Reprise du message précédent :

J'ai commencé ce soir avec les huitres, rillettes de truite fumée et scampis sur lit de chicon (endives, préférereons certains) comme ça demain pas besoin de faire semblant sur les fruits de mer ...  
 

 
Attention que les "lait" de soja pour petit déjeuner son hyper méga blindé de sucre pour rendre le truc comestible et donc pas du tout appropriés pour une béchamel.
 

 
Mon patron m'a convaincu que le gravlax avait besoin d'un petit verre d'aquavit pour être bon ... donc comme je ne trouve pas d'aquavit par ici, pas de gravlax ....

Je ne parlais que de lait végétal pour cuisine, pas pour petit dej.

Il n’y a pas de sucres dans les boissons végétales au soja, sauf celles où ils en ajoutent  
C’est très bien pour cuisiner.

Aller, puisque c'est vendredi je me sens obligé de partager ce classement    
 
 

"World’s cuisines ranking according to audience votes for ingredients, dishes and beverages."

Franchement c'est pas loin de mon classement. On peut discuter sur la Chine, la Thailand. Mais ouais, je suis globalement d'accord avec ça.
Le Pérou, il y a une grosse diaspora jap, du coup leur bouffe c'est un mix entre le jap et l'Amérique du sud.
Les USA, souvenez vous les cours de géographie au collège : le melting pot, ils l'ont réussi culinairement au moins.
Édit : j'écris ça en faisant les boules de viande americano itlaiennes pour le repas de Noël de mes enfants et neuveux.
Re edit : la bouffe mexicaine c'est génial.

J'y suis allé tellement à reculons sur le désossage des DEUX chapons pas le choix, même si je sortais d'une dégustation de spiritueux...

Deux chapons (3.1kg et 3.9kg) en galantine, avec une farce aux morilles, truffes, oignons, ail, moutarde, lardons, châtaignes et sel de romarin aux zestes d'agrumes et à la sauge.

C'est parti pour 5h au sous-vide à 65°C.

Y a rien qui va dans ce classement.

Je remplace par du gin ça fait le taf

Un p’tit rhum 3 Rivières Cuvée de l’océan et c’est parti

 
Arrêtez ou je ressort mes classements de cuisine européenne avec la France 1er dans quasi chaque top  
Ça va encore énerver les belges et les suisses

Démoulage des bestiaux ce matin ...
Première fois que j'ai pas une goute de gelée qui a fuité ...
 
On est tout de même à 880g pour le long, 730 pour le rond.
 

La cuisine libanaise derrière la bouffe anglaise mais bien sûr  

C'est ce qui m'a fait le plus tiquer.

non mais déjà USA == France
 

J'ai lancé mon jus.  
 

 
Alex, here I come.

 
Ca marche à la vodka

Et la tranchi bordel

Ici hier je me suis pas fait chier, poulet de Georges Blanc, sauce crème, foie gras et Crémant. Cèpes sautés et pommes noisettes Picard parce que pas que ça à faire
Je valide définitivement la cuisson des blancs sur coffre, ce truc est magique

Blancs sur coffre ?

Tu prépares ton poulet, tu coupes les cuisses, tu sépares les pilons des hauts, tu enlèves les ailes, il te reste la carcasse avec les blancs dessus : c'est ce qu'on appelle les blancs sur coffre. Les cuisses et les ailes cuisent dans la crème, les blancs passent au four.

Tu prends ton coffre : tu sales, tu poivres, tu badigeonnes sa race de beurre et tu enfournes dans un four préchauffé à 210 pour une vingtaine de minutes (pour un poulet entre 2 et 2,5 kg à TA, perso je ne coupe pas le coffre en 2 pour virer l'arrière avec le croupion, si tu le fais ça cuit plutôt 15 min). Quand c'est cuit, tu lèves les blancs, ils sont juste bien, juteux avec la peau bien dorée parce que la présence de la carcasse créé une inertie et une isolation qui empêche les blancs de sécher.

Évidemment tu bouffes les sot-l'y-laisse comme un crevard dans la cuisine et tu gardes la carcasse pour un bouillon

That's my girl !

On mange ce midi , patience !

Je pense que vous avez eu une mauvaise influence, j'ai eu un moule a pâte en croûte sous le sapin

 
Tu peux aussi glisser des lamelles de truffes sous la peau ( demi deuil ) et dans ce cas il vaut mieux cuire la bête dans un torchon et plongée dans un bouillon de volaille, ça agresse bien moins la truffe, il faut un bouillon à peine frémissant et compter 2/3 heures suivant la taille, bien entendu une farce est la bienvenue aussi, genre blanc de volaille, crème, blanc d'œuf, truffes, sel et poivre  
 

Je connais aussi mais j'aime pas la truffe

Tu fais cuire les ailes, les pilons et les cuisses en même temps dans un plat à côté ?

Tu farcis ton poulet ?

Ça me tente pour ce soir

https://www.youtube.com/watch?v=nQI-6fvkXuc

https://www.youtube.com/watch?v=QUjDpPDO3JU

La premiere partie de l'aile peut être laissée sur la carcasse, avec les blancs. G. Blanc cuit les cuisses à la cocotte dans des litrons de crème et les suprêmes au four. Apres, on reste libre de faire comme on veut mais le principe c'est effectivement de pouvoir gérer séparément la cuisson des cuisses et des suprêmes. Quand tu prépares la carcasse façon bateau, tu peux éventuellement glisser des trucs sous la peau mais y'a plus vraiment moyen de farcir. Les bouts des ailes, la moitié de la carcasse, les abats, ça peut servir a faire jus/bouillon/fond.

L'idée de la cuisson sur coffre c'est vraiment d'avoir une cuisson des blancs parfaite. C'est souvent ça qui est fait quand tu commandes des suprêmes au resto chez quelqu'un qui fait bien son taf.
Si tu mets les cuisses à côté je pense que ça ne sera pas suffisant pour elles quand les blancs seront à point donc il faudra probablement enlever les blancs et poursuivre pour les cuisses.

Voilà, c'est tout à fait ça.

La petite victime :

Poulet haché, poulet fumé effiloché, échine de porc, foies de volaille confit, peau de poulet fumé frite dans le gras de canard aux épices de laoganma, pistaches, cognac, et une gelée au ratafia et dashi.

Au dessus c'est le soleil  

 
Bon ben voila le Wellington, avec sa sauce aux morilles et un peu de verdure. Cuisson à 220°C jusqu'à 36°C à cœur, repos jusqu'à 54°C. C'est 2-3°C de trop si je n'écoutais que moi mais c'était super quand même.
 

ohlala, superbe.    
 
Super idée la peau de poulet frite.  

Je ne crois que ce que je goûte
 
Mais ouais, je pense qu'après avoir goûté à ça, on peut mourir en paix

Super texture, ultra tendre, j'ai fait gaffe avec le robot pour la viande hachée, que des à-coups pour que ça reste tendre. Et j'en ai un deuxième auquel on n'a pas touché

Louuuurd

Voilà ce qu'ont donné les deux chapons, servi avec une gravy au bouillon de poulet maison, une autre aux champignons (secs et frais rôtis, avec bouillon au shiitake, cèpes et morilles), et une purée de butternut pdt et châtaignes

De mon côté la pate anglaise au saindoux n'avait pas du tout le même effet liant qu'avec du beurre du coup ay la découpe ça a un peu été le carnage.

Bon c'est pas moi qui m'en suis occupé et ça a été une grosse erreur, combo couteau de merde et geste pas assuré.

J'ai pensé à vous in extremis pour prendre une photo  

Carnage aussi sur ma photo des PC, la congélation ça n'a pas aidé. Et j'ai aussi oublié de vider le jus de cuisson avant de couler la gelée.

Petit pâté en croûte d'apéro.

Chapon désossé farci.

Paris Brest de dessert.

J'ai passé un peu de temps en cuisine mais ça valait le coup.
Tout bien réussi.
Pas eu le temps de prendre le gravlax en photo par contre. Mais très bien aussi.
Aucun échec cette année, on était super contents.

Super boulot !

Propre le chapon
Tu as laissé les os des cuisses ?