Reprise du message précédent :
Cassdedi à Castor :

http://i.imgur.com/Wn8qb8nl.jpg

Risottos aux Shiitakés revenus dans la graisse de canard et magret.

Et ce soir Arancinis au comté avec les restes de Risotto.

Putain mais c'est mon repas d'hier soir au resto ca magret risotto, c'était très bon    
 
D'ailleurs je tiens à évoquer mon mécontentent le plus vif, plus moyen d'avoir un magret entier au resto ... c'est toujours un demi ... comment on a pu laisser passer ca ? Pourquoi le peuple ne s'est pas soulevé ? Que fait nuit debout ? J'avais le souvenir qu'avant on m'en servait des entiers, 1 magret 1 personne    

Ça dépend, ici à Toulouse t'as le choix entre 1/2 et entier

Je confirme, ça refroidit vite  

Sauce hollandaise, j'aime bien mais je n'arrive pas à la faire  

"il faut moins manger de viande, mauvais pour la santé, mauvais pour l'environnement, mauvais pour la condition animale, blablabla"  

Ola du topic.
Je fais ce soir ma 1ère brioche, à priori la mousseline de Conticini :
 
http://www.mesinspirationsculinair [...] icini.html
 
Il y a différentes recettes de brioche mousseline de Conticini, pas toutes identiques, je ferai au mieux...
 
Kika un conseil pour d'une manière générale, assurer une mie bien aérée, histoire de ne pas me retrouver avec une enclume ?
Si je laisse reposer au frais la nuit et que je la cuit demain matin, ça pose un souci ?
 
 

Tu devrais aller poster sur le topic pâtisserie

Édit : avec le lien http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] 725&page=1

Tiens au fait tu relancerais pas le topic Top Chef HFR jamais bien ?

J'ai tenté mais plus aucun participant

 
C'est pas ce que je te conseillerais pour une première Il y a beaucoup de beurre (760g au kilo de farine, c'est vraiment beaucoup), typiquement on apprend avec 400 à 500g au kilo de farine pour débuter: la pâte va être très molle et collante, en te laissant peu de marge au niveau du façonnage. Ceci étant dit, voilà quelques conseils généraux:
 
-prends la farine la plus forte que tu peux trouver : surtout pas de T65 et plus, plutot une T45 ou gruau, ou alors 00 pour pizzas. Regarde dans les informations nutritionnelles sur le paquet et prends celui qui a la valeur la plus élevée dans "Protéines". Plus la valeur sera forte, et plus la brioche pourra gonfler (et donc plus elle aura une mie légère).
-pétris la pâte jusqu'à pouvoir étirer un voile entre tes doigts sans qu'il ne se déchire (on doit presque pouvoir voir à travers). Ne te fie pas forcément aux indications de temps données dans les recettes, ça dépend de ton robot et de ta farine mais quoi qu'il en soit, c'est long (minimum 15 minutes à la maison, voire jusqu'au double).
-Pour travailler la pâte (façonnage), le froid est ton ami. N'hésite pas à la foutre au congélo si elle te parait trop molle pour pouvoir en faire quelque chose.
-Laisse lever longtemps (triple du volume) en milieu tiède (27°c environ, pas plus de 30°c sinon le beurre fond)
-Mange la dans la demi journée si tu veux qu'elle soit au top. Sinon ça sera bon, mais forcément plus sec.
 
Que veux tu dire pour le repos la nuit ? Si tu veux la mettre en pousse, déjà façonnée dès ce soir, je pense que tu ferais mieux de la laisser à température ambiante (sauf s'il fait 25°c chez toi ), le frigo ça suffira peut être pas.
 
Regarde là si tu veux plus de conseils

J'ai encore de la Manitoba  et j'ai un peu l'habitude des pâtes à haute hydratation, ayant fait un séjour sur le topic pizza  
 
Sinon, ma femme est frileuse, il est possible qu'il fasse assez chaud chez moi    
 
Et merci pour les info, c'est sympa. Mais du coup, à force de lire et de lire, je le sens de moins en moins, cette brioche. Je vais sûrement me tourner vers autre chose qu'on cuirait demain matin au réveil. Je vais lurker le topic sucré...
 

Yop

Demain je fais un filet mignon de porc, avec champignons bruns et spatzles.

D'habitude, je fais revenir le filet à la poêle, puis je déglace au vin blanc.
Ensuite je mets le tout dans un plat, avec le jus et des oignons, puis au four à 210 pendant 20min.

J'aimerai que ça mieux sublimé que ça, vous me conseillez quoi ?  

Une sauce crémée morilles/échalotes et une sonde pour couper la température à 60 degrés pour une viande rosée  ?

Ouais, baisse la température du four, et utilise une sonde. Sinon la cuisson sous vide.

C'est pas pareil qu'une pâte à hydratation haute, si c'est pas assez froid tu pourras rien en tirer enfin si au pire tu fous tout dans un moule et ça marchera mais ça sera juste moche

J'ai des champignons brun, plein d'échalotes. Je ne veux pas faire une sauce à base de crème, car je fais réchauffer lundi et mardi au boulot
J'aurai aimé utiliser le jus de filet mignon, mais je vois pas comment m'y prendre.
 
Du coup je sais pas trop comment faire ma sauce.
 

J'ai une sonde pour prendre la température du chocolat, ça doit le faire je pense.
 
Je préchauffe le four à 180° du coup, et je mets jusqu'à ce que le coeur est à 60° ? C'est combien temps en moyenne ? 20min ? 30 ?

 
T° la plus basse du four.
54°-60° en t° de sonde.
faire revenir le filet à la poêle en fin de cuisson et pas au début.
 
http://www.seriouseats.com/2016/07 [...] rloin.html

J'ai rien pour faire sous-vide.
Donc je fais au four (je crois que le plus bas c'est 60 ou 80°), et je finis à la poele ?
 
Mais du coup, je sais même pas quand commencer la cuisson ?
Ou alors je peux réserver la viande ?

Encore de bien belles assiettes ! Je suis jaloux.

han, anakronik  
Vu la couleur de ton huître, je dirais qu'elle est très affinée non ? Je les aime bieng comme ça. C'est quel modèle ?

 
J'ai pas dit que c'était la même chose, juste que j'ai un peu l'habitude de travailler des pâtes. Et je dois dire que j'ai aussi l'habitude que le résultat soit moche  

 
54°, sans savoir si c'est du porc de supermarché remballé ou de la belle bidoche élevée avec amour par un passionné , c'est risky amha    

 
Merci pour le partage, c'est toujours aussi chouette. Et pour m'avoir remémoré un dîner chez les frères Pourcel, j'avais adoré !

Splendide ! Tout à fait le type de plats que j'adore.  

Ouais, ça donne vraiment faim, je crois que je vais devancer l'apéro/les olives et cahuètes!
La farce des encornets, ça peut se faire uniquement avec des légumes...?

Nickel les falafels hier, j'ai eu un peur lorsqu'en les façonnant ils ont rendu un peu d'eau, mais ils se sont parfaitement tenus.

Merci pour les conseils

Je fais souvent des encornets farcis suivant une recette piquée dans un resto de Piso Livadi la farce se compose d'une fine brunoise de courgette à peine snackés, oignon nouveau, tomate fraîche, feta, persil. Je sers ca sur un risotto a l'encre (récupéré sur les bestioles) c'est simple mais super bon.

Les huitres : bordel , c'est pas con ça.
C'est super rare les préparations (notamment en restauration) à base d'huitres ? Ou je suis aveugle ? Ou faut taper dans des restaus à 30€ l'entrée?

anakronik  

Y a vraiment un risque avec le porc ?
C'est pas une idée qui date des années 60 ?

 
 
 
Merci pour les tuyaux, je vais enfin pouvoir me lancer! Le truc, c'est de trouver l'équilibre hygrométrique... Noté:  

 
On en a parlé il y a quelques pages. Ça m'a convaincu de cuisiner le porc plus rosé, mais à condition d'être sur du fournisseur. Mon boucher conseille d'ailleurs à ses clients le porc ibérique avec une cuisson rosé. Un délice !

 
ce morceau de presa iberico, après cuisson :
 

 
et ça vient du supermarché of course