Topic Cuisine

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Auteur	Sujet : Topic Cuisine

Theartemis

Reprise du message précédent :

Sgt-D a écrit :

https://reho.st/thumb/self/26218eac [...] e08be7.jpg

La veille j'ai mis un kilo de poitrine de dinde à saumurer. Un litre d'eau à bouillir avec 100 gr de sel, 50 grs de sucre, une cuillère à café de fumée liquide (hickory), une cuillère à soupe de graines de coriandre pilées, feuilles de laurier. Bien entendu il faut attendre le complet refroidissement avant d'immerger la viande.

https://reho.st/preview/self/3b33ec [...] 8eae79.jpg

Le lendemain j'ai taillé des copeaux d'acacia, mis à tremper pendant une heure dans la saumure, pendant ce temps j'ai séché la dinde.

https://reho.st/preview/self/6e8abe [...] 602827.jpg

Photo inutile dédicacée à jcqs :

https://reho.st/thumb/self/4007ab8c [...] bed1ce.jpg

Préparation du dry rub, avec lequel on masse la dinde, qu'on laisse reposer deux heures ensuite. Sucre, origan, paprika, coriandre pilée, poivre blanc, ail semoule, un peu de pimenton. Pourrait être amélioré dans les proportions.

https://reho.st/preview/self/568cad [...] 6a1cd8.jpg

Préparation du plat : au fond deux feuilles d'alu croisées, copeaux + quelques cuillères de saumure, grille, dinde. J'ai refermé hermétiquement après avoir mis la sonde du thermomètre au plus épais de la poitrine.

Cuisson à 160°C (ça ne dégage pas de fumée dans le four) pendant un peu moins de 3 heures, jusqu'à atteindre 80°C à coeur.

https://reho.st/preview/self/339483 [...] e37d9f.jpg

https://reho.st/preview/self/e754da [...] 7b4ba1.jpg

Service avec les pickles d'oignons rouges évoqués récemment, pouahcamole (petits pois pochés mixés avec tahini, citron vert, sel, et le blanc d'un oignon nouveau, puis mélangés avec de la coriandre et le vert de l'oignon hachés), et des frites de patate douce.

https://reho.st/thumb/self/a2b68b2c [...] 1b33ab.jpg

Grâce au saumurage et à la cuisson lente, la viande est juteuse et très tendre, légèrement fumée.

https://reho.st/preview/self/073c4d [...] dc45a0.jpg

Le pastrami de dinde est encore meilleur froid les jours suivants.

Achète un fumoir [:hish:4]

Message cité 1 fois

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Beer Snobs map / Topac fumage & salaisons

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papillonnette

:love: :love: :love:

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www.papillonette.fr et sur facebook

Johnjohn7

Sgt-D a écrit :

Sergent... La qualitance, toujours au rendez vous.

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Lapistacheraie.com pour vos recettes de pâtisserie mais aussi de cuisine !

true-wiwi

C'est vrai que bordel ça envoie du lourd, je me serai bien fait invité si j'habitais encore en Bordelie

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It's a simple mistake to make, to create love and to fall.

jcqs

épais comme une brique

Top sgt [:jtomarrons:7]

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diablo3 : jcqs#2507 |Topac pâtisserie !

alberich

En tous il y a de la dinde en moment chez le sgt [:double c]

Seizh

1998 / 2018 ★★

Prop' la pastramiance lô [:aulas vegas]

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★ Champions du Monde 1998 ★ Champions du Monde 2018

jcqs

épais comme une brique

Le bois se consume un peu ou pas ?

Message cité 1 fois

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diablo3 : jcqs#2507 |Topac pâtisserie !

Sgt-D

Merci :jap:

Y avait du challenge après la qualitance de ce week-end faut dire...

Theartemis a écrit :

Achète un fumoir [:hish:4]

Je voulais m'en fabriquer un, j'avais repéré des vieux bidons Avia de 60 l chez mon père, mais ils sont complètement pourris... [:vizera]

jcqs a écrit :

Le bois se consume un peu ou pas ?

Non, pas du tout, contrairement au fumage à la cocotte.

Ah oui d'ailleurs il faut attendre cinq minutes hors four avant de déballer, surtout qu'il y a de la vapeur brûlante.

Tillow

J'aime les tierces picardes.

Sergent [:benny hill]

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Stabatmaterophile - Witches, Bitches and Britches.

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abonisyah

a oué top la dinde ! [:kazama:3]
Cool le principe du fumage en papillote :love:
Pour les gens comme moi en appartement c'est le bonne idée. [:paillade:4]
J'ai tellement le seum de pas pouvoir faire de fumage ....

J'ai bien envie de test avec du boeuf, ca m'a toujours fait bavé les sandwichs débordant de tranche de viande de chez Katz's.
Ca sera moins cher qu'un AR a NY

Message cité 1 fois

Tillow

J'aime les tierces picardes.

abonisyah a écrit :

J'ai bien envie de test avec du boeuf, ca m'a toujours fait bavé les sandwichs débordant de tranche de viande de chez Katz's.
Ca sera moins cher qu'un AR a NY

Ah putain ouais le sandwich au pastrami :love:
Et le smoked meat :love:

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Stabatmaterophile - Witches, Bitches and Britches.

Shao-Bang

Hater de haters

Tillow a écrit :

Un truc qui ressemble à de l'asperge avec un goût de petit pois frais, c'est très sympa.
https://www.jujube-en-cuisine.fr/wp [...] _bois1.jpg
On a fait trempette dans les œufs [:huit]

C’est quelle espèce d’ornithogale ?

Message cité 2 fois

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"Maintenant, Daisy, je veux que nous mettions au point un système de communication : quand je te mets un grand coup de coude dans la tronche, ça veut dire Ferme-la !"

jcqs

épais comme une brique

Bonjour

Dîner de ce soir :

C'est une wedge salad. La photo est moche car dressage à l'arrache pour cause de grosse dale, mais le principe est très cool je trouve : un quart de laitue iceberg, une sauce bien crémeuse au fromage bleu, des toppings croustillants, frais, légers.
Il y avait de la tomate, du bacon grillé, de l'oignon rouge avec du vinaigre blanc, sauce au bleu (bleu, crème, mayo, jus de citron), ciboulette

Message cité 1 fois

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diablo3 : jcqs#2507 |Topac pâtisserie !

Tillow

J'aime les tierces picardes.

jcqs a écrit :

Bonjour

Dîner de ce soir :
https://reho.st/medium/self/d739f96 [...] 4b551d.jpg

Ah putain la laitue iceberg je ne peux plus, c'est trop la salade fast-food sans goût pour moi.

Shao-Bang a écrit :

C’est quelle espèce d’ornithogale ?

Je ne savais pas qu'il y en avait différentes espèces

Message cité 2 fois

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Stabatmaterophile - Witches, Bitches and Britches.

jcqs

épais comme une brique

C'est pas la salade la plus goûteuse mais elle se prête bien à la forme de ce plat, elle est bien croquante et elle est bien fraîche.
Et en plus la sauce au bleu se faufile au milieu des feuilles [:cerveau nico54]

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Tillow

J'aime les tierces picardes.

Mais des endives, voyons !

Message cité 1 fois

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jcqs

épais comme une brique

Berk

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Malodor

L'upgrade c'est la vie

Tillow a écrit :

Ah putain la laitue iceberg je ne peux plus, c'est trop la salade fast-food sans goût pour moi.

La feuille d'endive c'est bien aussi pour servir un un p'tit mélange frais dans l'assiette, avec plein de bases possibles en plus de celle plus haut :
- chèvre frais, betterave rouge, huile de noix, mâche
- crème, oeufs de saumon
- saint agur, tomate cerise

Avec bien sûr la ciboulette réglementaire

Tillow a écrit :

Mais des endives, voyons !

A ben voilà, c'est ce que j'allais dire

alberich

Dans un club sandwich l'iceberg est pas mal.

Sgt-D

Emincée et sautée rapidement avec de l'oignon et un trait d'huile de sésame, c'est pas mal aussi.

Pas mal ta salade jcqs, je verrais bien quelques graines en plus.

Sebwap

... . -... .-- .- .--.

De la salade sautée ? jamais entendu parler, marrant.

Message cité 3 fois

Sgt-D

J'ai pourtant découvert ça auprès de ma belle-mère viet.

Message cité 1 fois

jcqs

épais comme une brique

T'as raison Sergent, j'ai commencé par la base mais on peut imaginer plein de variantes !

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crapulor

Sebwap a écrit :

De la salade sautée ? jamais entendu parler, marrant.

C'est pas mal la salade cuite en fait, mais c'est plus très courant de faire ça je crois !

Message cité 2 fois

alberich

Une salade qui commence a être un peu défraichie ... Hop à la poêle comme des épinards.

Sebwap

... . -... .-- .- .--.

crapulor a écrit :

C'est pas mal la salade cuite en fait, mais c'est plus très courant de faire ça je crois !

Ma grand mère faisait ça quand j'étais jeune, on en garde pas un très bon souvenir !

Shao-Bang

Hater de haters

Shao-Bang a écrit :

C’est quelle espèce d’ornithogale ?

Tillow a écrit :

Je ne savais pas qu'il y en avait différentes espèces

Comme pour tous les végétaux en fait

J'en ai vu hier dans une supérette de fruits et légumes, d'ailleurs.
Après une petite recherche sur le web, il s'agit en fait d'Ornithogalum pyrenaicum, l'ornithogale des Pyrénées...
Ca pousse plutôt en climat montagnard, donc.
Elle faisait partie de la famille des Liliacées, et elle a été reclassée aujourd'hui dans la famille des Asparagacées, d'où ce nom vernaculaire trompeur d'asperge sauvage.
La vraie asperge sauvage du midi étant quant à elle Asparagus acutifolius.

Les ornithogales sont assez courantes en jardins d'agrément, je n'aurais jamais pensé à consommer leurs hampes florales, surtout parce qu'il faut quand même en avoir de bonnes quantités à disposition [:hansaplast]

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"Maintenant, Daisy, je veux que nous mettions au point un système de communication : quand je te mets un grand coup de coude dans la tronche, ça veut dire Ferme-la !"

Sebwap

... . -... .-- .- .--.

Sgt-D a écrit :

J'ai pourtant découvert ça auprès de ma belle-mère viet.

Ptet que j'en ai déjà mangé en croyant que c'était un quelconque chou sauté

Sgt-D

C'est assez proche en effet :jap:

falaenthor

Long Long Man

abonisyah a écrit :

5 balles ou pas loin
https://s2.qwant.com/thumbr/0x0/e/a [...] =1&p=0&a=1
Ca me sert de tamis, chinois et ..... de passoire

Et de box Canal + ?

Sebwap a écrit :

De la salade sautée ? jamais entendu parler, marrant.

L'iceberg ça se rapproche pas mal en terme de tenue du pak choï, du coup ouais sauté pourquoi pas.

Tillow

J'aime les tierces picardes.

Les sucrines un peu dorées à la poêle c'est super bon.

Message cité 1 fois

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Stabatmaterophile - Witches, Bitches and Britches.

Shao-Bang

Hater de haters

crapulor a écrit :

C'est pas mal la salade cuite en fait, mais c'est plus très courant de faire ça je crois !

Avec des pois gourmands, ça le fait pourtant...

Message cité 1 fois

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"Maintenant, Daisy, je veux que nous mettions au point un système de communication : quand je te mets un grand coup de coude dans la tronche, ça veut dire Ferme-la !"

Shao-Bang

Hater de haters

Tillow a écrit :

Les sucrines un peu dorées à la poêle c'est super bon.

[:fredmoul:1]

J'en prends souvent et je n'ai jamais essayé alors que c'est parfaitement adapté vu leur structure serrée !
Pas évident de trouver des bios par contre...

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"Maintenant, Daisy, je veux que nous mettions au point un système de communication : quand je te mets un grand coup de coude dans la tronche, ça veut dire Ferme-la !"

Seizh

1998 / 2018 ★★

Shao-Bang a écrit :

Avec des pois gourmands, ça le fait pourtant...

+1

En ragoût avec des pois, c'est top.

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★ Champions du Monde 1998 ★ Champions du Monde 2018

Sebwap

... . -... .-- .- .--.

Vous avez une recette de filet mignon farçie "simple" ?
ça se prépare pas à l'avance ça par contre ?

:jap:

Message cité 1 fois

Sgt-D

De porc ou de boeuf?

En porc, y a celle de Fréchon, fendu en deux, garni de jambon cru/fumé et tranches de comté, branche de romarin, poivre, huile d'olive.

Message cité 4 fois

falaenthor

Long Long Man

Sebwap a écrit :

Vous avez une recette de filet mignon farçie "simple" ?
ça se prépare pas à l'avance ça par contre ?
:jap:

Ben tu peux le trancher, farcir, ficeler à l'avance, si.
Même le congeler, si besoin.

Mais après cuisson c'est pas le genre d'aliment qui va supporter d'être réchauffé 50 fois.

Message cité 1 fois

Tillow

J'aime les tierces picardes.

Sgt-D a écrit :

De porc ou de boeuf?

En porc, y a celle de Fréchon, fendu en deux, garni de jambon cru/fumé et tranches de comté, branche de romarin, poivre, huile d'olive.

Ah purée [:huit]
Sauf le romarin
Mon boucher fait des filets de volaille magnifiques, je ne pense jamais à en faire des farcis, faudrait que je fasse ça [:huit]

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