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Auteur	Sujet : Topic Cuisine

Monkeey

Reprise du message précédent :
Hello les gens,
je me mets doucement à la cuisine et je vois régulièrement dans les recettes que j'utilise, l'utilisation d'appareils que je n'ai pas (robot ménager, mixeur, etc...).
Du coup avant d'acheter quoi que ce soit j'aimerai bien savoir ce que vous recommandez à quelqu'un qui veut acheter l'essentiel et qui préfère dépenser pour de la qualité plutôt que de la quantité ?

Merci d'avance.

Message cité 4 fois

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Johnjohn7

sմb a écrit :

baba pour l'apéro

https://image.ibb.co/eR9KqT/a.jpg

https://image.ibb.co/e1cNAT/b.jpg

https://image.ibb.co/hJnax8/c.jpg

:hello: Tu ne mets pas de yahourt dans ton baba, sub ? J'adore le pimenton...

Message cité 2 fois

---------------
Lapistacheraie.com pour vos recettes de pâtisserie mais aussi de cuisine !

akiramen

Akirira bien le dernier

Monkeey a écrit :

Hello les gens,
je me mets doucement à la cuisine et je vois régulièrement dans les recettes que j'utilise, l'utilisation d'appareils que je n'ai pas (robot ménager, mixeur, etc...).
Du coup avant d'acheter quoi que ce soit j'aimerai bien savoir ce que vous recommandez à quelqu'un qui veut acheter l'essentiel et qui préfère dépenser pour de la qualité plutôt que de la quantité ?

Merci d'avance.

Un blender ça me semble déjà une bonne base. Tu peux faire plein de trucs avec genre pestos, soupes, cocktails, smoothies, sauces, etc... tout ça avec une texture lisse. C'est le premier appareil que je me suis acheté quand j'ai commencé à cuisinier "sérieusement" à la maison. :jap:

sմb

Johnjohn7 a écrit :

:hello: Tu ne mets pas de yahourt dans ton baba, sub ? J'adore le pimenton...

pour moi non, je préférè les saveurs fortes, j'suis aussi fan du pimenton.

castormalin

上手くなりたい

abonisyah a écrit :

Une sorte de Ceviche de mon côté c’midi
[...]

[:castormalin:4]

sմb a écrit :

baba pour l'apéro
[...]

[:castormalin:4]

---------------
on est pas des vaches à lait, boycottez les dlc [:mcberd], fan club Cyril Lignac, les films inspirés de livres, profil sens critique

TZDZ

Monkeey a écrit :

Merci d'avance.

Un robot multifonction c'est pas gadget. Un truc genre kenwood chef ou équivalent. T'as un blender + pétrin + fouet. Sinon, un mixeur c'est pas inutile non plus, c'est moins redondant que ça ne paraît.

Message édité par TZDZ le 24-06-2018 à 20:42:01

abonisyah

Johnjohn7 a écrit :

:hello: Tu ne mets pas de yahourt dans ton baba, sub ? J'adore le pimenton...

Chez moi
Baba ghanouj sans yaourt, sans tahini mais avec mélasse de grenade
Moutalbal avec yaourt et tahini

Mais ça ce discute

Sub> C’est quoi tout à droite du tahini ou de l’ail ?
Et à gauche dans l’verre ? [:clooney2]
Fait frire tes pignons c’est meilleur ;-)
Sinon c’est top : bien fumé a la flamme + pimenton [:cytrouille]

Message édité par abonisyah le 24-06-2018 à 20:50:45

sմb

a droite c'est de la pâte de sésame chinoise, j'avais plus de tahini, a gauche c'est le jus de citron avec l'ail pour réduire l'allicine de ce dernier. (super truc pour ceux qui ne supportent pas son gout prononcé)

merci pour le conseil, je le fait souvent mais la j'ai eu la flemme

TZDZ

Pour les oléagineux, au micro-ondes avec un peu d'huile par pas de 30 secondes, ça marche bien.

RemiFL

Cédric duthilleul raconte en ce moment unpeu partout qu'il est champion du monde d'oeuf mayonnaise. Son secret ?
" Une mayonnais biiiiieeeen moutardée"
[:donkeyshoot]

Message cité 1 fois

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crapulor

RemiFL a écrit :

Cédric duthilleul raconte en ce moment unpeu partout qu'il est champion du monde d'oeuf mayonnaise. Son secret ?
" Une mayonnais biiiiieeeen moutardée"
[:donkeyshoot]

Je suis passé pour un snob ce weekend en disant à un pote qui bosse dans la restauration que sa mayo moutardée c'était en fait de la rémoulade

Spoiler :

J'assume, HFR style [:timmyyyyy:10]

Message cité 2 fois

TZDZ

crapulor a écrit :

Je suis passé pour un snob ce weekend en disant à un pote qui bosse dans la restauration que sa mayo moutardée c'était en fait de la rémoulade

Spoiler :

J'assume, HFR style [:timmyyyyy:10]

Rien à voir avec du snobisme. Mais je suis sûr que ça aurait été mieux si tu lui avais donné les liens vers les articles scientifiques

Message cité 1 fois

Outremanche

Bonjour chez vous !

Monkeey a écrit :

Un mixeur plongeur, ce n'est pas encombrant et facile à nettoyer. Permet de faire des soupes maison en peu de temps !

janga83

Cougy a écrit :

6 plombes du matinnnnnn...
Ca sent le sangggggg... Écarlateeeee. [:lebeun]

[:falconpage] Merci pour le coup de vieux !

Message cité 1 fois

Johnjohn7

Monkeey a écrit :

Tu fais quoi le plus souvent comme plats ?

---------------
Lapistacheraie.com pour vos recettes de pâtisserie mais aussi de cuisine !

Seizh

1998 / 2018 ★★

Entrecôte / Frites maison / Sauce au vin / Condiment ciboulette et échalote [:hungryman:1]

Message cité 1 fois

---------------
★ Champions du Monde 1998 ★ Champions du Monde 2018

alberich

Crue l'échalote ? :??:

Message cité 2 fois

Sgt-D

alberich a écrit :

Crue l'échalote ? :??:

Où est le souci?

Seizh

1998 / 2018 ★★

alberich a écrit :

Crue l'échalote ? :??:

Bien sûr [:germaine lorenzo:9]
Le plat étant gras par définition, ça apporte un peu d'acidité et de fraîcheur qui, à défaut de rendre le tout équilibré, y contribuent

Message cité 1 fois

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★ Champions du Monde 1998 ★ Champions du Monde 2018

qhyron90

Soyez pas vache adoptez un cha

bon mon équipement actuel:

- plaque électriques bas-moyen de gamme portable
- four combi micro-onde samsung (monte jusqu'à 220°C)
- four à pizza PH134H

je pensais m'équiper de plaques vitro-céramique et d'un vrai four

avez-vous des conseils?

j'avais repéré ça:

https://www.lesnumeriques.com/four- [...] /test.html

un peu cher (987€ FDPIN) et seulement 275° max j'ai l'impression

faut que le four monte à 300°?

sinon

https://www.lesnumeriques.com/four- [...] /test.html

ou

https://www.lesnumeriques.com/four- [...] /test.html

ou

https://www.lesnumeriques.com/four- [...] /test.html

Les 300° c'est important pour quoi? le pain? les cannelés?

Message cité 2 fois

Sebwap

... . -... .-- .- .--.

qhyron90 a écrit :

le nettoyage du four par pyrolise

Message cité 1 fois

Adiht

Les pizzas

Message cité 1 fois

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topic amp enfants et parentalité différents

monster-munch

Miam

C'est quoi vos recettes de gaspacho ?

Message cité 1 fois

Johnjohn7

monster-munch a écrit :

C'est quoi vos recettes de gaspacho ?

Celle là
https://www.youtube.com/watch?v=idOKFJN9wtQ

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Lapistacheraie.com pour vos recettes de pâtisserie mais aussi de cuisine !

djooool

Pépitologue

Seizh a écrit :

Bien sûr [:germaine lorenzo:9]
Le plat étant gras par définition, ça apporte un peu d'acidité et de fraîcheur qui, à défaut de rendre le tout équilibré, y contribuent

Un peu comme le citron vert dans la Corona [:germaine lorenzo:2]

akiramen

Akirira bien le dernier

Seizh a écrit :

https://reho.st/self/df6792dd5c85b4 [...] c43f14.jpg

Entrecôte / Frites maison / Sauce au vin / Condiment ciboulette et échalote [:hungryman:1]

La même avec une sauce béarnaise perso [:yop69]
Ca a l'air très bon :jap:

fredjke

qhyron90 a écrit :

J'ai pas tout lu mais pour moi le nom vapor cook du premier fait penser à une cuisson vapeur en plus ou à un gadget associé qui donc fait monter la facture. On a parlé de four il n'y a pas longtemps. Je cherche les posts et j'édite.

edit : bon désolé j'ai pas retrouvé la discussion et je dois y aller, c'était ici ou sur Pâtisserie.

Message cité 2 fois
Message édité par fredjke le 25-06-2018 à 17:13:47

---------------
„Zwei Dinge sind unendlich, das Universum und die menschliche Dummheit, aber bei dem Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.“ Albert Einstein

take it or leave it

abonisyah a écrit :

Une sorte de Ceviche de mon côté c’midi

https://reho.st/medium/self/18d02bd [...] 2ad550.jpg

Espadon mariné citron vert fruit de la passion le temps de l’apero [:hansaplast:4]
Avec aussi Coriandre ciboulette oignon nouveau piment antillais
Dés de patate douce vapeur
Tomate légèrement parfumé au cumin (me demandez pas pourquoi j’avais envie)
Salade thaï de chez grand frais (carotte chou feuille de wasabi)

Ça manquait de quelques pisco sour toussa, mais c’etait fresh et bien bon

C'est bon l'espadon en ceviche ?
Je comptais tester ce week-end et mon poissonnier m'a dit que c'était pas un poisson à manger cru.

Message cité 1 fois

poutrello

Bah Ceviche c'est pas cru, c'est cuit par le sel et citron.

Message cité 1 fois

fredjke

Perso j'ai goûté en mode sashimi sans savoir vraiment couper le poisson comme il faut mais c'était pas mauvais. Plus ferme qu'un poisson blanc et nettement moins fondant qu'un saumon d'élevage mais c'est bon.

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„Zwei Dinge sind unendlich, das Universum und die menschliche Dummheit, aber bei dem Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.“ Albert Einstein

take it or leave it

poutrello a écrit :

Bah Ceviche c'est pas cru, c'est cuit par le sel et citron.

Oui effectivement je me suis mal exprimé.
En gros mon poissonnier disait que l'espadon se cuisinait à la poêle/plancha.
C'est d'ailleurs ce que j'ai fait et ce qui est intéressant ce qu'il garde vraiment son côté fondant même lorsqu'il est cuit "à point".

qhyron90

Soyez pas vache adoptez un cha

Sebwap a écrit :

le nettoyage du four par pyrolise

bah tous les fours le font non? je ne comprends pas

Adiht a écrit :

Les pizzas

j'ai déjà un four à Pizza Effeuno P134H qui monte à 450° mais la cavité à une hauteur ridicule maintenant que je l'ai customisé !

fredjke a écrit :

exactement! mais bon l'argent n'est pas un gros problème! je suis pas à 300€ près sur ce genre de matos si ça en vaut le coup!

http://www.ubaldi.com/electromenag [...] 653393.php

le concept des doubles porte est marrant

Message cité 1 fois
Message édité par qhyron90 le 25-06-2018 à 17:40:15

abonisyah

take it or leave it a écrit :

C'est bon l'espadon en ceviche ?
Je comptais tester ce week-end et mon poissonnier m'a dit que c'était pas un poisson à manger cru.

C'est effectivement pas totalement cru grâce au citron, mais c'est pas non plus cuit comme a la poêle.
Moi j'aime bien et ce qui me plait c'est justement que ca a un peu plus de mâche qu'un poisson blanc ou du saumon.

Après même cuit à la plancha je le mange cru à cœur comme le thon rouge je suis peut etre pas un bon exemple.

Message édité par abonisyah le 25-06-2018 à 17:40:45

Sebwap

... . -... .-- .- .--.

qhyron90 a écrit :

bah tous les fours le font non? je ne comprends pas

Non c'est loin d'être le cas.

pascaldeuxzero

It's a gift and a curse.

crapulor a écrit :

Je suis passé pour un snob ce weekend en disant à un pote qui bosse dans la restauration que sa mayo moutardée c'était en fait de la rémoulade

Spoiler :

J'assume, HFR style [:timmyyyyy:10]

TZDZ a écrit :

Rien à voir avec du snobisme. Mais je suis sûr que ça aurait été mieux si tu lui avais donné les liens vers les articles scientifiques

Scientifiques dans quel sens? Avec des références historiques ou bibliographiques? Vraie question. Pour les références bibliographiques, l'absence d'autorité de référence est souvent un problème en cuisine, je trouve. Et quand bien même celle-ci existerait, les goûts évoluent :

Citation :

Nos goûts évoluent. Notre attirance pour l'acide, par exemple, a diminué de manière continue depuis le xive siècle. Prenez la sauce verte. Au Moyen Age, on la fabriquait avec du pain grillé, du vinaigre, du persil, du blé en herbe. Elle était très acide. De nos jours, c'est une sorte de mayonnaise qui comprend à peine une cuillerée de vinaigre; elle est plus douce et n'a plus du tout la même saveur. La moutarde médiévale était une sauce prête à l'emploi. A présent, c'est un condiment qu'on mélange à beaucoup d'huile pour faire une sauce. La diminution de notre gôut pour l'acide est une tendance constante au cours des siècles.

Source : Douze siècles dans notre assiette, Par Simonnet Dominique, publié le 10/10/1996 à 00:00

Il n'est donc pas complètement surprenant que la cuisine, les recettes, la culture culinaire en fassent de même.

Alors certes, la mayo était historiquement sans moutarde :

Citation :

Au XIXe siècle, des ouvrages comme Néo-physiologie du goût ou Dictionnaire Général de la cuisine française ancienne et moderne, paru en 1839, mentionnent des recettes de mayonnaise (ou bayonnaise) sans moutarde. Dans son Guide culinaire, dont la première édition date de 1902, Auguste Escoffier écrit bien une recette de mayonnaise sans moutarde. Par contre, dans les pages suivantes, parmi les dérivés de cette «sauce Mère», on trouve la sauce Rémoulade, une sauce bien plus ancienne. Escoffier la décrit comme une sauce composée de mayonnaise et de moutarde (mais aussi de câpres, de cornichons, de persil, de cerfeuil, d’estragon et d’«une demi-cuillerée d’essence d’anchois»).

Mais l’ajout de moutarde dans la sauce appelée mayonnaise s’est tout de même petit à petit répandu. Pourquoi? Sans doute à cause d’auteurs qui ont popularisé cette pratique. Le Répertoire de la cuisine, de Gringoire et Saulnier, paru en 1914, mentionne l’usage de moutarde. Dans Les précisions culinaires, Hervé This, physicochimiste et coinventeur de la gastronomie moléculaire, évoque ces deux auteurs, disciples d’Escoffier, qui ont joué un rôle important dans la diffusion de la mayonnaise à la moutarde:

«S’introduit ici cette moutarde qui transforme la sauce en tartare ou en rémoulade. On ne dira jamais assez combien cette erreur a été néfaste, Le Répertoire de la cuisine ayant souvent été le seul ouvrage présent dans les cuisines des petits restaurants, français ou étrangers!»

Source : La vraie recette de la mayonnaise, Lucie de la Héronnière — 2 mai 2016 à 12h24 — mis à jour le 19 octobre 2016 à 16h54

Un autre post d'Hervé This (on notera l'incohérence avec l'extrait et les références du dessus concernant Escoffier) :

Citation :

La véritable histoire est la suivante. Dès le Viandier de Guillaume Tirel, au début du 15e siècle, on connaît les sauces rémoulade, qui se font à partir de moutarde, que l'on allonge avec un liquide froid ou chaud.
Progressivement, les cuisiniers ajoutent du jaune d'oeuf à ces sauces (froides), parce que l'on sait bien combien cet ingrédient est gustativement flatteur.
Puis, au 18e siècle, sans qu'on ait d'indication fiable de l'événement, quelqu'un omet la moutarde, et il obtient une émulsion analogue à la rémoulade avec jaune, mais d'un goût bien plus fin, parce que débarrassé de la moutarde, un peu âcre. C'est là, enfin, la sauce mayonnaise, une vraie belle découverte culinaire.

Hélas, vers le tout début du 20e siècle, le Guide culinaire (qui fut préparé par Philéas Gilbert, Emile Fetu et Auguste Escoffier, ce dernier évinçant ses co-auteurs pour les éditions suivantes) préconise l'utilisation de moutarde dans les mayonnaises. C'est une ignorance terrible, et voilà pourquoi je déconseille absolument ce livre, qui montre la plus grande des ignorances historiques (la mayonnaise n'est pas seule en cause). Pis, M. Grégoire et M. Saulnier, dans la mouvance d'Escoffier, popularisent l'erreur... de sorte que, aujourd'hui, beaucoup de cuisinier confondent rémoulade et mayonnaise.

Ce n'est pourtant pas bien difficile : pour faire une mayonnaise, il faut un jaune d'oeuf, une cuillerée de vinaigre, et de l'huile que l'on ajoute goutte à goutte en fouettant.

Bref, pas de moutarde dans la mayonnaise, sans quoi on ne fait plus une mayonnaise, mais une rémoulade !
#

Source : Pas de moutarde dans la mayonnaise, Hervé This, 27 novembre 2015

Mais c'est quoi une sauce rémoulade exactement? Celle du 15e siècle sans œuf(!) ou celle d'Escoffier avec cornichons, câpres, etc? Alléno soulève le point ci-dessous :

Citation :

Formule contemporaine

Aujourd’hui, il semblerait qu’un consensus moderne accepte voire encourage la mayonnaise à la moutarde. Le chef Yannick Alléno, dans son ouvrage Sauces, réflexions d’un cuisinier, écrit que l’incorporation de moutarde, qui «caractérise la mayonnaise contemporaine, la convertit en rémoulade, mais suppose dans son acceptation classique qu’on y ajoute également câpres, cornichons, persil, cerfeuil, estragon et essence d’anchois». Il y aurait donc une formule contemporaine de mayonnaise à la moutarde, pas tout à fait une mayonnaise mais pas tout à fait une rémoulade non plus?

Historiquement, une mayonnaise avec de la moutarde n’est pas une mayonnaise. Mais, aujourd’hui, une acceptation moderne dans les cuisines permet d’appeler mayonnaise une mayonnaise à la moutarde...

Philippe Baillergeant, professeur de cuisine à l’École hôtelière de Paris, explique qu’aujourd’hui «la recette enseignée pour les examens contient de la moutarde». Il précise que la quantité sera «à l’initiative du cuisinier, en fonction du résultat souhaité, une sauce avec de la puissance en bouche, ou une sauce plus neutre. Par exemple, on met moins de moutarde si la mayonnaise est servie avec des crevettes».

L’Éducation nationale admet donc la moutarde. Et en cuisine? Dans l’émission «On va déguster» consacrée à la mayonnaise, le chef Eric Trochon, Meilleur Ouvrier de France 2011 et coauteur du livre Le répertoire des sauces, soulignait début avril qu’au-delà du code classique «c’est la force de notre cuisine, pouvoir évoluer et transcender un peu les recettes. Aujourd’hui, il est communément admis, dans le milieu professionnel, qu’une mayonnaise comporte de la moutarde, en quantités raisonnables, bien sûr». Et de souligner que la moutarde va aider à la stabilité de la mayonnaise, tout en apportant du goût et une facilité d’émulsion.

Claude Lebey, critique gastronomique, créateur des Guides Lebey et fondateur de l’Association de Sauvegarde de l’œuf-mayo (qui a décerné plusieurs prix du meilleur œuf-mayo), préfère largement la mayonnaise à la moutarde –de caractère, de préférence. Mais souligne malicieusement qu’il n’y a «pas de “vrai” produit. C’est en fonction du goût de chacun, des gens qui sont là, du plat que va accompagner la mayonnaise».

Résultat des courses: historiquement, une mayonnaise avec de la moutarde n’est donc pas une mayonnaise. Aujourd’hui, une acceptation moderne dans les cuisines permet d’appeler mayonnaise une mayonnaise à la moutarde. Gustativement, on peut perdre en délicatesse avec la moutarde mais très certainement gagner en caractère. On laissera au cuisinier le soin de juger quelle est sa «vraie» recette...

Source : La vraie recette de la mayonnaise, Lucie de la Héronnière — 2 mai 2016 à 12h24 — mis à jour le 19 octobre 2016 à 16h54

J'ai du mal à ne pas être d'accord avec Alléno. Et en attendant, c'est la mayo à la moutarde qui est enseignée et qui fait consensus en cuisine aujourd'hui. Alors, "fausse mayo", "fausse rémoulade" ou "mayo contemporaine"? [:bidem]

Que dit la science? [:alissawg:4]

Message cité 1 fois
Message édité par pascaldeuxzero le 25-06-2018 à 20:46:30

Adiht

La science je sais pas mais faudrait demander aux MOF

Message cité 2 fois

---------------
topic amp enfants et parentalité différents

jcqs

épais comme une brique

2 pensées :
Implosion du castor dans 3, 2 ... [:paul frogba:4]
Au final, osef de la moutarde dans la mayo, dans ton kebab salade tomate oignon chef, avec la harissa tu sens pas la difference [:cyd1vhess5]

Message cité 1 fois

---------------
diablo3 : jcqs#2507 |Topac pâtisserie !

pascaldeuxzero

It's a gift and a curse.

Adiht a écrit :

La science je sais pas mais faudrait demander aux MOF

T'as au moins celui d'Eric Trochon.

jcqs a écrit :

2 pensées :
Implosion du castor dans 3, 2 ... [:paul frogba:4]

:lol:

akiramen

Akirira bien le dernier

Y a des MOF ici ?

Message cité 1 fois

Tillow

J'aime les tierces picardes.

akiramen a écrit :

Y a des MOF ici ?

Feulement fur GSNALF.

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Stabatmaterophile - Witches, Bitches and Britches.

qhyron90

Soyez pas vache adoptez un cha

fredjke a écrit :

cross topic du coup

je désire passer sur un vrai four car le micro-onde combi c'est relou et pour la cuisine ça sera mieux! je privilégie les stat (homogénéité, temp max de 300° et stabilité des temp)! porte froide obligatoire et pyrolyse (bon dans ces gammes de prix tous doivent l'avoir)

La fonction vapeur est un plus

j'ai repéré plusieurs produits:

1) https://www.lesnumeriques.com/four- [...] /test.html

http://www.ubaldi.com/electromenag [...] 800470.php

987€ FDPIN, un peu cher mais vapeur

2) https://www.lesnumeriques.com/four- [...] /test.html

https://www.cdiscount.com/electrome [...] 08734.html

475.38€ FDPIN (Juste le problème de stabilité des températures en chaleur pulsée qui me dérange un peu)

3) https://www.lesnumeriques.com/four- [...] /test.html

http://www.ubaldi.com/electromenag [...] 780876.php

433€ FDPIN

4) https://www.lesnumeriques.com/four- [...] /test.html

http://www.ubaldi.com/electromenag [...] 390371.php

455€ FDPIN (problème de stabilité des temp comme sur le Bosch)

5) http://www.ubaldi.com/electromenag [...] 653393.php

728€ FDPIN (concept double porte marrant)

6) http://www.ubaldi.com/electromenag [...] 380331.php

pas de test mais fonction vapeur

679€ FDPIN

https://www.dealabs.com/bons-plans/ [...] oir-251902

ce genre de deal me fait pleurer car le prix est top

Que conseilleriez-vous?

Message cité 1 fois
Message édité par qhyron90 le 26-06-2018 à 09:46:01

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