Reprise du message précédent :

 
J’ai surtout peur de ne pas assez cuire, genre tataki de pigeon…
 
Pour les pigeons (mais je le fais aussi avec des cuisses de canard), tu les marques bien dans une cocotte, tu les retires pour les faire suer dans les sucs je dirais 400 à 500 grammes d’échalotes coupées pas trop fin.
Puis tu réassembles le tout, une fois que c’est bien chaud, une bonne louche de cognac (pas de whisky) et tu flambes (en coupant la hotte bien sûr).
Une fois le flambage terminé, tu mets de l’eau soit à quasi niveau si tu ne peux pas trop surveiller, soit 3 cm mais il faut surveiller régulièrement et en rajouter un peu pour éviter que ça crame et couvrir, mais la sauce sera bien plus goutue. À toi de voir.
 
En temps de cuisson, je le fais à l’œil, mais je dirais 90 minutes pour un pigeon s’il n’est pas tout jeune( dans ces cas, c’est moins), l’idée est d’avoir une viande fondante qui se détache seule et surtout, une sauce bien puissante et foncée. Pour une cuisse de canard (ça doit t’intéresser aussi  ), je dirais 2 heures  
 
Je crois que j’ai toujours vu cette recette se faire dans ma famille
 
Édit : sel poivre obvious

thx  
et je testerai aussi au canard

 
Enjoy. Pense qu’il n’y a jamais assez d’échalotes pour avoir une bonne sauce.

Bon, pour relancer le topic sur une nouvelle année et pour changer des questions sur les pâtes en croûte (:o) voici quelques recettes que je tente au pif cette semaine, ça pourrait peut être donner des idées à certains
 
- Tortellinis brodo, bouillon plus mini raviolis ça peut être que bon
- Des shiitake rôtis au four, j'en trouve des frais un partout maintenant, c'est devenu mon champis préféré
- des patates rôtis au vinaigre et sel, un peu comme à la britannique, ça peut pas être mauvais
- pâtes pesto brocoli
- et des salades avec une vinaigrette "Caesar" à ail rôti/confit au four. Depuis que j'ai découvert cette méthode de cuison de l'ail j'ai l'impression d'avoir débloqué un niveau supplémentaire en cuisine.
 

À ce propos... 35 mn de pâté croûte.

Pâté en croûte dans un restaurant français 2 étoiles Michelin - Giuliano Sperandio et Grant Waller

Le pigeon maintenant je fais toujours de la même façon :
- Je prélève les filets et les cuisses
- Avec la carcasse je fais un jus
- Filets cuits sous-vide à basse température, puis rotis sur la peau avant le service
- Cuisses confites au four ou bien confites au gras, parfois coupées grossièrement et servies dans un petit rouleau de feuille de brique
 
 

Aussi très interessant, merci.
En saurais tu plus sur les températures et durées de cuisson respectives stp ?

D'après mes notes :
- 1h30 à 56° pour les filets
- Cuisses cuites dans du gras ou de l'huile pendant 45 min environ (recouvertes dans une casserole), potentiellement avec quelques épices ou poivres
- Le jus je fais classique : je fais revenir les carcasses découpées dans de l'huile, j'ajoute la garniture aromatique (oignons / carottes / céleri), je déglace avec ce que j'ai et je couvre avec un bouillon de volaille. Bien faire réduire et monter au beure
 
edit : j'avais du me baser là-dessus -> https://www.assiettesgourmandes.fr/ [...] mperature/

Priceless le retour d’xp, vraiment merci

J'avais testé de mettre les cuisses confites en mode samossa, c'était cool mais ça alourdit pas mal le plat
Si t'arrives à faire un petit rouleau fin de feuille de brique c'est assez classe.
Sinon juste cuisse confite c'est bon
 
Le sous-vide c'est un game changer pour le pigeon je trouve, j'avais du mal à bien cuire les filets tellement c'est petit.

La cuisson sous vide, c’est la vie en général pour des pièces plus épaisses. Mais j’aime la jutositê et la simplicité du process

y a des traces de dents sur mon écran

Salut,

Jai jamais utilisé d'aquafaba. Je suis en train de faire cuire des pois chiches la. Je garde l'écume pour la rajouter à l'eau à la fin ou je jette l'écume pour ne garder que l'eau de cuisson ?
Pas de projet particulier avec. Peut être tester une mousse au chocolat

Je n'ai jamais utilisé autre chose que celle en conserve. Tu peux essayer de demander sur le topic de la cuisine végé : https://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] w=0&nojs=0
Peut-être que certains utilisent leur propre eau de cuisson ?

J'hésite, je veux préparer du potimarron farci au chèvre frais, shitake et oignon (+2 oeufs).
 
Coté préparation j'hésite entre basilic ou herbes de provence, des avis?

basilic de provence
plus de problème

Du thym

Zaatar ? Ou sinon, herbes de Provence

Ca existe des hachoirs à viande 100% inox ?
A chaque fois que je cherche c'est de la fonte d'aluminium, je ne suis pas très rassuré de l'effet sur la santé de ce matériau.
 
edit: hachoir manuel, en électrique on trouve du matos pro tout inox en y mettant le prix pro

Hello, est ce qu'il y en a ici qui achètent des carcasses de poulet (congelés ou non) ?
Vous faites ça où ?

Paris Store ou Tang Frères en ont en rayon en général, dans des sacs, en frais.
 
Sinon faut demander à ton boucher.

un boucher avec des carcasses de poulet, c'est plutôt un traiteur.

Mon boucher/traiteur m'en refile plein
 
Nan, je déconne, je dois acheter un poulet à chaque fois

 
Par quelle opération du saint esprit?
 
Un boucher ne vend pas de filets, cuisses, ailes de poulets?

pas forcément.
plutôt de la viande rouge.
le porc chez le charcutier et le poulet chez le volailler...

et les abats chez le tripier, mais ça n'existe plus...

ben non (enfin si parfois). par ici 1 boucher sur 2 sont aussi des chevalines. pas de traces de pouletvolaille dans ces enseignes.
Et aussi peut être parce que une commande de 1kg de carcasse de poulet c'est qd même rare. A part les acharnés de ce topic, jamais entendu ça en 20ans.
Tu as plus de chance de trouver et demander une carcasse de poulet chez un traiteur qui a une activité plus diversifiée qu'un simple boucher.

Chez moi tous les bouchers font de la volaille, du porc, des abats, et il y a toujours une partie charcuterie / traiteur aussi d'ailleurs...
Et mon volailler ne vend pas de boeuf mais du porc et du gibier

Tous les bouchers font de la volaille ici aussi.
Et comme potentiellement ils lèvent les blancs, ils peuvent avoir des carcasses.

Je demanderai la prochaine fois

oui mais il faut demander quelques jours à l'avance d'en mettre de côté  
ils n'en ont pas en stock par défaut.  par contre de l'os "à moelle" sur le tas c'est possible.

ça ne me viendrait pas à l'idée de ne pas commander pour ce genre de demande.

Par contre dans les supermarchés asiat ici ils ont ça en permanence.

Oui moi. Éleveur du coin que je connais à force de lui acheter des poulets (si ils font de la découpe ils ont forcément des carcasses). Pareil pour les canards (1 euro la carcasse et ya moyen de faire des rillettes).

Sinon tu en as sur pourdebon.com mais cher.

comme le pangolin séché et la chauve souris fraiche du fond de la cave.

Je trouve ça raciste comme "humour"  

A part ça, j'ai vu sur youtube une recette "d'oeuf parfait", en mode rapide. L'idée c'est de plonger l'oeuf dans un bol d'eau bouillante pendant 11 minutes.
Qui a essayé déjà ? Quand je fais des oeufs parfaits, c'est basse temperature 1 heure / 68 degrès donc si y'a une méthode plus rapide je prends
Merci

Un oeuf parfait c'est 64° pas 68  

Même après une heure le coeur ne sera pas à 68° donc ça se tient comme température

Mdr lol  

Moi aussi

En Malaisie j'ai découvert les soft boiled eggs, une version rapide des oeufs parfaits en effet.

Ils ont des petites "machines" tupperware, c'est un bête pot avec un petit trou, tu mets les œufs dedans, tu couvres d'eau bouillante et tu attends que y'en ait plus.

Une version simplifiée c'est ce que tu dis, tu mets tes œufs dans un saladier, tu couvres d'eau bouillante, couvercle, et tu attends. Moi j'avais 8 minutes en tête mais faut pas mal d'essais (taille du contenant, quantité d'eau, température des oeufs etc) avant de trouver la bonne durée. Je trouve le truc en plastoc plus simple d'utilisation

Pour les incultes,ça apporte quoi l'œuf parfait ?