Reprise du message précédent :
J'avais déjà fait avec du poulet, c'est la recette Serious Eats. Normalement c'est 36h mais ça me fout un timing affreux pour la sortie de bain donc j'ai rallongé. J'avoue que je fais aussi ça pour récupérer encore plus de gras aromatisé pour les prochaines recettes ^^

 
Je viens d'en acheter une, pour les raisons que tu cites j'ai pris du semi pro, soit plus de 500 balles la machine.
 
En dehors de la durabilité, la différence notable est la conception pour faciliter le nettoyage, c'est un confort absolu comparé a tout le bas de gamme.
 
Testé à plusieurs reprises sur de la copa maison bien sèche ou de l'ibérico, ça coupe sans rechigner des tranches assez fines pour voir à travers.
 
Très bon achat de mon point de vue, après vu que j'achète des pièces entières ou que je fais maison, elle aura largement de quoi amortir le prix d'achat.

On peut avoir des détails ?
Recette, processus complet, etc ?  
Merci

 
Je crois que cela marchera mieux    
 

 
J’y cours planter un drap vu que j’ai toujours un butter chicken et des naan sous le coude !

Sale les cuisses côté chair comme un porc après les avoir séchées, poivre et piment au goût (masse pour moi), demi tête d'ail écrasée pour activer la PUISSANCE, un peu de thym et romarin au goût aussi (trois fois plus de thym pour moi).

Mon gras j'ai peut être fait un post précédemment (ici ou sur cuisine asiatique, je sais plus), cest totalement optionnel. Mais si tu le veux, mets juste de l'huile d'un pot de laoganma ou tout autre condiment pimenté sichuanesque.

J'ai rien mesuré donc pas trop capable de preciser plus que ça et le 68°C pendant 36h c'est ici : https://www.seriouseats.com/sous-vi [...] fit-recipe

Le post est très long donc tu dois pouvoir en tirer des infos mais je ne l'ai pas lu

Je divulgue un MP auquel j'ai répondu ceci :
 

 
J'espère que le forumeur ne portera pas plainte pour violation des secrets de la correspondance

Merci, je les laisse encore sur le pied tant qu'il y a du soleil en journée, de toute façon je sais pas encore quoi en faire.

Merci pour les idées !  

Oh les beignets ça me chauffe bien ! Ou en tempura, merci !  

canard    

Confiture de tomates vertes avec du fromage blanc de brebis

Rentré tôt ce soir, je me suis amusé avec la soupe butternut carottes pdt restante.
J’en ai mis quelques cuillères dans de la farine, un peu de sel, pétrissage, repos puis j’ai étalé à l’Imperia pour en faire des raviolis. La farce rapide, c’était vache qui rit, noix torréfiées et écrasées , zeste et jus de citron, plus poivre.
 
J’ai ensuite poêlé et bien coloré quelques petites morceaux de butternut et quelques lardons que j’ai ajouté à la soupe avec les raviolis.  
 
C’était bien bon et nourrissant. Je n’ai fait que la photo de départ, mais c’est la première fois que je fais des pâtes sans œuf. Ça se fait facile
 

 
Et comme ça parle pickles, j’en ai fait le mois dernier avec le pied d’un brocoli que j’ai tranché en tranches de 2 mm une fois lavé.
2 doses de vinaigre, 2 d’eau et un peu de sucre, au bout de 3 jours c’est déjà prêt. Coupé ainsi en lamelles, c’est parfait dans une salade ou un sandwich.

 
Une idée de combien de temps ça se conserve sous vide ?

Infini après cuisson ? C'est pasteurisé pendant 36h donc tu peux y aller je pense, au frigo ou au congélo. Là je suis moins compétent donc check des ressources sur le oueb

C'est pasteurisé pas stérilisé quand même
Mais quelques jours au frais oui dans problème je pense aussi.

Non c'est sûr, mais un rapide tour d'horizon sur internet me fait penser que plus d'une semaine sans aucun problème, un mois si tu es joueur. On est sur du confit en plus avec piment dans mon cas donc autant dire que je pousse la durabilité !
 
Une étape importante est quand même de refroidir efficacement la bouffe également (voir ici : https://www.amazingfoodmadeeasy.com [...] ask-jason), genre bain de glace en sortie de sous-vide puis direct au frigo, et pas le frigo à 7-8°C, faut vraiment du froid. Là on est sur le standard ricain dans l'article, donc ils sont assez excités sur la sécurité alimentaire.  
 
Mais ouais, @diamond2 ne pousse pas le vice si tu es frileux là-dessus, écoute les gens raisonnables comme TZDZ et ne prépare pas ton confit maintenant pour Noël quoi ! Sauf si tu congèles.

Je posais justement la question car pour moi sous-vide tu peux garder longtemps, alors que sur le site ils indiquent 1-2 semaines, ce qui me surprend.  
Ils disent aussi de le sortir du sous-vide 24h avant cuisson.  
Je vais fouiller car ça m’intéresse fortement

Attention, les stérilisations/pasteurisations ont une efficacité qui dépendent de la charge microbienne initiale aussi.
 
Contrairement aux idées reçues, une stérilisation ne tue pas toutes les bactéries présentes, ça réduit juste la charge microbienne de manière suffisamment importante pour considérer ce que l'on a stérilisé comme stérile pendant une durée plus ou moins importante.
 
Dans le domaine pharmaceutique injectable, on considère qu'une bonne stérilisation en partant de quelque chose de "propre" c'est une réduction de 12 logs, soit souvent 121.1°C pendant 3 minutes (ceux qui veulent plus de détails, vous pouvez voir la dedans: https://fedegari.com/wp-content/upl [...] use-it.pdf ). Et malgré ça on se prend souvent une marge de sécurité de 5 a 10 fois sur le temps de cycle "au cas où" et on ne considère que l'état stérile n'est maintenu que pendant généralement un mois même encore emballé.
 
A la maison, on part d'une base qui est déjà potentiellement contaminée et très propice au développement microbien après traitement. Même si tu pasteurise pendant 36h, tu auras réduit la population microbienne de 99.9999999%. Mais ces petits survivants se redévelopperont. La moindre variation de température dans ton frigo ou on repasse au dessus de 4°C (ouverture de la porte, frigo trop rempli) c'est cette population qui recommence a monter de manière exponentielle.
 
Qui en parle un peu: https://novascotia.ca/agri/document [...] one_fr.pdf
 
Donc conclusion, c'est ultra durs de donner une règle universelle car dépendant de la qualité, stockage et manipulation du produit avant traitement puis de comment il aura été manipulé et stocké après. Autant un industriel est en théorie répétable dans son process et peut s'engager sur des durées de conservations, autant un particulier il maitrise pas assez les variables et on préfère donner des durées plutôt pessimistes pour éviter des empoisonnements.

Merci bcp, c'est super utile !

Il fait aussi différencier l’effet bactériostatique d’une méthodologie de l’effet bactéricide, l’un calme le développement des bactéries (parfois suffisamment pour qu’elles meurent (parfois pas…) quand l’autre les extermine.
 
Sinon, j’ai continué à jouer avec les pâtes faites à la soupe de butternut. Et puisque la machine à pâte était dehors, j’ai fait des nouilles minutes avec ce qui me restait. J’ai sorti un bouillon de poule du congélo et j’ai réuni les 2.
 
Franchement, la pâte ultra fraîche, ça n’a rien à voir avec celles du commerce. Je vais en faire plus souvent, je commencerai d’ailleurs bien par des lasagnes verde en ajoutant des épinards à la pâte. C’est aussi joli que bon. À suivre !
 

Tiens je sais plus si je vous en avais parlé, mais j'ai un pote qui avait eu le projet un peu fou de créer une ferme super bien foutue ici près de chez lui, qui serait pensée de manière ultra réfléchie et intelligente, avec l'aide et conseils de spécialistes super pointus (souvent étrangers) dans plein de domaines, afin de faire des fruits et légumes complètement naturels et sains (bio évidemment, mais ils vont bcp plus loin), mais de la manière la plus "scientifique" et intelligente possible. Ils ont aussi quelques bêtes, des taureaux galloway hyper beaux et rigolos et traités avec un amour infini, qui transhument de parcelle en parcelle. Et dans leur petite parcelle de forêt qui était complètement recouverte d'une couche de 5cm de glands, ils ont maintenant quelques cochons, des "Duroc".

Je ne sais pas si le projet sera un jour rentable (mon pote en question étant plutôt tranquille de ce côté là), évidemment je leur souhaite, mais en tout cas les résultats commencent à fleurir, leurs légumes sont absolument magnifiques, hyper goûtus et méga bons, ils ont plusieurs canaux de revente, et le succès est au rendez-vous. Il y a déjà pas mal de gens qui viennent visiter le projet pour s'en inspirer, souvent depuis l'autre côté du globe (là ils ont eu une petite délégation d'agriculteurs brésiliens qui ont débarqué), et c'est vraiment assez excitant comme plan.

Je suis passé hier choper le petit colis de bidoche qu'ils m'avaient réservé, et j'en ai profité pour choper quelques piments jalapenos également.

Quand je suis passé hier ils étaient en train de planter 2500 chicons pleine terre, je suis méga impatient de venir leur en acheter un gros paquet dans quelques semaines (les chicons de ma femme sont un des meilleurs trucs du MONDE, alors qu'à la base je suis pas très chicon -endive, donc-)

Chicons, cochons ‘Duroc’, ça sent le Nord

Oui en Belgique on dit un chicon pour une endive, ça ne t'aura pas échappé. Pour la race de porc duroc qui est apparemment américaine, je vois pas le lien.

On veut bien la recette des chicons de ta femme ceci dit !

Clairement, venant d'un type qui n'en mange que très peu, chaud de voir comment madame ta femme t'a converti

Je les fais comme ça : https://www.lemonde.fr/m-gastronomi [...] 97540.html
La vidéo ne marche plus mais la recette tient toujours.
Edit : je ne suis pas la femme de jonas

Caramba, encore raté

En gros elle utilise BEAUCOUP de beurre, et ils cuisent très longtemps dans notre grosse poêle en acier de 4 kilos (elle ne sait donc pas cuisiner quand je ne suis pas là, lol). D'abord à feu vif pour les cramer un peu, puis à feu moyen pour qu'ils réduisent et fondent bien. Mais justement elle n'utilise PAS de sucre. Utiliser du sucre, c'est tricher, les chicons sont déjà hyper sucrés à la fin quand ils ont bien cuit longtemps.

Et donc le résultat est vraiment top, c'est fondant c'est sucré, c'est goûtu, elle fout plein de poivre.

Avec un bon gigot d'agneau de Lozère et du gratin dauphinois, c'est un peu notre plat signature, même si c'est pas le truc qui présente le mieux. Ça va hyper bien avec le bon vin, c'est hyper gourmand, ça remonte le moral, c'est vraiment le truc que j'ai envie de faire quand je veux me faire plaiz, ou qu'on veut bien recevoir des gens gourmands

Nan mais déjà en 2024 y'a plus d'amertume dans les chicons depuis des décennies.

Dans les Hauts de France, on dit également chicons, il n’ya pas qu’en Belgique.
Et la race Duroc y est très largement représentée, mais ce n’est jamais mis en avant, contrairement à certaines races dans d’autres régions de France.

Sauf chez certains maraîchers qui travaillent avec des variétés anciennes mais avec moins de rendement.

Bof, on en mange aussi pas mal crus (en salade, pour accompagner les poissons délicats), et j'ai pas l'impression qu'ils sont moins amers qu'avant. Ça vaut autant pour les pleine terre que pour les hydro ?

Nan mais à la limite cuites, je peux entendre qu'il y a une légère amertume, mais alors crues pour le coup ça fait des années que je n'en ai pas trouvées qui fussent amères, que ce soient celles des producteurs du coin ici sur Bordeaux, les perles du nord en supermarché, ou les producteurs dans le Nord...

Les endives… c’est vraiment un légume que j’adore en salade et que je déteste cuit… ça me file la gerbe

En fait avec l'habitude des trucs méga houblonnés, je crois que je ne goûte plus du tout l'amertume. Je ne me rends plus du tout compte si un truc est amer ou pas.

C'est parce que tu n'en as pas goûté des bons, bien préparés

Je te prête ma femme si tu veux (désolé, c'est pas daphne)

C’est fort probable
 
Photo

J'adore les endives. En salade (nature, avec des noix, un fromage bleu, les deux), braisées, au jambon et gratinées.

T'aimes les endives avec d'autre trucs pour maquer le gout quoi

Avec du bleu, c’est une tuerie  
 
Sinon, c’est facile à cultiver en cave, j’ai un voisin qui fait ça.

Tu peux tenter avec une vinaigrette chinoise

Je propose un sondage endive, pour ou contraire ?
Je voterai pour !
 

 
Hello la chouquette !
 
Je vais faire ta quiche cette semaine.
Les proportions de pâte m'ont l'air énorme non ? pour une taille de moule classique, genre 26-28cm.