Reprise du message précédent :

Ah oui, indispensable la pince  

(Au départ accessoire classique de plancha, mais sert beaucoup pour le four et les fritures)

Je me suis pris une pince à épiler géante après le billet de Serious Eats, meilleur achat jamais?

edit : ce genre de choses https://www.farmaline.be/apotheek/b [...] isch-25cm/

Genre ça :  
https://www.showroomprive.com/fiche [...] t=Tout-PLA
 
Je m'en sers tellement souvent qu'en fait j'en ai deux, une en bois qui sert pour le grille-pain exclusivement (on congèle notre pain tranché, on s'en sert à chaque repas) et une autre pour le reste. Ca m'évite d'avoir à la laver plusieurs fois par jour.

Pas assez, mais juste de qu'il faut pour la purée de pommes de terre

oui, et ça fait très bien le boulot

Moi pour les surins en plus d'un santoku j'utilise ce type de couteau chinois :
 
https://fr.aliexpress.com/item/4000 [...] .61.cQcMJ5
 
Lame large pour trancher de gros légumes tout en se protégeant les doigts (et servir de pelle pour débarasser la planche), suffisamment lourd pour servir de hachoir léger, pointe pour la précision, on peut même trancher des os de poulet avec le talon.

c'est une pince traiteur pour servir ça
la partie "plastique" tient le chaud?

Du tout, je suis obligée d'attendre que ma Morteau ait refroidi avant de la retourner

je me méfie depuis que j'ai ramoli    une marise pour tourner l'eau des pates

Ah ça, j'ai déjà.
Et ça ne me sert pas que pour la cuisine

 
Ca a l'air un peu pâlichon non ?    
 

 
Carrément !
 

 
       
 
Je ne peux que conseiller la recette d'Alex:
 
https://www.youtube.com/watch?v=gpo2WKRhenA
 

Je ne fais jamais de bouillon de boeuf maison, contrairement au bouillon de poule/poulet maison.
 
Il faut acheter quelle viande ? Parce que je ne vois pas quels restes je pourrais utiliser...

Tout pareil. Autant les carcasses, os et ailes de poulet j'en ai facilement sur les bras, autant du boeuf et des os de bœuf j'en ai pas tous les 4 matins.
En fait niveau viande rouge, je dois acheter un steak par mois au maximum.

 
C'est sûr que si tu manges que du filet de boeuf c'est compliqué
Tu peux demander à ton boucher des chutes / des os / ou récupérer tes restes de certaines pièces (ribs / côte de boeuf)

 
Tout à fait    
 
Ce n'est qu'en essayant celui de TZDZ cet été que j'ai fini par me décider.
 

 
Demande des os à ton boucher, tout simplement, non?
 
*edit* grillé, c'est le cas de le dire  

Des os, oui, mais faut un minimum de viande quand même...

Joue, queue, paleron...

De la viande à pot-au-feu, quoi...
Mais il ne va pas me la donner je pense

J'ai toujours pas la bonne technique pour le ragù : j'ai découpé en petit morceaux 1,7kg de jarret. Mon coloc a fait pareil avec 800g d'échine de porc (mais en morceaux plus gros bien évidemment ) mais :
 
1) Le temps nécessaire pour couper autant de viande est conséquent (surtout quand on a un couteau de merde)
2) Après plus de 15h de cuisson le boeuf s'est effiloché (et encore c'est peut-être dû au fait que j'ai sans le faire exprès activé la fonctionne cocotte-minute )  alors que le porc reste en morceau
 
Je vois plusieurs possibilités pour la prochaine tentative :
1) Couper la viande en gros cube puis l'effilocher à la fourchette en fin de cuisson
2) Couper le boeuf en cube, utiliser du porc haché
3) N'utiliser que de la viande hachée
 
Question subsidiaire : quid de remplacer l'échine par de la pancetta

Du coup pour préparer un bouillon de boeuf, il faut y mettre la viande ? Qu'est qu'on fait des morceaux une fois le bouillon prêt ? Poubelle ?

   
tu arroses? de temps en temps

Perso je ferais ça avec des os uniquement.

+ parures

Pour un bon bouillon de boeuf, tu demandes des os à ton boucher habituel, il devrait pouvoir t'en refiler.
Tu mets les os dans un plat qui va au four, tu mets le four à 200-220° et tu laisses ça une heure.
Pendant ce temps là, tu te prépares une petite garniture aromatique classique : oignons, carottes, céleri, pourquoi pas du fenouil.
Tu fais suer tout ce petit monde dans une grande cocotte avec de l'huile d'olive, tu peux mettre un peu de concentré de tomate également pour corser un peu le goût.
Ensuite tu ajoutes les os et tu couvres d'eau.
Là tu peux ajouter des champignons, du poivre, des herbes (thym, laurier...), et tu laisses cuire gentiment pendant 5-6h.
 
A la fin, tu laisses reposer un peu le bouillon, tu filtres, et si tu veux tu peux le laisser un peu au frais pour faire figer le gras et l'enlever.
 
Ou alors, tu mets os + légumes dans de l'eau, tu laisses cuire 5-6h, et t'auras un bouillon aussi. C'est ni plus ni moins qu'une infusion.
 
Je trouve que le passage au four apporte un goût intéressant, mais sinon c'est le même fonctionnement que n'importe quel bouillon.

Demande des os pas trop propres, mon boucher m'a déjà filé des os bien bien raclés

Pour ma part, quitte à allumer le four pour la viande, autant faire dorer les légumes avec.
Et puis ça évite de mettre du gras qu'il faut filtrer par la suite.

15h en cocotte minute, ah ouais t'as pas dû te péter les dents

Perso je coupe en bout de 2 cm de côté mais j'ai un bon couteau, ça va vite

 
A peu près pareil sauf que je laisse cuire 24 heures.

J'ai une question troll

Y a des études qui permettent de dire à partir de combien de temps ça ne change plus rien ?
Parce que autant le rata de la veille réchauffé, clairement je vois une diff, autant un gigot de 7h ou de 9h, ça change que dalle pour moi (je parle pas de la réduction de la sauce, juste du goût et de la texture).

Ouais au delà de 5/7 heures je trouve que ça change plus grand chose (pour la viande en cuisson mijotage classique) d’où mon étonnement pour notre amis avec son « ratage » de ragù.
Pour les bouillons je suis jamais allez plus loins de 3 ou 4 heures alors j’en sais rien.

Le bouillon de bœuf c’est vrai que c’est principalement des os et des parures mais les parures on en a de moins en moins. Faut prendre le moins cher, un morceau de queue ou plat de côtes je dirais.
Pareil pour les jus
Sinon ouais le pincements des os au four c’est primordial (mais pareil j’ai jamais pousser aussi loin, 1h a 220 ça me parait énorme de but en blanc)

Je vous l'avais bien dit il y a quelques semaines quand quelqu'un se questionnait sur les ustensiles les plus utiles

Ça l'est bien plus qu'un mortier pilon en pierre de lave

Sinon j'ai une question pour les belges / wallons / flamands / néerlandais du topac :
Il me faut la recette ultime de Bitterballens avec les astuces qui vont bien, je galère toujours à former mes boules (:o) correctement et à la panure aussi c'est trop mou.
Et en cuisson j'en ai toujours quelques-unes qui éclatent avec la garniture qui se fait la malle dans l'huile.

C’est ce que j’ai fais les rares fois où j’ai essayé, mais dans la vidéo postée il y a de la viande et même de la viande hachée…
D’où ma question tout à l’heure

 
Le jarret je le taille au couteau très fin comme un tartare. Je fais 50/50 avec du porc haché par le boucher, et pancetta (environ 200gr pour 1kg de bœuf+porc).
Tout ça sur la base de la recette du ragù cuit 7h passée plusieurs fois sur le topic avec quelques arrangements perso, c’est toujours un succès  
 
Ce week-end, blanquette  

24 h ça permet aux os de libérer le collagène.  En deçà tu as un "simple" bouillon. Bon mais sans collagène

vu que ça parle de bouillon et fonds, je suis tombé sur ça :  
 
https://youtu.be/ng6tkK50fgQ?t=607
sur les 30 prochaines secondes, après c'est pas le sujet
 
le mec parle donc d'une soupe pour son ramen qu'il garde depuis un an, tous les jours il en refait pour remettre dedans puisqu'il en a prélevé pour servir dans la journée
En gros, comme quand on fait du levain, qu'on rafraichit et tout, la base
 
mais sauf que là y'a quand même pour moi une différence importante, y'a énormément de produits animaux dedans (viande, poissons, carcasses, gras de porc...)
certes la soupe est bouillie ptet 10h par jour mais je vois pas comment elle peut se garder plus que plusieurs jours. Je parle pas forcément du côté bactérien (mettons que les 10h de bouillon suffisent à tout tuer, même si on peut débattre sur les formes sporulées mais bon) mais surtout au bout d'autant de temps de cuisson, de repos, de refroidissement, de réchauffage, ça altère forcément les gouts et les textures et tout ce qu'on veut
 
vous avez des pistes ?

d'affilé? mais vous n'etteignez pas qd vous dormez?

Non. Mais tu peux couper et relancer la cuisson le lendemain.
Ou le faire à la cocotte minute, 8h au lieu de 24.

J'ai trouvé le résultat un peu insipide mais les deux autres personnes avec qui j'ai mangé cette lasagne m'ont dit que c'était la meilleur qu'ils aient goutté  
 
Je n'ai pas mis de poivre ni d'ail par rapport à la première fois, c'est peut-être ça. Ou alors trop de lait. Ça manquait un peu d'acidité.
 

 
Non, ça a du rester 1h30/2h max en cocotte avant que je me rende compte de l'erreur.
 
J'avais émincé la viande comme un tartare.
 

Marmite perpétuelle. Je ne sais plus quel resto parisien a fait ça plusieurs décennies d'affilée - mais c'était sans interruption de cuisson.

Tiens ces discussions sur la bolo ca me fait pensr que quand j'ai taillé mon jarret, j'ai bien galéré avec les nerfs, au final j'ai perdu pas mal de matières a essayer de ne conserver que du muscle ca a été vite relou    
 
Y a une meilleure pièce a recommander que le jarret ? Ou alors c'est mon boucher qui m'a refilé un morceau pas beau ? Ou alors c'est moi et faut faire avec ?