Reprise du message précédent :
C'est quoi la différence?

Mais t'as ça dans tes placards ?

C’est pas facile quand on habite dans un pays où 99% de la population ne comprend pas le concept de race à viande. Ils ont que de la laitière recyclée ici

Les vins, c’est à la cave  

Un vin sans alcool est il un vin  

Je pense que légalement oui, puisqu'il y a vinification puis désalcoolisation. Il semblerait que ce secteur soit en plein développement.
Celui que j'ai est le rouge de ce domaine : https://caveau.arjolle.com/22-sans-alcool

Haut niveau pour le sans alcool, je les ai bossé. Surtout la bulle et le blanc.

Pas compris, comme d'habitude  
 

De quel pays parles-tu ?
 
Sinon, l'influence du topic s'est faite ressentir, une fois n'est pas coutume.
J'ai pris ce midi de la joue de bœuf pour faire un... bourguignon

Tu parles de Arjolle ? J'aime beaucoup ce qu'ils font avec alcool en tout cas

Ils sont très bien sur l'avec alcool aussi en effet leurs zinfandel et karmenere notamment !

Ça reste la recette plutôt classique, y'a moyen de l'améliorer encore (genre de mon côté je désosse les morceaux de poulet et je prépare un bouillon à l'avance plutôt que balancer un cube industriel).

Je suis parti sur un mix des 2 recettes (Gaudry et Papilles & pupilles) :
- Gaudry parce que j'aime bien l'idée de faire bien revenir les morceaux de poulet avant, avec la base oignon/ail/gingembre sautée dans le gras du poulet qu'il reste dans la cocotte
- Papilles parce que y'a du nuoc mam et j'ai pris aussi les légumes histoire de faire un repas complet
 
Par contre j'ai rien mesuré on fait ça au feeling
 
edit : et sans bouillon cube faut pas déconner

Tu as mis quoi à la place ?

J'avais fait un bouillon de poulet y'a pas longtemps donc il est parti dedans.
Et il faut que j'en relance un avec la carcasse du poulet utilisé pour le mafé d'ailleurs.

 
merci    Je vais la tenter. Je ne sais pas encore laquelle je vais suivre ou si je fais un mix des deux, mais ce sera avec un cube de bouillon légumes plutôt que poulet, je ne pense pas que ça soit grave  

J’ai des carcasses au congélo, mais la flemme de faire un bouillon  
 
En ce moment, j’utilise le bouillon liquide d’Ariake : https://www.ariake-europe.com/produ [...] a-lemploi/

Je sais pas ce qu'il en est du liquide, mais le Ariake poulet en sachet je déconseille, c'est vraiment pas ouf.

Allemagne

Le truc en infusion ? C’est très léger, oui.

Bonjour les cuisiniers    
 
J'essaie de faire une jus de viande corsé.
 
Les recettes ou videos indiquent qu'ils faut de la parure, mais mon boucher me file que du gras et je pense que ca donne pas un bon jus ...    
 
Est-ce qu'il y a des morceaux de viandes "plus classique" que je pourrai demander et l'utiliser comme parure ? (le moins cher possible, sachant que la parrure est gratuite chez le boucher)
 
exemple 1 : https://youtu.be/BGYIjgH7ePw?si=1pyQeJXkf0wJn3wa
exemple 2 : https://youtu.be/R_LQ7mJAaV8?si=NIPPtOVS6YZ44Kxx
 

J'avais demandé des parures chez Auchan.  
 
1 €/kg. J'avais pas eu que du gras.
 

 
Mon carrefour ne m'en donne pas  

J’oserai même pas demander

 
+1 pour le nuoc mam, j'ai improvisé une recette sur base de mes souvenirs de là-bas. J'étais pas loin.
Par contre si c'est originaire du Mali sans doute pas trop de poisson séché. La version sénégalaise en contient peut-être si on s'éloigne de la frontière Mali - Sénégal et on se rapproche des côtes.  
 

 
D'avoir revu la vidéo dernièrement, il le fait pour accélérer la cuisson relativement courte chez lui (2h de mémoire) et éponge bien la viande en sortie de détrempe dans l'eau plus alkaline.
 
 

 
Mais sans bouillon non plus, juste de la passata de tomate et cuire jusqu'à réduction ...

 
+1 pour le nuoc mam, j'ai improvisé une recette sur base de mes souvenirs de là-bas. J'étais pas loin.
Par contre si c'est originaire du Mali sans doute pas trop de poisson séché. La version sénégalaise en contient peut-être si on s'éloigne de la frontière Mali - Sénégal et on se rapproche des côtes.  
 

 
D'avoir revu la vidéo dernièrement, il le fait pour accélérer la cuisson relativement courte chez lui (2h de mémoire) et éponge bien la viande en sortie de détrempe dans l'eau plus alkaline.
 
 

 
Mais sans bouillon non plus, juste de la passata de tomate et cuire jusqu'à réduction ...

soir'
Des idées pour assaisonner un carpaccio de langoustines ?
Je pensais faire citron vert, huile d'olive, granny smith et pignon de pin torréfié.
Merci

Ca a l'air cool ton idée, fais au plus simple, c'est subtile la chair de langoustine

Tu peux mettre un petit poivre pas trop fort avec, tu manques d'une épice, sauf si ton huile d'olive est relevée. Je te conseille un poivre bien expressif et fruité comme timut ou kampot, Espelette ou gochugaru si tu préfères quelque chose de plus piquant et floral, mais à doser avec parcimonie.

Le citron vert tu peux remplacer par une réduction de fruit de la passion, ou juste un peu de fruit frais. Ça va "cuire" ta chair plus doucement que le citron vert très agressif en acidité. N'oublie pas de zester ton agrume d'ailleurs c'est joli et c'est bon !

Complètement d'accord avec Kliss.

Si tu peux en trouver, en dosant délicatement,  du piment aji, qui est très fruité/acidulé.

Quelques dashes de mezcal ça peut le faire aussi, toujours avec la main légère.

Très bonnes idées messieurs, merci

J'ai un vinaigre (blanc) de miel à la framboise, que j'utilise peu dans les vinaigrettes.

Par contre ce soir c'est magret, je me dis qu'il doit être possible de l'utiliser pour en faire une sauce.

J'imagine qu'il faut en faire une réduction mais ensuite l'allonger avec un autre liquide pour ne pas justement avoir un côté trop vinaigré.

Vous feriez comment

Edit : ce ne serait pas une sauce gastrique ce que je veux faire ?

Cidre + miel pour la base, un peu de vinaigre pour pimper mais la base doit rester le cidre sinon tes dents vont tomber.

Je dirais mirin + sauce soja foncée avec le vinaigre, et tu déglaces ta poêle avec (ouais ça nique le culottage mais OSEF ça se refait vite)

J'ai plus quelque chose comme ça en tête : https://www.lesrecettesdevirginie.c [...] boise.html

On n'est pas loin du chutney là avec la dose de sucre  

Ca se tente en gastrique, avec comme le dit Sgt, sauce soja pour allonger ! Si tu as un bouillon, un fond, un truc dans le genre c'est cool aussi.

yes un bouillon ça le fait aussi
 
Pour du magret, un peu de poivre de Jamaïque et de badiane infusés dans le bouillon/sauce soja ça le fait bien aussi

 
Effectivement c'est beaucoup, mais les gastriques que j'ai pu voir c'est 50g de sucre pour 5cl de vinaigre. Même proportion donc.
 

 
Ok, donc je pourrais tout simplement faire 50g de sucre, 5cl de vinaigre et j'allonge au bouillon de veau ?
 
Pas trop envie de faire un truc avec de la sauce soja, c'était la base de sauce la dernière fois que j'ai fait du magret

 
Ça me paraît pas mal    
 
Voire en réduisant le sucre et en mettant plus d'échalottes