Reprise du message précédent :

Perso j'adore   mais je le fais a la truite, je ne mange plus de saumon

Truites farios pêchées en rivière, évidemment

Question Bourguignon. Je vois que Thierry Marx explique que la science recommande une marinade à l'eau gazeuse 1H.... et que la marinade longue au vin rouge et inutile.
 
Vous avez testé ?

J'en étais resté sur : la marinade est inutile.

limite contre productif la marinade au vin rouge qui va durcir la viande non ?

J'ai du mal à voir l'intérêt d'une marinade dans de l'eau pendant une heure... A voir ce que dit la science!
Effectivement la marinade au vin rouge à éviter pour moi.

eau pétillante, ptet un effet du gaz carbonique ?

Le bicarbonate casse le collagène

La cuisson lente fait la même chose non ?

J'ai cherché vite fait mais je suis pas super convaincu par ce que j'ai trouvé
Genre les bulles qui font un massage à la viande  
 
Après ça doit être un peu acide l'eau gazeuse.

 
Oui donc autant ne rien faire.
 
Et sinon faire toaster la farine avant de singer, ça vous parle?

L'intérêt pourrait être pour des morceaux de boeuf assez fin / steaks qui ne sont pas destinés à une cuisson longue.

moi je fais le Bourguignon avec avec un mélange boeuf, porc et agneau
j'ai bon ?

Yes.

https://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t54954904

Rétrospectivement, le trempage dans la badoit me semble complètement dispensable.

As-tu essayé avec de la San Pellegrino (c) ?

 
J'ai vu hier en filtrant, top bravo !
 
Tu ne filtres pas ta sauce à la fin pour obtenir un résultat lisse sans les résidus bouillits de la garniture? Je pense filtrer.

Est-ce que vous auriez une bonne recette de mafé?  
On reçoit du monde samedi, je voulais faire des lasagnes mais madame a dit non

Celle de papilles et pupilles
https://www.papillesetpupilles.fr/2 [...] hide.html/
Certains disent qu'il faut absolument utiliser le beurre de cacahuète de la marque Dakatine. Je ne sais pas si c'est vrai ou juste un attachement affectif à cette marque  

Il est pas sucré alors que d'autres marques oui

Non, pas essayé. Je pense pas que ce sera fondamentalement différent. En gros c'est de la flotte avec un peu de bicarbonate. Oui c'est utilisé pour attendrir mais avec un truc qui va mijoter X heures, je suis pas convaincu de l'intérêt. Marx cuisine à la Badoit, je veux bien croire que ça puisse apporter quelque chose avec certaines préparations (vs eau dure du robinet) mais dans le cas présent, j'ai un gros doute.
 

Perso ça me dérangeait pas d'avoir des petits morceaux d'oignons, de céleri, etc dans la sauce mais si tu veux un truc lisse et "propre", faudrait passer la sauce en effet.  

N'importe quel non sucré en fait.
J'achète le Bonmafé, c'est écrit dessus donc ça doit forcément être le meilleur
Et effectivement il est très sympa, les cahuètes doivent être moulues avec leur petite peau parce qu'il est plus foncé que les marques américaines.

 
l'alcool "cuit" la viande en effet, donc mieux vaut eviter de mariner dans des trucs alcoolisés.
source : le scientifique des carnets de julie dans l'episode sur le bourguignon il me semble
 
je fais pas mariner perso

     bien vu

du coup on gagne combien en temps de cuisson le lendemain?  

Merci pour le mafé, c'est parti pour les courses
Et merci à Pascal20 pour sa réponse très sérieuse à ma question trollesque
 
Edit pour le mafé : j'étais tombé sur la recette du NY Times, utilisée en référence par Papilles et pupilles donc ça me semble nickel.

 
Le fait de singer la viande finira par produire un roux. En toastant la farine avant tu n'obtiendras pas de roux blanc.
 
Je ne suis pas trop sûr des différences de goûts entre les trois types de roux. Par contre il semblerait que plus le roux soit foncé, moins il ait de pouvoir liant.

 
bah c'est surtout que tu commence la cuisson lente sans saisir avant, ce qui est un peu dommage.
et le temps de cuisson c'est quasi non pertinent pour un bourguignon de toute façon  

 
C'est bien possible oui
 
Le roux créole, bien torréfié, prend carrémend une saveur fumée
 

c'était une petite joke  
moi, je prépare la veille pour allumer le feu le matin.
et le matin, j'aime pas couper des oignons/carottes. donc tant qu'à le préparer le soir autant qu'il baigne dans le vin et les aromates toute la nuit.
pour la viande, faut simplement prendre de la viande qualité et fraiche au départ et ça cuira jusqu'à "fondant".

Je vois que ça parle bourguignon ici.
Je fais la recette de la cuisine de Bernard.
Petite manie personnelle, je prépare en avance, pour pouvoir remettre au frais le plat, ce qui me permet d'éliminer le gras de la sauce qui a figé en surface, ça n'en est que meilleur.
 
https://lacuisinedebernard.com/le-boeuf-bourguignon/

Ah, cette fois, c'est marinade vin rouge et cognac

Ma recette de référence pour le bœuf bourguignon (testé aussi avec du sanglier)  
https://madame.lefigaro.fr/recettes [...] 601-201797
Pas de farine mais on mixe la sauce avec les oignon carottes et on passe au chinois.  
Et marinade au vin flambé.
 
Sinon ma recette de mafé que j'ai bien aimé :
François-Régis Gaudry revisite le mafé !
https://www.youtube.com/watch?v=9uDte-pIZ48
 

Du coup, une marinade de 24  heures avec un vin rouge désalcoolisé, ça devrait le faire, non ?

C'est la recette que je fais, en quoi c'est revisité ?

Faire bouillir le vin et le flamber, c'est ce que suggéraient Marx et le chimiste si on tenait à faire mariner.

Pas avec un pinard désalcoolisé du commerce, mieux vaut faire cramer l'alcool de ton vin au préalable à la casserole.

Oui, tout à fait, j'avoue que je n'ai jamais fait.

Ca m'aurait permis de passer une bouteille

Sangria, c'est mon conseil sauf si t'es sûr qu'il est bon

Sinon, le carafer et essayer de le passer pendant un repas pour tester tes convives

Je ne parle pas de mauvais vin, je parle de vin désalcoolisé

C'est quoi la différence?