Reprise du message précédent :

Je la fais moi-même vu que y a pas ça où j'habite, et même si y en avait, j'achèterai pas.

Mais est-ce que tu y rajoutes du miso blanc ?

La recette japonaise est plutôt a base de miso gin

Ça ne tranche pas trop la crème aneth et yuzu avec le reste ? Ce n'est pas une remarque négative. Une crème très différente en quantité raisonnable peut apporter un plus au plat.

Magnifique comme d’hab  Ge Xlll !  
De mémoire il fait ses fonds lui même

Sympa l'assiette, on dirait que l'on s'apprête à manger les cailloux et le sable d'un jardin zen.  

Le mec nous sort des assiettes fignolées au poil de cul avec un super niveau de cuisine et tu lui demandes s'il arrose ça avec un goudron industriel

Le plumage n'est pas forcément lié au ramage. Certains resto à touristes font de belles assiettes avec du métro...

Oui mais ce n'est pas le cas. J'adore cette assiette, elle sort des stéréotypes de présentation à la mode du jour.

Sérieux?

https://www.youtube.com/watch?v=aFaqxBXIM3E

18h+ de cuisson, c'est dur de ne pas s'en rendre compte

 
Bah c'est une réduction à base de bouillon de veau. Ou alors j'ai mal compris la recette.
Je le fais souvent en partant de fond de veau déshydraté. Je déglace la poele avec puis je laisse réduire jusqu'à obtenir une truc un peu gélatineux.

Eh eh on l'a tous fait je pense quand on était jeunes la sauce au vin avec une cuillère de farine animale, beurre, vin, poivre, sel.

Mais ils parlaient d'un vrai fond là. Si tu n'es pas chef, ça veut portionner en bacs à glaçons ou en mini-bocaux, personnellement j'ai toujours eu la flemme de me lancer.

En fait j'ai pris comme référence les pommes de terre qu'on faisait au barbecue avec mes parents. Ma maman ajoutait une crème montée au citron et à la ciboulette. C'était une tuerie avec ces pommes de terre. Du coup la semaine dernière j'ai fait la même chose avec la sorte de ciboulette locale, mais c'était trop puissant. Du coup ce week end, j'ai commencé à tester avec l'aneth en toute petite quantité. J'ai eu de bons retour avec des questions (c'était quoi, c'était bon, je veux la recette )
Mais je mets vraiment une mini cuillère à café de cette crème juste à côté de la pomme de terre, comme ça, normalement ( ), les clients comprennent que ça se mange avec la patate.
 

Tout à fait.
 

C'était l'idée en effet
Les petites "cailloux" sont des pignons de pin torréfiés. Ca ajoute du croquang =D
 

Bon, j'avoue que je ne fais pas ce genre de sauce tous les jours. Les fonds pareil sont conservés sous vide au congel pour plusieurs semaines d'usage en général. C'est vraiment long à faire donc quand j'en fais, c'est de la grosse quantité quand même

 
Des quantités... industrielles?  

idem plus le fait qu'en cuisinant un fond dans les règles on se retrouve avec une quantité considérable pour un particulier. Perso le congélo du frigo fait dans les 50 l, il est vite plein sans l'encombrer avec des trucs qui vont rester des mois et des mois.

Je pense qu’à la maison pour ce genre de recette on peu déjà faire un bon jus maison un peu réduit, légèrement épaissi à la fécule et/ou monté au beurre. C’est un bon compromis et bien plus goutu et satisfaisant que les fonds déshydratés qu’on trouve en GS.

 
Oh la oui.

Une lente et longue réduction de fond brun.

Merci pour ton retour. Intéressant.

Le panurgisme :

 
Wow !
Si j'arrive à organiser mon voyage au Japon un jour, faudra que je passe par chez toi.

C'est fini avec vos ciboulette-naans ?

Nan

 
 
Merci, testé et approuvé à l'instant, j'adore les pickles mais c'est meilleur que toutes les recettes que j'ai pu faire avant  

Ah c'est pas des nans, y a de l'huile, et la pâte n'est pas levée. Elle doit sa texture à la farine ébouillantée et au double roulage.

Étonnant hein? Évidemment, gros sel + citron vert, je mélange à la fourchette plutôt qu'avec les mains.

Hier soir j'avais fait des tortillas, guacamole et poulet à la  plancha mariné ail-origan-cumin-chipotle, les oignons accompagnaient à merveille.

Ça ne ressemble pas à des naans, mais maintenant que t'en parles, j'ai envie d'en faire (des naans).

J'ai fait ça avec les mains  
 
Parfait en salade avec un cordon bleu maison ici.

Autant je vois pour le double roulage qui fait un léger effet feuilleté, autant l'eau bouillante je vois pas ?

Bah tu peux essayer avec une petite quantité : ça donne une texture légèrement gluante.

 
 
han nan, j'avais lancé une mode, me casse pas mon groove    
 
 
Sinon atelier de l'apremidi pour un apero dinatoire chez des potes, Pasteis de bacalhau et rissois a la crevette ( des espèces de chaussons frits, la pâte est faite en panade, je les ai fourré avec de la béchamel crevette avec une pointe de dashi en assaissonnement, et detail qui fait tout, j'ai fait infuser les carcasses des crevette dans le lait qui a servi a la bechamel, ca donne un regain de gout et une jolie couleur rose bonbon a la farce )

 
 
reste plus qu'a frire tout ca, j'ai aussi essayé les pao de queijo, des delicieuse petite boulettes au fromage ( genre 50% fromage ) et a base de farine de tapioca, c'est le genre de truc qui va bien plaire je pense.
 

C'est marrant cette crêpe, c'est très exactement la même chose que les msemen qu'on mange au Maroc : un crêpe feuilletée obtenue en la roulant.
On en fait plein de variétés garnies aussi.

 
Tu es à Macao?

C'est ma passion ce truc, découvert au Brésil j'adore.

Au petit-déjeuner, à midi ou pour grignoter ça passe tout le temps

 
C'est une recette brésilienne pour le pao de queijo.
 
Le reste se retrouve dans un peu toutes les anciennes colonies portugaises.

 
L'influence portugaise, on oublie souvent que ca a eté un empire ce petit pays qui paye pas de mine  
 
 
Et pour la question, non, je suis bien en franco francie, j'ai juste un heritage portugais et une influence assez inexplicable de cuisine japonaise qui me fait mettre du dashi a la place de fumet de poisson.
 
 
Et la recette de pao de queijo, je l'ai vu la recette via cooking with dog, no joke    

6 plombes du matinnnnnn...
Ca sent le sangggggg... Écarlateeeee.

ha mais j'ai testé, j'en ai fait hier

Je me suis foiré sur la virgule de purée mais c'était bon !  
 
Roti de porc, purée, jus fumé émulsionné
 

 
Propre  
 
Mon dîner est décalé à demain soir au final.
Du coup, j'ai réfléchi et je vais faire ballottine de poulet au chorizo, purée de petit pois avec quelques petits pois et un petit jus émulsionné (testé ce soir)