Reprise du message précédent :

 
m'enfin, les photos (moches) sont juste au-dessus

Petite razzia chez l'épicerie italienne (mais bon, je passe souvent devant) : raviolis foie gras, raviolis magret et cêpes, pâtes et de quoi faire des carbonaras, lardons herta italiens, onions italiens, crème fraîche italienne  

J'ai été petit joueur sur le mascarpone, mais il y a les bûches de nowel en ce moment

Est ce que vous avez une recette d'une sauce pour accompagner du homard froid ? Pour changer de la tradi mayo.

Peut-être du beurre bordier aux algues ?

Hollandaiiiiiiise

Sauce cocktail ?
Aïoli ?
 
Beurre Bordier aux algues putain mon rêve

On peut toujours faire soi-même son beurre manié aux algues, surtout que ces dernières se trouvent facilement en magasins bio : https://cuisinealouest.com/comment- [...] es-algues/

Oui mais dans beurre Bordier aux algues, le mot important c'est Bordier  

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J'ai vu qu'il en existe aussi au yuzu, au piment, à l'huile d'olive et au citron... ça peut être sympa aussi avec des crustacés

Ok Bordier c'est censé être la Rolls du beurre, mais pour faire un truc aromatisé correct je pense qu'un bon beurre AOC donnera un résultat déjà très bien.

 
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ou yuzu, ail des ours, y a plein de trucs qui marchent bien en beurre manié

Oui oui, un Charente Poitou genre un Echiré, ou un Bresse, ça peut déjà être très très bien. J'en ai déjà fait à la truffe quand je m'en étais offert une, et je fais régulièrement du beurre de sauge.

Ah mais oui, truffe, sauge, je cherchais à quoi d'autre j'avais déjà fait

Mais à faire fondre et on trempe le morceau de homard dedans ?

Une sauce bisquée ? Tu fais flamber au cognac (ou au pastis/ouzo/raki) les carcasses du homard (tu peux rajouter deux ou trois crevettes si tu en as qui traînent au surgélateur) avec des échalotes et de l'ail, puis après flambage tu mets un peu de concentré de tomates et de la crème fraîche + piment d'espelette. Tu passes le tout au blender, puis au chinois, puis tu peux faire un peu réduire et quand ça te paraît bien tu coupes le feu tu rajoutes un bon morceau de beurre que tu incorpores gentiment. Best sauce, pas compliqué, méga bon.

https://www.maisonbordier.com/our-r [...] ux-algues/

Tartine de pain, beurre et homard   à la bonne franquette  

Quand je fais un bourguignon, j'obtiens toujours une viande dure, limite bouillie.
Farinée, je la fais pourtant revenir dans du beurre avec un oignon et la cuit dans du vin avec le jus de la cuisson des carottes pendant ~3heures.
Qu'est ce que je loupe ?

Selon moi, ça empêche le "jus" de rentrer par la suite et hydrater les fibres.
Le plus important est de vraiment choisir sa viande au départ. demande à ton boucher. Depuis je n'ai plus ce genre de pb. La viande fond dans la bouche .
Une cuisson de seulement 3h est insuffisante, je pense. Moi c'est 6h mini à feu très doux en mouillant régulièrement  
Saisir la viande au départ c'est bien pour cuire dans un four ensuite, pas pour mijoter.

oui plus la viande est de mauvaise qualité plus il faut faire cuire longtemps... très longtemps...

dites, j'ai une bête question
 
ça a quel goût, le bicarbonate de soude ?
 
parce que je sais que j'en ai déjà acheté, mais vu que je trouve plus le pot, j'imagine que c'est ma femme qui a mis ça dans un bocal sans étiquette
 
j'ai trouvé un pot d'une poudre blanche non identifiée, mais je suis pas du tout certain que c'est ça
 
ça a un goût ? une texture ? ça pique ? ça pétille ? est-ce que ça se tord ni ne se fonde ?

 
bonjour
si vous en jetez (un peu) dans l'eau bouillante, ça fait une jolie réaction

La viande que m'a servie le boucher est peut etre trop maigre pour le bourguignon.

Ca ressemble à du sel pas trop salé.
Edit : et oui aussi ça fait de la mousse quand tu mélanges à du vinaigre. Ceci dit, la levure chimique mousse aussi avec le vinaigre. Mais la levure chimique c'est en partie du bicarbonate de soude.

bon ben en gros le truc que j'ai trouvé c'est pas ça, et donc ma meuf a du le jeter purement et simplement (ou alors elle se fait des rails de bicarbonate de soude en cachette)
 
pas grave, j'ai trop d'argent et j'adore acheter des trucs plusieurs fois pour bien dépenser du pognon

"Matériel inconnu, touche à ton..."

 
c'est pour faire la recette de boeuf au wok que t'as posté l'autre jour justement, avec la black bean garlic sauce
 
tu achèterais quoi comme morceau de boeuf pour faire ça ? du filet pur ?

Aucun souvenir, mais ouais, filet, hampe, bavette...

Avec un viande pas ouf ça peut prendre 5h pour niquer ce fdzp de collagène.

avec du vinaigre, ça mousse. D'ailleurs, c'est une astuce de grand mère pour nettoyer des trucs

Petite question à propos de gravlax…
Je m’y suis pris un peu tard et j’ai récupéré le saumon frais hier, que j’ai congelé immédiatement.
Je dois attendre combien de temps avant d’entamer la décongélation ?

24h je pense c'est ton minimum

Je crois pas que je congelais le saumon quand je faisais du gravlax j'aurais du ?

En règle générale (il me semble), on congèle le poisson quand on va le consommer cru, pour éviter la salmonellose.

Même noyé dans trois tonne de sel comme le gravlax ?

Je me pose aussi la question, perso j'ai jamais congelé même avant conso façon sashimi, mais j'ai peut être des vers au cul depuis 15 ans sans m'en rendre compte du coup

Cuisson sel ou citron VS cuisson chaleur c'est pas le même deal pour les pathogènes je suppose

c'est pour les anisakis, sel et vinaigre y changent rien
faut soit une cuisson à coeur à 60°C, soit une congélation à -20°C pendant 24H (donc 48h à moins froid dans nos congels maison)
 

oui et de ce que je lis pour la salmonellose c'est l'inverse, ça résiste plutôt bien à la congélation.

Volaille cette année pour Noël. Avec son jus corsé. Je prends un peu d'avance, ça partira portionné au congélo.

My mistake, c'est pour les vers et pas pour la salmonellose

C'est pour les anisakis.
Édit : burnaide.