Reprise du message précédent :

 
File en acheter un, malheureux!

Le bœuf Wellington c'est traditionnellement bœuf (of course), pâté de foie gras et duxelles dans une pâte feuilletée.

Oui, ça se fait très bien à la cocotte.

Cocotte en fonte ici

A propos de cocotte, Le Creuset ne m'a toujours pas répondu au sujet de la mienne qui s'est fêlé d'un coup sec.  

Je sais toujours pas dresser...  
Surtout quand je vois la haute qualité certifiée des pages précédentes...  
 
Ballottine de volaille au chorizo ibérique / Purée de petits pois / Petits pois croquants / Jus fumé
 


 
Je suis content car c'était très bon et tout le monde a vraiment kiffé  
 
Bonus:
 

Ca me donne envie de faire une tourte bourguignonne  
 
edit : Seizh, ça a l'air super bon  

J'ai pas de cocotte . Je suis jalouse de vous.

Moi j'ai une bête cocotte en fonte pas le Creuset qui pèse une tonne, ça fait le job (et les bras )

Bah çà va je trouve. p'tet un poil trop de sauce    
 
Et on va clairement pas s'étouffer avec les petits-pois  

J'en ai une autre mais pas de chez le Creuset, ben la fonte elle pèse partout pareil  

Merci !!

 
P'tain, la mienne céramique m'a fait la même chose, j'ai rien compris.   Une Émile Henry que j'avais depuis 10 ans sans problème.

 
On voit pas à cause de la sauce, mais y avait la dose de purée en dessous.
J'ai écossé 1kg de petits pois pour 3 personnes.

Si si on voit du vert  

hello, ton problème de dressage vient du fait que ta purée était un poil trop liquide  

La mienne n'est justement pas une le Creuset non plus
Parfois j'ai un peu peur pour la grille de mon four  

Elle est surtout trop granuleuse d'après ce que je vois.
 
Pour une purée bien lisse, il faudrait passer au tamis les petits pois en fin de cuisson, pour obtenir une belle pulpe. Puis bien mélanger avec le beurre, et ensuite le lait jusqu'à bonne consistance.
 
Y a une méthode dans le genre avec la purée de pommes de terre mais qui peut s'appliquer à d'autres légumes ici :  
 
https://www.youtube.com/watch?v=pQ-P9RewNDE

 
+1, c'est exactement ça.
Ma purée n'était pas lisse du tout. Il faut que j'achète un tamis

Soit un tamis, soit un très bon blender (bon c'est pas du tout le même budget...)

Pour ton dressage, j'aurais disposé dans un cercle imaginaire une ballottine debout, une autre couchée pour varier en hauteur, trois quenelles de bonne taille de purée (avec plus de tenue donc) placées aléatoirement, avec des petits poids en vrac comme tu l'a fait là. Pour donner un peu de croquant et de contraste éventuellement des sommités de chou-fleur crues passés à la mandoline, assaisonnées à l'huile d'olive et fleur de sel, jeté en vrac sur le tout, après avoir saucé.

Pour un dressage plus maîtrisé, qu'elle soit granuleuse ne gêne en rien par contre sa fluidité, là, est problématique ...
 
beurre + lait  crème    ou beurre seul (avec un peu de liquide de cuisson si nécessaire), le tamisage sert à enlever la peau. un mixage plus long aurait réduit le côté granuleux ...

j'ai dans mon jardin de la Melisse et de la Liveche.
 
vous les utilisez en cuisine ?

Saloperie d'obsolescence programmée

Je suis trop influençable j'ai envie de veau. Des idées ? Sinon je refais des boulettes moches

Pour le veau, j'ai fait des saltimboca la semaine dernière.

Fais le.  
 
C'est tellement con à faire que désormais la moindre carcasse, le moindre nonosse j'en fais un fond. Y a que pour les poissons que je me suis jamais lancé, faut dire qu'il est plus facile de ressortir du fond de veau ou volaille que du fond de poisscaille.

 
J'ai justement mis la dose de beurre (demi-sel bien sûr), un peu de crème et j'ai aussi délayé avec un peu de liquide de cuisson.
Je pense que ge_arcanumXIII a raison, un coup de tamis et c'était déjà beaucoup plus lisse.

 
Vu le mauvais temps et les températures un peu fraîches, un bon p'tit veau marengo...

 
je crois que tu ne comprends pas ma remarque, je ne parle pas de l'aspect lisse mais du dressage. Ta réflexion de départ concernait celui-ci. Une  purée trop liquide s'étale sans que l'on en maitrise le rendu.
 
Personnellement, du beurre sans rien d'autre vu que ce sont des petits pois frais. Et là, le dressage est aisé. On peut faire du décor.
l'aspect lisse est plus un problème de texture en bouche. Je n'ai rien contre le tamisage mais il n'est pas toujours utile. Cela dépend principalement de 2 facteurs, le légume (dur/vieux/filandreux) et le temps de mixage.  

Même point de vue que le visiteur.

  Perso je fais mon fond de volaille car c'est vraiment tout con et pas super long pour les petites quantités (même si généralement je stock au congélateur mes carcasses, têtes, cous, etc. en attendant d'en avoir 3 ou 4 histoire que ça vaille le coup de se lancer).
 
Je le stock en plaques d'environ 500gr congelées dans des sachets congélation zippés histoire d'en avoir des doses sous la main dès que je cuisine un truc (sauce suprême ou plat de volaille mijoté).

Avec des têtes de crevettes, c'est super vite fait pour faire un fond, 20mn de casserole, presse-purée, chinois.
Le jus de moules, y'a juste à filtrer.
Je crois que les cuistots prennent des étrilles pour faire leur fond de sauce crustacé.

J'ai pas trop compris non plus ce que tu voulais dire.
Pour le tamis, ce n'est pas obligatoire bien sûr. On peut très bien mixer pour obtenir une purée lisse. Perso, je préfère le tamis car la texture sera complètement différente.

 
oui, moi aussi.  
mais je suis trop flemmard pour employer un tamis, généralement ch... à nettoyer.  
et c'est là aussi, qu'il est pratique aussi d'avoir un bon moulin à légumes à mains avec les grilles qui vont biens pour une purée    quand on rentre dans le lisse lisse, on est dans la crème de ...

Merci

Pour ma part, ça dépend de la texture que je veux et la technique que j'utilise, mais généralement, à la maison, je fais plus péter le Vitamix que le moulin manuel. À moitié par flemme, à moitié parce que ça me laisse les mains libres pour faire autre chose pendant que ça tourne

A la maison, je me fais même pas chier à faire de la purée    

5 balles ou pas loin
 

 
 
Ca me sert de tamis, chinois et ..... de passoire  

                                                                                                     
 
La veille j'ai mis un kilo de poitrine de dinde à saumurer. Un litre d'eau à bouillir avec 100 gr de sel, 50 grs de sucre, une cuillère à café de fumée liquide (hickory), une cuillère à soupe de graines de coriandre pilées, feuilles de laurier. Bien entendu il faut attendre le complet refroidissement avant d'immerger la viande.
 

 
Le lendemain j'ai taillé des copeaux d'acacia, mis à tremper pendant une heure dans la saumure, pendant ce temps j'ai séché la dinde.
 

 
Photo inutile dédicacée à jcqs :
 

 
Préparation du dry rub, avec lequel on masse la dinde, qu'on laisse reposer deux heures ensuite. Sucre, origan, paprika, coriandre pilée, poivre blanc, ail semoule, un peu de pimenton. Pourrait être amélioré dans les proportions.
 

 
Préparation du plat : au fond deux feuilles d'alu croisées, copeaux + quelques cuillères de saumure, grille, dinde. J'ai refermé hermétiquement après avoir mis la sonde du thermomètre au plus épais de la poitrine.
 
Cuisson à 160°C (ça ne dégage pas de fumée dans le four) pendant un peu moins de 3 heures, jusqu'à atteindre 80°C à coeur.
 

 

 
Service avec les pickles d'oignons rouges évoqués récemment, pouahcamole (petits pois pochés mixés avec tahini, citron vert, sel, et le blanc d'un oignon nouveau, puis mélangés avec de la coriandre et le vert de l'oignon hachés), et des frites de patate douce.
 
 
 
Grâce au saumurage et à la cuisson lente, la viande est juteuse et très tendre, légèrement fumée.
 

 
Le pastrami de dinde est encore meilleur froid les jours suivants.

 
Achète un fumoir