Reprise du message précédent :
Je décline toute responsabilité Fais p-e un cross check sur 2-3 sources histoire de ...

Alors ça a été bon. Quelques petites boulettes mais assez logique au vu du temps que j’avais dispo :
- duxelle : j’ai ajouté le madère trop tôt donc ça a mis beaucoup de temps à sécher en cuisson et clairement c’était pas assez sec quand j’ai monté le rôti. Mais facile à corriger  
- rôti : j’étais pas sure de combien de temps le cuire dans la poêle au début. J’ai peut être un peu forcé mais il n’a pas débordé une fois dans la pate donc pas mal.  
- cuisson : j’aurais pu laisser 2min de plus je pense, j’avais mis 22 minutes. D’un côté c’était parfait de l’autre un peu cru. Pas grave dans le sens où j’ai pu le réchauffer pour le déjeuner du midi. Par contre je l’avais mis dans un plat et il a un peu collé. La prochaine fois je le mettrais sur du papier cuisson.  
- visuel : pas top, mais bon j’ai été vite car j’étais à la bourre. En tout cas niveau goût c’était top

Essai de mon premier pâté croute.


Echine haché fin, veau et foie de volaille en morceaux pour faire de la mâche, marinés 8h dans du cognac avec une lichette de soja.
Puis insert foie gras.
Echalotte, ail, sel, poivre, muscade, marrons, persil, thym, laurier.
Pate brisée moitié beurre gras / de canard.
 
C'est bien bon, mais:
Prochaine fois, ajouter du magret fumé.
 
Et surtout, cuisson a revoir.
Four pas assez chaud au début pour bien dorer, programmé à 20' à 220° mais mon four est vraiment moyen.
Cuisson juste juste (sonde jusqu'à 64°) à 170° pendant environ 40'.
Manque une dernière phase de séchage, genre 30' à 140° pour faire réduire, car je n'avais pas la place pour couler la gelée  

Bonne année le topic !

Question : j'ai de la tension et il faut que je modère le sel. Comment retrouver un goût salé sans sel ? Y aurait une épice qui a un goût salé ? Merci  

Le sumac. Mais c’est acidulé aussi

Le msg

Merci je vais tester

Ah bon je trouve pas moi

Yes. J’ai testé il y a quelques jours la recette des pommes de terre rissolées au romarin et au sumac de Ottolenghi, c’était excellent. Simple et efficace.

Un site de référence pour les recettes de patisserie ?
Je veux faire des choux à la vanille et éventuellement une tarte avec la meme creme vanille

Oui, ici
 
https://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] w=0&nojs=0

pas plutôt ici : https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 5725_1.htm ?

Si
Mon doigt a du glisser

In Terraillon we trust
3-4 poêles toutes en téflon datant de 15 ans mini avec le revêtement qui part en écailles, "tiens tu peux nous faire les Saint-Jacques dedans stp ?" Ca c'est chez les beaux parents en plus de tout ce que vous avez listé.
Catastrophique.

Chez les parents c'est un peu mieux mais cette année j'avais la parade: tout cuit chez moi la veille et apporter juste à réchauffer. Impeccable !

Ici mme est de plus en plus sensible à l'élimination des poêles Tefal, on va peut être y arriver !

Bonjour ! Je voudrais faire du Tofu ferme. J’ai regardé un peu sur le net et apparemment, il faut une presse. C’est pas forcément donné, alors avant d’investir, je serais preneuse de conseils. Je ne sais pas trop si je suis au bon endroit ou si je dois aller voir sur le topic cuisine végé

topic presse à tofu !

Évidemment, il y a un topic presse à tofu mais si c’est comme le topic couteaux, ça risque de me coûter cher… Je vais voir quand même. Merci!

non pardon c'était une blague
 
par contre tu peux essayer le topic cuisine asiatique, il y a quelques spécialistes du tofu qui y trainent
 
https://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] w=0&nojs=0

Si tu pars d'un tofu du commerce, sans presse, tu le colles entre deux assiettes avec un poids par dessus et tu viens vider le liquide de temps en temps.
 
Niveau presse, j'ai celle là qui fait bien le taf.

Petite question logistico logistique
 
Comment vous faites une sauce réduite avec le jus de cuisson d'une viande sans qu'elle soit froide au moment de servir ?
 
Exemple : cote de porc, poêle beurre aromates la classique tout ça tout ça.
Je réserve la cote de porc, et je déglace les sucs au cidre, j'ajoute moutarde à l'ancienne, jus de citron et bouillon de poule et fait réduire jusqu'à que la sauce soit nappante.
Problème, le temps de réduire tout ça bah la cote de porc elle est froide...
 
four à 60°C ?

Oui, ou même juste sous une assiette/feuille d'alu, le temps que les jus diffusent, en quelques minutes ta sauuce a le temps d'être réduite normalement.

J'anticipe la sauce en fonction de la taille du morceau de viande.
Je mets la viande à détendre sous alu et je ne mets pas trop de liquide dans la sauce si je sais que ça va refroidir vite.
Éventuellement s'il y a des échalotes ou des oignons à faire tomber, je le fais en avance avant de les mettre dans la poêle qui contient les sucs et de déglacer.

Normalement un beau morceau de viande se détend bien 10 min donc ça laisse le temps de faire la sauce. Genre hier j'ai fait des magrets, le temps qu'ils se détendent j'ai pu faire une sauce échalotes, sirop d'érable, vinaigre de cidre et crème fraîche, je n'ai rien eu a réchauffer.

Assiette chaude, viande dans du papier d'alu et roule

Ok merci

Sans transition, j'ai un gigot d'agneau. Je crois pas avoir déjà cuisiné ça.

Vous auriez une suggestion ?

Comme grand-mère : tu le fais trop cuire et tu le sers avec des flageolets en boîte

 
Je vois souvent dans les livres des recettes badigeonné avec une pâte herbes et épices style za'atar/persil

Mon père le fait mariner une nuit avec du vin blanc, des aromates (laurier, thym...). Ensuite il le met au four pas fort mais longtemps. J'ai pas plus d'informations  

Méchoui : https://lesfillesatable.com/2021/10 [...] n-mechoui/

Je sais c'est pas le vrai méchoui.

J'ai vu passé sur insta récemment une recette ou il est cuit à l'étouffée emballé dans une papillote géante, ça avait l'air pas mal.

https://www.instagram.com/reel/DEfc [...] 02dm94eA==

J'ai pas de vin blanc

Ah mais ça ça me tente !

On a ouvert le bouquin de ginette mathiot: "gigot à l'anglaise : faire bouillir les légumes, ajouter la viande, bouillir 15 minutes par 500g"
Je heu ...

Si tu as accès à une cheminée ou peut faire du feu en extérieur, le gigot ficelle c’est top.

(Enfin, à chaque fois que j’en ai fait, les grilladins étions aussi rôtis que la viande au moment de passer à table   )

Ben quoi, y'a pas plus authentiquement anglais que ce genre de recette

Ouais ça m'a fait pareil pour un cochon de lait à la broche. Même pas pu manger  

En vrai j'aime bien

Ah t'es ma cousine en fait

On l'a fait rôtir avec plein d'ail et de beurre finition "basse" température (150°C pour une température a coeur de 54°C a la sortie du four / 60 visé. C'était un poil trop cuit mais bon, on a survécu) et à côté des haricots blancs pas en boîte aux petits oignons

C'était très bon  

La seule recette de pigeon que je maîtrise cuit longuement ceux ci dans une réduction d’échalotes et de cognac flambé.
Dans les gastro, du moins ceux qui ne me copient pas   , on est sur de la cuisson assez rouge et c’est encore meilleur , j’adore ça.
Vous sauriez comment faire ces cuissons qui ont l’air différentes selon les morceaux du pigeon ?

AMHA, ils font deux recettes différentes et les assemblent dans ton plat.
En général, le pigeon, je sépare les morceaux et les fais cuire à la poêle avec du sel, du poivre et de l'ail en chemise. Simple bon et facile à faire  
J'aimerais bien ta recette de pigeon à la réduction d'échalote et whisky flambé

 
J’ai surtout peur de ne pas assez cuire, genre tataki de pigeon…
 
Pour les pigeons (mais je le fais aussi avec des cuisses de canard), tu les marques bien dans une cocotte, tu les retires pour les faire suer dans les sucs je dirais 400 à 500 grammes d’échalotes coupées pas trop fin.
Puis tu réassembles le tout, une fois que c’est bien chaud, une bonne louche de cognac (pas de whisky) et tu flambes (en coupant la hotte bien sûr).
Une fois le flambage terminé, tu mets de l’eau soit à quasi niveau si tu ne peux pas trop surveiller, soit 3 cm mais il faut surveiller régulièrement et en rajouter un peu pour éviter que ça crame et couvrir, mais la sauce sera bien plus goutue. À toi de voir.
 
En temps de cuisson, je le fais à l’œil, mais je dirais 90 minutes pour un pigeon s’il n’est pas tout jeune( dans ces cas, c’est moins), l’idée est d’avoir une viande fondante qui se détache seule et surtout, une sauce bien puissante et foncée. Pour une cuisse de canard (ça doit t’intéresser aussi  ), je dirais 2 heures  
 
Je crois que j’ai toujours vu cette recette se faire dans ma famille
 
Édit : sel poivre obvious