Reprise du message précédent :
Bon, Remigio tu nous fait quoi de bon ce Week End ?

Je fais des glaçons avec le vin pour les moules, le risotto, les trucs comme ça  

 
Ouais, de l'alcool dans de l'eau augmente la température d'ébullition et le riz cuit plus vite !!!
Comme avec du sel, il suffit de le croire très fort    
 

Sport et travaux

A votre avis, faire des pates bolo et remplacer la viande de boeuf par de la viande de cheval, ca peut être bon ou pas ?

C'est gâcher la viande de cheval ça

Mélanger de l'alcool et de l'eau ne risque pas de te faire monter la température d'ébullition, un mélange éthanol/eau aura forcément une température d'ébullition inférieure à 100°C.

Concernant la solubilité de l'amidon ça ne me surprend pas qu'elle soit meilleure dans l'alcool ou un mélange alcool/eau que dans l'eau pure (50 g/L à 90°C selon Wiki), je ne vois pas le problème.

 
Tu pensais vraiment que j'étais sérieux    
Tu peux faire chauffer du vin, à partir de 70°C env. l'alcool va s'évaporer très rapidement et il ne restera plus que de l'eau.

On ne sait jamais.

 
Quelle est la meilleure façon de faire cuire des poireaux frais? C'est pour faire une tarte aux poireaux  
Merci  

Blanchis ? voire revenus légèrement pour donner un peu de goût à la tarte.

 
Je les ai laissés pendant 1/4 d'heure à feu doux avec un peu de beurre, on va voir ce que ça donne  

Eddy_ les coupe en petits morceaux et les fais cuire dans du beurre... un certain temps, à feux... moyen.
Eddy_ aime également les quiches aux poireaux.

DA remercie Eddy  

flan parisien de 2.5 kilos en cours de cuisson
 
maxicaca en perspective

Tu fais exprès de pas lire les posts, c'est ça, ou alors c'est que dès qu'il y a plus de 5 mots, tu décroches ?
Parce que donc, dans le message, y'a le fait que je mentionne un truc différent entre vin (alcool, même à 10%) et bouillon qui devrait vaguement te mettre la puce à l'oreille. Donc oui, le fait que un liquide alcoolisé puisse dissoudre l'amidon du riz à plus basse température que du bouillon, et que même, woo, ça puisse faire que après, le bouillon imprègne mieux le riz débarassé de sa gangue d'amidon, de mes souvenirs de première S, ça semble même logique.

(Edit : On remarquera que j'ai parlé de "plus basse température", hein. Juste pour parler des 70° mentionnés depuis)

 
Tu devais dormir à coté du radiateur    
 
L'amidon est tout à fait insoluble dans l'eau froide, l'alcool, il faut le chauffer au mini à env. 70-80°C et à cette température l'alcool s'est évaporé.
 
   
 
 
 
 

 
Mais on dépasse le niveau 1

Spa bête ça

Je pense un peu ça aussi, une fois l'amidon "sec" hydraté, il doit offrir de belles branches bien disponibles à couper pour les groupes CO=O-H, non ?

Évaporation de l'éthanol : 78,5 °C. Donc à 70°, l'alcool n'est pas évaporé.

Et en même temps, Lore, franchement pourquoi répondre ? c'est le topic des plats simples à préparer, pas le topic soutien au cours de physique chimie.
 
Le vin blanc en premier sur un riz déjà revenu dans un peu d'huile d'olive et avant de mettre le bouillon donne aussi de meilleurs résultats chez moi. Je le sais bêtement pour avoir plusieurs fois réalisé le même risotto avec ou sans vin blanc selon qu'il y ait eu ou non des mulsumans à ma table. Avec vin, j'ai un riz qui "crème" plus tandis que sans, je garde un peu trop de fermeté dans le grain et de collant autour.  
Après, je ne suis pas Hervé This, mais je m'en fous, alors forcément ...

 
C'est totalement subjectif !!
Il y a un minimum de simples règles de physique ou chimie que l'on doit connaitre.
 
Quel riz, quels poids, de vin blanc donc d'éthanol    
L'amidon commence seulement à se dissoudre quand l'alcool s'évapore et comme à confirmé Blueteen:
"L’amidon mélangé à l’eau finit par se dissoudre lorsqu’il est maintenu suffisamment longtemps en ébullition"  
 
Quelle est la température de cuisson de ton riz, pas plus que 70°C ?
Pour que la très petite quantité d'alcool ne sévapore pas et ai une quelconque action.
Si ton riz est trop ferme c'est qu'il n'est pas assez cuit.  
Si je n'arrivais pas à avoir un riz crémeux, je mettrais de la crème, pas de l'alcool    
 
Penser qu'avec du vin, le riz cuit plus vite et dissous mieux l'amidon est absurde.
 
Avec les séminaires de gastronomie moléculaire, hervé This a souvent réfuté scientifiquement certaines affirmations dans le mème genre.  
   
 

Et si je lançais un nouveau débat ?
 
Que faire avec 1kg de clémentines ?  
 
risotti-aux-clémentines-proof

Un tarte aux clémentines et une crème pâtissière au jus de clementine.

Les manger

Les éplucher, les couper en fines tranches comme un carpaccio, saupoudrer d'un mélange de sucre glace et d'épices au choix, déguster avec des madeleines ou des tuiles aux amandes ?
Sinon, il y a le gratin de clémentine : quartiers dans le le fond d'un plat à crème brulée individuel ou de coupelle, recouvrir d'un sabayon au jus de mandarine, saupoudre de sucre glace, passer au four pour dorer et servir.
Sinon, avec je dois avoir une recette de charlotte à la mandarine (genre crème anglaise faite au jus de mandarine et collée à la gélatine, morceaux de quartier de mandarine, le tout monté avec des biscuits cuillers)  
Ou alors une fondue de chocolat - clémentine.
Ou une charlotte chocolat clémentine.
 
J'vais aller acheter des clémentines.

MaLu, tu as la recette du sabayon au jus de clémentine?  

ben je fais un sabbayon et je remplace le vin blanc par le jus des clémentines, vu qu'il n'y a pas d'amidon à dissoudre.

/file chercher une recette sur internet...

+1

intéressant toussa

Bon, j'ai récupéré ma recette :
un jaune d'oeuf par personne, garder les coquilles pour mesurer :
- 1/2 coquille de sucre,
- 2 1/2 coquilles  de jus (ou de vin blanc ..)

+ un trait d'alcool (amaretto ou limoncello avec le vin blanc, grand marnier avec le jus de clémentine)

Tu bats bien le tout, tu portes au bain marie en continuant de battre, il faut qu'il monte en tiédissant.
Quand l'appareil est bien monté et très tiède (ça doit faire un appareil à 40° environ) tu sors du feu en continuant à battre un poil.

après soit tu sers immédiatement en coupe avec des tuiles aux amandes, une salade de fruits etc..; soit tu verses sur les fruits + voile de sucre glace et au four pour 5 minutes histoire gratiner et que les fruits commencent à éclater sous le coup de la chaleur.

C'est très   .

 
Non, mais ça n'engage que moi

alors les recettes, du plus simple au plus "compliqué" (pour 4-6 personnes environ) :
 
- fondue au chocolat : faire fondre 300g de chocolat noir dans 25cl de crème liquide à feu doux, ajouter 30 à 50g de beurre, plonger les morceaux de mandarine dans la sauce tiède.
 
-mousse au chocolat : faire fondre 200g de chocolat noir, nature ou avec une cuiller à soupe de rhum ou de café selon les goûts. On peut ajouter un peu de beurre à faire fondre avec (50g). Verser le chocolat fondu et chaud sur 6 jaunes d'oeufs (personnellement, je n'aime pas le goût du jaune cru, donc je fais fondre mon chocolat avec un peu de café et une grosse cuiller à soupe de crème épaisse, pas de beurre, et je ne mets que 3 jaunes) remuer pour bien mélanger. Monter 6 blancs d'oeufs en neige ferme, mélanger délicatement les blancs au mélange chocolaté et mettre au frais au moins 3 heures.
 
- charlotte chocolat clémentine : la veille, réaliser une mousse au chocolat ; tremper des biscuits cuillers dans du jus de clémentine (qu'on peut agrémenter de grand marnier) monter la charlotte avec les biscuits imbibés, la mousse au chocolat, et au choix des quartiers de clémentine coupés en morceaux, des petits bout de clémentine confite (à acheter chez un confiseur). Le lendemain, démouler la charlotte, et la servir décorée de quartier de clémentine (qu'on peut tremper dans un sirop de sucre pour les faire briller). Cette recette est délicieuse aussi avec des oranges (et on met des bouts d'écorces d'orange confites dans la mousse)
 
- charlotte pure clémentine : réaliser une fausse crème crème anglaise collée : faire bouillir 50cl de jus de mandarine ou clémentine, verser sur un mélange de 5 jaunes d'oeufs + 125g de sucre (on peut en mettre plus, le jus de clémentine est plus acide que le lait) faire prendre sur feu doux. quand la crème nappe la cuiller, ajouter 12g de gélatine (trempée à l'eau glacée et essorée entre les doigts) et mélanger jusqu'à dissolution complète. Passer à travers une passoire à thé ou un chinois pour qu'il ne reste pas de petits bouts de gélatine. Continuer de remuer sans battre, jusqu'à ce que la crème soit presque froide. Battre 30cl de crème liquide et 50g de sucre en chantilly, malnager à la crème anglaise collée, délicatement --> et donc là, tu as un appareil à bavarois à la clémentine.
Tu peux le servir tel quel dans des coupes avec de petits gâteaux ou alors le monter en charlotte avec des biscuits cuillers trempés dans du jus.
 
Je suis désolée, ce ne sont pas des recettes très rigoureuses, mais elles sont très simples à faire : c'est ma grand mère qui me les avait apprises, et à part la crème anglaise que j'ai réussie tardivement, tout le reste est hyper simple à faire, une charlotte ça se monte quasi comme un légo

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Comme pour des pommes de terres, jusqu'a ce que la lame d'un couteau puisse entrer et sortir aisément, sans que ce soit non plus de la purée.

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J'aurais dit une vingtaine de minutes pour que ce soit fondant à coeur, pas plus en tout cas. Après j'en fais pas tout les jours