Reprise du message précédent :

Merci, je vais essayer de trouver. Effectivement sur internet les prix sont relevés

Oui le délire c'est plutôt blés anciens (pour la raison : je vous recommande le docu arte "Gluten, l'ennemi public ?" )

Edit: pour compléter, aucun problème avec le gluten pour moi (ni intolérance ni quoique ce soit), mais plutôt l'impression qu'à long terme des pâtes aux blés anciens c'est légèrement mieux pour soi.

Il y a la solution de se faire ses pâtes soi-même

Cf le topoc à couettes:
https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 0538_1.htm

J'avais tenté des pâtes avec des proportions variables de petit épeautre et sarrasin, c'était plutôt pas mal (mais je ne me souviens plus des proportions exactes, autour des 50/50).
Piaf: oui parce que le sarrasin ne contient pas de gluten.

Pour quelle raison ?
Vraie curiosité.

As-tu dans ton chili relevé les notes réglisses/cacao du ancho ?  Décelé les douces saveurs de noisette du grelot Cascabel ? Apprécié la fraicheur fruitée du Habanero ? Le goût du modéré Jalapeño n'a t'il pas été écrasé par le piquant du précédent ?
 
 

Je ne connaissais pas la pluma de porc ibérique, ce plat a l'air bien sympathique  

il se dit que les pâtes complètes sont un peu mieux (j'imagine pour le diabète ). ici j'en prends et j'alterne.
pareil pour le sucre, on évite le raffiné blanc autant que possible.
C'est peut être une LU mais on assume.

 
Ce qui ressort du reportage d'arte, c'est que pour permettre le développement des cultures de blés, il a été développé dans les années 50-60 de nouvelles espèces de blé plus résistantes. Ca a bien fonctionné en termes de production et ça a certainement permis de résoudre une partie des problèmes de famine à l'époque (cf. la révolution verte et Norman Borlaug).
 
Ces variétés nouvelles de blé ont en fait moins de gluten que les anciens blés, mais l'"indice de tenacité" de ce gluten est plus important. L'indice de tenacité fait que ce blé nouveau est plus simple à travailler, notamment d'un point de vue industriel, mais en raison de cet indice de tenacité important cela le rendrait moins digeste.
 
Il n'y a pas d'étude qui démontrerait que c'est mauvais en soi, uniquement des constatations de corrélation avec l'augmentation de certaines maladies/intolérances.
 
Voilà, ce n'est pas démontré et je ne suis pas spécialiste, donc je ne me permettrais pas de prétendre que cela est une vérité absolue. C'est juste que ça me paraît, à mon niveau, suffisant pour essayer de consommer différemment. Mais on est peut-être un poil HS par rapport au sujet du topic
 
Edit : ah j'ai retrouvé un second reportage, je savais que j'en avais entendu parlé ailleurs mais je ne retrouvais pas. Un peu plus vulgarisant : Cash investigation : que s’est-il passé pour que le gluten soit moins digeste qu’avant ? (avec le style Cash investigation que je n'apprécie pas trop mais le fond y est).

C’est pas déconnant.

un cheval rare est cher, un cheval cher n'est pas rare.  

 
Je me doutais bien que c'était sur ça que tu basais.
Et c'est aussi pour ça que j'avais tenté les pâtes sarrasin-petit épeautre. Un gluten moins présent mais mieux digeste.
 
Après, tu peux toujours utiliser des proportions de farine sans gluten autre que le sarrasin, genre riz par exemple. Ça peut donner des trucs intéressants, tant gustativement que nutritionnellement

Mon boucher a toujours un truc ou deux qui sort de l'ordinaire mais c'est la 1ere fois qu'il avait de la pluma.

j'en est profité surtout qu'il n'avait plus d'échine et que j'étais déjà passé chez le poissonnier prendre les coques
 
Ca à plus de caractère que le filet mignon et suffisamment de gras pour bien griller et rester juteux même si on pousse un poil la cuisson même sil est conseillé de bouffer ca rosé).
C'est pas donné par contre.

très bon plat terre mer en tout cas et assez simple à faire.

Le porc aux palourdes à la pluma  

Mon beau-père en chope de temps en temps, on se fait ça en mode plancha avec des légumes ; effectivement le truc est tellement gras que tu peux lui dézinguer sa face à feu fort et le truc sort toujours super juteux   bon après on prend de la pluma de pata negra

J'avais essayé une fois sur conseil de M0m0ne, c'est bon et pas donné en effet  

Et Jonas,bon choix de piments pour le chili  

Les projets du week-end à partager ! On commence par le shoyu tare, j'ai testé deux nouvelles sauce soja. Celle de gauche est ignoble, celle de droite (la Pearl River Bridge) est nickel. Merci Shao au passage

Comme d'hab, recette de Way of Ramen en augmentant les doses d'oignon, remplaçant le saké par du vin, et les poissons secs par le bouillon de bonite, et en rajoutant champi secs et du varech (j'ai pas de kombu) :  https://wayoframen.com/recipe/shame [...] hoyu-tare/

Heureusement la seconde sauce soja est grandement améliorée et les deux litres de tare sont franchement nickel, bien différents de celui avec la sauce PRB. La PRB sort plus forte, plus salée, plus umami et meilleure.

J'en ai profité pour récupérer les aromatiques après l'infusion, et je m'en sers pour du riz frit ! Oignons+ail+champis, gingembre, et algues+oignons verts séparés.

Voici ce que ça donne en riz frit pour ce midi avec kimchi maison de choux de Bruxelles et de piments, saucisses sèches chinoises, petits pois, épinards, et l'ail+oignon+gingembre+champignons émincés. Et le tare pour finir, avec un poil d'huile de sésame.

J'ai aussi retrouvé un sac de gras de boeuf au congélo, donc j'ai fait le truc logique : gras de boeuf pour la cuisine et grattons de boeuf pour le kiff

Et maintenant le vif du sujet : les projets truffe. Je rentre pas trop dans le détail pour alléger le post, mais je réponds aux questions si vous en avez

J'ai utilisé ça (dispo sur Amazon) :

Et j'ai obtenu tout ça !

En premier lieu, deux beurres truffés : 250g de beurre doux, 50g de truffe, 2.5g de sel fin dans chaque. Dans l'un c'est tout, dans l'autre j'ai rajouté quelques gousses d'ail et du persil, ainsi que du poivre.
Je vais laisser infuser trois jours, puis je vais congeler, sûrement garder une ou deux rondelles pour des pâtes et/ou un steak.

Ensuite, la petite mayo à la truffe. Je vais une variation de celle-ci : https://www.seriouseats.com/sauced- [...] ise-recipe mais je prends du lait plutôt que de l'oeuf pour améliorer la durée de vie. Sinon c'est grosso modo la même recette, avec de la moutarde ancienne plutôt qu'en poudre car flemme. Environ 50g de truffe pour 180g d'huile et 90g de lait.
Je l'ai testée dans un wrap de poulet fumé du commerce, faut que ça infuse encore mais ça le fait

Après ça, j'ai lancé des gnudis hier. Comme un con j'ai pris du mascarpone au lieu de la ricotta, mais ça va le faire ! 100g de truffe rajoutés dans cette recette : https://www.notanothercookingshow.tv/post/tuscan-gnudi , j'ai aussi rajouté un peu d'ail écrasé (genre une gousse), et pas mal de poivre, et j'ai fait moitié semolina et moitié farine complète.

Et le clou du spectacle, car je sais ce que le topic attend   les fameuses petites toastinettes maison à la truffe avec cette recette : https://modernistcuisine.com/mc/gri [...] socks-off/
En revanche les niveaux de liquide de la recette sont à revoir, j'ai du rajouter au fur et à mesure. Impossible de mixer par contre avec la girafe, mais en prenant son temps ça passe. Et j'ai pas pris d'eau mais un mélange de lait condensé non sucré et de champagne, ce qui joue peut-être.

A gauche on a la classique mozzarella de cuisine et cheddar, avec 100g de truffe pour environ 550g de fromage. A droite la comté raclette, 600g de fromage environ. Le goût est ouf je dois dire : l'ajout du champagne ça donne l'impression de manger une toastinette fondue savoyarde truffée, dans les deux cas, avec les deux fromages qui sont bien différents en goût bien sûr ! Pas encore testées dans un grilled cheese, c'est prévu plus tard dans la semaine.

Il doit me rester 50g de truffe que je vais faire infuser dans de la crème fraîche pour faire cette pizza : https://www.seriouseats.com/mushroo [...] zza-recipe

       
 
Quand est-ce que t'ouvres ton food truck (resto?) déjà?

 
       
 
Je voudrais juste mettre les pieds sous la table en fait, là  
 
Bon, sinon, j'imagine la tête des bouchers dans mon coin lorsque je vais leur demander de la pluma de pata negra ibérique  
Et pas trop chère s'il-vous-plait  

 
merci pour cette réaction
 
RDV des partenaires dans pas longtemps j'espère, avec un nouveau test de bouffe dans 3 semaines d'ailleurs à la maison, j'ai des amis qui viennent rendre visite. J'en fais des cobayes
 
Pour vos tickets d'invitation, je fais ça en mode Charlie et la Chocolaterie, faut trouver votre ticket d'or dans les beurres moulés Paysan Breton
 

 
J'ai hâte aussi j'ai encore rien goûté quasiment à part la mayo ! Et je compte faire du dwich au poulet frit pour la mettre en valeur...
 
Bonne chance pour les recherches, moi je la commande en ligne maintenant... Mais j'ai aussi un filon pour du secreto de cochon ibaiama

Je suis au Mans, et à Conlie (faut connaitre) il y a un élevage de porcs noirs ibériques. Autant vous dire que je vais aller leur rendre une petite visite

Indeed

Bon par contre je confirme que le mascarpone et la ricotta ne sont pas interchangeables même avec bcp plus de farine et de semolina pour atteindre une texture proche. Il me manque un œuf je pense, et surtout un égouttage du fromage.

La texture est là sur le pourtour qui a bien séché, et l'intérieur est coulant de ouf   genre buratta de pâtes au fromage truffé. Donc c'est quand même un win.

Ils sont très fragiles les gnudis, mais putain le goût   la truffe est subtile, surprenamment, et j'en ai mangé 8 sans broncher. A peine le temps de respirer entre les raviolis, je les ai quasiment inhalés les bestiaux

Kliss      

Il est où mon ticket d'or ?

Faut acheter PLUS de beurre

J'ai goûté la toastinette en conditions réelles ce matin

Ça envoie du lourd. Fait au beurre le grilled cheese pour une fois pour pas maquiller le plat avec le gras de poulet ou canard. Petit déjeuner des champions

Et ce soir je testais aussi la mayo en plus sérieux avec des wraps de poulet frit façon pseudo karaage, bah mon colon, c'est taillé sur mesure.

Poulet pané au panko vite fait mariné au shoyu tare, et j'ai mis un peu de ma hot sauce au habanero et fruits rouges. Et ma gastrique de tare d'une autre recette. Ce festival de saveurs

Et c'est vraiment bien avec la toastinette au comté et raclette. Elle n'en a pas trop trop le goût, mais elle est plus forte que celle cheddar mozza, sans surprise. Grosse infusion de truffe en tout cas. Et ça va mieux que la mayo avec cette sauce piquante de ouf

Alors par contre la feuille de salade avec la giclette de balsamique

Quelle est cette chose verte dans votre assiette monsieur toriss ?

L'unique feuille de salade (elle a trois semaines je pense la romaine, au moins) est INDISPENSABLE pour l'équilibre du plat l'avocat un peu moins mais le crémeux était bienvenu.

Et c'est pas une balsamique sur la feuille, Aard, mais cette sauce un peu revisitée (plus d'aromates, moins de sucre) : https://youtu.be/sEtl34h96KU

dommage le topic du casse dalle a été fermé  

Pitain. Tu vends du rêve

La maison Verot a du suivre le topic au moment des fêtes, du coup ils lancent un kit pour faire un pâté en croûte maison
 
https://www.maisonverot.fr/products [...] -pistaches

49€ des morceaux de poulet, une farce fine (blancs de poulet et creme/oeuf) du gras et des pistaches. Bien joué

 
du poulet mariné, et tu as oublié la farine stp

ce midi, envie d'un pesto 15min chrono : ciboulette, citron, huile de noisette, pignon de pain et le classique parmesan


ah oui, cabillaud frais du matin qd même. ça donne ça avec un peu d'aneth et de pimenton pour contraster les couleurs.  

Ce mélange de pâtes

c'était la fin des paquets de pates (coquillette, penne et tortelinis).
j'aurais pu pimpé, avec une tuile de parmesan sur les pâtes et des pignons de pin torréfiés sur le poisson pour rappeler le thème initial,
mais c'était pour un midi vite fait bien fait . ma fille a invité une de ses copine et ça a suffit à leur bonheur. (au mien aussi).

Pignons de pin Memaster    
 
Et le principal c'est que tu aies fait le plaisir de ta fille et de sa copine  

Ou quignon de pain  
 
Mais d’après la photo, c’est pas ça  

Certain on déjà utiliser du jaune d'œuf en poudre ?
 
Si oui c'est normal que ça schlingue ?

 
j'ai appris l'existence des oeufs en poudre dans un documentaire sur l'état sanitaire désastreux des usines qui en produisent ça m'a un peu vacciné

Ha

Perso je connaissais le blanc / jaune en bouteille mais j'en trouve pas dans mon coin alors je me suis rabattu là dessus

On verra si le produit final sent pareil