Reprise du message précédent :

 
Non, pas au frigo. Et je pense aussi, mais je voulais être sûr que les parfums diffusent bien. Je ferai sans la prochaine fois.

 
Un rôti dans les côtes seconde, si ma mémoire est bonne.
 
Cuisson sous vide à 66 degrés pendant 3 H, donc dans un sac ziplock avec juste un peu d'huile.
 
L'eau et les aromates sont restés dans la marmite et ont réduits pendant quasiment autant de temps, jusqu'à ce qu'il ne reste que 2 cm de jus. Pour la quantité d'eau, aucune idée, j'ai couvert le rôti assez largement, peut être 4 ou 5 cm au dessus.

J'ai été dans le coin mais seulement pour les études, je n'y habitais pas.
Ca n'empêche pas de traînasser dans Antony

 
merci beaucoup pour les explications  

 
perso je ferais même plutôt dix degrés de moins...
 
celui-ci (filet de porc iberico) :  
 

 
c'était 90 minutes à 56.5° puis chalumeau (je fais plus le chalumeau, parait que c'est vraiment over toxique) et il était top de chez top.

Demande du persillé à ton boucher, c'est parfait pour ça

 
Je vois où tu as fait tes etudes, un peu plus au vert  

 
Je l'aurais fait effectivement avec de l'iberico, mais là,ce n'en était pas. J'en achète de temps en temps et c'est vrai qu'on peut le manger rosé, alors que le porc se mange plutôt cuit.

Le coup du porc qui se mange cuit, c'est pas juste une vieille habitude désuète, du temps où la viande de porc était vecteur de maladies ? Parce que je fais pareil avec du rôti de porc belge, et c'est ultra méga bon.

 
En effet, mais c'est dur de changer les habitudes alimentaires !  
 
http://www.seriouseats.com/2016/05 [...] afety.html
 
 

Je suis là pour apprendre, donc j'essayerai à l'avenir  . Surtout quand ça vient de chez un boucher de cette qualytance...
Quand je vois la photo postée par Jonas  
 
Si vous pensez à d'autres clichés auxquels on peut tordre le cou, n'hésitez pas. Ça pourrait même faire l'objet d'un topic unique....
 
 
Edit : J'y pense... Il n'y a peut être aucune raison sanitaire de bouffer du poisson tous les vendredi alors  

Le rouge tannique sa mère avec le fromage

Pour le rouleau à pâtisseries, en bois ou en plastique

N'importe quoi. Genre de conneries répandues par JF Piège, je cite, "le chalumeau ça fait plein de carbone".

Si, on peut le manger moins cuit si l'on aime ça sans trop de risques. Mais des gens préfèrent la viande bien cuite, et c'est pas moins respectable.

Ben je lis ça un peu partout, qu'il faut éviter que la flemme touche la viande. A priori je suis sceptique aussi

Pour la flemme, je ne sais pas, mais pour les flammes voici un article sur le barbecue, a priori bien pire qu'un chalumeau :
http://www.scilogs.fr/vivelaconnai [...] -barbecue/

En bois (hêtre ou mieux) 40cm et sans poignées. Si tu es confiseur et que tu prévois entre autres de faire de la pâte d'amandes, du nougat et cie, tu peux en prendre un en plastoc (polyéthylène ??) également

Et donc les barbecues verticaux sont bel et bien la solution

Pourquoi sans poignées ? Je suis curieux et nul en la matière

 
Parce que sinon t'as pas 40cm de surface utile

Parce que ça ne sert à rien et que les rouleaux à poignées sont moins large que ceux sans.
 
Le plus important c'est que le rouleau dépasse largement de la pâte à abaisser pour faire quelques chose de régulier.

OK mais donc le problème n'est pas la présence de poignées en soi très bien

 
Ça roule mieux sans poignées

Merci pour vos réponses
 
Vu que vous conseillez tous en bois j'imagine qu'il y a une raison. La pâte colle moins que sur du plastique

Mais par quelle diablerie ?  

Sans poignées tes mains font directement tourner le cylindre, avec poignées (sauf certains modèles HDG) les poignées sont fixées à une tige qui est dans le rouleau, ça peut bloquer.
 
Argument ultime : Sans poignées c'est moins cher

Oui mais t'es pas obligé de le tenir par les poignées 100% du temps, donc on en revient à ce que je disais

Les rouleaux à poignées ne te permettent pas de (ou te compliquent la vie pour) taper le beurre pour l'assouplir (feuilletage, PLF par exemple) et ne peuvent être utilisés comme pilon pour broyer différents trucs.

J'ai eu des rouleaux avec poignées et axe, poignées sans axe bien mastoc et sans poignées. J'utilise uniquement celui sans poignées, je trouve que c'est le plus naturel dans le geste. Avec les poignées c'est difficile de doser.

Donc, ça c'est très bien : https://www.amazon.fr/Uulki%C2%AE-G [...] patisserie ?

Edit : en mode pauvre : https://www.aliexpress.com/item/38c [...] 24d8afb3e9

 
Oué c'est parfait ! Si tu es en mode tu peux tenter d'aller acheter ça chez un menuisier un genre de morceau de tringle à rideaux à brico dépot.

La température des ingrédients qui composent une mayo ou remoulade...

En gros c'est beaucoup plus polyvalent dans les usages les rouleaux a pâtisserie sans poignées si j'comprends ienb vot' débat

Sinon le temps de repos des pâtes a crêpes c'pas un peu une LU aussi ??????

J'ai toujours réussi les miennes sans m'y prendre 4 heures à l'avance.

J'y pense parceque ma femme en a raté une hier, elle a trouvé une recette sur le ouéb  avec comme tips de faire chauffer le lait avant mélange pour s'affranchir du temps de repos  
Ca a donné un truc chelou qui restait gluant à la cuisson impossible à cuire

j'ai comme hypothèse qu'elle a fait une autolyse (oui je lurk les topic de pains & co ) sans le savoir tel un Jourdain des fourneaux, des crepes  tongzhong quoi

J'y ai pas cru et testé en rentrant ... toujours pareil ...  j'ai rajouter deux jaunes d'oeufs du sucre et du rhum et coulé ca dans des moules à financier ronds (lol) ca a donner des sortes de canelé  (triple lol)

J'ai vaguement souvenir d'avoir lu chez Hervé This ou peut-être Chef Simon qu'on pouvait s'affranchir du temps de repos en mixant la pâte très vite (blender, mixeur plongeant, etc.).

 
Vigato encore lui, propose une pâte à crêpes sans repos... mais avec du beurre noisette    
 
Sinon, impressionnant le nombre de tips, j'ai adoré lire cette page. Une des toutes meilleures du thread. On en parlera encore dans 10 ans, et vous pourrez dire : J'y étais !!!
Allez, on partage, on sort les idées reçues qu'on sait fausses. Oui, même toi, le lurkeur    

 
Je ne pense pas que ce soient des conneries, ça fait déjà quelques années qu'on sait que les cuissons à flamme ou à très forte température style wok produisent des composés toxiques : http://www.allodocteurs.fr/actuali [...] 12939.html

Tout simplement au fouet en ajoutant plus ou moins de lait ça fonctionne bien sans repos (ajout éventuel de lait si la pâte épaissit en cours de route).
Ma recette : farine (au pif), 3 ou 4 jaunes d'oeuf, environ 25g de beurre fondu, 1 pincée de fleur de sel, 1 bouchon de rhum, (option : 1 cannette de bière belge qui traine dans le fond du frigo et que ne boirais jamais), lait jusqu'à la viscosité souhaitée.

C'est ce que je fais des fois et ça marche super bien alors que je suis pas quelqu'un de très habile en cuisine on va dire

Edit :

http://culinotests.fr/news/chandel [...] -de-ma-vie

 
Actuellement je me sers d'une bouteille de vodka, ça ne peut pas être pire

Faut que je me trouve/fasse un tour

Non
edith: en fait ça dépend si blé noir ou froment si je me souviens bien.