Reprise du message précédent :
tourbance, tourbance

https://lapistacheraie.com/2016/12/ [...] -rustique/
tutoriel majestueux  

Bon c'est lancé en cuisson
 

 
 
J'attend les 55 à cœur

 
Go topic cuisine moderniste. Servi avec, cèpes tranchés et grillé, et une polenta grillée cuite au jus de cèpes ?

J'ai aussi fait la tarte aux pommes sur feuilles filo, c'est vraiment bon. Les pomes fines ont commencé à gentiment compoter  .
Je retenterai avec une pâte plus classique, parce que dépassé l'aspect ultra croquant les feuilles de filo apporte peu au goût final.
Autre point très positif, c'est très original. C'est rare de surprendre avec une tarte aux pommes.

Le tuto pâté

Par contre je m'interroge sur la difficulté : ce n'est pas la première fois que j'entends dire que c'est difficile, mais je vois mal dans quoi réside la difficulté. J'en ai déjà fait et j'ai trouvé ça long et chiant mais pas vraiment difficile (d'ailleurs j'ai réussi et je suis une grosse bille en cuisine et quelqu'un de pas du tout soigneux). Il y a quoi de techniquement compliqué ?

(Après j'ai pas dit que le mien était aussi beau hein.)

C'est long, ça requiert une certaine minutie dans le respect des temps de repos, de marinade... Il faut quand même dénerver des foies, faire une gelée... Il y a plus dur, je suis bien d'accord mais je pense que comparativement à ce que je liste comme "moyen", je pense que cette recette méritait "difficile". Il n'y a pas beaucoup de recettes que je classe comme difficiles: je crois qu'il y a un vacherin glacé, et peut être les éclairs...

 
Les éclairs ça fait peur, jamais je tente ça

Ça marche en effet plutôt bien avec le foie gras, cf. topic dédié, j'avais dû laisser un retour là-dessus : http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 9940_1.htm
 
EDIT : j'avais d'abord essayé avec du Bowmore, mais ça parfume pas assez => http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t21945452 (manque de fumé, surtout)

 
Tu devrais, les miens étaient plutôt réussis du 1er coup. Et pourtant...  

 
Thx
Bon il a énormément rendu de gras, j'avais pas regardé l'étiquette mais ça devait être un foie stocké depuis un moment (cf. remarque de goomi32 sur le topac dédié, théorie complètement confirmée par môman)
Goustage demain

Je crois qu'on a le même four  

Mes prochains, je les commande chez Masse, qualitance garantie (que du premier choix), j'avais jamais vu un foie qui rende si peu de gras sur mes dernières ballotines pour Noël.. Là ils sont en rupture évidemment

Putain m'en parlez pas je pensais faire 2 terrines d'environ 400g avec mon beau kilo 100 de foie frais.
  j'en ai fait une et un mini ballotin.
Les fois ont perdu 50% de leur poid facile

C'est en effet le fournisseur qu'on nous avait conseillé chez Lenôtre (on m'avait offert un cours de cuisine là-bas).

J'ai jamais acheté de foie de première qualité mais j'ai toujours réussi à ne pas les faire rendre de gras. Pour moi la cuisson maîtrisée fait tout.

les miens ont pris exactement 55 degrés pendant 50 minutes donc y'a pas plus maitrisé et pourtant ...
je pense que le facteur 1 est surtout la fraicheur du foie

La qualité jouera quand même aussi beaucoup. Le foie gras n'est pas si fragile, il résiste bien à la congélation sans pour autant lâcher plus de gras, à condition de ne pas avoir été gavé n'importe comment (ceci dit on peut quand même avoir des surprises même chez les bons producteurs, les bestioles ne sont pas toutes identiques).
 
55°C c'est la température à atteindre à cœur, pas celle à maintenir tout du long.

j'ai suivi la recette de chef simon    
après c'était ptet une idée de merde   ²

J'ai peut être merdé la cuisson, 55 à la sonde ça m'a pris une bonne 1/2 heure à 95 degrés. À mon avis outre le fait que mes foies étaient un peu âgés j'ai complètement foiré le deveinnage. Beaucoup de petit morceaux qui ont du fondre plus vite que les gros (ma sonde étant plantée dans un gros)

Bref c'était voué à l'échec mon truc

Je comprends pas trop la cuisson d'abonisyah (morceaux étalés à l'arrache dans un plat à four plutot qu'en terrine ou au torchon)? Quel était le projet?

J'ai vu ça sur plusieurs blogs, sur le coup ca me paraissait une bonne idée  
J'vais pas défendre le concept par contre  
 
 

Pareil, j'avais déjà vu ça par je sais plus quel chef. Mais jamais goûté avec une telle technique

Faut voir ce que ça donnerait un peu "tassé" dans un plat sensiblement plus petit.
Perso c'est film+torchon avec une sonde au cuit-vapeur.

J'ai pensé avec le magret purée de cèleri, poire pochée (a voir comment en fonction de la sauce du magret) flan de courgette et pommes de terres risolées ou en duchesse.

Vous me conseillez quoi comme sauce ?

 
Sauce poivre vert ou Cèpes.

Ou marchand de vin. Mais y'a beaucoup de garniture la non ?

Pour la cuisson du foie gras je mettais tout en terrine, température pas trop haute et j'arrêtais dès que je voyais le gras sortir. Ça prenait moins de 10min au four.
J'avais posté ma recette sur le topic du foie gras pour plus de précisions.

Merci

Pour la cuisson du foie, j'ai appris avec Bernard Bach une méthode tres proche de celle d'Abonisyah: une fois eveiné, mettre le foie dans un plat à four, assaisonner et aromatiser, puis au four préchauffé à 150 degrés pendant 5 à 7 minutes. Pas besoin de sonde. Le foie doit juste ressuer du gras (15% env.) puis on laisse refroidir 1/4 h à  l'ambiante et on lite en terrine et on filme au contact avant minimum 4h au froid.

Eric Léautey : http://crissoucuisine.over-blog.co [...] 10449.html

Bonjour,  
 
Suite à un changement de programme de dernière minute pour le nouvel an , j'ai me suis rendu chez le boucher dans l'espoir de trouver une viande de fête , je n'ai trouvé que 6 petite côte de chevreuil , des idées pour la cuisson et accompagnements ?

Vous me donnez faim !

Tu manges pas du homard ?
 
La cuisson, comme l'agneau je dirais, rosé.  
 
Accompagnement simple: gratin dauphinois (avec du thym et de l'ail comme même!) + petites carottes glacées / choux de Bruxelles à l'eau.
 
Pour le pinard je te laisse gérer

Ici j'ai pecho une épaule d'un agneau qui à brouté l'herbe tendre et salée du mont saint Michel

J'hésite encore sur la cuisson

En mode 50 min rosé classique
En mode 7heures confit
Avec ou sans l'option orientalisante sucrée salée (miel épices)

Du coup garniture purée au beurre ou boulgour aux fruits sec et grains de Grenade

J'ai pris un vin du sud ouest chez mon caviste pour accompagner, mais j'vais pas en parler j'vais me faire disrespect pas Jonas.

En entrée mon foie gras sûrement degeu (il a l'air d'être marbré de gras... c'te fail jusqu'au bout)

Agneau de 7h

 
Il aurait pu te conseiller autre chose, une grenache style gigondas ou château neuf du pape ou rasteau surtout si tu fais du sucre sale.

+1.

Agneau de pré salé cuit 7 h je trouve ça gâcher.

 
Moi aussi