Reprise du message précédent :

 
   
 
Tu dois niquer ton culottage avec ton liquide vaisselle, pour moi il faut nettement moins de MG que dans du teflon, c'est tout l'intérêt. Le teflon le seul intérêt c'est que ça passe au lave-vaisselle et que les novices peuvent l'utiliser (locations...)
 
Moi je les déglace à l'eau, un coup de brosse, s'il y a des résidus cramés, je torréfie du gros sel à sec puis je frotte et je rince.
 

 
+1 la 28 est parfaite pour un usage quotidien, 2 à 4 oeufs par exemple.
 

Ben écoutez vous pouvez considérer que je fais nawak mais ma poêle me semble effectivement culottée, le fond est bien noir bien lisse. Notez que j'y suis pas allé au liquide vaisselle et à la boule inox dès le premier jour hein, maintenant ça fait quelques années d'utilisation quotidienne voire biquotidienne donc le culottage est costaud j'imagine.

La boule inox je vois pas comment elle niquerait la surface culottée bien lisse, et le liquide vaisselle c'est pas pour faire tremper, je passe juste une éponge qui en a un peu sur la poêle quoi.

Pour être tout à fait honnête j'avais niqué une partie du culottage un jour où par erreur j'ai sorti cette poêle au lieu de la sauteuse en inox pour une recette avec tomates et/ou vin blanc (me souviens plus bien). J'ai eu la flemme de rattraper ça parfaitement donc au fond sur les bords c'est un peu moins bien culotté depuis.

Cela dit ça ne me gêne pas trop en pratique et ça n'a vraiment rien à voir avec ma sauteuse inox pour ce qui est d'être anti adhésif.

Je mets quand même du papier cuisson pour les poissons blancs et je sors la toute petite poêle anti adhésive pour les oeufs aux plats, je trouve ça plus pratique.

 
On a déjà eu cette discussion plusieurs fois sur ce forum, il y a les personnes qui arrivent à manipuler l'inox et l'acier (culotté) sans que ça colle, et les autres

C'est dingue ça, alors qu'on doit avoir à peu près  la même utilisation pourtant?
 
 
La MG pour moi c'est essentiellement huile d'olive, + graisse de canard, rarement du beurre. Et mon culottage est régulièrement niqué par ma compagne, pas grave il se refait tout seul (elle vient de m'offrir une sauteuse Staub, ça n'arrivera plus   )
 
Gaz, et préchauffe ~ une minute, mini trente secondes à fond
 
Pour ma crêpîère DB, uniquement huile de tournesol (une goutte quand la poêle est brûlante, essuyée aussitôt au Sopalin avant de verser la première louche), là aussi RAS.
 
Idem le poêlon en fonte et le wok en tôle
 

Tiens d’ailleurs il y a une différence entre fonte et acier niveau maintenance du culottage? J’ai l’impression que c’est plus simple avec la fonte mais j’ai pas trop d’expérience avec.

Ce n'est pas mon impression (la fonte est plus poreuse) ; ce n'est pas non plus la même utilisation (poêle acier réactive aux montées de chaleur là où le poêlon est sur l'inertie).  
 
Du coup le pôêlon est dédiée à des cuissons plus longues/rustiques susceptibles de niquer le culottage (friture, coquillages, jiaozi d'abord grillés puis pochés eau-vinaigre noir-fécule...)
 
Le wok est plus indiqué pour la friture (fond rond), à l'exception des nems qui doivent être semi-immergés.

moi sur une omelette, si je commence à secouer sous la face cuite faut que ça bouge.

 
T'as raison j'ai pris une plancha en fonte émaillée (Creuset) c'est pas le bon revetement pour saisir des trucs, assez inutile du coup  

 
C'est bien pour les légumes, coquillages, tout ce qui rend de la flotte à la cuisson

Le fond de ma DB :  

Et encore c'était il y a 4 ans.
 
Ca se fait tout seul, mais effectivement les premiers temps faut pas la récurer systématiquement avec produit vaisselle et boule inox
J'en ai une plus petite pour les oeufs, ça colle jamais dessus.
Et je peux la laver à fond ça bouge plus.
 
L'inox c'est un peu plus compliqué mais avec un peu de pratique ça se fait bien, et au moins ça se lave très bien si c'est un peu collé. Et pour les sucs c'est le top, sur la DB ça glisse trop maintenant j'ai plus rien qui accroche

Ca remplace la graisse de canard.
 
Ou sur du pain avec du poivre, et tu as du smout.

Des carnitas

Ah oui, tiens, ça ne me serait pas venu spontanément à l'esprit

En tartine avec des raisins secs et des guindillas au vinaigre

Moi c'est le mangé tartiné qui ne me serait pas venu à l'esprit

C'est très habituel dans nos estaminets

J'ai pas du tout la place pour manger du pain entre mon jambonneau et celui de madame à terminer, sans parler des saladiers de frites avec la mayonnaises maison et des bières aussi caloriques qu'un MacDo

les jambonneaux de mme ?  

 
C'était pour un petit déjeuner à Prague
 
Surprenant c'est sûr, mais pas dégueu au final.
 
La pinte de pils servie avec était tout de même absolument nécessaire pour faire passer  

Mais c'est quoi ces trucs de barbares avec le saindoux! Nous, on utilise celui de notre cochon annuel pour tout ce qui est rôti à la cocotte en remplacement du beurre/huile

Ah c'est plutôt exotique    
 
Y en a qui vont devoir changer leurs traditions culinaires avec le RC

vivement les plats traditionnels avec les oranges de provence et les bananes du pays basque
 

C'est pas un gros classique italien aussi ? Lard de colonnata avec sel et romarin, sur du pain ?

J'ai déjà entamé ma transition culinaire grâce à mon Rice Cooker  
 
     

Sur des crostini chauds  
Mais normalement, c'est déjà assaisonné...

c'est ce qui se fait pour remplacer le beurre par ici . mais franchement, je le sens pas vraiment

Je veux faire un rôti de boeuf pour la belle-famille.
 
Je pense acheter du contre-filet, dry-brine, puis à fond à 250°C.
 
J'ai vu une recette sur Italia Squisita où le dry brine est composé en plus du sel de sucre muscave. Qu'en pensez-vous ?
 
Là où ça m'embête c'est que le rôti repose à l'air libre pendant 30 minutes, pour conserver le croquant de sa croute mais ça signifie qu'il est ensuite obligatoirement froid.  
 
Pensez-vous que si je le laisse reposer dans un four à 40°C ça ira ?
 
Ensuite pour la sauce, étant donné que ce sera accompagné de frites et salade, je déglace simplement le fond avec un fond de veau (malheureusement lyophilisé ), que je fais réduire, et basta ? J'y ajoute de l'alcool ? Autre ?

jamais entendu l'expression dry brine. c'est pareil qu'un dry rub ?

Brine c'est forcément avec du liquide non ?

https://www.seriouseats.com/how-to-dry-brine

C'est comme ça que je prépare mes côtes à l'OS et que j'obtiens une caramélisation et une tendreté exceptionnelles

 
mais si c'est avec du liquide, est-ce que ça reste dry ?  

En gros :
- Dry brine = sel (+ sucre, etc.)
- Wet brine = eau salée (+ sucre, etc.)
 
Saumure sèche et saumure mouillée

C'est juste une expression  

Sinon le sucre ça me paraît chelou sur un dry brine de boeuf Koskoz, ça va aider à colorer puisque ça va caraméliser mais pas sûr que ce soit gustativement intéressant. Prends un second rôti pour tenter

Tu peux clairement laisser reposer au four à 50-60°C en fonction de ta T de service. Mais gaffe à l'inertie, si tu laisses reposer une demi-heure un rôti qui sort du four, il va pas être froid au service ai contraire, il continue à chauffer.

Selon moi, tu le sors du four et de son plat, tu le mets sous alu, et banco.

Justement je précise qu'il n'est pas mis sous alu pour garder la croute
 
La recette en question : https://youtu.be/PAKGAMGaV3E?si=Zl0wd3bQi0hO-mtS

Pour le pulled-pork ici.

Je cherche à améliorer mon plating, vous suivez des chefs sur insta ou une autre plateforme qui font des jolis trucs ?  
 
Sans aller jusqu'au 3 étoiles, mais des assiettes un peu sympa

Jules Cooking sur youtube