Reprise du message précédent :
J'ai des patates, des oignons et de la graisse de canard. Et 4 oeufs.
Je file au carrouf, vous avez 5mn pour propaler des trucs
 
XaT

Ouais pour les œufs cocottes, bien beurré

On m'a indiqué que les bols ça peut le faire aussi
 
XaT

 
La rue Michel  . C'est celle qui donne dans la rue Lecompte.
 
Bon sinon, pour ne pas faire trop hs, petite assiette de dessert toute simple. A part avoir de l'excellente matière première, c'est dur à louper.
Fleur d'oranger artisanale, maltaises très goutues, cannelle de madagascar et sucre glace fait maison. Ah oui, couteau japonais plus qu'obligatoire. Et voila, un délice !  
 

N'informez pas le topic pizza mais ça sera 2 pizzas au four, pâte industrielle bien sur et produits MDD    
Avec une tentative d'oeuf cocotte truc et des tartines (pain aveyronnais, crème fraiche, roblochon, poivre, lardons)
 
XaT

 
Crottin de chavignol sur pain au levain aillé ?

en tunant les pizzas avec le reblochon et l'oeuf, ça doit donner un truc sympa

Une omelette de patates avec des oignons et delà graisse de canard. Achète de la salade à carrouf.

Ou prends du gruyère râpé et fais un gratin de patates à la graisse de canard.

De rien.

Xatrix il baise tellement qu'il a jamais eu le temps d'aprendre à cuisiner un minimum    
 

Repas du soir: Ramen.
En plus de l'oeuf et de l'oignon, il y a des champignons sous les nouilles.
C'était bon, malgré le fait que j'ai oublié de mettre de l'huile de sésame dans le bouillon (boeuf, miso, soja).

Je recommande d'ailleurs fortement l'épisode de Chef's table sur le type qui fait des ramen.
 
EDIT : Je recommande d'ailleurs fortement Chef's Table tout court en fait. Ainsi que Cooked.

+1 en Mp
 
Alors qu'un grand film franco rital nous a appris qu'on pouvait très bien manger et tirer sa crampe jusqu'à en crever

La Grande Bouffe ? Ca niqu3 dans ce film ? Je ne l'ai pas encore vu  
 
XaT

C'est un peu ce que j'ai fait avec le pain averyonnais au levain, ça fait des bonnes grosses tranches. Là j'ai foutu du reblochon parce que j'en ai pris pour la pizza mais sinon j'aime bien raclette/chèvre ou encore boursin. Ca passe pas mal avec du boursin et un autre fromage. Les 3 sinon c'est la folie

Y'en a eu une blanche avec reblochon/oignon/lardons/crème, quand même.
L'oeuf a été chié dans les règles de l'art, mal cuit, mal fait, useless. Merci, aurevoir.

Au four ?

Dire que j'étais cuisto
On peut faire les deux sinon

XaT

J'avais lu carbonara au lieu de bolognaise et je me suis dit que c'était une bonne idée.  

Ça manque un peu de bouillon je trouve.
Si tu cherches des variantes à ta recette, j'en ai plusieurs sur mon blog.
Et en ajoutant de la bonite à la fin, c'est encore meilleur

Et Xatrix, j'avais oublié que tu n'as qu'un four.

Samedi pas eu le temps de faire quoi que ce soit.
 
Dimanche j'ai fait des tournedos de cabillaud (dans du lard) avec un "risotto" d'asperge (sans riz).
C'était bien bon, mais les asperges c'est trop tôt
 
Avec un Crozes blanc qui a bien évolué au cours du repas. Floral et un peu vif à l'ouverture, il était plus costaud et boisé à la fin pour les fromages.
D'ailleurs j'ai bel et bien validé que le Beaufort c'est pas bon.
 

Oui mais non.
 
 
 
   
 

Pour la cuisson à basse température, ça demande du matériel particulier ?

Pas forcément. Tu peux commencer avec de la récup, ou un four. Personnellement, j'ai pas investi plus de 50€. Y'a la méthode de la glacière, je ne sais pas ce que ça donne.
http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] w=0&nojs=0
edit : +1 avec Anakronik

+1. Je n'ai que ça pour ma part.

Avant d'acquérir un thermoplongeur, j'ai passé un peu de temps à expérimenter avec la méthode de la glacière. Ça fonctionne très bien du moment que l'on prend en compte ses contraintes, notamment le fait de devoir surveiller la température du bain tous les 15–30 minutes et d'être limité à des cuissons courtes, i.e. pas plus de 2 heures (donc on sera plutôt sur des viandes de 1ière catégorie que des légumes, fruits, infusions etc.)

Donc à défaut d'un bon four réglable précisément à au moins 60-65-70°C, il vaut mieux un thermoplongeur pour maintenir une température stable.
 
J'avais essayé l'oeuf parfait juste avec une casserole et une sonde, c'te purge, faut rester une heure à côté avec un pichet d'eau froide

Mais avec un four à 70°C ça doit poser des problèmes d'hygiène car le four n'est jamais 100% propre et à cette T° les bactéries doivent se propager, oui ou non?
 
Car mon four de compète descend bien bas mais j'ai jamais osé

Un coup de pyrolyse la veille alors.

 
Plus que pour un tartare à température ambiante?

Un très bon four même, déjà qu'avec une utilisation classique il y a des variations notables entre la température affichée et la température effective de l'enceinte. Après, dans une certaine mesure on peut s'accommoder de toutes ces techniques de fortune si on veut s'en donner la peine, c'est juste que c'est délicat/pointilleux/fastidieux...

Justement, on va acheter un four et c est pour ça que je pose la question...  Comment on sait si il est fiable à ces températures ?

Oui, alors qu'un des intérêts de la cuisson basse température comme dit plus haut est de pouvoir laisser sa viande au chaud 2, 3, 4 heures sans s'en préoccuper jusqu'au moment du service.

L’œuf est très spécifique dans le sens où une différence d'un degré influe fortement sur le résultat final. Pour d'autres choses, une précision incroyable n'est pas indispensable. Par exemple, pour une pièce de viande, 70 ou 75°C c'est quasiment pareil si tu arrêtes la cuisson à la bonne température à cœur (alarme sur la sonde), puis tu baisses le four à 50°C. Éventuellement, tu couvres avec de l'alu pour éviter un dé-sèchement. Pour un bouillon de poisson (80°C), c'est pareil, la différence doit être minime. Idem infusions, flans, etc.

70°C t'as vraiment pas de risque...

 
C'est vrai que pour la viande il suffit d'arrêter dès que la température à coeur est atteinte (mais tu perds l'intérêt de pouvoir la laisser sans souci s l'apéro se prolonge).
 
Reste qu'il faut quand même un four correct - le mien est un posé, combiné Sharp dont la partie micro-ondes est HS depuis longtemps, et la partie four passe directement de 40°C à 100°C  
 
Son seul avantage est d'être esthétiquement parfaitement raccord avec la cuisine    
 
 
J'ai aussi un vieux four électrique qui traîne dans le cagibi, avec un potard, mais à la graduation très aléatoire.
 

Justement, c'est ce que j'ai fait au nouvel an, j'ai coupé le four une fois la température atteinte, et j'ai prolongé l'apéro sans problème. Par contre, oui, j'ai un four pas trop dégueu. Sur ton vieux four, il y a la possibilité de le tuner simplement avec un thermostat (15-20€).

Ça a donné un bon résultat l'oeuf parfait à la casserole ? Car c'est ce que je voulais tester ce midi. T'as servi que le jaune ensuite ?

http://didier.guillion.over-blog.c [...] 58913.html
http://gourmandisesansfrontieres.f [...] elnaudary/

Je vais faire un mix des deux recettes.
le deuxième a fumé, 600g de haricots secs pour 4, et le coup du saucisson dans la première recette me plaît moyennement.

 
Qui a fumé 600g de haricots secs ?  

 
Ça ne valait clairement pas le coût par rapport à l'attention minutieuse que ça a demandé  
 
C'était bon, mais le blanc encore un tout petit peu trop crémeux (genre j'aurais pu aspirer le tout avec une paille à bubble tea), il aurait fallu 10-20 minutes de plus.

Tu pars du principe qu'ils ne le sont pas (par ailleurs, pour une utilisation générale, ça peut être une idée intéressante d'acheter un (bon) thermomètre pour four/sonde afin de suivre la température interne — on a souvent des surprises). Dave Arnold et Harold McGee ont abordé le sujet lors de cours magistraux de Sciences Culinaires à Harvard ; Heston Blumenthal dans un autre contexte. Sur les fours domestiques, on trouve des écarts de l'ordre de 50°C entre ce qu'il est affiché sur l'indicateur et la température de l'enceinte, et en dessous de 80°C, les fours domestiques sont généralement peu fiables. Arnold citait en exemple les fours spéciaux qu'ils utilisent pour la R&D, qui doivent être calibrés toutes les 2 semaines pour avoir une lecture juste.

Si vraiment tu veux expérimenter avec la cuisson basse température pour les viandes, je pense que la méthode de la glacière est un bon point de départ, économique, pour faire ses premiers pas (cf. mon poste plus haut). Après, si c'est une technique qui t'intéresse et dans laquelle tu veux t'investir, je ne peux que recommander l'achat d'un thermoplongeur (ce mois-ci les Anova sont en soldes à 139€) ; on peut faire tellement de choses avec, et pendant que ça tourne, on peut tranquillement se consacrer à d'autres éléments de sa mise en place.

 
Pas forcément, pour un beau morceau (filet...) oui ce sera le cas mais dans le cas de morceaux moins nobles il faudra rester plusieurs heures à la bonne T° pour dissoudre le collagène et avoir quelque chose de tendre (même principe qu'un plat mijoté)

 
Y en a un qui cuit la couenne avec les haricots, l'autre qui la met crue …
Vous conseillez quoi ?

 
Au passage hier deux bars au four (il a flotté dimanche pas pu le faire au BBQ) + 1kg de terrine de jambon persillé  
 

Le bar