Reprise du message précédent :
Tiens ces discussions sur la bolo ca me fait pensr que quand j'ai taillé mon jarret, j'ai bien galéré avec les nerfs, au final j'ai perdu pas mal de matières a essayer de ne conserver que du muscle ca a été vite relou    
 
Y a une meilleure pièce a recommander que le jarret ? Ou alors c'est mon boucher qui m'a refilé un morceau pas beau ? Ou alors c'est moi et faut faire avec ?

Nerf ou gras ?

Ouais, c'est assez classique en Asie je crois. Je ne pense pas que les cycles soient plus problématiques pour les goûts que le maintien. L'idée c'est que le bouillon est aussi enrichi à chaque fois qu'il est utilisé.

Principe de la solera  

J'avais vu un resto qui faisait ça avec un pesto, sur beaucoup moins de temps bien sur. Le chef nous disait qu'il démarrait un pesto en début de semaine, et qu'il l'alimentait en fonction de ce qu'il avait sous le coude au fur et à mesure de la semaine
Du coup le goût variait d'un jour à l'autre.

J'ai plus de mal à comprendre le principe avec du pesto

Perso je prends du paleron.

J'ai aussi vu dans une émission un chef mexicain qui fait ça pour un mole (sauce). Elle avait 400 jours au moment de l'émission.
Ça doit avoir du goût  

https://www.youtube.com/watch?v=dfgS2N5yIDQ&t=20s

Question sûrement con vu le niveau du topic, mais vous auriez un graph/tableau qui récapitule les temps de cuisson des différents légumes suivant le mode de cuisson ?

Quand je fais plusieurs légumes en parallèles (soit saute à la poêle, soit passé à l'eau bouillante) je sais jamais dans quel ordre je mets les patates, carottes, haricots verts... (assumant des morceaux de tailles relativement similaires).

Pour les légumes sautés, amha mieux vaut les faire sauter séparément et les réunir ensuite.

Ca me parait bien

 
Nerf, le gras j'en laisse un poil
 

 
OK mais j'ai eu une mauvaise expérience avec la paleron, une recette completement ratée (enfin, suivie à la lettre mais dégueulasse au final) faite pour une occaz particulière, du coup je veux plus en refaire je suis rancunier

Je me suis retrouvé en cours de chimie quinze ans en arrière là  

Les experiences de ce weekend démarrent !

Gravelax aux saveurs orientales.
- filet de saumon avec peau de 650g
- Moitié sucre de canne moitié gros sel de Guérande pour le curage, 1/4 de tasse chacun
- 1/2 cc cardamome
- 1 cc coriandre en poudre
- 1 cc gingembre en poudre
- 1 cc oignon en poudre
- 1 cc ail semoule
- 2 cc gochugaru (piment coréen, en flocons le mien)
- 4 cc aneth séchée
- une touche de poivre 5 baies (pas plus de précisions parce que mon moulin s'est ouvert dans le plat, j'ai retiré le plus gros et ajouté quelques tours pour faire bonne mesure)
- laqué avec : 1 cs de sake, 1 cs de sauce poisson, 1/2 cs de sauce soja, 1/2 cc de gochujang, 1 cs de sirop d'érable.

Balancer toutes les épices dans un bol ou direct dans le tupperware, mélanger, parer le saumon (j'ai enlevé la partie super fine sur le côté, qui devient trop dure), le poser au fond du tupp, le laquer au pinceau puis le recouvrir du mélange sel sucre épices. Au frigo pour 36h environ.

Ensuite !

Quelques hauts de cuisse en préparation pour le confit. Rien de très excitant pour le moment : je les ai juste salé au sel de mer truffé, foutu sur une grille au dessus d'un lèche-frite, et demain j'enfourne dans le cuiseur BT. Je vous ferai un point à ce moment là sur les deux recettes.

Plus excitant :

Petit test de 'maturation' ultra rapide avec de la poudre de koji. J'utilise un koji de riz complet made in France, que j'ai pulvérisé au blender. Fleur de sel et koji sur le premier, MSG et koji sur le second. Ce sont deux morceaux de basse côte de charolaise, j'ai pas pensé à checker le poids mais ce sont de jolis morceaux. Salés et glutamatés avec parcimonie, koji plus généreux pour bien recouvrir les deux faces et les tranches. Au frigo jusqu'à samedi midi.
Donc retour à ce moment-là, mais par expérience je sais que le koji apporte des notes très intéressantes. Je regrette de pas pouvoir le laisser plus longtemps mais bon.

J'aime bien le chou vert, un bon légume de saison
 
une petite brunoise oignon, carotte, céleri déglacée au vinaigre de cidre, une belle tombée de feuilles de chou blanchies 7/8 minutes, une saucisse de Toulouse juste "snackée"    , sel, poivre, un bon verre de vin blanc et hop 20/25 minutes de cuisson, simple et efficace
 
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J'ai acheté du poivre de timut, comment puis-je l'utiliser ?
Je préfèrerais en version salé.

Principalement avec tout ce qui est poissons et fruits de mer, ça va bien se marier. Tu peux aussi l'incorporer à des plats épicés et des viandes blanches. Genre curry de poulet, rougail, ce genre de trucs.

Je l'utilise vraiment comme du poivre. T'as des notes agrume dedans mais c'est pas non plus marqué au point de devoir réfléchir intensément à son mariage dans tes plats

Rah putain le chou et le navet c'est pénible, tout le monde gueule à la maison quand je veux en faire alors que j'adore ça, merde

ils n'ont qu'à faire la cuisine  

Le goût est au niveau de l'odeur en même temps...

J'ai testé ce soir dans mon curry vert, j'ai trouvé que le goût ne se mariait pas trop. D'où ma demande de conseils  
J'ai envie d'essayer avec un magret de canard à la mangue, je ne sais pas trop si ça marcherait  

Intéressantes tes préparations Kliss.
J'approuve tout à fait le gravlax.

Le koji je ne connais pas, tu peux détailler?

Je l'utilise plutôt en sucré vu les arômes citronnés.

Pour un curry de poisson en feuille de bananier sinon

"Molé" comme dans guaca-mole, sauce d'avocat.

Ah oui là ça doit bien marcher, en association avec un vrai poivre.

Le koji c'est une baie non?

Riz inoculé

C'est du riz inoculé avec un champi, ça sert comme base pour faire du miso maison surtout, du saké, et sous forme de shio koji (flotte + koji) pour la saumure de légumes par exemple. Le champi c'est Aspergillus oryzae, si ça vous intéresse.

Y a quelques chefs qui utilisent ça sous forme de poudre plus ou moins fine sur la viande pour amener un genre de petit début de fermentation/maturation. Ça se fait avec du boeuf, porc, poulet, même des crevettes, bien sûr en adaptant de temps de séchage au frigo.

Je l'ai surtout fait sur du boeuf jusqu'à présent. C'est vraiment une touche légère pour le goût. On retrouve pas le côté beurré/noisette qu'amène la vraie maturation, mais ça amène un petit côté funky bien cool. Niveau fermentation/maturation je pense pas que j'aille assez loin pour vraiment développer des arômes puissants mais c'est sensible assez rapidement quand même. Même la poudre seule a un arôme intéressant, surtout ce koji de riz complet, bien plus intéressant que le classique que j'utilisais avant !

Intéressant. On doit donc pouvoir brasser de la bière avec.

Intéressant mais pas aussi drôle  

J'ai fait un colombo de poulet sinon, grosse cata

Pourquoi ?

Moi j'ai fait des nouilles biang biang avec du brocolis et du chou  

Et comme les gosses ont pas fini leurs lentilles, j'ai fait sauter oignon et ail avec une saucisse fumée, déglaçage au Noilly, lentilles, et j'ai remis du ras al hanout. Ça fera ma gamelle de demain.

 
Yup ! J'ai pas encore testé le shio koji, qui apparemment peut s'utiliser en remplacement du sel dans les plats, et pour les marinades.

Un petit lien pour plus d'infos : http://cespetiteschoses.weebly.com/le-blog/shio-koji

J'ai envie d'essayer du coup

Mais avec des houblons un peu plus funky quand même

Je pense que le mélange d'épices n'était pas top.

J'ai pas trouvé de graines à roussir donc j'ai pris un mélange d'épices tout fait.

J'ai ajouté du lait de coco pour adoucir un peu mais globalement c'était déséquilibré.

Ça se commande sur Amazon le koji, mais je conseille yoromiso si tu veux du FR

Je pense que je vais tenter du saké moi. Mais je crois que tu obtiens du doux  

Je suis curieux d'essayer, ne serait-ce que pour assaisonner une salade, mais ton histoire de maturation expresse a l'air bien savoureuse aussi.

je connaissais pas ce principe avec l'autre et son bouillon qu'a vu la guerre lô
 
j'arrive même pas à comprendre comment ça peut marcher mais tant que ça marche

Perso j'avais fait de la sauce soja, c'était assez spécial. Ça avait duré un an quand même.

Petit retour sur les steaks au koji.

Les voilà après 40h au frigo :

Je pense que le frigo n'est pas assez ventilé, leur surface était encore clairement humide. Donc un peu déçu. Je les ai séché au sopalin, puis balancé dans ma poêle acier De Buyer avec un peu d'huile, 2min en tout, 30sec par face x2.

Belle cuisson, saignante tirant sur le bleu. Malgré le manque de noblesse du morceau, c'était plutôt tendre, avec tout de même un peu de nerf. Mais gras relativement bien assoupli même avec la cuisson rapide.

Côté goût, le steak sel et koji était bien, pas de rectification à apporter à l'aissaisonnement malgré un salage parcimonieux. Le koji apporte ce petit côté funky dont je parlais, surtout au nez, en bouche c'est plus subtil. Et je regrette à nouveau le fait que mon "dry-aging" ait plutôt été "moist"

Le steak au msg et koji était un peu décevant. Son jus avait ce côté très savoureux et "reviens-y", mais la chair était pas assez assaisonnée pour moi. J'ai rajouté un peu de sel et ça passait crème. Mais prochaine fois je bourrerai plus sur le glutamate, clairement . Pas d'interaction notable avec le koji, juste ce léger funk.

Merci pour le CR
Très curieux d'essayer, je vais sûrement commander du koji

J'ai fait un kibbeh farci au beurre de menthe hier, on n'a pas vraiment trouvé ça génial.
C'est sec (boulgour et boeuf haché en même temps ^^) et pas transcendant niveau goût.
 
J'avais cuit ça au four.

Ben moi je suis sur un trip lentilles en ce moment.    
 
Quasiment une fois par semaine, ça m'a pris comme ça...
 
Carottes, bouquet garni, lard, celeri pour saler, oignon et clous de girofle... classique et simple mais qu'est-ce que c'est bon !  
 
 
Toudé, poul(et) au pot.    
 

 
Tu n’es donc pas bon à marier
 
Au four c’est tjrs un peu sec ouais faut que la garniture ou l’accompagnement compense.  
C’est pas pour rien que les versions frite ou cru sont plus appréciés  
Je vois pas trop la recette beurre de menthe par contre