Reprise du message précédent :

t'as qu'à bouffer plus simple . Mais faire du riz c'est qd même la base, si tu aimes un peu l'asiat. c'est pas un achat inutile.

Jvais la travailler madame, c'est important le rice cooker

en plus la vapeur de riz ça sent bon. ton micro-ionde, il fera jamais la même chose  ça peut dépanner, mais ça s'arrête là.

Détrompes toi, ça sent bon le riz dans toute la maison quand je le fais au micro-ondes

ça sert à quoi de rincer le riz ?
chez moi c'est un mug de riz basmati pendant 1mn dans de l'huile d'olive chaude, dans wok à fond plat en teflon de merde
puis 2 mugs de flotte, et je laisse faire à feu vif sans couvrir et sans toucher à rien, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de flotte
je me fie à mon oreille pour savoir quand c'est cuit
je gave de poivre et basta

Rincer l'amidon en trop pour que le riz soit moins collant. Aussi, dans les pays où tu chopes le riz "en gros", ça te permet de virer les caillasses et autres joyeusetés.

ok... jamais vu un riz coller avec ma méthode, sans rincer

Sans doute parce que tu mets de la flotte de merde

le calcaire niquerait l'amidon ?
ou alors le riz que j'achète est désamidoné d'usine ?

le basmat de qualité est celui avec le moins d'amidon résiduel.  
essaye avec un thai brisuré qu'on se marre  et perso, le riz huilé c'est pour le rissoto uniquement

bin en fait j'aime bien le basmati
et comme je l'aime bien, et qu'il ne colle pas, je vais rester là-dessus, merci pour les infos

Moi ce que je fais :
- rincer le riz pour virer l'excès d'amidon
- mettre de l'eau jusqu'à 2,5cm au dessus
- au feu en remuant de temps en temps
- ça bout à gros bouillon jusqu'à absorption
- couvrir le riz à feu méga doux pour finir en vapeur, 15mn
- laisser refroidir 10mn pour que l'amidon recristallise sur le grains
- égrainer à la fourchette en versant dans un saladier

Je le fais comme ça depuis que j'ai lu la technique sur Cuisinology, le riz est parfait. Il plaît aussi bien aux gens qui aiment bien cuit que ceux qui préfèrent al dente.

 
C’est celui que je prends pour mes chats    
La chair n’est pas très ferme, elle rend de l’eau. Je ne préfère pas savoir comment ont grandi ces pauvres bestioles    

Normal, tu nacre le riz (revenu dans de la matière grasse).
Ça "fixe" l'amidon volatil aux grain de riz.

En gros les méthodes de cuisson du riz :
créole :
Le riz est cuit dans un grand volume d'eau bouillante. Pas besoin de rincer car l'amidon volatil est largement dilué dans l'eau de cuisson.

Par absorption :
Le riz est cuit dans juste la quantité d'eau nécessaire.
Il faut rincer le riz car sinon la concentration en amidon sera trop élevée et le riz sera collant.

Pilaf :
Comme par absorption, sauf que cette fois le riz est d'abord revenu dans de la matière grasse. Pas besoin de rincer car l'étape de nacrage du riz empêche l'amidon de réagir avec l'eau de cuisson.

Riz basmati : faire revenir le riz dans du beurre, ajouter 2 volumes d'eau, petit feu et hop c'est fini.

Une casserole, de l'eau, de la flamme et zou !

https://jepensedoncjecuis.com/2019/ [...] c-une.html
 
Attention, c'est technique
 
Dédicace à Kriss : https://jepensedoncjecuis.com/2016/ [...] autes.html

Ouais sur la chaleur de cuisson je pense aussi que j'ai trop mis de trucs dans le wok (deux portions plutôt qu'une). Faut aussi que je démonte ma plaque et que je joue avec l'intensité du brûleur, j'aurai jamais le réacteur d'avion de chasse qui me fait rêver, mais je crois que je suis pas au max
 
Bon réf d'ailleurs pour le 1er article, Dan Souza c'est sérieux. Le Kenji light d'America's Test Kitchen.

Merci pour la ref du site c'est très intéressant

Blog en français d’un gars passionné de cuisine, avec une formation scientifique, ses références sont souvent Kenji Lopez.
 
Il a d'ailleurs une technique pour la cuisson des pâtes qui va à l'encontre des règles habituelles  
 
https://jepensedoncjecuis.com/2017/ [...] pates.html

comment on fait la paella déjà?

Protocole Kenji depuis un moment déjà

 
Moque toi, moque toi, mais j'y ai pensé pour sauver la situation

Oui, c'est d'ailleurs indiqué en référence, mais je ne vais jamais ou presque sur les sites anglophones et je suis étonné qu'on ne parle pas plus de cette technique...

 
J'avais ce problème au Canada, mais en France ca m'est jamais arrivé. On n'est pas sur du poulet de compèt, c'est sûr, mais après l'outre-Atlantique je suis plus tolérant

On parlait courgettes récemment.

Lundi j'ai fait des tagliatelles à la puttanesca. J'adore ça mais j'ai ma dose de glucides et de gluten pour la semaine là.

Or j'avais des tomates bien mûres, j'ai donc refait une sauce puttanesca, anchois, ail, câpres, piments, olives de Kalamata coupées en quatre, le tout sauté à l'huile d'olive puis on ajoute les tomates et on laisse compoter vingt minutes.

En même temps j'avais fait sauter des courgettes avec un oignon, puis j'ai assemblé le tout, avec un demi bouquet de basilic.
On est donc à la croisée de la ratatouille et de la caponata, ça passe très bien.

Lundi j'avais pris des anchois Delicius, qui portent très bien leur nom, hier c'était des Ortiz, qui sont encore un cran au dessus. Rien tremper du pain dans leur huile c'est  

Pour les anchois tu prends des marins ou salés ? Autant j'adore les premiers autant j'ai du mal avec les seconds. A essayer quand même

Anchois à l'huile d'olive, en boîte ou en bocal.
 
Delicius ou Ortiz pour ma part, qui sont d'excellente qualité, et ça ne coûte pas tellement plus cher.
 

Je viens de retrouver un post récent, en fait les Delicius ne sont pas très chers, mais les Ortiz quand même nettement plus.
 

tu ne pouvais rien sauver en mettant le riz en même temps que les legumes en fait éventuellement mettre ta bouillie dans de la pate à filo comme la chouquetterie  
 
déjà pour le riz cantonnais, je fais le riz et les oeufs brouillés à part. c'est juste la base

 
WAT

j'ai tiqué aussi, cette méconnaissance ...

 
Il n'est même pas nécessaire d'attendre l'ébullition.

WAT WAT WAT  

je cuits le riz à part, je rassemble tout ensuite pour faire sauter l'ensemble. c'est la meilleure façon de contrôler la cuisson des différents éléments. n'importe quel chef te le dira : Chaque élément séparément pour maîtriser chaque cuisson.
tes petits pois ne cuisent pas à la même vitesse que le riz ou les oeufs...

La base c'est d'ajouter les ingrédients au fur et à mesure, selon leur temps de cuisson justement

c'est ce que j'ai dit pour la paella, c'était peut être trop de finesse pour le topic.  
Mais en régle générale, (le cantonnais) c'est mieux de cuire à part et rassembler. et notamment pour les couleurs des ingrédients qui sont plus contrastés.
oeuf bien jaune
riz bien blanc
et petits pois bien vert
 
la paella, on voudrait que le riz colore et cuise dans la préparation.

Le riz ne peut pas être bien blanc puisqu'il est sauté dans le gras des lap cheong, puis coloré par le nuoc mam, puis par l'oeuf mélangé.

Tiens j'ai fait un simili fried rice hier, avec du coeur de boeuf.
C'était bien bon.
Pas de petits pois surgelés.

 
mais le riz est pas censé être cuit de la veille ? Je comprends rien  

C'est bien meilleur avec du riz de la veille effet