immangeables   (collent aux dents et il y a une séparation entre la croute et le moelleux alors que dans la première fournée, les deux parties ne font qu'un).

je dois acheter quoi comme machine à pâtes ?
 
je pose la question ici ou bien sur "techniques de cuisine" ?

Vu que tu l'as deja posé ici essaye l'autre.

Je trouve la texture plus fine et plus lisse avec la meringue italienne, mais c'est pas hyper flagrant non plus. Tes coques sont déjà très belles.
J'ai envie d'en refaire du coup. Vivement les vacances

Je pense pas que ça joue sur la lissitude des coques, vu que la meringue est toute façon super lisse.
 
A mon avis, ce qui change la donne, c'est de tamiser 3, 4, 5 fois son mélange amande/sucre avec un tamis de plus en plus petit. Mais vu comment c'est chiant de le faire une fois déjà    
 
Je suis passé chez Ladurée hier par curiosité pour matter la gueule qu'ils avaient. Ben il sont pas lisse du tout... Visuellement, je ne vois pas ce qu'on leur trouve par rapport aux autres.

Ouais j'ai aussi trouvé les macarons Ladurée plutôt moches
Très irréguliers dans la texture et souvent fissurés. Mais par contre je trouve leurs ganaches terribles avec des saveurs très intenses et un moelleux qui contraste bien avec le craquant du macaron.
Ceux de P. Hermes par contre c'est un peu l'inverse : des coques magnifiques mais des saveurs improbables genre jasmin + thé jasmin, huile d'olive + mandarine, thé vert + citron vert, truffe blanche + noisette   et quasi aucun classique genre chocolat vanille pistache ou citron

Sinon pour revenir aux ganaches, le prof a fait une ganache caramel beurre salé (en fait du beurre doux avec de la fleur de sel).

C'était à tomber par terre.

Et pour le caramel, il a juste pris une poelle plate, versé un bon paquet de sucre dedans, laissé cuire sans y toucher et ça fait un super caramel. il nous a dit "c'est de la connerie de mettre de l'eau, ça retarde juste le processus de caramélisation".
Il a ajouté le beurre et le sel puis déglacé avec la crême liquide. ça a donné un caramel parfait et la poelle était nickel à la fin, rien d'acroché ni rien on aurait limite pu la ranger direct dans le placard

Depuis que j'ai goûté ceux de Mulot, je ne me pose même plus la question...
Non seulement ils sont... tout ce qu'on demande à un macaron, mais en plus ils sont "gros", enfin, plus dodus.
Ceux de Pierre Hermé, à la fin, ça finit par ressembler à une abstraction de petit gâteau

Je prouve :

C'est pas Gérard Mulot plutot ?  
 
 

Jean Louis Mulot.

Si.
J'ai un problème avec ces prénoms  

Enfin ce n'est pas vraiment le plus intéressant de mon intervention, non plus  

alors pour le caramel au beurre salé, pour une fournée d'une quarantaine de macarons (100g de blancs, 225g de sucre glace sans amidon, 125g de poudre d'amande tamisée et une cuiller à café de poudre de vanille)
- laisser 50g de beurre doux à température ambiante pour qu'il se ramollisse beaucoup (autant que mon envie de taffer en ce moment précis, c'est dire)
- faire un caramel à sec dans une petite casserole avec 80g de sucre (on peut monter à 100g quand on aime les trucs très sucrés)
- pendant ce temps, faire chauffer 15cl de crème liquide
- quand le caramel est un beau blond, tout prêt à enflammer mon coeur, l'éteindre en versant la crème bouillante dessus, laisser bouilloter à feu doux le temps que le caramel fonde dans la crème.
- ajouter {25g de beurre demi sel et une pincée de sel de guérande}, ou {25g de beurre salé}.
- laisser refroidir à température ambiante.
 
Quand la crème au caramel est tempérée, la monter comme en chantilly, au fouet vif. Dès que l'émulsion commence à prendre, ajouter le beurre doux ramolli comme pour une crème au beurre.
S'arrêter AVANT que cela ne graine.
 
Réserver au frigo, attention, cette ganache durcit beaucoup :
- la remettre à température avant de l'utiliser
- utiliser des coques point trop cuites
- faire les macarons la veille, que la saveur vanillée des coques et celle des macarons se mêlent et que les macarons acquièrent leur moelleux.
 
 
Et sinon, pour avoir essayé les macarons sur meringue à l'italienne et sur meringue française, je préfère largement ceux sur meringue française : plus de moelleux, des coques moins cassantes, plus fines au goût, plus de goût d'amande.
Incomparable à mon goût.
 
Et je confirme que plus on tamise, plus on obtient des coques lisses. Par ailleurs, plus on laisse croûter, moins les coques sont brillantes, à recette constante (oui, sur le macaron j'ai mené des tas d'essais en aveugle : tamisage simple ou double ou triple ; sucre glace avec ou sans amidon ; température du four ; type de meringue; temps de croûtage ; nombres de jours d'affinage etc...)
Pour ma part, avec la recette que j'ai et les paramètres perso (four, humidité de la maison, nombre de morfalous ..) cela donne :
- meringue française
- sucre sans amidon
- double tamisage
- croutage de 15 à 30 minutes max
- cuisson 6 minutes à 155°, puis 8 à 10 à 145° (le temps de cuisson dépend du fourrage : 8 minutes pour les caramel, 10 pour les citrons qui sont fourrés au lemon curd)
- préparés au moins un jour à l'avance, pour les fêtes je pense les faire 3-4 jours à l'avance (de toute façon, ils seront mangés le soir même) SAUF ceux au citron (la veille)
 
En terme de conservation, de ceux à manger le plus rapidement à ceux qui' s'attendent une semaine :
- lemon curd (ramollissent vite, à manger dans les 48h)
- massepain (il y a du blanc d'oeuf cru dedans, 10g, donc à consommer dans les 48h)
- fourrage pralinés
- fourrage ganache chocolat blanc (+ orange, + pistache ...)
- fourrage ganache chocolat noir et lait
- crème caramel
- confiture et nutella
 
J'ai envie de macarons avec mon thé, maintenant

Oui mais j'ai rien compris la fin de ton post  

dites les gars, je veux pas faire mon eddy_ mais ici c'est le topic niveau 0-1, pas le topic niveau 4-5

 
 
Pour la part, j'ai jamais réussi à faire un caramel sans eau, y a des parties qui brunissent trop alors que sur d'autres, le sucre a pas du tout caramélisé, c'est pas faute d'avoir essayé pourtant. Du coup je fais toujours avec de l'eau, au moins je les réussis '

ouais c'est pas humain de parler de tout ça au taf !
 
pour le retour d'XP. Le vanille caramel est clairement celui qui a remporté le plus de suffrage chez moi. Au delà du macaron, la ganache est vraiment super bonne et je pense bien l'exploiter pour d'autres choses.
 
En revanche, je ne suis pas sur à 100% mais j'avais l'impression qui l'a faisait de manière très simple sans émulsion.

 
mauvaise casserole/poêle

 
Il faut un contenant au cul bien plat et un feu bien réparti
 
edit: bah voilà, grilled

Ben pareil le peu de fois ou j'ai essayé. Mais la je l'ai vu de mes yeux vu et c'était carrément bluffant, on était tous sur le cul. La poelle et la grande plaque induction y faisaient peut être quelque chose ...

j'ai commencé à réussir facilement mes caramels à sec quand j'ai eu l'induction.
Avant, il fallait que je secoue ma poêle ou ma casserole pour répartir le sucre cuit et la chaleur

Forcément, avec les feux qu'il y a à l'AdC, c'est pas les mêmes que les gaz de la plupart des cuisines.  
Enfin vu qu'a l'eau ca marche très bien, meme si un peu plus long, je vais pas chercher midi à 14h.  
 
Une autre appli du caramel au Beurre salé, c'est le curable : faire cuire des pommes et poires dans le caramel comme décrit ci dessus, faire le curable séparément, au dernier moment, servir les fruits cuits dans le caramel soupireras du curable.  
 
Pour les macarons, au cours de l'AdC, j'avais appris le vanille/ huile d'olive : surprenant, tout le monde n'aime pas mais j'ai trouvé ca intéressants.

Oui, nous c'était vanille 4 épices (ou 5 je sais plus )
 
Au final, ça un gout de cannelle.

c'est quoi un curable ?

Quand c'est pas récupérable.

Quelque chose comme... chez Hermé, on se croirait chez un marchand de bijoux. C'est merveilleux. Et très bon, évidemment.
Mais ça commence à être sacrément éloigné de l'idée que je me fais d'un régal personnel.
Sans compter qu'il faut tuer des tas de meufs en collants bleu marine hystériques et autant de types coincés qui s'imaginent  qu'une réglette Hermé va régler leurs problème de couple/de libido/les faire gagner au Loto pour accéder à un point de vente, ou alors on a le temps de tricoter deux écharpes, au moins